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法式甜點關鍵基礎:糕點烘焙的基本理論與科學探討

法式甜點關鍵基礎:糕點烘焙的基本理論與科學探討

파티스리:더 베이직

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內容簡介

  越了解原理並紮實基礎知識,就越能做出更好的產品

  本書全面詳細解釋了所有烘焙類型的基礎知識,例如海綿蛋糕、達克瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解,因為它不僅展示了如何製作,而且還比較了製作方法和效果,亦講述了失敗的產品和成功的產品的區別。

  能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據,學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節,介紹了工作流程、製作方法、配方表與各種材料。可以作為許多人的指南,從學生、初學者到烘焙業者,以及想要從理論上更多地了解基礎知識的專業人士。

  The point of this book①
  插圖&圖標
  對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料,透過簡化的圖標簡潔地展示出來,一目了然。指出了哪些部分不應遺漏,並包含混合比例,以便於從配方中添加或減少。

  The point of this book②
  製作過程
  附有詳細步驟圖照片,並於照片中再次標示"關鍵溫度",並以圖標標示了使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭,非常方便參考確認。

  The point of this book③
  食譜標示
  「TRADITIONAL RECIPE」:最傳統經典、最基本的食譜;「DELICIOUS RECIPE」:應用基本加上變化的美味食譜。

  The point of this book④
  配方表
  能理解並檢查每種材料的使用比例、混合百分比,基本配方與應用配方有何不同,以及如何應用質地與味道變化的配方。

  The point of this book⑤
  CHEF’S NOTE&POINT&TIP
  每種產品的要點、工作指南,TIP則解釋了操作過程中需要了解的好技巧與重點解說。

  【本書內容】
  PART.1《海綿蛋糕》
  透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作,並了解麵糊的比重與計算。

  Part.2《奶油蛋糕》
  講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕,分為全蛋法、分蛋法、粉油拌合法、共同攪拌法,了解每種麵糊的特性、質地,以及化學膨脹劑的特點。

  Part.3《塔皮》
  這一章節,將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明,並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。

  Part.4《奶油餡》
  將烘焙中使用的奶油餡種類以圖表形式表示,一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。

  Part.5《甘納許》
  解釋了用於沾裹的甘納許的理想成分組成,然後學習如何調整它以將其轉換為用於塑形用的甘納許。

  Part.6《蛋白霜》
  講解法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜三種基本蛋白霜,以及透過添加果泥或水果等配料完成的豐富口味的白蛋白霜,與可以於純素甜點使用的馬鈴薯蛋白霜。

  Part.7《糖》
  此章節說明了糖和代糖的類型以及甜度、吸水能力和抗結晶能力,以清楚的表格呈現,方便根據目的使用、應用和替換。

  Part.8《增稠劑ㆍ穩定劑》
  解釋了吉利丁、果膠、洋菜和結蘭膠的種類、特性和用途,並透過將其製成果凍形式來比較每種產品的質地。

  Part.9《淋醬》
  解釋了鏡面淋醬,它具有像鏡子般的反光光澤;果膠鏡面淋醬,它具有像玻璃般的耀眼光澤;室溫淋醬,它可以用於所有在室溫下存放的產品。

 
 

作者介紹

作者簡介

金東石Eric Kim


  為獲得世界主廚協會(WACS)認證的國際比賽糕點組的第一位韓國評審,該協會的聲譽為世界頂級廚師所認可。以二十多年來累積的無數現場經驗和知識為基礎,往返於國內外進行研討會、講座、菜單諮詢等各種活動。任職於首爾湖西專門學校飯店糕點麵包學系十年,致力於教學與人才養成。

  獲獎/經歷
  2022World Chocolate Masters韓國國家隊代表
  2018世界主廚協會WACS(World Association of Chefs Societies)糕點組B-Level審查委員
  2018韓國廚師協會糕點部國家代表指導
  CACAO BARRY Local Ambassador
  CACAO BARRY Collective Lab Member
  2016德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)Cold Display Dessert金牌
  2014盧森堡世界盃烹飪大賽(Expogast Culinary World Cup)國家代表
  2012德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)國家代表
 

目錄

PART 01. SPONGE CAKE 海綿蛋糕
* 認識海綿蛋糕 14
01. 法式海綿蛋糕 16
法式海綿蛋糕-基本 18
法式海綿蛋糕-應用 20
CHEF’S NOTE. 麵糊的比例 23
02. 海綿蛋糕卷 24
海綿蛋糕卷-全蛋法 26
海綿蛋糕卷-分蛋法 28
海綿蛋糕卷-糊化(基本&可可粉) 30
海綿蛋糕卷-白色蛋糕體 34
CHEF’S NOTE. 倒入麵糊後須清理烤盤/
清除蛋糕體表面烤色的方法 36
03. 杏仁海綿蛋糕 38p
杏仁海綿蛋糕-基本&可可粉 40
CHEF’S NOTE. 利用食物調理機輕鬆工作 43
04. 無麩質海綿蛋糕 44
無麩質海綿蛋糕-巧克力 46
05. 達克瓦茲 48
達克瓦茲-基本&可可粉 50

