輕小說大展
提升料理精緻度的裝飾配料創意圖鑑

提升料理精緻度的裝飾配料創意圖鑑

料理を彩る パーツアイデア図鑑

  • 定價:550
  • 優惠價:79434
  • 優惠期限:2024年06月30日止
  • 運送方式:
  • 臺灣與離島
  • 海外
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 台北、新北、基隆宅配快速到貨(除外地區)
載入中...
  • 分享
 

內容簡介

澈底提升料理層級,賦予新價值。
88種「裝飾配料」的食譜與活用術。

  飾片、粉粒、泡沫或液體──
  紋理、顏色與造型各異的裝飾,
  可讓料理呈現出不同的精彩樣貌。
  這一次,讓裝飾配料當主角,
  為料理加入無限精彩新創意,華麗上場!

  本書收錄88種變化多彩的料理配料。這些配料出自4位頂尖主廚之手,他們從法國、義大利、西班牙、丹麥等各國料理中研究學習,並建立了自己的自我表現風格。書中聚焦於各個裝飾配料,不僅是作法與使用範例,亦如圖鑑般詳細說明其色彩、質感與調理難度。了解這些裝飾配料,以自己的方式咀嚼、吸收並呈現在料理上,確實成為自己的「東西」,便可拓展料理的表現幅度。請依照標示的難度級別一一挑戰,從頂尖主廚的智慧中學習建立自己的裝飾配料資料庫。

  ★美食學的世界並非僅是追求美味,料理中若沒有任何附加價值便無法成立
  藉由調整口感或是改為令人印象深刻的色彩或造型,便可把平常熟悉的食材呈現出非日常的景象,這便是裝飾配料所擁有的效果。例如,想將自然情景試圖以料理重現,但構成「樹枝」、「石頭」、「水紋」、「青苔」等自然現象的要素,並無法以一般的料理方式呈現。為了以料理重現出看見的風景或想像中的景象,所採取的「手段」即為創造出的配料,吃下去的瞬間,便會讓顧客改變對料理整體的印象。

  ★「外觀」的講究應與「美味」具有同等的重要性
  書中介紹了許多視覺性的配料,包括鮮豔的藍色蔬菜泥、海鮮凍,以及玉米造型的凍糕等,乍看之下可能會被認為是以衝擊性外觀為主的裝飾配料。不是的,這些配料基本上當然必須要以「美味」為最大前提,否則就會變成虛有其表。外觀也是料理十分重要的要素,藉由色彩、造型,可傳達出這是魚類料理或蔬菜料理,亦可讓顧客更直接、清楚地享用。所使用的添加物大多源自天然物質,只要遵守用量就不會對身體產生不良影響,同時也不會影響風味,不僅可呈現出衝擊性的外觀,實際品嚐也相當美味。

 
 

作者介紹

作者簡介

橋本宏一


  CELARAVIRD創辦人兼主廚

  1970年出生於大阪。自餐飲學校畢業後,於法式料理餐廳鑽研學問,並於2003年前往西班牙,於聖塞巴斯提安的「Martín Berasategui」,以及加泰隆尼亞的「El Bulli」進行研修。歸國後,於東京文華東方酒店的「Tapas Molecular Bar」擔任主廚。2015年創立「CELARAVIRD」。

髙橋雄二郎

  LE SPUTNIK創辦人兼主廚

  1977年出生於福岡縣。大學畢業後進入餐飲專科學校,並於東京都內的餐廳進行研修後,於2004年前往法國,在巴黎的「LEDOYEN」等餐廳、甜點店鑽研學問。歸國後,2009年於「Le jeu de l’assiette (位於東京代官山,現為「recte」)」擔任主廚,2015年獨立創業。

田淵 拓

  S'ACCAPAU行政主廚

  1978年出生於德島縣。於大阪學習5年義大利料理後,前往義大利。從北到南,於義大利各地的高級義式餐廳鑽研學問6年。之後與義大利籍的合夥人共同在德國漢堡(Hamburg)開設義式餐廳。2016年歸國,於同年開幕的「S'ACCAPAU」自開業時期便參與其中,擔任行政主廚。

