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巷仔口的美食家:200+台灣最在地的小吃速寫X老店尋味

巷仔口的美食家:200+台灣最在地的小吃速寫X老店尋味

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內容簡介

走進巷弄間的傳承故事
嚐盡第一手台灣風土與人情滋味。

食物,是你我共同的語言,
看著書中的食材和料理,彷彿活起來一般,
慢慢地動搖內心深處柔軟的心田

 

‧滷肉飯的口味、名稱南北各異。在北部、中部稱為滷肉飯,是用刀切碎後再滷;在南部則稱作肉臊飯,先用機器絞碎後而滷。
‧輕提、慢移、用湯匙接著,先開一個洞再吸湯,最後吃皮,這便是能嘗到小籠包最美味的方法。
‧割包的外皮用蒸的,內餡的滷三層肉通常肥瘦參半,加入酸菜解油膩,無糖花生粉除了可提香之外還可吸收滷汁,最後加入香菜,perfect。
‧用鯊魚魚漿製成的竹輪,炭烤師傅熟練地將魚漿均勻塗抹在鋼管上,再置於炭火上均勻滾動烤至金黃。
‧把再來米研磨成漿,往鐵製大鍋內加水燒滾,沿鍋邊緣慢慢倒入,把蓋子蓋上,往下銼的米漿遇蒸氣熟而凝固,再取下後自然風乾,剪成一片一片。這就是鼎邊銼。

……

台灣「呷飽沒」是一種日常問候,不管在什麼場合都可以此來代替「你好」的人情問候,「飲食」早已成為我們的共同語言,橫跨時間與空間,融合的多種不同文化和風土。
那麼「台灣味」是什麼?
「每個人心中的美味,或許就是在『吃』當下的回憶。」時間一久,記憶會漸漸淡去,但只要吃到相同的味道,便會喚醒最初的美好。

溫暖,質樸,充滿情感是 Leslie 畫所傳遞出來的感動,她慣於用筆觸本身來說故事,以食記的方式,從小吃出發,連結到地方物產,結合旅遊、飲食經驗……。形塑出台灣人的共同飲食記憶和自我身分認同。


專文推薦
型男大主廚客座主廚 陳佑昇
Nobuo餐廳行政主廚 Nobu Lee 李信男
晨光健康營養專科諮詢中心院長 趙函穎營養師

掛名推薦
飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人  葉怡蘭
boven 雜誌圖書館創辦人 周筵川
卡卡亂亂煮粉絲團 卡卡
中廣蔣公廚房掌門人 蔣偉文
百萬人氣YT頻道『蘿潔塔的廚房』 蘿潔塔

 

作者介紹

作者簡介

王意馨Leslie Wang
藝術家王意馨 Leslie Wang 相信飲食是非語言文化的直接體現,藉由旅行觀察並描繪各地的飲食風貌來認識人類文明世界。在用繪畫記錄並採集飲食風貌的過程中,逐漸建構出自己創作的哲學觀點和方向。
於美國 Lawrence Tech University (MA of Environmental Graphic Design) 取得學位後,先加入丹麥餐飲集團 Melting Pot-Bolivia 遠赴南美洲Gustu Fine Dining餐廳實習從事插畫設計及飲食教育研究;曾在2015年於葡萄牙里斯本創《玩食誌 OUNCE Magazine》獨立刊物,累積製作13期城市旅遊畫刊並榮獲World Gourmand Food Book Award《世界美食家圖書獎》「最佳設計」首獎,入圍「最佳飲食刊物」& 「最佳插畫」等國際獎項肯定。
2016年返台創立OUNCE studio 玩食藝術,開始專注於插畫藝術在飲食相關產業的實際運用,同時展開自我藝術創作風格的探索,從美洲出發經歷歐陸,再回到台灣重新認識自己的土地。

IG: ouncestudio
FB: Leslie Wang Lifestyle

 

目錄

呷飽沒?臺灣美食獨具風格
多元文化,美食聯合國 
豐富食材,山海恩賜 
產業繁盛,外食超方便 
平價多樣,銅板美食多 
獨特夜市風景,有吃又有玩 
同桌共享,感情較袂散 
靈活創新,吹起世界潮流 
記憶傳承,味道代相依

