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烤派之王的祕密與技藝
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內容簡介

經典的法式肉派早已在歐陸捲土重來,並在台灣掀起熱潮
為何這道古老佳餚能再一次攫獲當代主廚及美食愛好者的心?
☆☆
法式肉派世界冠軍、米其林二星主廚
烤派之王卡倫‧托洛桑的唯一代表作,揭開肉派最醇厚的美味祕辛
在他手下,每道菜都是美味珍品,沒有任何細節來自偶然
 
  卡倫.托洛桑以其肉派聞名於世,這幾乎定義了他在料理界的身分。他不僅是法式肉派世錦賽冠軍,更有烤派之王的美譽,甚至吸引無數人造訪布魯塞爾,只為一嘗他那既具深厚傳統,又融入當代技藝的傳奇法式肉派。
 
  從傳統到創新
  然而,身為原籍亞美尼亞的比利時主廚,他是如何將法式肉派的精髓發揮到極致?首先,這要仰賴前人毫不藏私的食譜,像是為法式料理奠定地位的「廚皇」艾斯可菲、埃里克.布里法等大師所流傳下來的詳盡作法;其次,這也仰賴主廚對於經典菜式代代相傳的尊重,包括堅持特定的餡料與酥皮組合。然而,法式肉派最後不僅在托洛桑手中傳承,還轉化出新的風味,最關鍵的一點,要歸諸於他本人奉行的料理哲學──精準、嚴謹、科學、極具個人化的細節感。正是因為他以最嚴苛的一致性複製出每一項步驟,這才讓傳統美食一躍而成完美無瑕的米其林星級料理。
 
  從技藝到藝術
  肉派原本是過節時能在熟食店隨手購得的常見食物,為了長久保存,內餡必須含有足夠的脂肪,也因如此,派皮往往難以保持酥脆口感。然而在托洛桑的研究下,肉派的內餡經過無數次的實驗與改良,增加了瘦肉比例,減少了脂肪,這也讓他的肉派需要更長的時間交融,才能醞釀出最豐富的風味層次。為此,他重新開發出新的酥皮比例,即使經過十天,仍能維持令人驚豔的酥脆質地。經典菜色再次有了新生命,讓無數熱愛美食的味蕾折服於托洛桑重新詮釋傳統的創造力。《戈和米約》美食指南甚至特別頒給他「年度最佳匠人」的榮譽,以表彰他的技藝與才華。
 
  本書是「波札餐廳」主廚卡倫‧托洛桑的唯一代表作,前半部介紹一系列菜色,無論從開胃菜、冷盤、魚或肉類主菜到甜點,皆呈現出他一貫的嚴謹手法與絕佳執行力;後半部的「祕密與技藝」則以「基底」和「組合」為主題,介紹不同麵團與內餡的詳細製作步驟。除此之外,更收錄十一道招牌肉派食譜,包括讓他一舉奪得世界冠軍的「貴族法式肉派」,以及皮蒂維耶酥皮餅、庫利比亞克等難得一見的經典派餅,作工極盡繁複,成品令人讚嘆,是想要一窺法式肉派堂奧的料理人不可錯過的最佳參考。
 
得獎記錄
 
  ★ 法式冷盤肉派世界錦標賽冠軍得主
 
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  (按姓氏筆畫序)

  ● 我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者,可追溯到1996年的侯布雄餐廳。──增井千尋
 
 

作者介紹

作者簡介

卡倫‧托洛桑(KAREN TOROSYAN)


  出生於喬治亞,但有亞美尼亞血統,18歲時舉家遷往比利時。當他在22歲報名餐飲學校時,已落後其他學生一大步。在朋友引薦下,托洛桑在布魯塞爾的小酒館找到了洗碗工的工作,當時他連一句法語都不會說。他緩慢地從基層往上做起,晚上則在餐飲學校上課。

