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維也納糕點百科圖鑑:終極版!收錄從傳統至現代,值得收藏的80種糕點及咖啡文化,最詳盡的起源、典故與完整配方

維也納糕點百科圖鑑:終極版!收錄從傳統至現代,值得收藏的80種糕點及咖啡文化,最詳盡的起源、典故與完整配方

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內容簡介

  ★ 不僅是音樂和藝術之都,更以美食打造歐陸輝煌版圖!
  ★  80種以維也納為據點,蘊含著濃厚歐洲歷史色彩,最詳盡的「圖文資料寶庫」
  ★ 揭示了這些華麗維也納糕點,背後的故事、起源、典故與完整配方
  ★ 糕點師、飲食記者、編輯、翻譯、饕客不可少的一本!
  歐洲糕點的起源,影響無遠弗屆的維也納糕點!

  ∥全球最著名的維也納糕點代表「薩赫蛋糕Sachertorte」,你知道為什麼區分成薩赫酒店的Original Sachertorte跟德梅爾咖啡館的Eduard’s Sachertorte?
  ∥為什麼丹麥的酥皮點心被稱為「Viennoiseries維也納麵包」?
  ∥什麼是Malakofftorte馬拉科夫蛋糕?外形像一座「砲台」?!
  ∥你知道可頌的起源原來是奧地利的Kipferl(月牙酥)?
  ∥過去除了宗教慶典外,大部分蛋糕都做成方形,是為了避免分切時劃出十字?
  ∥以波蘭美食王為名的「Traubentorte Lothringer洛林葡萄塔」是什麼樣的甜點?
  ∥一樣以雞蛋+砂糖+麵粉構成的Leichte Sandmasse與Gleichschwermasse有什麼不同?
  ∥你知道奧地利有種名為「維也納洗衣少女」,還有「Schlosserbuben鎖匠少年」的甜點嗎?
  ∥咖啡館比例最密集的維也納,哪些是必點必吃的甜點?
  ∥綽號「Sisi西西」的皇后伊莉莎白,身高172公分體重保持在50公斤以下,她最愛的是什麼樣的低熱量甜點?
  ∥「Äpfel im Schlafrock穿著睡袍的蘋果」是甚麼樣的糕點?

  不僅是音樂和藝術之都,更以美食打造歐陸輝煌版圖!

  你一定知道聞名世界的Sachertorte薩赫蛋糕、Linzer Torte 林茨塔、Gugelhupf 咕咕霍夫、Bayerische Crème 巴巴露亞…,維也納位於連接中東和歐洲的貿易中心,深受阿拉伯國家和東歐飲食文化的影響。不僅與哈布斯堡王朝的歷史密切相關,糕點更同時吸收周邊國家飲食文化的元素且不斷發展,深受國王和貴族的喜愛。在瞭解這段歷史的同時,何不嘗試製作這些充滿魅力的維也納糕點呢?作者小菅陽子,在作為糕點助手前往德國、瑞士和法國時,被奧地利的糕點深深吸引,特別是為「Sachertorte薩赫蛋糕」的美味所折服,同時誕生了「前往當地學習製作薩赫蛋糕!」的夢想。之後在維也納WIFI糕點學校、瑞士Richemont Fachschule糕點學校、英國學習糖藝…,即使在不同的國家學習製作糕點,維也納這個城市、糕點和咖啡館仍然是她的最愛。

  維也納糕點的種類和數量之多讓人大吃一驚,本書從多如繁星般的甜點中,以糕點種類來區分。每個糕點都重新詳細地挖掘其歷史、原由,食譜配方更是不斷地重覆試作。維也納糕點可能有些繁瑣,在如今注重效率的時代可能會被忽略,但長久以來受人喜愛的原因,正是其中深厚的美味。這本『維也納糕點百科圖鑑』,以糕點的種類、節日區分,大致可分為四大類共80種:

