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台菜香味傳99:用5種香氣×22個味型,與美味秘訣的常備醬汁、風味油,烹調出最有台味的99道傳承台菜!

台菜香味傳99:用5種香氣×22個味型,與美味秘訣的常備醬汁、風味油,烹調出最有台味的99道傳承台菜!

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內容簡介

獲饕客推薦十大台菜餐廳之一的「儂來餐廳」
米其林餐盤推薦餐廳之一的「膳馨民間創作料理」
黃景龍、鄭乃綱兩位師傅聯手合著!
 
以5種香氣╳22種味型,
與美味秘訣的常備醬料、風味油,
化繁為簡,帶你輕鬆煮出台菜好滋味。
 
  「味型」是由酸甜苦辣鹹等滋味,複合而成的獨特味道,再經由火候與烹調手法,創造出代表一個國家的菜肴特色。本書以詳細的步驟圖解、美味關鍵技巧與料理介紹,完整呈現22味型的台菜風貌。
 
  油香麻油薑味、豬油蔥味、雞油蒜味
  是台菜最具代表的風味,透過油品及食材加熱後,交織融合而成的獨特馨香味。代表菜肴如做月子、冬日進補必吃的「麻油燒酒雞」,以及土雞城的「雞汁滷筍干」。
 
  醬香三杯味、紅燒味、糖醋味、蜜汁味
  菜肴中加入醬油、米酒、麻油、白醋等調味料,讓風味加乘,烹煮出濃郁的好味道。「三杯雞」、「棗香蜜汁雞」就是最具代表性的菜肴。
 
  酵香五柳味、酸鮮味、酒釀味、腐乳味、紅糟味
  以釀造的紅糟、酒釀,或是醃漬發酵的蔬菜、豆製品發酵而成的腐乳入菜,呈現自然的酸鮮味及釀造的醇厚風味。像是滋味酸香,讓人胃口大開經典台菜「五柳居」。
 
  辛香蒜香味、沙茶味、胡椒味、五香味
  使用大蒜、五香粉、沙茶、胡椒粉等辛香料入菜,佐以食材本身的味道,讓菜肴充滿辛香芬芳。其中的沙茶味,莫過於醬味鮮香、微辣回甜的「砂鍋魚頭」。
 
  料香本味、燻香味、藥膳味、茄汁味、鮮鹹味、果香味
  展現食材原本自身的風味,或是融合其他食材的味道,讓人吃出菜肴的鮮味。而果香味的「金桔排骨」,即是以水果來入菜,不僅多了清甜芳香,色澤更是鮮豔,讓人食欲大增。
 
本書特色
 
  ★5種香氣╳22種味型,一次掌握台菜的好滋味
  透過香氣、味型詳細分類各式經典台菜,讓你一次掌握台菜的好滋味,並能依照味型基底更換食材,延伸做出更多道美味台菜。
 
  ★台菜廚房基本功:刀工、判斷油溫和火候掌控
  介紹廚房常用調味料、辛香料、必備鍋具和工具,學會食材烹調前置處理,以及基本刀工、判斷油溫和火候掌控,讓料理色香味一次到位。
 
  ★傳授提升烹煮功力的常備醬料、風味油
  台菜要美味好吃,調味扮演了舉足輕重的角色,師傅傳授各式自製醬料、調味油還有百搭的紅蔥酥,不只台味加分,更能隨時用在各式料理上,超實用。
 

作者介紹

作者簡介
 
黃景龍
 
  致力傳承台灣美食文化,近幾年用「台菜」做好美食外交,經常受僑務委員會聘請前往美國、加拿大、澳洲、非洲,南美洲等國家,推廣台灣美食廚藝巡迴講座。以台菜「95學說」9種調味料搭配5款辛香料,延續經典台菜和老菜新吃的美味,並以家庭式烹調法,化繁為簡,讓大家能輕鬆完成每一道經典料理。
 
  【現任】
  ‧台北儂來餐飲事業 餐飲總監
  ‧泰山純芥花油年度代言人
 
  【學歷&證照】
  ‧國立臺灣科技大學 管理研究所EMBA碩士
  ‧國立臺北科技大學  經營管理系 畢業
  ‧國立高雄餐飲大學 中餐廚藝系 畢業
  ‧中餐烹飪葷食乙級技術士/中餐烹飪素食乙級技術士
  ‧勞動部中餐烹調乙丙級技術士檢定/監評委員
 
  【教學經歷】
  ‧2022法國巴黎國際美食節國家館示範主廚
  ‧2011~2018受聘行政院僑務委員會「台灣美食國際巡迴講座」講師(美國/加拿大/中南美洲/非洲/紐西蘭/澳洲)
  ‧台北城市科技大學 餐飲管理系 專任助理教授
  ‧國立台北商業大學 企業管理系、應用外語系 兼任助理教授
 
