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廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)

廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)

Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes

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內容簡介

食譜告訴你如何烹調,科學書告訴你烹調原理,
本書兩者兼備!
經典鉅著《食物與廚藝》作者力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵

  要成為好廚師,只有靠一直煮、不斷煮,天天煮!但沒辦法經常下廚的人,廚藝就註定平庸嗎?以為按著食譜甚至影片照本宣科就行,怎料結果還是差強人意?

  或者只是你不夠了解廚具、食品保存,甚至油本身,知道後便能令食物美味加倍。
  所有烤箱都無法均勻加熱,可以先用溫度計檢查幾個角落以及內部的溫度變化。
  有些冷凍蔬菜和海鮮的品質,其實比不冷凍的更好。
  高單價的「特級初榨」橄欖油,不保證品質精良。價格平實的好油,風味溫和,適合烹調;價格昂貴的,風味濃郁,最好用作配料。

  又或者,只是尚未掌握烹調原理,一旦通曉,常作為主菜的蔬果、奶蛋、肉魚,全都駕輕就熟。

  溫度差個幾度,就可能讓肉的質地從柔嫰多汁變得堅硬乾澀,這個變化大約從65度開始。
  蔬菜要煮得恰到好處,要不斷試吃,口感一到位,立即起鍋。
  用海鮮來熬煮高湯,不要超過一個小時。

  ◎ 完美廚藝第一步:了解你所煮的東西
  不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

  ◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南
  市面上的食譜多不勝數,但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,烹飪時卻必備的知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,既完整涵蓋,提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上。

  ◎ 廚房必備的即時解惑者
  《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更能在烹飪當下據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

本書特色

  1. 提供廚房以及料理過程的正確知識

  .水煮食物時,在水中加鹽能保住更多風味和營養素;
  .錫箔紙不適合包裹酸性食物,也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底;
  .盡量使用冷的自來水烹調;熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。

  2. 破除錯誤的烹調認知
  .低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高,因為電爐具所產生的熱能大都進入食物,較少散失到空氣中;
  .大滾的水並沒有比小滾的水高溫,只是更會冒泡。

  3. 食物的保存與處理,出其不意的簡單方便
  .新鮮莓果買回家後,浸入50℃的熱水30~40秒,便足以殺死莓果表面的黴菌,瀝乾水分後冷藏可保鮮多日;
  .奶油表面很容易變質,因此使用前要把表面刮除,只使用下方新鮮的部分;肉片和肉塊也一樣。

  4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
  .炒蔬菜不必先放熱油,直接放入冷鍋中悶煮,待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可,省油又健康;
  .煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘,蛋白剛好凝結,能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。

  5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事
  .恢復蘆筍甜味的方法:將蘆筍置入冷水中一小時,並在水中加入1~2匙的糖;
  .避免肉塊烤過熟:提前取出烤箱,肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。

各界推薦

  ● 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》,這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了,每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher,著有《CookWise》與《BakeWise》

  ● 看這本書時我在想:之前為何沒人寫這樣的書?答案很明顯:唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊,本書就是第二選擇!──Ruth Reichl,著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》

  ● 就個人對於當代廚藝的貢獻而言,我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中,始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法,卻未必曉得為何要這麼做,馬基的新書《廚藝之鑰》,對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式,他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller,著有《The French Laundry》《Per Se》
 

作者介紹

作者簡介

哈洛德.馬基(Harold McGee)


  ★2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家
  ★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
  ★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書,以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

  「為什麼吃豆子容易放屁?」哈洛德.馬基為了這個問題,一頭栽進食物科學的世界,不僅浸淫在期刊論文之間,還走訪世界各地知名大廚的廚房,更把自家廚房當成實驗室,成了名符其實廚房裡的科學家。

  他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位,2008年名列全球百大影響人物,如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

  新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇,為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道,是下廚及烹飪科學的必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿


  中興大學生命科學系,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。
 

目錄

前言
第1章|了解食物
第2章|廚房中的基本資源
第3章|廚房中的用具
第4章|熱與加熱設備
第5章|烹調方式
第6章|烹調安全
第7章|水果
第8章|蔬菜與新鮮香草
第9章|乳類與乳製品
第10章|蛋
第11章|肉類
第12章|魚貝海鮮類
索引

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789865562670
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 304頁 / 17 x 23.5 x 2.3 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 二版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

對於經常購買並吃進肚子的食物,我們通常都很熟悉。我們烹調的次數越多,就越了解這些食物本身,以及它們會展現的特性。然而,食物的價值與特性,取決於食物的來歷和本質,就算我們每天接觸這些食物,也不容易看清這兩點。但當我們對食物了解得越透徹,就越能做出正確的挑選與處理。
 
我在學生時代首次接觸到食物豐富的內在世界。那是數十多年前,當時我走到圖書館某個陌生的角落,看到一排又一排關於食品科學及農業的書籍。我隨手翻看,剛開始時覺得頗為震驚,又挺有意思的。
 
書中有顯微照片,拍的是肉類的纖維以及纖維在烹調後會如何收縮,還有優格及乳酪中的微生物、美乃滋裡彼此推擠的油滴,以及麵團上薄如蟬翼的麩質。但不久之後,我就深陷其中無法自拔。在此之前幾年,我就已停止繼續往科學的領域深究,但現在我發現自己一心嚮往食物背後的奧祕,想了解構成食物的蛋白質、澱粉和脂肪等分子的本質與特性展現。能夠知道為何肉類在適當烹調下能保持多汁而煮過頭卻會變柴、了解牛奶濃縮成優格和乳酪後質地及風味為何變得如此豐富,以及何以發酵完全的麵包摸起來像是有生命般,真是讓人興奮不已。
 
相較於食物,我們並不熟悉科學的語言及概念,我也知道這種陌生的感覺會讓人卻步。先試著忍耐看過去,不用太顧慮細節。一開始只需知道那些是細節,細節有助你了解烹調,且烹調得更好。等到你遇到問題,你也真的想了解某些特定知識時,就可以把本書中簡短的解釋當成鑰匙,打開等著你一探究竟的世界。
 
◎食物是什麼?
 
食物是複雜、動態的脆弱材料。
 
大部分的食物來自於活的植物與動物,它們是自然界中最複雜與活躍的生物。新鮮蔬果、雞蛋、優格以及水箱中的貝類等,在你購買的時候都仍是活的。
 
而活的東西是很脆弱的。他們在正常情況下能夠繁衍,在錯誤狀況下則會死亡而且腐敗。物理壓力(太熱或太冷)、過多或過少的新鮮空氣,以及搶先人類食用的微生物,都會使生物組織受到損壞。食物在採收、清洗、包裝、運送到市場以及販賣時,都需要控制在適當溫度下,並且小心處理。這些作為我們食物的植物與動物,是歷經了數千年的培育和篩選,品種多到數不清,且有各自的優點與缺點。

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