在地人帶路:尋訪巷口台灣味

大台北

滷肉飯/牛肉麵/小籠包/割包/胡椒餅/藥燉排骨/豬血糕、豬血湯/米苔目/四神湯/鐵蛋/阿給/大腸蚵仔麵線
美食路線:大稻埕/西門町 / 淡水/板橋/深坑/金山

基隆
豬肝腸/吉古拉/鼎邊銼
美食路線:火車站周邊/廟口夜市

桃園
草仔粿、客家菜包/潤餅/排骨酥/龍岡米干
美食路線:大溪老街/桃園區/龍岡區

新竹
米粉/水潤餅/雞捲
美食路線:城隍廟周邊

苗栗
水晶餃/粄條(面帕粄)/水粄/粢粑
美食路線:南庄

台中
麻芛
美食路線:第二市場周邊/南屯/豐原廟東夜市

彰化
爌肉飯/麵線糊
美食路線:鹿港

南投
肉圓/南投意麵/蕃薯竹筍包
美食路線:埔里/南投市/竹山

雲林
鴨肉羹
美食路線:斗六

嘉義
白醋涼麵/火雞肉飯/沙鍋魚頭/魯熟肉/豆漿豆花
美食路線:文化路夜市/嘉義東市場

台南
鹹粥/米糕/蝦仁肉圓/意麵/生牛肉湯/棺材板/小卷米粉/蚵仔煎/椪糖/白糖粿
美食路線:永樂市場

高雄
鮮奶茶/紅茶牛奶
美食路線:鹽埕區/旗津

屏東
綠豆蒜/燒冷冰
美食路線:東港/車城/潮州/恆春

宜蘭
卜肉/西魯肉/蒜味肉羹/櫻桃鴨/甕窯雞/嘟好燒/一串心/糕渣/花生捲冰淇淋
美食路線:羅東夜市/頭城

花蓮
玉里麵
美食路線:花蓮市區/壽豐/玉里

台東
阿粨/搖搖飯/池上便當/飛魚料理
美食路線:金峰鄉部落/台東市/池上/鹿野/關山/成功/長濱

後記
 

推薦序/型男大主廚 客座主廚陳佑昇

Leslie的作品總是喚醒我許多美好。

2015年底我從法國回到台灣,當時受到歐洲文化薰陶的我,總覺得外國的月亮圓,台灣的爌肉飯也不輸,美食圈怎麼就看不到一線光芒。
而就在一個看展的機會,我意外遇見了Leslie,欣賞她的作品當下,便喚醒我對這片土地的美食探索靈魂以及熱情。
從她的畫作探索妳內心的台灣樣子,從她的文筆發掘,在地美食的口碑故事。而這些都不會記錄在國史館,只會在你我的生活當中,偶然地得知,總是驚奇不意永遠不無聊!
這本書我推薦給所有對台灣美食有熱情的人,Leslie利用她的才華,告訴我們這就是台灣味,This Is Our Food Culture !

如果沒食慾,翻開此書,你會肚子餓,
如果沒想法,翻開此書,你會知道今天我想來點~~


推薦序/Nobuo餐廳 行政主廚Nobu Lee 李信男

認識Leslie是某天在社群媒體上的匆匆一瞥。那是她在某個餐廳牆壁上的壁畫作品。她畫作的色調及線條當下捕獲了我的注意,就像隨意走在巷弄之間,忽然聞到兒時記憶中的,烤雞蛋糕的味道──溫暖,質樸,充滿情感。
當時我正在找一個可以幫我畫出(對我來說意義深遠的)一碗日式咖哩的畫家,也許就是她了。我厚著臉皮傳訊息跟她解釋前因後果,並相約為她烹煮一碗咖哩。當天她邊吃邊畫,隨手便畫出了我心中所勾勒的咖哩樣貌。渾然天成,毫不費力。筆觸本身就已經述說著許多故事,無需贅述多言。
後來,聽她說起她的旅程,還有那些滋養她畫作種子的養分,才慢慢理解,那筆觸線條下的娓娓述說,是從何而來。彼此身為都與食物緊密連結的工作者,我們都有一段旅居外地的經驗,都曾經在異國的深夜裡,默默思念著豆漿店的裊裊蒸汽或是快炒的吆喝和鍋鏟鑊氣。這些屬於我們心靈的料理深深的在我們心中,支持著我們在異地每一天不斷的向前。

我以為,小吃與庶民料理是每個偉大飲食文化的根本。 在小吃中我們可以嚐到物產和季節,文化的脈絡, 還有人們的營生,甚至有些是歷史的痕跡。一個擁有美味庶民料理文化的地方,相信也擁有非常深遠的飲食人文。在Leslie 靜謐筆下的滷肉飯,台鐵便當和永和豆漿散發著淡淡的鄉愁。這些本來,已經熟悉到很難說清楚自己跟它們之間距離的料理,彷彿紛紛有了觸手,連結我們在這塊土地生活的時刻與片段,以及我們的先祖所生活的時空連結。
我時常想像,當年肚子裏懷著我的母親從日本返台打包,帶著當年還在母胎裡的我去吃仁愛醫院豬肝湯(現陳鐵心)。幼時就讀仁愛國小的我,常常搭早一班的公車去吃拌麵豬肝湯當早餐,還常常沒睡醒忘記付錢呢!而現在,我已年過不惑,還是經常在清晨騎著腳踏車,去獨享這碗穿越時空的拌麵與豬肝湯,一面遙想當年的母親和肚裡的我,不知是否還保有隱約的母胎記憶呢?這樣的庶民料理,在我們所生活的這塊土地比比皆是。日常而讓我心頭暖暖。

當我得知,Leslie即將把這些我所鍾愛或是我還沒拜訪過的店家,畫出來並集結成冊時,心中暗自竊喜。如此一來我就可以按圖索驥,前往尋找別人家巷子口的那碗美味記憶。這份美味,也將成為我們台灣人跨時空的共同飲食記憶和自我身份的認同。
食物,是我和Leslie的共同的語言,只是我割烹,而她畫作。
盯著Leslie的作品,畫作中的食材料理們,以極為低頻的騷動,慢慢的動搖著我內心深處裡,非常柔軟的那塊心田。
 

推薦序/晨光健康營養專科諮詢中心趙函穎營養師

以前在英國唸書,介紹自己來自台灣,所有的外國同學都說:「我知道台灣!你們很有名的珍珠奶茶好好喝喔!」這也算是一種台灣小吃文化揚名國際的最佳成功典範吧!

