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宇治田潤的法式甜點驚豔配方:不思考, 就愛上 「Pâtisserie JUN U JITA」法式精品級甜點44

宇治田潤的法式甜點驚豔配方:不思考, 就愛上 「Pâtisserie JUN U JITA」法式精品級甜點44

「考えないで、おいしい」ってこういうこと

  • 定價:480
  • 優惠價:79379
  • 優惠期限:2024年03月31日止
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內容簡介

裡面添加了什麼?
這是什麼香味?
想要呈現什麼?
我希望能夠打造入口的瞬間,
大家都能不假思索地
直接感受到「美味」的甜點

  宇治田式的直感美學
  古典.創意.美味--好吃,就是天衣無縫!

  ★以「美味麵糊」為主角★
  「基底」是糕點的關鍵,傑諾瓦士蛋糕需營造出濕潤口感,和飽含水分的海綿蛋糕不同,要打發至質地呈現細膩的狀態,並烘烤至口感紮實,再塗抹糖漿,方能呈現美好的質感與味道。而杏仁海綿蛋糕則為了避免基底麵糊淪為配角,需要呈現蓬鬆柔軟且具有彈性的口感。一個讓人一嘗就愛上的蛋糕,需要從「麵糊」開始,就令人心動,本單元將介紹七種基礎麵糊,成功的第一步就在這裡!

  ★以「基礎組成部分」為主角★
  濃縮咖啡、巴伐利亞奶油、蛋白霜、香緹鮮奶油……在基礎蛋糕體上加入美味的秘訣,你需要準確掌控好比例,若要增添濃郁口感,可以加入酒精或焦糖;如何將瑞士蛋白霜與法式蛋白霜結合,取其優點,烤出質地細膩且口感酥脆的蛋白霜?組裝一個完美糕點的重要「零件」,決定了入口瞬間的感動。

  ★享用迷人香氣的甜點★
  充滿咖啡香氣,但依然保有原來的色彩、水果微醃漬,突顯辛香料風味、添加真果糖的巧克力慕斯裡,藏有糖漬香橙,散發清新的柑橘風味--香氣雖然看不見、摸不著,卻能左右品嘗者的觀感,這種難以言喻的抽象體驗,豐富了每一道甜點的靈魂。本書將介紹九款獨具魅力的迷人香氣甜點,無論開店或宴客都能成為好評的焦點。

  ★玩味不同食材的組合★
  透過看似亂搭的組合,探索不同食材之間的魅力,不僅要構思各組合部位在口中化開的美妙口感,打造具有整體感的味道,也可以考量平衡度,並搭配新鮮果肉或糖漬果粒果醬,打造和諧豐富的多層次口感。

  ★衝擊性「口感」是關鍵所在★
  充滿彈性、入口即化、柔軟滑順、酥脆,哪一樣口感能在第一口品嘗時令你印象深刻?或許不需要強烈刺激性的滋味才能讓人驚豔,本書將介紹八款宇治田式的獨特甜點美學,在多種風格迥異的甜點中,開拓與眾不同的新思路。

  ★充分活用食材的獨特性質★
  你是否也曾經研究過食材的特性?利用其他食材帶出各種水果的風格,讓苦澀變得圓潤順口,或活用鹼味、澀味與酸味等,打造專屬於甜點的獨特印象。讓甜點不假思索美味的秘訣,就藏在這裡!
 

作者介紹

作者簡介

宇治田 潤


  1979年出生於東京都。武藏野調理師專門學校畢業後,曾在東京銀座「ピエスモンテ」工作,也曾擔任母校助理,之後在神奈川‧葉山「サンルイ島」待了3年半,工作的同時學習製作法國甜點的技術。為了準備遠赴法國深造而回到埼玉老家,並任職於「浦和皇家帕恩斯酒店」。2004年前往法國,在「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ(Pâtisserie Sadaharu Aoki Paris)」學習並累積經驗,2年後的2006年回到日本。同年在神奈川鎌倉的「Pâtisserie雪乃下」擔任甜點主廚。直到2011年11月,自立門戶於東京碑文谷開了一家「Pâtisserie JUN UJITA」甜點店。

  Pâtisserie JUN UJITA
  東京都目黑區碑文谷4-6-6
  電話:03-5724-3588
  營業時間:10;30~18:00(六、日、國定假日17:00結束營業)
  公休日:星期一‧二(逢國定假日則營業)
  www.junujita.com/
 
 

目錄

003    前言
006    開始製作之前

1
以「美味麵糊」為主角

008    傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的美味「雪利酒蛋糕」
013    杏仁海綿蛋糕麵糊製作美味的「杏仁奶油蛋糕」
018    吉涅司蛋糕麵糊製作美味的「開心果酒漬櫻桃蛋糕」
022    布里歐麵包麵團製作美味的「聖托佩塔」
028    傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「草莓奶油蛋糕」
030    傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「胡桃咖啡捲」
032    千層酥皮製作美味的「覆盆子千層酥」

