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人氣餐飲業必備menu!無酒精佐餐飲料-自製基底、6種製作分類、創作技巧、獨創配方109道

人氣餐飲業必備menu!無酒精佐餐飲料-自製基底、6種製作分類、創作技巧、獨創配方109道

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內容簡介

<菁英作者群+米其林餐廳貢獻的必學配方>
★ 岩倉久恵-La Maison du 一升vin
★ 櫻井真也-櫻井焙茶研究所
★ 後閑信吾-The SG Club
★ 亀井崇広˙塚越慎之介˙綠川峻-sio(米其林一星)

  不論是餐廳、咖啡廳、簡餐店或是自家餐桌,以無酒精飲品創造全新味覺體驗
  「最近,酒類的銷售額下降了」、「想要提供給無法喝酒的客人,更多選擇」
  「希望給客人更完整的味覺體驗」、「身體狀況或場合不適合飲酒」…
  如果您也遇到這樣的煩惱,或許引進無酒精飲料是個機會。
  事實上,積極銷售無酒精飲料的餐飲店正在增加。無酒精飲料接受度高,美味易入口,能提升菜餚的風味,外觀也很漂亮。

  飲品首要考慮的是「與菜餚的協調」。然而,傳統的「彌補彼此不足」的搭配(pairing)方式——例如將去酸的沙拉搭配帶有酸味的飲品,以完成口味——在現代不再適用。同樣地,使用茶來漱口「中和味道」的方法會使餘韻變短,並且打斷菜餚的流程。現在需要的是將味道和香氣多層次組合的菜餚,與同樣複雜的飲品搭配。我們認為,兩者之間完美地相互作用,產生新的味道,是現在佐餐飲品特有的創造力。

  例如,將水果或茶葉像”花瓶一樣”裝入玻璃壺中,或是以自家製的飲料基底,調配成獨特的風味,這些都會讓人不禁想點一杯來嚐嚐。本書將這些適合餐飲店的無酒精(部分含低酒精)飲料的食譜和創意,整理成冊。

  作為餐飲店(餐廳、咖啡廳、簡餐店)或自家餐桌,無酒精飲料的切入點,本書提出了以下6種製作分類。

  *MIX只需混合市售商品,即可立即打造的全新飲料
  *自製各種基底與浸泡糖漿
  *單一茶的各種萃取法與變化
  *混合茶與調配茶
  *Cocktails無酒精雞尾酒
  *適合餐廳的佐餐飲料-無酒精・低酒精飲品

  飲料不僅僅是解渴,更能帶來新的味覺體驗,為餐桌增添色彩,並成為交談的話題。這對於所有酒類一樣,無酒精飲料也能辦到。來吧,請試試無酒精佐餐飲料!

 
 

作者介紹

作者簡介

岩倉久恵(Hisae IWAKURA)


  日本葡萄酒協會認證的葡萄酒侍酒師,SSI認證品酒師。 東京淺草「La Maison du 一升 vin」女店長。經營株式会社ケトル,負責餐飲店開業、業務委託、員工培訓等工作。

  從大學時的兼職工作開始,擁有豐富的餐飲業經驗。畢業後進入飲食企業工作,以當時罕見的休閒空間,提供高品質的葡萄酒和日本清酒,取得了巨大成功。隨後擔任新店鋪的開業、菜單開發、員工培訓等工作長達12年。於2003年獨立,之後陸續開設了知名店舖,如2004年的神泉「buchi」、2005年的惠比壽「brui」、2007年的中黒目「金菜」、目黒「キッチン・セロ」,以及2012年的神泉「CAFÉ BLEU」等。在日本葡萄酒產業發展之前,就與葡萄酒製造商建立了長久的聯繫,被譽為「日本葡萄酒的傳道士」,推廣葡萄酒的美味和享用方式。

櫻井真也(Shinya SAKURAI)

  東京表參道「櫻井焙茶研究所」店主、茶道組織一般社團法人茶方薈(さぼえ)草司(そうし),致力於創造並傳承現代茶道形式,並培養沖茶師等茶藝人才。活躍於茶會和活動的策劃、日本茶研討會講師、飲食店飲品開發和監督、各種培訓…等多個領域。

  大學期間兼職調酒師的工作,開啟了進入餐飲業的道路。在銀座的酒吧工作後,加入了「在現代創造日本文化」為主題的飲食業和產品設計公司SIMPLICITY。在日本料理店「八雲茶寮」、和菓子店「HIGASHIYA」擔任經理之後,於2014年獨立開設了位於東京西麻布的「櫻井焙茶研究所」,並於2016年遷至表參道。店內的茶室正如其名,主打以焙茶為主的煎茶,還提供不同產地和品種的茶品品嚐、茶道體驗以及茶酒組合等,提供多樣化的日本茶享受方式。

後閑信吾(Shingo GOKAN)

  東京澀谷「The SG Club」的店主和調酒師。SG集團的創辦人,該集團在紐約、東京和上海經營著五家酒吧。作為世界關注的日本調酒師之一,他還在各國擔任客座調酒師,並擔任調酒講師和國際比賽的評審。獲得了眾多獎項,其中包括被稱為酒吧界奧斯卡的「International Bartender of the Year年度國際調酒師(2017年)」等。 

  高中畢業後在當地的餐廳酒吧學習了調酒師的基礎知識,2006年獨自前往美國。透過一段時間的實習,他成為了紐約知名酒吧「Angel's Share」的首席調酒師。代表美國參加的「Bacardí Legacy Cocktail Competition百加得傳世雞尾酒大賽2012」獲得了世界冠軍。2014年開設了上海的「Speak Low」,並陸續打造出「Sober Company」和「The Odd Couple」。在日本國內,2018年「The SG Club」在澀谷開幕,2020年開設「The Bellwood」,2021年「ゑすし郎」和「swrl.」開幕營業。