身為營養師的我,本身也是一個美食生活體驗愛好者,很喜歡到各地去走走,也很愛深度地體驗生活。至於到一個陌生地方,該如何快速認識當地的民情呢?我相信就是從「吃」著手,民以食為天!或許你會很好奇,營養師也會吃感覺像高油高糖的台灣小吃嗎?真的可以推薦嗎?其實我認為,所有的食物都不該被貼上標籤,每種食物都有它的營養價值以及傳承的意義,不僅反映當地的文化傳統,我們也都是被這樣滋養長大的,記憶中的味道就是該好好地被保存。

一次因緣際會之下,參加了 Leslie老師的油性色鉛筆咖啡插畫工作坊,進而認識了這位做什麼事情都很專注,有自己的堅持且觀察細微的插畫家。在她的工作室裡,滿滿放著各種食物及花卉植物作品,不僅栩栩如生,在她的描繪之下,各個作品更充滿了蓬勃生氣!我很好奇地問她,為什麼都是畫植物跟食物相關的創作呢?她說,因為熱愛飲食、旅遊及大自然,她的創作就是來自生活。也曾旅居歐洲替許多餐廳繪製食譜菜單,想要把記憶中的味道,由味覺體驗延伸到視覺感官,好好地記錄跟分享這份美味的感動。

當我知道Leslie花了2、3年的心血,描繪台灣超過100種在地的小吃,看完真的是非常驚豔,因此一定要來幫她寫推薦序!這本書不僅有很細膩的手繪食物,還有她的文字旅遊心得,將由北到南,再到東部各縣市的台灣在地美食,用色鉛筆畫出最有代表性的食物。書中也貼心的標出各小吃的地址和營業時間,讓讀者可以跟著她的腳步去尋覓探索,一起好好環島體驗台灣的飲食文化吧!

 

 

 

詳細資料

  • ISBN:9786267336281
  • 叢書系列:原味台灣
  • 規格:平裝 / 288頁 / 23 x 17 x 1.74 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
 

內容連載

滷肉飯Braised Pork Rice

滷肉飯是我從小吃到大的,在國外求學期間,讓我心心念念嘴饞到忍不住自己下廚料理的就是「滷肉飯」。滷上一鍋濃香肥糯的肉臊汁澆飯加上魯蛋,不但一次可以吃上好幾天,還得以一解鄉愁。滷肉飯大概可說是台灣的國飯,從小吃攤到五星級酒店,甚至國宴上都可以看到它的身影。

滷肉飯的口味、名稱南北各異。這種取豬肉切絞成碎末,再以醬油為基底的滷汁燉煮後,澆淋在白飯上的小吃,在北部、中部稱為滷肉飯(或同音的「魯肉飯」),大多是用刀切碎帶皮的肥肉後再去滷;在南部則稱作肉臊飯,通常是用機器絞碎肥瘦兼具的豬肉後滷。滷肉飯在南部通常指的是大塊的滷三層肉(五花肉),而北部稱此為爌(焢)肉飯。不同地區也有不同的味道及做法,例如南部的滷肉飯少不了白胡椒。每個人心中也都有自己覺得最為好吃的滷肉飯,其中大台北有好幾家老字號,如金峰魯肉飯、丸林魯肉飯、大稻埕魯肉飯、三重今大魯肉飯等,常常座無虛席,還有小時候常吃的連鎖鬍鬚張魯肉飯。一般滷肉飯還會附上醃醬瓜、醃蘿蔔等醃漬物,以解油膩的口感。

INFO/金峰魯肉飯
地址/台北市中正區羅斯福路一段10號
營業時間/星期二到星期日11:00-01:00;週一公休
INFO/丸林魯肉飯
地址/台北市中山區民族東路32號
營業時間/每日10:30-21:00
INFO/大稻埕魯肉飯
地址/台北市大同區長安西路220巷17號
營業時間/每日11:30-19:50
INFO/今大魯肉飯
地址/新北市三重區大仁街40號
營業時間/星期五到星期三06:30-21:00;週四公休

牛肉麵Beef Noodles

牛肉麵是台灣的國民美食之一。牛肉麵的組成除了要有好吃的牛肉和麵條外,湯頭更可以說是牛肉麵的精華所在,常見的湯頭可分為清燉或紅燒,搭配上燉好的牛腩及牛筋。

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