2
以「基礎組成部分」為主角

038    卡士達醬製作美味的「咖啡閃電泡芙」
043    美味香緹鮮奶油滿載的「香緹鮮奶油塔」
048    美味蛋白霜的「船形蛋白霜餅」
052    巴伐利亞奶油製作美味的「巴黎賭場蛋糕」
058    慕斯林奶油醬製作美味的「巴黎布雷特斯泡芙」
060    品嚐雞蛋與牛奶香甜美味的「焦糖布丁」
062    巴伐利亞奶油製作美味的「開心果覆盆子蛋糕」

3
享用迷人香氣的甜點

066    散發淺焙咖啡豆芬芳香氣的「咖啡杏仁奶凍」
070    焦糖提升辛香料和堅果香氣的「焦糖香料塔」
074    以「咀嚼米粒=散發香氣”為主軸,精心調製「加泰隆尼亞焦糖米布丁」
079    充滿柑橙新鮮清香與火烤加熱後芳香的「梅森果泥塔」
083    愈咀嚼,口齒間愈是小麥醇香的「利雪蛋糕」
088    堅果與柳橙香氣襯托巧克力美味的「巧克力蛋白霜餅」
090    享受柳橙與蘭姆酒馥郁香氣的「薩瓦蘭蛋糕」
092    鮮明迷人蘭姆酒香氣「法式烤布蕾」
094    以香氣更濃郁的糖漿打造高級甜點形象「法式改良版咕咕洛夫」

4
玩味不同食材的組合

100    覆盆子 × 杏仁 × 奶油「巧克力覆盆子聖誕樹幹蛋糕」
106    西洋梨 × 杏仁「秋葉塔」
111    栗子 × 紅色水果「栗子紅果塔」
115    焦化奶油 × 焦糖「法式聖馬可蛋糕」
120    葡萄柚 × 乳製品「夏洛特葡萄柚奶油布丁」
122    核桃 × 肉桂 × 香蕉「多菲內蛋糕」
124    榛果 × 鮮奶油 × 奶油「馬郁蘭蛋糕」
127    起司 × 蜂蜜 × 紅酒 × 無花果「蜂蜜起司慕斯」

5
衝擊性「口感」是關鍵所在

134    充滿彈性的口感,令人留下深刻印象「焦糖反烤蘋果塔」
139    法式蛋白霜入口即化「黑醋栗希布斯特」
144    活用柔軟滑順與酥鬆清脆的對比口感「楓糖起司慕斯」
148    追求輕盈「薄荷風味慕斯」
154    質地酥脆的口感突顯個性化「焦糖香緹蛋白霜餅」
156    酥脆口感後,瞬間轉為入口即化「肖蒙杏仁糕」
158    享用豐富口感「希布斯特蛋糕」
161    充滿水果咬感「草莓大黃慕斯」

6
充分活用食材的獨特性質

166    活用黑醋栗苦澀味「黑醋栗塔」
172    奶香味襯托至最極限「咖啡核桃蛋糕」
177    呈現白葡萄酒乾澀風味「夏洛特白酒蛋糕」
182    活用酸櫻桃酸味「櫻桃塔」
184    活用自製糖漬香橙的鹼味「香橙焦糖蛋糕」

專欄
034    關於塔派麵團
096    對自製巧克力的堅持與執著
130    砂糖糕點的樂趣

 
 



  曾經有位客人這麼說:

  「宇治田先生做的法式甜點真的是不用想都好吃。」

  這是什麼意思呢?

  我第一次邂逅有這種感覺的法式甜點是我在巴黎當學徒的時候,在朋友極力推薦下,我還特地買了香緹蛋白霜餅到公園裡細細品味。只是將香緹鮮奶油擠在蛋白霜餅上,外觀簡單又樸素,但放入口中的瞬間「這什麼啊!超級無敵好吃!」那種超乎預期的感動深深震撼了我。隨著甘甜蛋白霜餅的應聲碎裂,濃郁乳香瞬間瀰漫在整個口腔內。香緹鮮奶油吃起來像是香草加焦糖的滋味,雖然我後來仔細分析之所以美味的架構,但品嚐的那個瞬間真的就只有好吃極了的感想。

  我想「不用想都好吃」指得就是這種意思。裡面添加些什麼?

  這是什麼香味?想要呈現什麼?不需要深入探究甜點的細部架構,放入口中的瞬間,唯一感受就是好吃的滋味。

  讓享用的人無需深思極慮,單純傳遞美味的甜點。這是身為甜點師的我最大的目標,希望我所製作的甜點能在每一位客人腦海中留下深刻印象,能夠長長久久地深受客人喜愛。

  基於向大家分享我對打造美味的看法而撰寫這本書,並在腦中勾勒擺放於店裡櫥窗內的模樣而精挑細選這44種小蛋糕品項。然而腦中浮現的創意終究無法在一朝一夕中完成,必須經過無數次的失敗與重新構思,才能製作出自己認同的甜點。工作伙伴幾番無法置信地對我說:「主廚,你已經重複好幾遍了,還要重新製作嗎?」但這整個過程令我樂在其中,也總是讓我能夠從中發現新樂趣與新體驗。

  誠心希望大家能透過這本書,探索我腦中的想法:「原來宇治田這麼認為啊!」並且從中獲得打造專屬每一個人的我流甜點的新啟發。

宇治田 潤
 

詳細資料

  • ISBN:9789864016907
  • 規格:平裝 / 192頁 / 18.2 x 25.7 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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