牛兄牛弟

　　無論你愛吃本地牛或外地牛，有兩個人你一定要識。

　　一個四代賣牛肉，從相牛、揀牛、劏牛到賣牛，全科通曉，堪稱「掌門」。

　　一個兩代賣凍肉，為了解西方牛肉特性，遠赴巴西屠場學藝，直是「專家」。

　　兩個牛人，一直為本地牛壇屢創新猷；這次他們再度合作，以書本作載體，記述有關牛的知識及冷知識；圖解中、西式牛肉的各個部位；兩個以牛為業的家族事跡；此外，還請來了9位專業廚人，運用20個牛肉部位及15種牛內臟，烹製出38道風味牛饌。這個創舉，可說可一不可再。

作者簡介

譚偉健

　　資深傳媒人，愛飲食、愛旅遊、愛文字、愛分享。曾任《東方日報》、《飲食男女》、《蘋果日報》、《美食旅客》飲食旅遊記者及編輯；香港電台《用心良廚》電台節目主持、ViuTV電視飲食節目《辣伙頭》嘉賓評判及《長知昔》節目主持。現為Facebook專頁：《跟住爸爸食買玩 譚偉健》版主。

策劃者簡介

韋國雄

　　二十二歲便跟父親做牛肉生意，至今已三十多年。除了經營牛肉檔，還曾開辦私房菜及餐廳。至兒子一輩，家族已做了四代牛肉，是資深牛肉掌門。

伍智聰

　　在凍肉行業長大，自幼受父親栽培，對各種肉類認識深入，立志在食品行業發展。在大學修讀食品管理之餘，還到巴西屠房受訓，學習「庖丁解牛」之術。
 

牛饌食  三十八道極品牛菜式

牛全身都是寶，不同部位，不同特性，處理得宜，都是美味。

各人各有個性，不同廚人，不同風格，烹調出來，都是藝術。

以下三十八道牛饌食，由不同廚人，以牛隻的不同部位，烹調出不同風味，向牛作最崇高的致敬。

李文基

「富嘉閣」行政總廚，入行四十多年，世界御廚鮑魚大王楊貫一的高徒，獲獎無數，包括法國美食協會高級廚師名譽獎、世界中國烹飪聯合會國際中餐大師等。

1/三鮮炆骨髓

經典客家菜式，牛骨髓藏在牛脊骨內，每隻牛只一條，去頭去尾，只取中間最粗壯的兩吋，一碟要十條，就是十隻牛的分量。三鮮不拘數目或食材，三四五項、全素全葷或素葷夾雜皆可。富嘉閣用了鮮菇、牛丸、鵪鶉蛋作三鮮，下蒸過飛水的牛骨髓，以蠔油、生抽及調味炆，勾芡完成。骨髓的鮮，三鮮的鮮，醬汁的鮮，共冶一爐，鮮上加鮮。

2/白灼黑百葉

牛百葉，牛的第三個胃。表面呈灰黑色，但人嫌灰黑賣相不佳，改用漂白的，口感及味道，一併漂走。這胃，西方叫聖經胃，因外形一頁頁像聖經。北方人見它表面滿佈刺針，稱為毛肚。廣東人叫牛百葉，白灼最鮮爽。也會用薑蔥炒，惹味。舊時還有生滾牛百葉粥，爽脆鮮美，讓人難以忘懷。食得矜貴的人，更只吃葉，不吃底肉，刁鑽。

3/鹽燒牛筒骨

牛筒骨，即牛的腿大骨，肉已去掉，只餘少量筋膜，以為無所作為？實內藏珍寶。珍寶是骨髓，腿骨截成段，抹粗鹽，放焗爐焗廿分鐘，骨髓溶化，成為油脂，以小匙挖來吃，油脂豐腴，滿口留甘。外國人也吃這牛筒骨，愛開邊烤焗，骨髓溶成膏脂，舀來搽多士，也是一絕。

4/沙薑牛面肉

牛面頰的肉，天生韌彈，滿佈筋膜，像極牛𦟌，惟比牛𦟌要大要厚，做作牛面頰扒，可以用刀叉享受，極具派頭。由於質感極韌，拖水去羶後，要用沙薑粒、香葉等慢煮六小時，使肉質鬆化，又保持咬口。煮好的牛面頰，牛肉味濃，筋肉爽彈，幽幽的沙薑香氣，吊起面頰的鮮香，是很好的頭盤。