  Part 1 Kuchen, Torten und Schnitten圓形、方形蛋糕:維也納糕點的代表,傳統的烘烤點心
  Part 2 Dessert溫暖的甜點,冷凍的甜點:現做享用的甜點。
  Part 3 Fermentierte Süßigkeiten發酵糕點:源自奧地利的發酵糕點。
  Part 4  Teegebäck und Weihnachtsplätzchen茶點與聖誕糕點:充滿風味,不能缺少的聖誕點心

  希望各位讀者能感受維也納糕點的魅力,一窺這個音樂和藝術之都,所擁有獨特的咖啡館文化,並依其歷史背景所展現的優雅風貌,體會從古至今維也納糕點融合東西方飲食後,發展出的絕妙滋味。

在地專家推薦

  以下按姓氏字母排列
  <貓兒Hanny Kat  Facebook「開動with貓 」版主>
  <何桂育HO Kuei Yu  巴黎不打烊版主>
  <Christine Lin  Christine的奧地利生活分享版主>

 
 

作者介紹

作者簡介

小菅陽子(こすげ ようこ)


  糕點・料理老師。在完成女子營養短期大學的學業後,擔任今田美奈子老師的助手,之後在維也納WIFI糕點學校、瑞士Richemont Fachschule糕點學校、英國學習糖藝,並在巴黎跟隨Marie-Blanche De Broglie女士,學習料理和餐桌藝術。

  目前擔任「Cooking Studio Conversation」的負責人,從事料理、糕點教室、研討會、電視、雜誌、產品開發等工作。同時也是女子營養大学終身學習的講師、「Agar Recipe Club」的負責人。

  她的著作包括《焼くだけ&ちょっと塗るだけ Naked Cake》(小學館)、《0kcalからの寒天デザート》(主婦の友社)《とりわけ冷凍で親ごはん》(女子栄養大学出版部)等多部作品。Cooking Studio Conversation負責人。

  糕點教室
  www.y-kosuge.com
  Instagram @yoko_kosuge0413

 
 

目錄

序言 ― 5
關於本書― 11

Part
1
Kuchen, Torten und
Schnitten
圓形、方形蛋糕

Dobostorte 多博什蛋糕 ― 14
Linzer Torte 林茨塔 ― 16
Malakofftorte 馬拉科夫蛋糕 ― 18
Sachertorte 薩赫蛋糕 ― 20
Topfentorte 凝乳蛋糕 ― 24
Erdbeer Sahnecreme Torte 草莓鮮奶油蛋糕 ― 26
Engadiner Nusstorte 恩加丁核桃塔 ― 28
Schwárzwälder Kirschtorte 黑森林櫻桃蛋糕 ― 30
Traubentorte Lothringer 洛林葡萄塔 ― 32
Mohntorte 罌粟籽蛋糕 ― 34
Maronibogen 栗子蛋糕卷 ― 36
Esterhazy Schnitten 埃施特哈齊蛋糕 ― 38
Kardinalschnitten 樞機主教蛋糕 ― 40
Mandel Rehrücken 杏仁鹿背蛋糕 ― 42
Sandkuchen 沙蛋糕 ― 44
Zwetschgenkuchen 洋李蛋糕 ― 46
Apfelstreuselkuchen 蘋果酥粒蛋糕 ― 48
Makronenschnitten 堅果蛋白餅 ― 50
Zitoronen Roulade 檸檬蛋糕卷 ― 52
Kartoffeln 馬鈴薯蛋糕 ― 54
Punschkrapfen 水果雞尾酒蛋糕― 56
Spanische Windtorte 西班牙風蛋糕 ― 58


