天山腳下的孜味：從烤全羊、手抓飯、大盤雞到饢坑肉，來一趟新疆饗食宴！

火把肉烤熟 人把路走好
烤羊肉串
烤羊腿
烤全羊
烤駱駝
饢
饢坑肉
烤包子
庫麥其
烤魚
烤雞蛋

果子落下 離樹不遠
葡萄
哈密瓜
香梨
西瓜
小白杏
蟠桃
冰糖心
桑葚
無花果
沙棗
葡萄乾
薄皮核桃

好食材在眼裡 好味道在嘴裡
缸子肉
過油肉
爆炒黑白肺
黃麵
饊子
油塔子
刀把子
九碗三行子

菜比肉好 瘦比胖好
孜然
霍香和藿香
皮芽子
線辣子
番茄
蓮花白
恰瑪古
阿魏菇
椒蒿
地軟
頭髮菜
冬蟲夏草    

一碗飯讓眼睛看飽 也讓肚子更餓
抓飯
拌麵
揪片子
麻食子
撥魚子
炮仗子
石河子涼皮
苞穀湯飯
諾魯孜飯
羊雜碎湯
丸子湯
蘇甫湯

好營養在肉裡 好手藝在鄉里
手抓肉
大盤雞
椒麻雞
饢包肉
米腸子
馬腸子
熏馬肉
平鍋羊肉
羊肉燜餅
胡辣羊蹄
冰碴駒俐

酒讓人醉 茶讓人醒
伊力特
格瓦斯
穆賽萊斯
刨冰
奶茶
羅布麻茶
黑磚茶

只要沿途有氈房 走一年也餓不著
錫伯大餅
沙爾闊勒
羊肚子燜肉
冬拜吉干
胡爾達克
包爾薩克
雜克爾
巴哈里

 

序

模仿者的生活

　　知味停車，聞香下馬。

　　古人對於美食，喜歡用諺語給予定論。諺語是最短的文學形式，往往能抓住事物最顯著的特點，精准地說出其要義。單就有關新疆美食的諺語而言，可圈可點者不勝枚舉。譬如「馬是男兒的翅膀，飯是人類的營養」「迷路時星星跟月亮一樣亮，饑餓時麵條跟酥油一樣香」「即便活到中午，也要準備晚餐」……人享用食物，欣喜之餘便要感慨一番，其言辭因為受地域影響，形成了帶有當地人民文化與生活特點的諺語，並對人起到引領或暗示的作用，人亦會因此而產生相應的文化心理反應。其中，與食物有關的內容更是如此。

　　我在新疆近三十年，一直受到美食的暗示、影響和引領，讓我先是成為一個飲食方面的模仿者，後又養成了頑固的味覺習慣。新疆的美食背後多有奇事，人們品嘗美食時，瞭解這些故事或歷史，一定會被感動，亦會受到啟發。

　　我當兵到新疆的第一個月，跟一位老兵去葉城縣辦事時，聞到一股烤羊肉的味道。先前在老家不吃羊肉的我，呼吸便有些不適。偏偏老兵中午請我吃的是烤羊肉串和拌麵。我舉著烤羊肉串的釺子，一塊一塊，很勉強地咬著吃，可以說是很不得要領。後來吃拌麵時，我又把拌菜——辣子炒羊肉當成了下飯菜，一口麵一口菜地吃。老兵用陝西話「教訓」我，你娃命中註定到了新疆，不會吃新疆飯也要模仿吃，不然咋在新疆待下去？他說的「模仿」二字，從此成了我深入新疆生活的開始。一周後，我從部隊翻牆出去，在一家飯館學著老兵的樣子，把拌菜拌進拉條子，第一次像個地道的新疆人一樣，吃了一份拌麵。

　　另一事。有一年在阿勒泰的白哈巴，我跟一牧民去了牧場。那天他說，咱們今天只帶三把東西，就把中午飯解決了。到了牧場我才知道，他說的三把東西，是一把刀子，一把鹽和一把火柴，皆可放在口袋裡攜帶。到了野外，他宰了一隻小羊，在溪水中洗淨後切塊，然後生火開始烤。羊肉烤好後，我們二人在牧場上邊吃邊聊。他說，羊有四條腿走動，人有這三把東西，到了哪裡都不會挨餓。吃完後我想，他製作食物的整個過程，雖只是對古老生存方式的模仿，卻產生了令遊牧文化彰明較著的效果，這是多麼的奇妙啊！

　　還有一事。南疆的農民勞動到中午，將饢和葡萄帶到水渠邊，將饢扔向上游，然後開始洗葡萄。等把葡萄洗乾淨後，被泡軟的饢已漂到面前，他們便葡萄就饢吃了起來。因食物而生出的智慧，讓我覺得很有意思。等到後來有了機會，我便模仿他們這樣吃了一次，覺得自己是在接近一種從容不迫的生活。

　　更有食物創造奇蹟，讓這塊土地變得頗具神性。人們對庫車的小白杏歷來有「一顆一口蜜」的讚譽。每年，當庫車小白杏成熟後，人們一定要等到其中一顆自行落下，將其吃掉後才能正式開始採摘。那顆第一個落下的小白杏的核會被人們留下來。據說，那樣的杏核種出的杏樹，會結出更甜的果實。而且，庫車人認為，小白杏有獨特的治療怪病的功效。有一年，一個人突然啞聲，說不出話，久治不好，非常痛苦。一天，院中杏樹落下第一顆小白杏，一老者讓他吃下後，他居然復又開口說話了。那是一次無意識的模仿，但結果卻頗為美妙，讓人覺得猶如神在布道。

　　僅僅這幾個例子，不足以道盡人們的模仿行為。而模仿的目的，是找到生存之道。遊牧文化孕育出美食的同時，亦影響著人們沿習了諸多古老的生存方式。這麼多年以來，我經由對吃法的模仿，到適應了新疆的美食，當地的食物，用當地的做法，從燒烤、燉煮到爆炒等等，無一不做，無一不吃。別處的美食，雖然人人都會吃，但未必人人都會做，唯獨新疆美食是例外，但凡會吃者，經過模仿後便必然會做，且以男性為多，我在新疆見到烤羊肉串的都是男人。

　　美食蘊含文化，亦蘊含力量。人被養育和改變，其言辭、語氣、觀念和行為，都會體現出鮮明的新疆特色。譬如在草原，但凡說喝個茶，一定是指奶茶。如果說吃個肉，一定是指羊肉。吃新疆食物時間長了，人的長相也會發生模仿般的變化。有一朋友在新疆生活了五十年，長相變得很像少數民族。有人向他打聽事時，用的是哈薩克語。他向對方解釋，自己不是哈薩克族，對方疑惑半天，不敢相信。

　　有很多新疆食物，至今仍保持著就地取材，就地製作的古老方法。譬如羅布人從塔里木河中打出魚後，在岸邊生火烤熟便吃，並認為那樣做出來的魚味道最好。這是對古老生存方式的模仿。再譬如烤全羊，在草原和牧場上有之，在大城市的宴會廳也可見到。烤全羊始終不變，唯一變化的是，可以出現在很多種場合。這是對別人的生活方式的模仿。可見，生活中的模仿無處不在，已經成為人們的習慣。而這種習慣，常常能夠在平靜中蘊含著激情。

　　哈薩克族有一句諺語：天天騎的馬不亂跑，頓頓吃的飯不會忘。一塊土地遼遠寬廣，對食物的模仿讓人或飽口福，或飽眼福。民以食為天，幸福與歡樂皆來自食物，並且滋生出智慧。而一方天地的饋贈、尊重和回報，歷來都層出不窮，甚至應接不暇。