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日本料理為什麼好吃?從食材到廚房,176個有趣的美味科學Q&A

日本料理為什麼好吃?從食材到廚房,176個有趣的美味科學Q&A

味・香り「こつ」の科学: おいしさを高める味と香りのQ&A

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內容簡介

 ⭐ 日本長銷超過30年的暢銷書續作 ⭐
所有從事烹調相關工作的料理人、老師、餐飲界學生都想知道
~關於美味、香氣的烹調指導、經典實作Q&A~


一流料理人不說,但都默默在做的調理祕訣
炸豬排用豬油來炸會更美味!?
所謂的「和牛香氣」是指什麼?
食材只要「熟成」就會變得更好吃嗎?
關東、關西,麵的湯頭與口味究竟差在哪裡?
 
【烹調祕技再進化 👍 餐食的最高演繹】
味噌的種類很多,該怎麼分辨?
山葵、芥末、辣椒的辣味有什麼不同?
紅酒或白酒也可以和日本料理做搭配嗎?

牛排帶骨頭和不帶骨頭,究竟哪個才好吃?
唐揚雞為什麼需要回鍋炸2次,原理是……
吃懷石料理的順序是?那海膽、生魚片壽司呢?

專業料理人的做菜要訣,原理與美味的關鍵探索
作者老家為明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」,
曾任職於日本「味之素」株式會社,做烹調研究,
本書為作者向前輩的專業致敬,集結精華之著作,
探究菜餚好吃的由來,以及追求極致的科學觀點。

探究 ◾ 食材風味的獨到見解
破解 ◾ 餐點美味的關鍵精髓


醬油和魚露算是一樣的東西嗎?
製作烤魚料理,不抹鹽就不好吃?
沒有味醂的時候,可以用砂糖取代嗎?
聽說,用微波爐加熱的菜,味道比較不好?

只要通通用火烤,變成炙燒或BBQ就超好吃!?
「熟成=好吃?」所謂讓食材熟成的道理是……
苦瓜明明就很苦,香菜味道也很怪,為什麼要吃?
漢堡排要怎麼煎才好吃?日本咖哩和印度咖哩的差異是……

【本書特色】
176個一流料理人不外傳之烹調祕訣,方便且快速查找的一問一答Q&A
從食材選擇、風味搭配、調味比例,到餐桌擺盤等,由專家傳授食堂內外,料理受歡迎的原理與奧祕。

令人食指大動的料理好「科學」
解決食材「味道」與「香氣」的各種實作問題
 

作者介紹

作者簡介

川崎寬也
1975年出生於兵庫縣,老家是明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」(現無營業)。2004年於京都大學研究所,農學研究科博士後期課程修畢;同年進入「味之素株式會社食品研究所」工作。2009年成為仁愛大學食品學講師。2011年離開「味之素株式會社創新研究所」,現在是食品研究所的行政專員;特定非營利活動法人日本料理學院的理事。
主要的著作有《料理這件事的演變和社會性》(DOMESU出版刊)、《料理的創意與想法》、《料理的創意與想法2》、《湯頭的研究》(柴田書店刊)、《日本料理大全 湯頭和鮮味、調味料》、《日本料理大全 向板I》(特定非營利活動法人日本學院刊)等。

譯者簡介

康逸嵐
淡江大學日文系、輔仁大學日文研究所碩士。畢業後公費留學日本。曾擔任出版社國際版權組長與漫畫、輕小說資深編輯;現為自由譯者。

 

目錄

Q001【味覺的定義】味覺是為了什麼而存在?
Q002【「想吃」的慾望從何而來?】有時候會突然非常想吃甜的或辣的東西,為什麼會這樣呢?
Q003【可以透過訓練養成?】味覺可以透過訓練的方式進行鍛鍊嗎?還是遺傳呢?
Q004【對食鹽的愛好】為什麼日本東北地區的料理大部分都比較鹹呢?
Q005【活用鮮味、香草和辛香料】煮飯時被要求必須控制鹽分使用量,該怎麼做才能減少鹽分並讓料理好吃? 
Q006【都是活用鮮味的加乘效果】烏龍麵和蕎麥麵的湯汁,為什麼關西和關東的口味差異這麼大?
Q007【味噌湯和高湯】聽說味噌湯裡面不需要加高湯是真的嗎?
Q008【會讓人上癮的要素】總是會忍不住購買「奶油醬油口味」的零食,為什麼這口味令人愛不釋手?
……
Q041【壽司和米】不同品種的米,味道也會不同?哪一種米適合用來製作壽司?
Q042【春之味】為什麼山菜幾乎都帶有苦味,或有特殊的味道?只有在日本才會吃山菜嗎? 
Q043【苦味和水煮】竹筍的苦味從何而來?為什麼水煮的時候要加入米糠或是紅辣椒? 
Q044【容易揮發的香氣成分】蕎麥麵幾乎不會散發出香氣,但蕎麥本身具有香氣嗎?
Q045【帶出花山葵辣味的方法】為什麼將熱水淋在花山葵上會散發出辣味?最適當的熱水溫度又是幾度? 
Q046【辣味也有很多種】山葵、芥末、辣椒的辣味都是一樣的嗎?
Q047【日本料理與山葵】只有日本人認為山葵的味道是好吃的味道嗎?
……
Q088【為什麼要用昆布?】如果可以使用昆布取得好喝的高湯,改用乾燥的海帶芽或其他海藻也可以嗎?
Q089【硬水和昆布高湯】在國外有時候沒辦法做出好吃的昆布高湯,該怎麼辦才好?
Q090【目的性不同】為什麼日本料理店用來製作高湯的柴魚片,和烏龍麵與蕎麥麵店的相比,厚度差異這麼大?
Q091【乾香菇高湯的訣竅】想用乾香菇製作好吃的高湯,請問該怎麼做才好?
Q092【抽取美味干貝高湯的方法】抽取貝類高湯,可以運用其他食材的鮮味產生加乘效果嗎?
Q093【活用香氣來補足鮮味】使用螃蟹殼、蝦殼和魚骨等熬煮,還是沒辦法取得好喝的高湯,該怎麼做才好?
……
Q106【炭火加熱的特徵】為什麼炭火燒烤的,會特別好吃呢?
Q107【煎漢堡排的美味祕訣】煎漢堡排的時候,肉汁流出來就會變硬,是哪個步驟出了問題?
Q108【流出的肉汁和口感的差異】用手工剁的漢堡排肉餡感覺比較好吃,為什麼?
Q109【鮮度、攪拌和預熱很重要】玉子燒沒辦法煎得很蓬鬆,難道一定要使用專業廚師用的黃銅玉子燒鍋才行?
Q110【煎魚之前撒鹽的效果】做鹽烤魚料理的時候,在哪個時間點灑鹽比較好呢?
Q111【鹽的滲透】聽說,油脂較多的魚必須多灑一點鹽才行,為什麼?
……
 

詳細資料

  • ISBN:9786267336137
  • 叢書系列:好‧生活
  • 規格:平裝 / 288頁 / 23 x 17 x 1.7 cm / 普通級 / 單色印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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