序
吃野菜、識野菜，展望嘉義飲食新生活
嘉義縣縣長 翁章梁
嘉義地靈人傑、氣候宜人，從山區到平原，每個地方都孕育出獨特的野菜品種。無論是清甜的高山蔬菜、營養豐富的田園蔬菜，還是風味獨特的山林野菜，都展現了嘉義野菜的多樣性，不僅豐富了我們的餐桌，更反映了嘉義的地理特色和豐富的生態環境，如同土地的語言，以各種風味述說著嘉義的故事，而野菜堅韌的生命力，不僅代表著嘉義朝氣蓬勃的生機，也象徵著堅毅刻苦的生活態度，因此，我們應加倍珍惜這份多樣性，將嘉義的野菜文化傳承下去。
而大自然給予的瑰寶，還包羅了我們賴以為生的農漁業文化。嘉義的農業文化，如同土地的底蘊，根深蒂固，繁衍著這片富饒的土地。農業不僅是經濟的支柱，更是我們文化的根基，透過農業，我們學會尊重自然、感恩土地，這正是嘉義的文化底蘊；而臺灣海峽這片海域孕育了我們豐富的漁業文化，漁村的漁船歸港、漁市的繁忙，蘊含著生命的律動，呈現出嘉義的獨特風情，也是嘉義這片土地豐沛生命的象徵。
嘉義的美食文化是一幅多元而豐富的畫卷，不同地區各有不同特色，從山間、田野到港邊、農村集市以及巷弄，阿里山的各式茶餐與鄒族料理、海港邊的漁獲珍饈，以及各地的代表性美食，每一道菜背後都有著嘉義人對飲食的堅持與獨特的故事。
隨著社會的變遷，嘉義的飲食文化也正在不斷演進，結合傳統與現代的元素，巧妙融入國際風味與手法，除了經典還品嚐得到創意，這樣的融合不僅提升了嘉義的飲食水準，讓嘉義的飲食文化更具包容性和魅力，同時也讓這座城市在美食地圖上散發著獨特的光芒，
野菜、在地食材、在地料理與美食都是嘉義的亮麗名片，農漁文化更是我們引以為傲的文化符號，本書透過推廣野菜與嘉義在地食材，在食農教育作為基底的層面上，鼓勵並且維護嘉義飲食文化的傳承與創新，讓其不僅僅只是農漁業者與消費者之間的交流，更是我們與食材之間的關係反思，從而促使我們走向飲食健康、符合生態永續的新生活型態。
以野菜與飲食文化書寫嘉義詩篇
嘉義縣文化觀光局局長 徐佩鈴
大自然魅力無窮，書寫大自然更是一件令人著迷的事；嘉義是一塊豐饒之地，書寫嘉義也是一件令人著迷的事。
嘉義位於嘉南平原的心臟地帶，是一片擁有深厚底蘊的土地，淳樸且真實，壯麗的山川、迷人的海港，以及蓬勃的農漁業元素、野菜文化，每一寸都有屬於它的獨特故事，更是承載數百年來，嘉義人在這塊土地上所疊加的生活軌跡。
野菜與在地食材都是源於大自然的餽贈，也是我們需要共同守護的嘉義之寶，本書不僅是一本對於嘉義在地農漁產業的探索，更是對這塊土地的一次親近。於書中所介紹的野菜筆記，來引領讀者感受嘉義這塊土地所滋養著的獨特風景；藉由農漁圖鑑，理解這片土地的歷史文化脈絡；食堂故事如同一首首浪漫詩篇，更蘊含著嘉義人對於這塊土地的深切情感，以及他們樸實且真摯的生活哲學。期盼本書能透過這些文字，來演繹嘉義這塊土地的歲月痕跡，進而促使讀者對嘉義與其生活型態有更深層的認識。
飲食是地方文化的重要元素，傳承著土地的歷史與情感，也反映了一個地方的生活態度，本書更進一步融合了嘉義的生活哲學，展現了我們對於生活的熱情與堅持。嘉義人習慣以天然、新鮮的食材為基底，這樣的習性不僅豐富了我們的餐桌，更是一種生活的態度。