  後來,他成為尚-皮耶.布魯諾(Jean-Pierre Bruneau,米其林二星)的副主廚,兩年後又成為帕斯卡.德沃肯尼爾(Pascal Devalkeneer,米其林二星)主廚的班底。2010年,他正式成為「波札餐館」(Bozar Brasserie)的主廚。2013年,波札餐館獲《戈和米約》美食指南評為比利時最佳餐館,而托洛桑亦在2015年奪得法式肉派世錦賽冠軍。2016年,他在比利時的《米其林指南》首度摘下米其林一星。2018年,他將這間餐廳買下,並更名為「波札餐廳」(Bozar Restaurant)。

  他於2023年摘下米其林二星的殊榮。

增井千尋(CHIHIRO MASUI)

  日本出生,四歲移民國外,先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後,擔任法日英翻譯及法日報刊記者。

  增井千尋出身美食世家,天性喜嘗美食,母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家,料理知識豐厚,也撰寫大量美食文章,介紹眾多日本與法國主廚,包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno,以及Pascal Barbot等。

  二女兒出生之後,她辭去記者一職,專心書籍寫作。作品包括:與Pascal Barbot合作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard合作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton合作的《安東──卡特龍之畔》(Anton- le Pré Catelan)、與吉武廣樹合作的《Sola》、與Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》(Les salades Françaises),以及深入介紹如何處理魚和海鮮的日本料理專書《魚料理,一種日本藝術》(Poissons Un art du japon),也與母親及子女合作《所有的壽司》(Tout Sushi)、《日本的回憶》(Souvenirs du Japon)。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳——環遊世界美食之旅》(Les trois étoilés du guide Michelin)的共同作者。

攝影者簡介

李察‧荷頓(RICHARD HAUGHTON)


  愛爾蘭人,現居倫敦。14歲開始為雜誌《建築評論》(Architectural Review)拍攝。他的才華運用在廣泛的藝術領域上,從拍攝音樂界名人保羅・麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛・鮑伊,到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、表演藝術家James Thierrée,乃至旅遊與時尚,都有他的作品。

  他同時也是頂尖食物攝影家,拍攝全球眾多最傑出的米其林三星大廚,作品奇異地融合簡單畫面、清晰紋理及豐富細節,呈現不可思議的精準和美學,醉心日本文化與美食。

  1996年開始與增井千尋合作多部美食書,他與增井千尋合作的第一本作品《安東──卡特龍之畔》在2009年美食家世界食譜大獎(Gourmand World Cookbook Awards)獲選為最佳廚師書籍。後續他也與增井千尋合作了《魚料理,一種日本藝術》以及《烤派之王的祕密與技藝》。

譯者簡介

粘耿嘉


  台北人,淡江法文系、歐研所畢。視南法艾克斯(Aix en Provence)這個已新增台灣駐法辦事處的小城為第二故鄉,並於艾克斯―馬賽大學修讀碩士。不太自由的自由譯者,譯著類型豐富多元,平時亦客串法語教師。

 
 

目錄

【序】高貴而獨特的匠人精緻料理

開胃菜
涼菜、冷盤或微溫菜
熱食、大份量、小盤菜及大盤菜
可分切的酥皮肉派
魚或肉類主菜
甜點

祕密與技藝I
基底
祕密與技藝II
組合

主題索引
索引(按字母排序)
關於主廚

 
 


 
高貴而獨特的匠人精緻料理
 
  應該是2015年12月的某天早上,我在網路上看到一張照片。照片圖說寫著那是一道「法式肉派」(pâté croûte)。它呈現閃亮或漆皮般的赤褐色澤,完整而精雕細琢,既深沉又豔麗,就像是被好幾代的主人珍惜並擦亮的古董家具一樣。這就是我想像中安東尼.卡漢姆(Antonin Carême)宏偉構築的模樣,那些主要、沉重及高貴的裝置,來自過往的年代,彼時的一切盡皆輝煌而衰落。
 