亀井崇広(Takahiro KAMEI)

  日本葡萄酒協會認證的葡萄酒侍酒師、營養師、負責sio服務。從東京農業大學就讀期間開始,有很多機會接觸食材、發酵調味料和飲料,自然而然地走上了餐飲業(烹飪和服務)的道路。期間,他參與了電視節目的製作等活動,並參與了該店的創立。

塚越慎之介(Shinnosuke TUKAGOSHI)

  日本葡萄酒協會認證的葡萄酒侍酒師、SCAJ認證的咖啡師、負責sio服務。他是ルレクゥール(Relais coeur) 的代表,該公司從事紅茶和草本茶的批發,以及飲品提案等工作。在辻調理師專門學校・法國分校學習糕點製作後,他對發酵茶產生了興趣,在吉祥寺的Gclef等專門店進行了修習。目前,他還參與了從印度、中國和斯里蘭卡購買茶葉,以及為餐廳開發飲品和提供諮詢服務等工作。

綠川 峻(Shun MIDORIKAWA)

  位於丸之內的姐妹店「o/sio(オシオ)」的經理。畢業於服部營養專門學校後,在「La Rochelle Minami Aoyama」工作了三年。在sio和o/sio,他負責開發根據季節更換蔬菜和水果的「Restaurant sour」。
 
 

目錄

序    3
目錄        4
在開始之前    6
為餐飲業打造的6種製作分類    7
 
ChapterⅠ
Mix
即時可製作的無酒精飲品
只需混合市售品 20
 
使用柚子汁
柚子氣泡飲    22
柚子薑汁氣泡飲    23
柚子無酒精啤酒    24
柚子熱薑汁    24
柚子維也納咖啡    25
 
使用苦味糖漿(MONIN Bitter syrup)
MONIN苦味氣泡飲     26
MONIN蜜桃氣泡飲     27
MONIN可樂 27
MONIN橙汁 28
MONIN可爾必思汽水 29
 
使用甘酒
甘酒氣泡飲    30
甘酒番茄汁    31
可爾必思甘酒氣泡飲    31
甘酒薑汁        32
熱抹茶甘酒    33
焙茶甘酒拿鐵        33
 
使用抹茶
Matcha Tonic 34
抹茶葡萄柚子        35
抹茶蘋果汁    35
抹茶熱拿鐵    36
抹茶冰拿鐵    36
 
使用紫蘇汁
紫蘇汽水        37
紫蘇奶茶        38
紫蘇葡萄柚汁        39
鹹味紫蘇檸檬        39
 
使用可爾必思
可爾必思啤酒        40
可爾必思番茄汁    40
 
使用番茄汁
番茄蜜    41
 
ChapterⅡ
Homemade
自家製無酒精
各種基底與浸泡糖漿42
 
使用自製基底和糖漿製作
3種檸檬氣泡飲
[蔗糖糖漿]        44
即席檸檬氣泡飲    45
[檸檬基底]46
[薑糖]46
大人的柑橘氣泡飲        47
[薑檸檬基底]    48
薑檸檬汽水    49
 
桑格利亞2
紅桑格利亞    50
白桑格利亞    51
 
製作酵素糖漿
檸檬、葡萄(麝香葡萄A、甲州)、
柿、桃、蘋果、鳳梨    52
 
酵素糖漿的飲品變化   54
製作水果醋
葡萄(麝香葡萄A、甲州)、香蕉、 鳳梨、蘋果、檸檬、桃子    56
 
Chapter Ⅲ
Japanese Tea
日本茶的可能性:直接品飲   58
 
沖泡冷泡茶    60
冷泡茶的變化        61
改變浸泡溫度沖泡煎茶        62
製作焙茶        64
有關工具        67
日本茶目錄    68
 
Chapter Ⅳ
Blend Tea & Arrangement
日本茶的可能性:混合與調配茶  72
 
混合茶
包種茶、葡萄和薄荷    74
紅茶與釜炒茶、蜜柑和山椒葉    75
焙煎茶、春菊和迷迭香        76
釜炒茶、紫蘇葉和醋橘        77
玉綠茶 柚子和薄荷      77
玉綠茶 洋梨和檸檬草  77
 
調配茶
煎茶氣泡飲    78
冷泡焙茶、乾橙片、迷迭香        79
抹茶檸檬氣泡飲    80
煎茶薄荷莫吉托    82
玄米茶與抹茶        83
冷泡紅茶蘋果汁、葡萄、山椒葉        84
煎茶與海苔芥末    85
番茶愛爾蘭咖啡    86
午後茶    87
以玉露茶製作的茶飲套餐    88
 
Chapter V
Cocktails
調酒師製作的
無酒精雞尾酒     90
 
無酒精雞尾酒的訣竅   92
Pineapple Gazpacho       94,96
On a Slow Boat to China        95,97
Amazonian fruits98,100
Cafe con verde        99,101
 
Chapter Ⅵ
Restaurants
餐廳的無酒精・低酒精飲品   102
 
無酒精・低酒精飲品的技巧        104
洋梨氣泡飲    106,110
桃子、柑橘、胡椒        107,110
蘋果與綠茶    108,110
Tarte Tatin       109,111
伯爵茶氣泡飲        112,114
經典伯爵茶    113,114
正山小種茶    113,115
果醋與乳清    116,120
Gin and Tonic 117,120
蜂蜜酒   118,121
田芹沙瓦        119,121
 
取材協力        122
依素材分類索引Index  126
 

詳細資料

  • ISBN:9786269650828
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:平裝 / 128頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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