PART 02. BUTTER CAKE 奶油蛋糕
* 認識奶油蛋糕 56
01. 磅蛋糕POUND CAKE‧58
磅蛋糕-全蛋法1‧60
磅蛋糕-全蛋法2‧62
磅蛋糕-分蛋法‧63
磅蛋糕-粉油拌合法‧64
磅蛋糕-共同攪拌法‧65
CHEF’S NOTE. 磅蛋糕麵糊的油水分離與乳化‧67
磅蛋糕-巧克力‧68
02. 馬芬MUFFIN‧72
馬芬-油‧74
馬芬-奶油‧76
馬芬-可可粉‧78
03. 布朗尼BROWNIE‧80
布朗尼-基本‧82
布朗尼-應用‧84
CHEF’S NOTE. 果乾預處理/
布朗尼底面不平整的原因‧87
04. 費南雪FINANCIER‧88
費南雪-基本‧90
費南雪-可可粉‧92
費南雪-糖漿‧94
05. 瑪德蓮MADELEINE‧96
*泡打粉的特點與種類‧98
瑪德蓮-基本‧100
瑪德蓮-巧克力‧102
06. 法式經典巧克力蛋糕GATEAU AU CHOCOLAT‧104
法式經典巧克力蛋糕-基本‧106

PART 03. PATE 塔皮
* 認識塔皮•112
01. 法式塔皮 PATE SABLE•114
法式塔皮-砂狀搓揉法•116
法式塔皮-奶油法•118
法式塔皮-薄脆皮•120
法式塔皮-薄脆皮[可可粉]•121
布列塔尼酥餅-奶油法1•122
布列塔尼酥餅-奶油法2•124
布列塔尼酥餅-可可粉•125
02. 酥脆塔皮PATE BRISEE•126
酥脆塔皮-砂狀搓揉法•128
酥脆塔皮-可可粉•130
03. 甜酥塔皮PATE SUCREE•132
甜酥塔皮-奶油法•134

PART 04. CREAM 奶油餡
* 一眼看懂奶油餡的種類•138
01. 卡士達奶油餡CREME PATISSIERE•140
卡士達奶油餡-濃郁甜味&溫和甜味&厚重口感•142
CHEF’S NOTE. 利用多功能料理機輕鬆操作•147
卡士達奶油餡-甘納許•148
卡士達奶油餡-調溫巧克力•150
02. 卡士達鮮奶油餡CREME DIPLOMATE•152
卡士達鮮奶油餡-基本•154
03. 希布斯特奶油餡CREME CHIBOUST•156
希布斯特奶油餡-基本•158
04. 慕斯琳奶油餡CREME CHIBOUST•160
慕斯琳奶油餡-基本•162
05. 杏仁奶油餡CREME DAMANDE•164
杏仁奶油餡-基本•166
06. 英式蛋奶醬CREME ANGLAISE•168
英式蛋奶醬-稀薄型•170
英式蛋奶醬-濃稠型•172
07. 甘納許蛋奶醬GANACHE CREMEUX•174
甘納許蛋奶醬-黑巧克力&牛奶巧克力&白巧克力•176
CHEF’S NOTE. 使巧克力乳化的最低含水量/巧克力奶油變硬的原理/英式蛋奶醬的應用•178
08. 巴伐利亞奶油餡CREME BAVAROIS•180
巴伐利亞奶油餡-基本•182
巴伐利亞奶油餡-巧克力•184
09. 炸彈麵糊PATE A BOMBE•186
炸彈麵糊-基本 •188
炸彈麵糊-巧克力•190
10. 香緹鮮奶油CREME CHANTILLY•192
香緹鮮奶油-基本&應用•194
* 不同打發程度之下的鮮奶油濃度•196
11. 甘納許慕斯 GANACHE MONTEE•198
甘納許慕斯-基本•200
甘納許慕斯-白巧克力•202
甘納許慕斯-焦糖巧克力•204
12. 法式奶油霜CREME AU BEURRE •206
法式奶油霜-炸彈麵糊基底•208
法式奶油霜-義式蛋白霜基底•210
法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•212
* 點心中主要使用的奶油狀態和特點•214
* 奶油的種類和特點•216
13. 水果慕斯 FRUIT MOUSSE•218
水果慕斯-(果泥+義式蛋白霜+鮮奶油)•220
水果慕斯-(果泥+鮮奶油)•222
14. 巧克力慕斯CHOCOLATE MOUSSE•224
* 認識巧克力慕斯•226
巧克力慕斯-基本•228
巧克力慕斯-果泥•230
15. 檸檬蛋黃醬CHOCOLATE MOUSSE•232
檸檬蛋黃醬-基本&應用•234