  然而,「法式肉派」卻不是我特別喜愛的一道菜。它的傳統內涵讓我感到窒息,酥皮堅硬但易碎,既乾又潮,餡料的質地和味道也不穩定。那張照片裡的一整塊肉派讓人無法猜透它入口的質地會是如何,也讓人無法得知餡料摻雜了什麼。許多問題在我的腦海中反覆迴盪。它是否易於咬嚼、好入口、好吞嚥?酥皮會不會和它美麗木質家具般的外表一樣堅硬?第二張照片呈現的,是擺放在一只盤子上的一塊肉派切片。中間有一輪完美的肥肝,加上精美散布的肉塊和油脂。另外還有規則排列成兩行的六粒蔬食,不曉得是開心果還是蘑菇。這樣的幾何排列好入口嗎?美味可口嗎?這種完美的對稱難道不會像一坨硬塊,就好比一條放久了的凍腸嗎?
 
  我讀了照片底下的圖說。
 
  「卡倫.托洛桑是布魯塞爾波札餐館(Bozar Brasserie)的主廚,他於2015年的『法式肉派世錦賽』中,以比戈爾(Bigorre)產黑豬肉、鴨肉及鵝肝製成的『貴族法式肉派』摘下冠軍頭銜。」得主是亞美尼亞人?在比利時?誰會把「法式肉派」做得比艾斯可菲(Esco er)更道地?
 
  布魯塞爾之旅
 
  從那天起,我在哪裡都會看到一張照片。總是這同一道「法式肉派」,看來有著難以置信的完美無瑕。然後有一天,一道「庫利比亞克」(koulibiak)出現了。它威嚴而龐大,比「法式肉派」要大得多。我不得不搜尋我的記憶,因為縱使這名稱我不陌生,但只有在翻開艾斯可菲的《烹飪指南》(Le Guide culinaire)時,我才遙想起幾十年前吃過一次「庫利比亞克」。那是一種軟熱的派餅,切開後有過熟的鮭魚和菠菜,上面覆蓋著濃稠的醬汁。這是一道過時、陳舊的菜餚,很久沒有人會做了。
 
  但是這位先生所製作的「庫利比亞克」顯然非常酥脆,呈現出「國王派」般夢幻的金黃色澤,餡料也不同,原本的米由我無法辨識的黑色穀物取代,而且鮭魚似乎外熟內生⋯⋯這愈來愈讓人感到好奇。
 
  一年過去,突然間,有一張「皮蒂維耶酥皮餅」(pithiviers)的照片出現在我面前。不久前,我和主廚埃里克.布里法(Éric Briffard)合著了一本書。對我來說,他的「皮蒂維耶酥皮餅」堪稱法國美食史上的註冊商標,與之齊名的,還有保羅.博古斯(Paul Bocuse)的「季斯卡黑松露酥皮湯」(VGE)、阿蘭.桑德朗(Alain Senderens)的「阿彼修斯香料血鴨」(canard Apicius)以及貝爾納.帕科(Bernard Pacaud)的「黑松露千層酥」(tourte de truffe noire)。我品嚐過無數「皮蒂維耶酥皮餅」,沒有一個能夠與布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」相提並論。我的好奇心到了頂。
我傳了一則簡訊給這位布魯塞爾的主廚。
 
  「我可以到您的餐館用餐嗎?我對您的廚藝非常感興趣。」
 
  主廚很快就回覆了。
 
  「這將是我的榮幸,我是您最忠實的粉絲!星期五嗎?您想吃什麼?」
 
  「我不知道耶。您的『法式肉派』讓我很感興趣。我已經40 年沒有吃到『庫利比亞克』了。而您的『皮蒂維耶酥皮餅』引起了我的好奇心。」
 
  「我會在星期五的12點30分等您到來。」他簡短地回答。
 
  這就是我來到波札餐館的緣由。這地點從外頭看很低調,客人甚至會懷疑入口在哪裡。不過一推開門,餐館的室內空間則讓人訝異。內部呈現出建築師維克多.奧塔(Victor Horta)的裝飾藝術風格,1928年即已建成,以前是作為酒吧/吸菸室,其偌大的空間令人驚歎。它占地218平方公尺(66坪),在所保留的原始結構中劃分為兩部分,側邊擺有幾排長凳,中央放置圓桌。後方有一個開放式廚房,裡面有幾位廚師忙碌著。
 