Part
2
Desserts
溫暖的甜點,冰涼的甜點

Mohr im Hemd 穿著白襯衫的摩爾人 ― 68
Apfelstrudel 蘋果酥皮卷 ― 70
Milchrahmstrudel 牛奶醬酥皮卷 ― 72
Kaiserschmarren 皇帝煎餅     ― 74
Salzburger Nockerl 薩爾斯堡舒芙蕾 ― 76
Funkaküchle 油炸點心 ― 78
Schönbrunner Palatschinken 美泉宮薄煎餅 ― 80
Apfel Palatschinken 蘋果薄煎餅 ― 82
Indianer 印地安人 ― 84
Kaiser Omelette 皇帝蛋糕卷     ― 86
Omeletten 歐姆蕾蛋糕 ― 88
Marillenknödel 杏桃薯球 ― 90
Topfenknödel 乳酪餡薯球 ― 92
Powidltascherln 洋李甜餃 ― 93
Germknödel 酵母果餡丸子 ― 94
Kastanienreis 甜栗米 ― 96
Souffle Kaiser Koch 御廚的舒芙蕾 ― 98
Brandteigkrapfen 甜甜圈泡芙 ― 100
Kaiser Charlotte 凱薩夏洛特 ― 102
Wiener Wäschermädel 維也納洗衣少女 ― 104
Topfenoberstorte 水果乳酪蛋糕 ― 106
Parfait Mit Kirschen 櫻桃芭菲 ― 108
Mango Orange Sorbet 芒果柳橙雪酪 ― 110
Bayerische Crème 巴巴露亞 ― 112

Part
3
Fermentierte
Süßigkeiten
發酵糕點

Mohnstrudel 罌粟籽麵包卷 ― 122
Bürgermeisterstollen 辮子麵包 ― 124
Buchteln 波赫特麵包 ― 126
Nussbeugel 彎曲果仁卷 ― 128
Faschingskrapfen 狂歡節炸甜甜圈 ― 130
Dampfnudeln 烤甜甜圈 ― 132
Gerührter Gugelhupf 發酵式咕咕霍夫 ― 134
Gugelhupf 咕咕霍夫 ― 136
Kranzkuchen 花環麵包 ― 138
Savarin(Ananas à la Metternich)薩瓦蘭(梅特涅鳳梨)― 140
Nusskipferln 堅果月牙酥 ― 142
Osterpinze 復活節麵包 ― 144
Schaumrollen 蛋白霜酥皮卷 ― 146
Äpfel im Schlafrock 穿著睡袍的蘋果 ― 148
Topfengolatschen 乳酪酥皮包 ― 150
Marillenschnecken 葡萄乾蝸牛卷 ― 152
Früchteplunder 水果酥皮 ― 154

Part
4
Teegebäck und
Weihnachtsplätzchen
茶點與聖誕餅乾

Nussecken 堅果三角餅乾 ― 172
Vanillescheiben 香草餅乾 ― 174
Mandelbrot 杏仁餅乾 ― 176
Schneeballen 炸雪球 ― 178
Mellingen 蛋白餅 ― 180
Kokosmakronen 椰子馬卡龍 ― 182
Florentiner Schnitten 佛羅倫提納 ― 184
Linzer Kipferl 林茨新月酥 ― 186

維也納聖誕糕點

Lebkuchen 薑餅     ― 190
Linzer Augen 林茨之眼 ― 192
Vanillekipferl 香草新月酥 ― 193
Zimtsterne 肉桂星星酥 ― 194
Spritzgebäck 擠花餅乾 ― 195
Weihnachts-Plunder 聖誕酥皮麵包 ― 196
Spekulatius 香料餅乾― 198
Baumstämmchen 小樹幹甜甜圈― 200
Königskuchen 國王蛋糕 ― 202

基本麵團製作方法●1 ― 210

Leichte Sandmasse(輕盈海綿蛋糕)/Gleichschwermasse(重型海綿蛋糕)/Strudelteig(薄酥皮)/Kartoffelteig(馬鈴薯麵團)/Biskotten(手指餅乾)

基本麵團製作方法●2 ― 212

Hefeteig(酵母麵團)/Plunderteig(丹麥麵團)/Blätterteig(快速塔皮)/Mürbteic(餅乾麵團)/Savarin(薩瓦蘭麵團)

