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越南美食史:米飯與長棍麵包

越南美食史:米飯與長棍麵包

Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam

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內容簡介

  •在越南,為什麼中國菜有很高的評價,能位居越南男性人生願望清單首要項目?(另外兩項是法式房子和日本妻子)
 
  •備受喜愛的十四週大受精鴨蛋在許多國家被禁止,但是眾多無畏的越南人在自家農場祕密生產,避過官方檢測。凝固的鴨血在親朋好友的聚會上成了禁忌的祕密。
 
  •越南食物的魅力,當倫敦第一家越南長棍三明治店在市中心開業時,排隊的人龍遠遠繞過街角;越南長棍三明治如今可以和傳統的西式三明治激烈競爭;越南河粉也再度受到西方世界級大都會裡最講究的人們讚不絕口。
 
  越南美食曾經鮮為人知,如今在東西方各地卻已大受喜愛。數千年來的累積,讓越南飲食融合東西方不同的風貌,並保有獨特的性格,例如長達千年的中國統治與近代的法國殖民,都深深影響著越南飲食。
 
  歷史學家武紅蓮利用考古證據、口述與書面歷史,以及全面且深入的研究,完成了這部複雜且令人驚奇的越南飲食歷史,從史前時代食用軟體動物開始,到必經的狩獵採集、農業畜牧的發展,在這片豐饒的土地上,越南人快適的生活,使其能製作出精美的物件與工具,且多方嘗試各種食材的運用。
 
  然而安住大陸一角,卻難避其他大國覬覦,中國千年統治,在飲食上帶入了豆腐、燒烤、包子等,至今在越南人生活中重要場合仍必見蹤影的食物;還有十九世紀的法國殖民,更是讓聞名的法國麵包重新變身成越南長棍麵包,並反向輸出至原產地。本書揭示了越南美食經歷的漫長旅程,如何成為今天備受喜愛的美食。
 
本書特色
 
  ★ 最詳盡的越南飲食文化探源,從早期食用動物,到現在混合法式料理元素的越南飲食,充分反映越南人民的特色,既廣納四方影響,卻又保有並堅持獨有的特色。
 
  ★ 稻米可以一年四獲、物產富饒的臨海狹長土地上,越人不必為食物發愁,然而,在大陸邊緣地帶,又因為交通便利,而受北方中國與西方法國殖民,在不知不覺中,發展出融合卻又有個性的飲食,讓人既熟悉又陌生,精美的插圖貫穿全書,且充滿了迷人的歷史故事。

行家推薦
 
  國立成功大學歷史系兼任教授 鄭永常
  作家 張郅忻
 
  這是一本具趣味性、知識性的讀物,作者從考古、神話、傳說、志怪、文獻和見聞共冶一爐來書寫這本自古至今而可讀性很高的越南美食文化史。--鄭永常(國立成功大學歷史系兼任教授)
 

作者介紹

作者簡介
 
武紅蓮(Vu Hong Lien)
 
  武紅蓮是越南裔英國歷史學家,在河內出生、西貢(今胡志民市)成長,後赴英國求學。曾任職於新聞媒體,報導越戰。現為倫敦大學東方和非洲研究學院的客座講師,對東南亞的歷史有相當廣泛的研究,寫作主題亦非常多元。著有《皇家順化:越南阮朝的遺產》(Royal Hue: Heritage of the Nguyen Dynasty of Vietnam),合著有《龍降虎嘯:越南歷史》(Descending Dragon, Rising Tiger: A History of Vietnam)等書。
 
譯者簡介
 
杜蘊慧
 
  喜愛親近自然,接觸不同語言及文化,立志一輩子保持好奇心。在法國求學之後由於無法安安分分只做一種工作,現於美國南加州從事品牌創作及行銷、英法文翻譯、植物插畫、語言和繪畫教學工作.閒暇時在國家公園擔任原生植物復育義工。譯作包括《詛咒與毒殺》、《環遊世界八十樹》、《焦慮的人》、《為了你,對上全世界》、《終將破碎的我們》等。
 

目錄

前言
一、從軟體動物到野味
二、往烹飪之路前進
三、農業聚落,動物農場和捕魚
四、中國的千年統治,西元前二五七年至西元九三八年
五、獨立時期食物,西元九三九年至一八五九年
六、法屬的一世紀,一八五九至一九五四
七、戰爭期間的食物
八、從傳統到現代越南食物
 
時間表
參考資料
書目
致謝
圖片來源
索引
 

前言
 
  地球上所有生物都有相同的基本需求:為了生存而吃;無論是覓食、採集還是掠殺獵物。然而,人類滿足這種需求的方式以及處理食物的手法,使我們與其他生物有所分別。我們是唯一知道如何農耕畜牧,以及馴服食物來源的物種。我們花了數十萬年,甚至可說數百萬年,從單純的狩獵採集者進化為農耕者,從生食軟體動物到享受精緻菜餚。為了生存,每個人或群體都有不同對應方法,因此對待食物的方法便成為一窺文化的門戶,能看見該群人民對生活和來世的看法,以及他們的寄盼、希望和絕望。了解一個民族的食物,就能了解該社會的運作方式,它發動戰爭或尋求和平的原因。了解一群人如何吃,就是正視他們與自己不同及相似之處。
 
  自從智人在七萬多年前第一次踏上亞洲這片海岸並決定定居之後,越南人民經過了漫長的時間,才有了我們今天知道的多樣飲食文化。這段旅程很複雜,充滿驚喜,但是最令人驚訝的可能是旅程的目的地:如果現代越南飲食會說話,那麼它將能操雙語,因為它是稻米為基礎的飲食與小麥為基礎的文化之間,雙方為了各取所需而結合的婚姻結晶。今天的越南菜混合了法國菜和越南菜,經過調整和修改,以彼此配合和互補。
 
  這個驚人的說法勢必會得罪某些始終認為越南烹飪文化受到老大哥中國影響的人們,特別是當我們考慮到從西元前一一一年到西元十世紀中葉,中國殖民和占領原始越南領土(今天的越南北部)近十個世紀。但是即使中國菜在越南有其重要性,它卻多半只出現在婚禮和其他里程碑場合等重要活動中。相較之下,當法國殖民者在十九世紀下半葉將本國美食帶到越南時,許多菜色獲得立即的成功。越南人全心全意地歡迎它們,用當地食材將其「越南化」,開心地將它們納入日常飲食的一部分。燉肉、鑲番茄、肉醬、法式美乃滋等等出現在越南平日餐桌上,而且全都有了本地發音和用法。最為人知的是受到越南人深愛的鬆脆法式長棍麵包「baguette」。有了 「bánh mì 」(直譯為小麥餅)的越南名字之後,它成為法國人在越南美食中最珍貴的遺產。雖然長棍麵包如此受到歡迎及鍾愛,對大多數(甚至可說全部)越南人來說,正餐依然是米飯。自從史前越南人定居紅河、馬江和藍江三角洲區域時,米和它的副產品便已經存在了數千年;當他們開始食用在野外發現的神奇穀物那一刻起,其飲食、生活方式和社會結構就永遠改變了。
 
  《越南美食史:米飯與長棍麵包》敘述的是越南人在整個歷史中曾經食用過的食物,以及他們為何和如何食用某些類型的食物。本書回溯了幾千年來,越南人從食用軟體動物、狩獵採集、再到農耕的演進過程。這是越南人馴服和適應自然的歷程,他們歷經無數失敗和成功,只為了贏得生命最關鍵的要素:食物。 
 

詳細資料

  • ISBN:9786269657728
  • 叢書系列:Mirror
  • 規格:平裝 / 256頁 / 17 x 23 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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