在野菜料理交響曲的章節當中，每一道經典或是創新的野菜料理，不僅教述料理技法，也是一場味覺的探險之旅；在走食18鄉鎮篇章中，不僅僅是品味食材，更是對當地飲食文化的體驗，希望透過野菜與嘉義在地食材的連結，讓讀者品嚐美味也品嚐嘉義的風土魅力。
嘉義或許沒有北部大都市的繁華，也沒有華麗的修飾，卻更能感受到人與自然的共生，本書是對嘉義一次深層的探索，也是一次對在地生活的品味，期盼能與讀者一同領略嘉義的美好，讓地方特色在生活中植根，為廣大的讀者們帶來一場兼具質感與地方特色意義的知識饗宴。
也許在讀完這本書後，會因為筆記式、圖鑑式的介紹聽見農田山野或是海港的心跳聲，進而增進大自然的理解；也許會因為書中的故事而為這片土地感到動容；也許會找到一道令自己垂涎的菜餚，對嘉義的文化有更深一層的體驗。而無論是何種原因，都期望本書能為讀者打開嘉義生活文化的大門，對嘉義有更不一樣的了解。
這是一本野菜從產地到餐桌的履歷書
作家 魚夫
上帝賜給一個國家的土地大小的丈量方式並不是只有平面的廣袤千里，也有拔地參天，壁立千仞往上發展的環境，所以有人看臺灣很小，依我來看，實則往上算，國土資源規模一點也不算小。
臺灣位處歐亞大陸邊緣，因為緊臨陸地，並在脫離而成為獨立島嶼後的數百萬年間，也有幾回曾經再相互連結，使得歐亞的動植物遷徒而來，對島上動植物的影響很大，且加上自北而下的親潮，由南往北的黑潮匯流，兩股潮流都帶來許許多多不同類型的動植物，又由於季節的變化，臺灣島嶼地處北方大氣團和南方海洋氣團作用範圍裡，當然更是順勢聚攏南北物群，尤其是臺灣地處亞熱帶，近4千米的山巒重叠，線延千里，更是庇佑生物安居繁衍世代的好所在。
從緯度來看，臺灣居於北緯22°～25°之間，在溫帶之南熱帶之北，有趣的是全球這一段位屬上地帶的許多地球土地本棧大部份是沙漠，全球唯二例外者，即他們中國的雲南和我們臺灣反而是森林遍佈地帶，根據專家的分析，依海拔的差異，臺灣這塊地簡直就是將北半球生態系濃縮在垂直的山地裡，再因臺灣曾是地球第四紀冰河期的避難區，相對留存古老生物，極適生物棲息。
嘉義雖然是北回歸線通過，卻不成沙漠，反孕育了豐盛的自然資源。本書焦點集中在嘉義縣野菜特色，難能可貴的是還將各類野菜詳細手繪出來，工夫也特別細膩，以繪圖的方法和攝影的表現是不同的，可以很細緻的將其中的莖葉脈絡仔細的描繪出來，從手繪的脈絡去認識細節，進一步拆解野菜，就不同部位描繪出來，過程中，幾乎能感受野菜生存的軌跡，令人留下深刻的印象。本書野菜的解說更為詳盡，關於分佈、特性都有基本的概述，營養價值更是頗多著墨，再輔以地圖說明產地，真是難得的一本百科全書。
除了野菜的圖繪外，書中還將許多秘藏的私房菜曝光出來了。譬如將阿里山咖啡加入紅燒肉中，而有「咖啡紅燒肉」的料理，這料理「本身就是一道經典不敗的肉食料理⋯⋯尾韻更帶有淡淡咖啡香氣。」咖啡之外，茶亦可入宴，做成工法複雜的「茶鬆」，這個口味「概念有點類似肉鬆⋯⋯喉間回甘。」還有運用「生命豆是鄒族重要食材⋯⋯為料理增添一股意想不到的後勁風味。」更有以刺蔥取代九層塔，做成刺蔥雞，「類似沒有麻油的三杯雞⋯⋯一口肉一口飯的搭配相當融洽。」
所以這是本百科好書，且是本野菜從產地到餐桌的完整履歷書。
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