喜愛的餐具 ― 116
我的維也納咖啡館指南 ― 160
賦予維也納糕點特色的食材 ― 206
維也納糕點的形狀 ― 208
關於奶油餡、醬汁和蛋白霜 ― 214

Column專欄

薩赫蛋糕的甜蜜戰爭 ― 22
美麗的鮮奶油裝飾蛋糕,是皇家的白馬? ― 60
維也納糕點輝煌歷史的故事 ― 62
與維也納糕點歷史息息相關的名人紀事 ― 64
一邊享受著甜美的滋味,一邊保持著美麗的皇后伊莉莎白 ― 114
維也納皇室直屬瓷器工房-奧格騰Augarten ― 118
甜點中不可或缺的維也納水果 ― 119
四旬節和慶祝基督復活的復活節 ― 156
穿越時光深受喜愛的Kipferl歷史 ― 158
Mehlspeise,維也納獨特的小麥點心 ― 159
為寒冷冬天的維也納增添色彩的聖誕糕點 ― 204

奧地利的節日和活動 ― 218
索引 ― 219
參考文獻 ― 222

 
 

推薦序

  緩緩融化在舌尖的點心,不再只是單純的甜食,而是與深厚文化底蘊融合、具有獨一無二典故的結晶。

  小菅陽子老師對於烘焙的熱愛與求知慾令人敬佩!為了學習正統歐洲甜點製作,遠渡重洋參加奧地利、瑞士、英國的烘焙課程。『維也納糕點百科圖鑑』是將她在奧地利研習時所學的精華,進而編輯成冊!把對美食的鍾愛與熱情傳遞回日本,再翻譯成中文版分享至華人文化區。

  貓兒在奧地利旅居20多年,長期在當地大學生化實驗室裡工作。除了熱愛研究與實驗,廚房更是我最親近的家庭實驗室!料理&烹飪是一連串與生活緊密結合的有趣化學變化。當我閱讀『維也納蛋糕百科圖鑑』內心立即充滿感動!因為這些年來參考過各式各樣德文原版奧地利食譜,自己也動手烘焙多種當地糕點,並且與奧地利婆婆(櫻媽媽)過年過節一起下廚烤餅乾、甜點;許多我熟悉的傳統奧地利食譜,被小菅陽子女士仔細的介紹、分類、紀錄,文情並茂的推廣至亞洲。除了感動,更是開心,奧地利美食文化被如此用心的介紹與傳承著!

  整本圖鑑不僅有食譜,更是以美食為主軸,字字珠玉敘述奧地利的飲食歷史。『維也納蛋糕百科圖鑑』將不同類型的甜點仔細分門別類,配合當地宗教慶典習俗,詳盡解說歷史背景。讓緩緩融化在舌尖的點心,不再只是單純的甜食,而是與深厚文化底蘊融合、具有獨一無二典故的結晶。

  喜愛甜點烘焙的朋友們,以及對奧地利文化有興趣者,貓兒大力推薦這本用心又細膩的食譜百科圖鑑。它很適合帶回家作為烘焙的教科書。依照書中步驟完成甜點有趣的實驗,品嚐著新鮮手作的奧地利美味甜食來犒賞自己和身邊重要的人們,分享幸福是既開心又療癒的事呢!

  <貓兒Hanny Kat  Facebook「開動with貓 」版主>
  * 博士畢業於:奧地利・薩爾斯堡・帕黎斯洛德隆大學・自然生命科學院
  Paris Lodron University of Salzburg・Faculty of Natural and Life Sciences
  * 主修:基因學 & 蛋白質結構學
  Genetics & Protein Structure
  * 曾任:奧地利・薩爾斯堡・帕黎斯洛德隆大學・自然生命科學院・研究助理_專攻基因突變
  * 現任:奧地利・薩爾斯堡・帕拉薩爾蘇斯私立醫學大學
  Paracelsus Private Medical University 終身研究員_專攻胎兒臍帶幹細胞生長因子研究

維也納糕點 - 哈布斯堡王朝的輝煌歷史

  巴黎左岸狹窄的醫學院路上,有一間維也納咖啡館。它不是巴黎最老的咖啡館,但也有近一百年的歷史,是拉丁區學子們都知道的老字號咖啡館。不起眼的店面裝潢維持著上個世紀的風格,座位雖然擁擠,但也不影響饕客對維也納咖啡和糕點的喜愛。在這裡,一定要點杯有著新鮮鮮奶油的維也納咖啡,和一塊蘋果酥皮卷,不然怎麼是維也納咖啡呢?