  【主要經歷】
  2022桃園市政府產發局,閩南文化節/總舖師辦桌大賽 評選委員
  2021-2022  經濟部商業司 臺灣餅徵選計畫 評選委員
  2021-2022  經濟部商業司 臺灣美食輸出計畫 評選委員
  2017~2019 臺灣美食展/籌備委員
  2018~2019 經濟部商業司 全國滷肉飯節評審委員
  2014~2019 法國國際美食協會 台灣年輕廚師菁英賽總評審長
  2016~2018 全國商業類技藝競賽/中餐職類評審
 
  【榮獲獎項】
  2021  榮獲亞太年度十大名廚
  2019 美國休士頓Master Chef廚藝大賽 銀牌
  2018 美國華盛頓駐美代表處—外交部國宴主廚感謝狀
  2018 台北市政府「台北—台菜」10大推薦餐廳
  2017 美國喬治亞州青年台商會—傑出烹飪技藝
  2017 美國Youngstown 大學—客座主廚
  2017 美國職業技術中心(Choffin Career Technical Center)—客座主廚
  2017 紐西蘭「Master Chef 烹飪挑戰賽」團體賽1面金牌
  2017 日本山梨縣「職人烹飪大賽」個人1面金牌
  2016 WACS韓國「奧林匹克餐飲烹飪大賽」團體賽金牌
  2016 荷蘭第八屆「中國烹飪世界大賽」個人冷菜金牌
  2016 當選國立高雄餐飲大學「傑出校友」
  2015 日本「國際料理職人烹飪大賽」個人前菜金牌
  2014 香港「李錦記青年廚師中餐國際大賽」個人金牌
  2013 馬來西亞「國際金廚爭霸賽」個人特金牌
  2012 新加坡「中國烹飪世界大賽」個人最佳前菜特金牌、金牌
  
  【著作】
  《經典台菜95味》等20多本。
  
鄭乃綱
 
  【現任】
  ‧膳馨民間創作料理 創辦人/執行長
  ‧馨苑小料理 創辦人/執行長
  
  【學歷】
  ‧國立高雄餐旅大學中餐廚藝科副學士
  
  【主要經歷】
  ‧國立高雄餐旅大學 2021傑出校友
  ‧米其林餐盤推薦餐廳 膳馨民間創作料理
  ‧米其林必比登推薦餐廳 馨苑小料理
  ‧經典台菜代表餐廳
 

目錄

作者序:
經典台菜再進化!5香22味的新論述
──儂來餐廳 第二代接班人/餐飲總監 黃景龍
廚房裡的引路人,傳承台菜好滋味!
──膳馨民間創作料理 主廚/創辦人 鄭乃綱