  「您好,女士,歡迎光臨。」他們對我說道。接著帶我到幫我保留的那張桌子。我正要坐下,但主廚已經等在那裡了,他張開雙臂,好像我們已經是世上最要好的朋友。有別於外場中那些身材高大且偏金髮的男性服務員,主廚身材健壯結實,毛髮十分黝黑,行走的姿態就像一個世故的人,一條毛巾就掛在廚師服肩上。
 
  「您的火車是幾點呢?」他劈頭就問。
 
  「您不用擔心,我們還有時間。而且我很餓!」
 
  我在波札餐館的第一頓餐點就這麼展開……我既見識到又品嚐到精確的典範。我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者,可追溯到1996 年的侯布雄(Joël Robuchon)餐廳。
 
  開胃菜是一個小泡芙,外表看起來很簡單。可能加了帕馬森起司。當我天真地一口咬下時,頓時感到訝異和驚奇。酥脆……一名記者朋友告訴過我,他被禁止使用這個形容詞。我們確實用它來形容任何輕浮的糕點或者任意一種炸食。但是卡倫.托洛桑的泡芙外殼重新定義了這個形容詞,或者該說,他重新賦予這個形容詞屬於他自己的意義。它的酥脆令人瞠目結舌。它在口齒間抗拒了短短一瞬。接著,牙齒輕柔而堅決地將它咬碎。它既不鬆軟,也不會太乾。它既不會太硬,也不會太潮,沒有絲毫瑕疵及不均勻之處,這泡芙殼質地絕對均勻。
 
  然而,它的均勻口感無論何時都不會令人感到乏味。要如何做到如此規整卻又不乏味?它高貴、單純且絕對完美,它的輕盈讓人想像製作它需要多久的思考時間。意味深重,卻也輕如鴻毛。這顆泡芙非比尋常。撇開卓越之外,還有別的,是一種比好還好的品質。是精確度?是純粹度?還是化不可能為可能?
 
  不過下一道菜接著上桌了。「萊芒湖(Lac Léman)白鮭,類似醃製鮭魚(Gravlax),搭配番茄、薑及香菜。請慢用!」主廚說道。我拿起湯匙,悄悄地在盤內攪動一番。底部有一層薄薄的膠凍。在還沒嗅到香氣並嚐上一口之前,我就為番茄著迷了。黃色、紅色、橙色和綠色,大小不一的番茄都已經去皮,甚至連最小的櫻桃番茄也不例外。如此細心處理,它們看起來就像彈珠一樣。你見過剝皮後的番茄那種略為粗糙的表面嗎?噢不,這裡可沒有。它們光滑無瑕,就好像經過拋光。可是沒有皮,這也太神奇了吧?
 
  魚肉的質地純淨、緊實。風味也是同樣澄澈,但維持著一派優雅。或許我潛意識預期的是更粗獷率性的口味,畢竟是出自於一名專長在肉派的主廚。但實際上它卻像一個小小的祕密湧泉,從岩石裂縫中流出的泉水,一切都如此清澈且細緻。
 
  「小牛頭肉佐小灰蝸牛(petit-gris)、香料草汁。請慢用!」小牛頭肉的烹調非常出色,膠凍部分在恰好從稜角開始失去形狀之前,便出現該有的入口即化。我再度對這口味的澄澈感到驚豔。有些人可能比較喜歡味道更濃烈的小牛頭肉,更有肉風味。不過沒人能否認這道菜的精緻程度,它絕對是一道高級訂製的招牌菜。
 