加藤順一

  L'ARGENT主廚

  1982年出生於靜岡縣。自餐飲學校畢業後,於東京的「TATERU YOSHINO」等餐廳鑽研學問,2007年前往法國,進入「Astrance」(巴黎)工作。於歸國後之2012年前往丹麥,進入「AOC」、「Marchal」(皆位於哥本哈根)學習。歷經「Sublime」(東京麻布十番)的主廚,2020年12月於「L'ARGENT」開幕時就任主廚。
 

目錄

003    前言

脆片‧飾片

008    01    優格飾片
010    02    優格飾片
012    03    網紋飾片
014    04    脆米片
016    05    脆米片
018    06    巴糖醇透明飾片
020    07    影子皇后脆片
022    08    吻仔魚脆片
024    09    石蓴飾片
026    10    雪花
028    11    春捲皮塔
030    12    甜菜根飾片
032    13    法式春捲皮塔
034    14    根芹菜墨西哥薄餅
036    15    烘焙大麥吉拿條
038    16    香料飾片
040    17    四角形飾片
042    18    蛋白霜飾片
044    19    蛋白霜飾片

餅乾‧小麵包
046    20    彎曲餅乾
048    21    義式麵包棒
050    22    海藻餅乾
052    23    蜂巢餅乾
054    24    手形餅乾
056    25    蘑菇沙布列
058    26    烘焙大麥餅乾
060    27    銀杏餅乾

薄片
064    28    伸縮薄片
066    29    義式咖啡洋菜薄片
068    30    番茄洋菜薄片
070    31    寒天薄片
072    32    果凍薄片
074    33    求肥薄片
076    34    迷你義大利薄餅
078    35    果膠薄片
080    36    菊芋薄片
082    37    西班牙香腸薄片

粉粒‧奶酥
085    38    黑醋栗粉
086    39    黑橄欖奶酥
088    40    乾燥蔬菜粉
090    41    焦香蒜粉
092    42    優格奶酥
094    43    綠冰粉
096    44    西班牙番茄冷湯冰粉
098    45    發酵粉
100    46    優格冰粉

立體‧球體
102    47    洋梨果泥球體
104    48    仿石馬鈴薯
106    49    竹炭蛋白霜
108    50    黑芝麻吉拿棒
110    51    巧克力容器
112    52    螺旋捲酥
114    53    玉米凍糕
116    54    丹麥鬆餅球
118    55    雪茄捲
120    56    巴西里凍
122    57    半球形蛋白霜
124    58    乾燥蛋白製蛋白霜
126    59    螢火蟲
128    60    雪花球
130    61    糖飾
132    62    紙鶴
134    63    大吉嶺慕斯

泡沫
136    64    柚子汁泡沫
137    65    煙燻培根風味泡沫
138    66    玫瑰泡沫
140    67    雲朵
142    68    酪梨開心果慕斯
144    69    空氣巧克力
146    70    蛋白霜舒芙蕾

泥狀‧果凍‧液體
150    71    番茄寒天泥
152    72    藍色蔬菜泥
154    73    薄荷凍
156    74    藍色海鮮凍
158    75    顆粒狀寒天凍
160    76    果醋泥
162    77    焦香檸檬果泥
164    78    菊芋萃取液
166    79    蠶豆萃取凍
168    80    水紋蔬菜凍

食材原型
171    81    紫地瓜筒
172    82    蜜柑片
174    83    扇貝脆片
176    84    萵苣容器
178    85    脆筆管麵
180    86    蛋白糖霜細葉香芹
182    87    炸牛蒡絲
184    88    甜菜根毛球

主廚介紹
188    CELARAVIRD 橋本宏一
190    LE SPUTNIK 髙橋雄二郎
192    S'ACCAPAU 田淵 拓
194    L'ARGENT 加藤順一

索引
196    質感索引
197    色彩索引
198    材料索引


 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267359129
  • 叢書系列:悅滋味
  • 規格:平裝 / 200頁 / 19 x 24.2 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 【生活風格、飲食、旅遊、親子教養】高木直子新作《便當實驗室開張》!跟著高木直子一起回憶屬於她的便當記憶
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 人文五社聯合書展
  • 飲食烘焙展
  • 簡報溝通說話展