掌握奶油特性 常溫甜點研究室：收錄 關鍵失敗範例／Q&A小學堂／ 重點教學影片

04    前言
05    開始閱讀之前
06    用於製作烘焙糕點的主要器具
07    用於製作烘焙糕點的主要材料

學習奶油大小事
08    奶油的特性
10    使用融化奶油
使用焦化奶油
11    使用乳化奶油
12    直接使用固體奶油
13    使用粒狀奶油
14    用於製作烘焙糕點的其他材料

第1章「柔軟蓬鬆濕潤綿密」
使用融化奶油
法式磅蛋糕＆熱那亞杏仁蛋糕麵糊教學
18    ●基本麵糊    
柚子法式磅蛋糕
25    法式磅蛋糕麵糊應用重點
法式磅蛋糕麵糊初級篇
26    ◆紅茶白蘭地蛋糕
◆可可香橙干邑白蘭地蛋糕
法式磅蛋糕麵糊高級篇
28    ◆檸檬形狀烤模製作香橙君度橙酒蛋糕
30    ◆卡布奇諾蛋糕
32    ◆檸檬蛋糕  開心果奶油＆莓果
◆濃縮咖啡蛋糕    原味奶油＆蘭姆葡萄
36    ●基本麵糊    
椰香鳳梨熱那亞杏仁蛋糕    
熱那亞杏仁蛋糕麵糊初級篇
42    ◆金桔柳橙瑪格麗特蛋糕
熱那亞杏仁蛋糕麵糊高級篇
44    ◆蘋果覆盆子熱那亞杏仁蛋糕
Basic lesson
47    準備烤模
48    脫模的方法    烤模選擇
49    麵團、烤焙糕點的保存方法
如何完美分切糕點

第2章「濕潤綿密入口即化」
使用乳化奶油
奶油蛋糕麵團教學
52    ●基本麵糊    
奶油蛋糕
香草蛋糕
59    奶油蛋糕麵糊應用重點
奶油蛋糕麵糊初級篇
60    ◆蘋果焦糖磅蛋糕
◆堅果焦糖磅蛋糕
奶油蛋糕麵糊高級篇
62    ◆粉紅糖霜莓果蛋糕
64    ◆杏桃伯爵茶翻轉蛋糕
66    ◆栗子王冠蛋糕
68    ◆巧克力香橙蛋糕
71    活用於烤焙糕點！
    自製水果餡料和裝飾配料

第3章「濕潤綿密香氣噴鼻」
使用焦化奶油
費南雪金磚蛋糕麵糊教學
74    ●基本麵糊    
費南雪金磚蛋糕
原味費南雪金磚蛋糕
77    費南雪金磚蛋糕麵糊應用重點
78    ◆可可費南雪金磚蛋糕
80    ◆香橙口味
◆堅果香蕉口味
◆椰香李子口味
82    ◆覆盆子虎斑蛋糕
◆栗子黑糖
◆焦糖咖啡

第4章「酥脆易碎入口即化」
直接使用固體奶油
法式甜塔皮教學
香蕉塔
88    ●基本麵團    
法式甜塔皮
95    法式甜塔皮應用重點
96    ◆杏桃椰子塔
◆柑橘葡萄柚塔
98    ◆奶酥塔
法式甜塔皮高級篇
100    ◆佛羅倫丁咖啡餅
102    ◆皮埃蒙特榛果塔
106    ◆森林裡的焦糖核桃派

第5章「酥鬆易咬清脆爽口」
使用粒狀奶油
法式酥脆塔皮教學
112    ●基本麵團    
法式酥脆塔皮
蘋果小方糕
119    法式酥脆塔皮應用重點
法式酥脆塔皮初級篇
120    ◆西洋梨檸檬塔
◆李子塔
法式酥脆塔皮高級篇
122    ◆檸檬捲派
124    ◆焦糖蘋果塔餅

前言

　　日常的零嘴、珍貴的下午茶時間、致贈親友，最適合的甜點莫過於烘焙糕點，如果能夠親手製作，肯定讓美味更加升級。而最大魅力之一是只需要手邊方便取得的麵粉、雞蛋、砂糖和奶油等簡單食材，就能輕鬆製作。

　　磅蛋糕、餅乾、塔派，任何一種烘焙糕點幾乎都使用這些材料製作而成。雖然材料相同，但根據不同配方、攪拌方式、風味素材，便能製作出各種不同口感與滋味的烘焙糕點。

　　製作烘焙糕點的關鍵在於「奶油」。並非每一種麵團都使用同樣狀態的奶油，「融化、打發、焦化、冷奶油直接攪拌」等視情況而改變。烘焙糕點的口感也會因奶油的使用方法而截然不同。

　　本書將帶領大家深入了解奶油特性，學習如何烤出最佳口感與風味的訣竅。各章節介紹不同的奶油使用方法，並透過基本麵團的失敗範例，仔細為大家示範與解說。另外也特別準備製作糕點的影片，讓大家藉由影片教學，看清楚麵團的攪拌方法與混拌的增減訣竅。

　　除了奶油，本書也會詳細介紹各種素材的功用、搭配要領，以及讓糕點更顯美味與華麗的裝飾訣竅。也鼓勵大家嘗試挑戰升級版的烘焙糕點。

　　希望這本書能夠幫助大家逐步升級製作烘焙糕點的技巧，也能成為大家在感到「？」疑惑時的最佳教科書。