  「『庫利比亞克』待會就上桌,它已經在爐內烤好了。我在這個空檔為您端上一些小東西,以免您覺得無聊。」主廚說道。
 
  「已經上了好幾道不小的小東西了(份量完整且大方)……請問您特地為我做了什麼『酥皮』類餐點?」
 
  「當然是『法式肉派』!還有『庫利比亞克』,和一個『皮蒂維耶酥皮餅』」。
 
  「這麼多!」我大叫,有點驚慌失措。
 
  「您從巴黎來,我可不會讓您空著肚子回去。」主廚說道,他的雙眼閃爍著笑意。
 
  我不會描述那個在比利時境內乃至歐洲都聞名遐邇的「法式肉派」。世界各地的美食家都前來品嚐它。當我離開幾個月後,我開始有點忘記它了。畢竟,見異思遷的我告訴自己,它就是個「法式肉派」而已。不過只要我重新品嚐這道菜,我就會再度臣服。酥皮的質地鬆脆、輕盈且緊緻。餡料的口感隨著切片由上而下循序漸進,變得愈來愈深刻。膠凍雖薄,卻帶有濃郁風味。總之,每一口吃到的質地都有所不同,從酥皮的柔順和輕盈,開心果的柔脆,肥肝的豐腴滑順,鴨的肉感,再到把這些部分結合起來,三三兩兩一組分別取用,或把豬肉餡料所黏著的所有部分一起入口。醃漬胡蘿蔔和球莖甘藍時而呈現螺旋狀,時而呈現碎末狀。還有我最愛的醃黃瓜(卡倫說是「我和我女兒在放假期間一起採摘和準備的」),我好像從中尋得了主廚的根源。它們略甜而不會鹹,所以並不完全是甜的,且帶有些微的蒔蘿味,恰到好處的酸度在口中產生愉悅的清爽口感。
 
  「庫利比亞克」和「皮蒂維耶酥皮餅」
 
  起初,卡倫.托洛桑想成為珠寶師傅,但種種情況造成了不同的轉折。因為家境並不富裕,他13歲時為了賺點小錢而進入提比里斯(Tbilissi)的一家速食店廚房工作。他為了維生而在不同的廚房間往返奔波,直到他們一家移民到比利時。當時他18歲,一句法語都不會講。他的第一個職位是在伊克塞勒(Ixelles)的一間大餐廳當洗碗工。後來他升為廚房助理,但對這份他沒得選擇的工作並沒有熱情。至於法語嘛……他是周旋在成堆工作中去上夜校學的。
 
  這名亞美尼亞年輕人在布魯塞爾發現了什麼呢?我們都知道亞美尼亞的歷史,它是前蘇聯加盟國,在柏林圍牆倒塌後,東方集團(bloc de l’Est)的解體過程經常是暴力的。卡倫經歷過這段歷史上的複雜年代,但他很少提起。直到我勤快地去他的餐廳用餐2年後,我們成了朋友,我才得知他的母語是什麼。純粹是因為他的母親打電話給他,而我聽到他們的對話。
 
  「你跟你媽媽說俄語嗎?」
 
  「是啊!我跟我爸爸和姊妹們講話也是用俄語。妳知道,我是在蘇聯出生的。」
 
  「啊……這倒是。我從來沒想過。」
 
  「我是在共產主義時期長大的。愛國歌曲、每所學校裡都有列寧雕像、晚間新聞時會播放蘇聯國歌⋯⋯這些都是我的童年。」
 
  「你是喬治亞人嗎?還是亞美尼亞人?」
 
  「啊,才不是呢!我不是喬治亞人。我雖然是在喬治亞的提比里斯出生,但我是亞美尼亞人!」
 
  我感覺自己好像犯了很嚴重的錯誤。
 
  「這就是為何我會熟悉俄羅斯的文化。『庫利比亞克』就是從那裡來的。艾斯可菲把它帶回法國,但他加了米和白醬。不過,雖然俄羅斯的米很多,卻不是土產,米源自中國。而「卡莎」則相對是本土的。所以我又把蕎麥加了進去。不過我保留了法式版本的酥皮(feuilletage),比俄羅斯的皮羅什基塔皮麵團(pâte à pirojki)更美味。我覺得酥皮真的比布里歐許麵團(pâte à brioche)還要好。」
 