PART 05. GANACHE 甘納許
* 認識甘納許/巧克力的pH值/甘納許基本工序/
讓甘納許穩定凝固的方法/沾裹用甘納許的理想成分組成/
透過範例驗證/將沾裹用甘納許轉換為塑形用甘納許/
再次透過範例理解•238
01. 沾裹用甘納許DIPPING GANACHE•242
02. 塑形用甘納許MOLDING GANACHE•246

PART 06. MERINGUE 蛋白霜
* 認識蛋白霜•250
01. 法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE •252
法式蛋白霜-[蛋白:糖=1:1]•254
法式蛋白霜-[蛋白:糖=1:2]•256
02. 義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE•258
義式蛋白霜-基本•260p
03. 瑞士蛋白霜 MERINGUE SUISSE•262
瑞士蛋白霜-基本•264
04. 白蛋白霜 MERINGUE ALBUMIN•266
白蛋白霜-果泥•268
05. 馬鈴薯蛋白霜 MERINGUE POTATO WHIP•270
馬鈴薯蛋白霜-果泥•272

PART 07. SUGAR 糖
* 認識糖/糖的特點/糖和代糖•276
01. 卡拉梅爾奶糖(焦糖)CARAMEL•284
卡拉梅爾奶糖(焦糖)-基本•286
02. 牛軋糖 NOUGAT•288
牛軋糖-基本•290
牛軋糖-[巧克力+開心果醬]•294
03. 奴軋汀NUGATINE •298
奴軋汀-基本 •300

PART 08. TEXTURIZER 增稠劑ㆍ穩定劑
01. 吉利丁 GELATIN•304
* 吉利丁使用方法/吉利丁的種類•306
吉利丁果凍•308
02. 果膠 PECTIN•310
* 果膠的種類和特點•312
果膠果凍•314
03. 洋菜 AGAR-AGAR•316
洋菜果凍•318
04. 結蘭膠GELANGUM•320
結蘭膠果凍•322

PART 09. GLAZE 淋醬
01. 鏡面淋醬MIRROR GLAZE•326
鏡面淋醬-色素•328
鏡面淋醬-紅寶石巧克力•330
鏡面淋醬-焦糖巧克力•332
* 使用巧克力的鏡面淋醬配方和使用溫度•334
02. 果膠鏡面淋醬 PECTIN MIRROR GLAZE•336
果膠鏡面淋醬-色素•338
果膠鏡面淋醬-可可粒•340
果膠鏡面淋醬-抹茶•342
03. 室溫淋醬•344
室溫淋醬-黑巧克力&牛奶白巧克力&白巧克力•346
室溫淋醬-紅寶石巧克力•350
室溫淋醬-白巧克力•351


 
 



  從開始做糕點和麵包至今,已經二十多年了。我從高中畢業前就開始學習,不過那時候與其說是學習,不如說是像機器一樣單純的工作。多年後的某個時刻,我開始有提升自己技術的野心。從那時候開始到現在,我都在閱讀國內外糕點麵包相關書籍,也讀相關論文,並且把自己親自實驗的結果整理、記錄下來。

  多做產品固然重要,但我深刻感受了解製作原理、掌握紮實的基本知識,能製作出更好的產品。因此,我以法國和日本知名糕點專門學校的基礎資料為基礎,從頭開始學習。熟悉基礎資料的理論和技巧後,再以我自己的方式運用,將這些資料整理組織後做為我教學的教材。

  韓國國內也有許多優秀的烘焙書籍,但在我看來,我一直最好奇並渴望的「基本技能」方面的資料並不多,因此我想要做一本當初我在學習那時所迫切需要的入門書。

  這本書匯集了我十年間蒐集的大量資料,以及我自己研究、累積的成果。我花了一年的時間撰寫製作,希望這本書對剛開始學習糕點的學生、不懂基礎理論和原理的技術人員有所幫助。

  現實中在韓國,人們的學習是外型優於基礎和味道,我自己也花了十年的時間,才將基礎和味道排在第1位。雖然這本書並非是唯一解答,但至少閱讀這本書的讀者能夠先奠定好基本功,再開始研究味道,最後成為追隨潮流的烘焙師。

  帶領我理解技術原理的全泰建老師、為我設定技術目標的鄭義澤老師、為我擬定人生目標的安倉賢老師、總是支持鼓勵我的金恩京教授和趙美京教授,還有我心愛的弟子們 Team Eric,真的真的很感謝你們。最後,感謝我親愛的家人,姜伊惠、金伊恩、金沫沫,我愛你們。
 

詳細資料

  • ISBN:9786267359099
  • 叢書系列:悅滋味
  • 規格:平裝 / 352頁 / 21 x 27 x 2.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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