烹飪台菜的基本器具
常用調味料和辛香料
基本刀工&食材處理
如何判斷油溫和控制火候
台菜的5種香氣、22種味型
提升台味的常備調味料

索引:食材與相關料理一覽表

Chapter 1油香:加入辛香料油炸出的香油
‧Part 1 麻油薑味

麻油燒酒雞
麻油酒蛋
麻油雞酒飯
麻油燒草蝦

‧Part 2豬油蔥味
油蔥燒肉潤餅捲
蔥油鹽花佐黃牛
蔥油雞腿排
油蔥拌雞絲
油蔥網紗八寶丸
芋頭燒肉米糕

‧Part 3雞油蒜味
雞油豆酥蒸鱈魚
桂竹筍燜土雞腿
雞汁滷筍干

Chapter 2 醬香:煮進調味醬料的濃郁味道
‧Part 1三杯味

3.5杯雞
三杯杏鮑菇
三杯中卷

‧Part 2紅燒味
紅燒獅子頭
紅燒蹄膀
紅燒赤肉羹
阿婆紅燒肉
蔭豉香菇子排

‧Part 3糖醋味
糖醋里肌
糖醋海大蝦
糖醋鯛魚捲
糖醋菠蘿雞柳
糖醋黃金鯧

Part 4蜜汁味
棗香蜜汁雞
桂花蜜芋頭
蜜番茄

Chapter 3 酵香:以釀造或發酵食材來入菜
‧Part 1五柳味

五柳居
五柳軟絲羹
五柳香菇盒

‧Part 2酸鮮味
酸菜魚
酸白菜豬肉片
酸菜炒肚尖
酸筍炒肉絲
蔭苦瓜蒸肉
火爆三鮮

‧Part 3酒釀味
酒釀湯圓
酒釀豆瓣大蝦
酒釀紅燒五花肉
酒釀桃膠銀耳
酒釀秋耳魚片

‧Part 4腐乳味
腐乳芥藍蝦仁
腐乳炸雞翅
腐乳五花肉
腐乳泡菜中卷
腐乳蟹肉燒豆腐

‧Part 5紅糟味
紅糟五花肉
紅糟香魚
紅糟鴨香腿
紅糟魷魚
紅糟山藥

Chapter 4 辛香:讓菜肴增添辛香料的芬芳
‧Part 1蒜香味

黑蒜頭雞湯
蒜頭蝦
蒜子燒黃魚
茄苳蒜頭雞
蒜蒸海龍蝦
蒜香風味小卷

‧Part 2沙茶味
沙茶土魠魚羹
沙茶芥菜羊腩
砂鍋魚頭

‧Part 3胡椒味
椒鹽大元蹄
胡椒豬肚湯
椒鹽喜相逢

‧Part 4五香味
古早味雞捲
台式香酥鴨腿
古早味網西肉捲
五香丁骨酥

Chapter 5 料香:展現食材本身的自然風味
‧Part 1本味

花枝炒芹菜
鹽烤活魚
酒蒸塔香蛤蜊
海膽烘蛋
海菜菊花豆腐湯
翡翠白玉時蔬
干貝繡球羹
鹽燒蝦

‧Part 2燻香味
涼拌鴨賞
煙燻鯧魚
茶燻豬心

‧Part 3藥膳味
白滷藥膳豬腳
藥膳醉雞捲
酒香藥膳蝦
四神豬肚湯

‧Part 4茄汁味
茄汁牛肉
茄汁燒嫩雞
茄汁蝦仁
茄汁滷花飛

‧Part 5鮮鹹味
鹹鮮蛤蜊
鹹魚雞粒豆腐
魩仔魚鮮文蛤
老菜脯燉鴨寶
蝦油炒白菜
雪菜百頁
‧Part 6果香味
菠蘿櫻桃鴨
鳳梨苦瓜雞
金桔排骨
芭樂蝦鬆
白木耳水梨湯
 

作者序
 
經典台菜再進化!5香22味的新論述
 
  這些年我常受政府單位邀請到世界各地做台灣美食巡迴講座,經常會被問到「什麼是台菜?有哪些是台菜的代表?」這個問題相信每個人心中都有不同的見解,不論是失傳的古早味,或是地方辦桌菜,甚至是年輕人喜愛的夜市小吃,台灣獨特的地貌、氣候造就特殊的風味食材;每一種都是足以代表台灣飲食文化的多元性,而我在2018年出版的《經典台菜95味》,只用9種調味料、5種辛香料就可以在世界各地做出你所知道的「台灣味」。
 
  近年來,政府極力推廣台菜在地化,從「經典台菜」、「傳承台菜」到今年的「山海台菜」評選,極力找出台菜的文化價值,也召集了台菜界的老前輩、餐飲學者專家,以及飲食文化工作者、各餐飲協會理事長等,根據台菜歷史的演進、文獻探討,在學者多方研究與努力下,梳理出更進化的台菜論述「5香22味」,以烹調產生的「油香、醇香、料香、醬香、辛香」5種香氣,帶出22種不同的味型,讓台菜的定義及廣度,更具有認知性。
 
  感謝這幾年來擔任經濟部商業司的台菜評選委員們,在大家的努力之下,開過無數次的會議,以及到全台各地台菜餐廳評選,為台菜注入新價值與定位。以及要特別感謝前國立高雄餐飲大學廚藝學院楊昭景院長,提供寶貴的學術研究資料,讓這本食譜能順利完成。
 
儂來餐廳 第二代接班人/餐飲總監 黃景龍
 
廚房裡的引路人,傳承台菜好滋味!
 
  我是一位料理人,在台菜這條道路上,已經走了20年。台灣是我的根,也是常駐在我心靈深處的魂,因此,把台菜傳承下去這件事,就成了我的使命,並且,我和自己約定,要做到「任重而道遠」。
 
  我在短短幾年的光景裡,親眼見證台菜文化從沒落到復興,在力挽狂瀾之下,總算是看見一線曙光,在這本著作中,我用八〇後的視角,重新詮釋「台菜」的延續,以我們這代人解讀世界的方式:「在經典中保留底蘊,且同步創新」,如此傳承下去,才更顯得歷久彌新。
 
  食譜,對某些人而言,也許老派,也許八股,卻是我這幾年來聚精會神、一生懸命的結晶,期盼它會是廚房裡的引路人,使「烹飪料理」更輕易上手,並成為一座足以帶給人幸福的橋樑。
 
  這是一本步驟圖片豐富、文字說明詳盡,可以快速學會烹調各式台菜的著作,以平實的表述,帶你一步步,做出不平凡的美味料理!在你擁有本書之時,台式經典佳肴盡在眼前,只有你不知道,沒有你做不到!
 
  最後,我要特別感謝台菜王子黃景龍師傅,引領我走出廚房,讓我有機會變成你的朋友,走進你的廚房,也謝謝我的恩師──陳嘉謨,沒有您,就沒有我在台菜世界裡,今日的展露及高度,都是感恩您的交付,讓我能跟隨時代的腳步。台菜傳承之於我而言的覺悟,只有一條路,那就是「全命以赴」!
 
膳馨民間創作料理 主廚/創辦人 鄭乃綱
 

詳細資料

  • ISBN:9786269584833
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 256頁 / 17 x 23 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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