  酥皮滿覆著奶油及香氣,在炙熱狀態下外皮酥脆,內心柔軟濕潤。餡料豐富,同時保留著一股鄉村田園般的香氣及若干綠意,且口感變化無窮:酥皮的柔軟度雖然不是很飽滿,卻仍然充足,菠菜纖維柔順,略微的苦味與蕎麥極輕盈的粗糙口感交織結合。每一顆蕎麥粒的外皮都在咬合間微妙地抵抗著,不過隨著愉悅地咬入核心,便帶出令人驚訝的雅致。透過極為專業的烹調,鮭魚顯得鬆軟,且同樣展現不同層次的質地,每一層都蘊含著倍增的風味。外圍熟透,未熟的中心溫潤……對絕對需要經過長時間在烤箱烹調的派餅來說,是什麼樣的神蹟才能做到如此程度?驚人的幸福口感伴隨著風味的變化,而這變化彼此間具有無盡的細微差異。這裡所談及的滋味遠遠不只是鹹或甜、多汁或海鮮而已。
 
  我從未想到艾斯可菲的經典作品可以如此純粹且精緻。是經典恆久遠嗎?不止,少說也是永流傳。我感覺置身於一個複雜到令人敬畏的樂高遊戲前,它是由一個瘋狂的造物主所組合而成。經典料理萬歲……
 
  「女士,這是用莉莉安.布爾戈飼養的鴨所製作的血鴨鴨胸加鵝肝做的『皮蒂維耶酥皮餅』。餡料部分由紅酒油封鴨腿肉和沙地蘿蔔做成。請慢用!」儀態優雅的外場經理對我說道。
 
  烹調,厚度,餡料,風味,香氣,聲音,輝煌,奢華。
 
  我置身於另一個世界。儘管餐廳座無虛席,嘈雜的聲音卻像魔法般消失了。如此美麗……這種體驗很不真實。
 
  卡倫告訴我他熬夜學習埃里克.布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」。「我把書讀了一遍又一遍,試著理解它。突然間,我抬起頭,因為我聽到鳥兒在唱歌。我整晚都專注在『皮蒂維耶酥皮餅』上,甚至渾然不覺。」卡倫的「皮蒂維耶酥皮餅」與大師的版本有所不同,也許更現代化。在風味上,因為使用的是鴨而不是野味,所以味道沒有那麼濃烈。但除此之外,一切都面面俱到。鴨肉多汁。肥肝帶來法國料理中不可或缺的獨特風味。這道菜有輕盈、蓬鬆、豐富的絕佳酥皮,派皮上的溝紋不是徒具裝飾性而已。這些條紋有其意義,不單純只是生麵團在烘烤時膨脹而延展的物理現象。金黃色的帶狀部分在初次觸碰時觸感光滑,隨即轉為鬆脆,在酥鬆中帶有空氣感。它的淺色處細長,且「烤得不算太熟」,就像在麵包店看到的長棍麵包一樣。一如床的彈簧那般,兩種質地的交替,讓風味變得更加複雜且完整。圍繞著圓頂酥皮外殼的軸環狀裝飾細緻之餘,還更堅固,使圓頂外殼得以挺立並完整接合。沒有絲毫僥倖。一切細節都考慮周到。貌似「小耳朵」的可愛突出物完美膨起,吸附豪華的佩里格松露醬汁(sauce Périgueux),極具奢華美味。用手指拿起,啃咬鬆脆滋潤的滋味……
 
増井千尋 CHIHIRO MASUI
 

詳細資料

  • ISBN:9786267283523
  • 叢書系列:better
  • 規格:精裝 / 288頁 / 21.7 x 28.6 x 4.03 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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