  除了蘋果酥皮卷,法國人最熟悉的維也納糕點,就是現在幾乎成為法國代表的可頌麵包了。可頌的廣為流傳,是1830年代末期,奧地利人August Zang在巴黎開設維也納麵包店販售牛角麵包Kipferl。而維也納精緻的糕點也讓法文產生了一個專有名詞「維也納糕點」(Viennoiseries),泛指糕點中有發酵或酥皮,加了雞蛋、糖、水果或巧克力等令人吃了有幸福感的糕點,像法國麵包店裡常見的巧克力麵包、葡萄乾麵包、布里歐麵包、丹麥麵包、糖霜炸麵糰(bugne)等等。

  這些法國生活中常見的「維也納糕點」歷史追朔源頭到維也納,可以說是歐洲最顯赫的哈布斯堡王室曾經輝煌歷史的成果,每個糕點都有它自己的故事,在《維也納糕點百科圖鑑》中可以詳細獲知。如果你和我一樣,喜歡美食卻又不善廚藝,可以把《維也納糕點百科圖鑑》當成一本甜點史來閱讀,讓我們吃甜點學歷史。

  <何桂育HO Kuei Yu  巴黎不打烊版主>
  旅法設計師,法國國立高等造形藝術碩士文憑(DNSEP)與法國國立高等裝飾藝術學院(École Nationale Supérieure des Arts Décoratifs)碩士後研究文憑,曾任該校數位研究中心EnsadLab研究人員。Active Creative Design創辦人之一,其設計、文章與藝術裝置作品曾發表於國內外。由於對藝術與文化的熱情,經營以巴黎各種藝術、時尚與設計展演第一手報導的臉書專頁「巴黎不打烊」,讓大家不用到法國也能擁有同步資訊。另外同時經營以法國歷史文化為主要內容的「巴黎不打烊」podcast,和以法國飲食文化為主要內容的「巴黎不打烊」Youtube頻道。

  甜點必不可少的奧地利生活,讓「維也納糕點百科圖鑑」帶你神遊!

 民以食為天,在奧地利這個國度,甜點更是普及,幾乎所有的奧地利太太們各個都是甜點高手 。在奧地利生活了15年,每次聚會,所有太太們總是可以做出厲害的甜點,而交換甜點食譜,變成聚會時太太們的熱門話題。如果你想要更融入奧地利太太們的圈子,不訪來個甜點交流。

  這本「維也納糕點百科圖鑑」,作者小菅陽子老師把所有奧地利厲害的甜點都介紹出來了,不但有名聞遐邇的薩赫蛋糕,還有許多不同城市特有的各種甜點!其中我很喜歡的一種,是罌粟籽蛋糕,它的口感十分特別,有著很像黑芝麻的香味,吃一口,香氣就會散發出來;另一種也是我非常喜歡的,就是草莓鮮奶油蛋糕,夏天常常在生日派對上看到它。吃完午飯,嗑一塊蛋糕配上一杯維也納咖啡,絕對享受!

  辮子麵包在奧地利人的生活中也獨具意義。信仰虔誠的奧地利人在特別的節日,教母(Godi)會親自做給孩子一人一塊辮子麵包,每年都不會忘記,當時所住的奧地利家庭,常常看到教母一次做好幾個送人。

  狂歡節炸甜甜圈,也時常可以在麵包店看到,裡面會包裹著滿滿的杏桃果醬,雖然很甜,但是離開奧地利久了,竟會開始想念起它的滋味!所有小菅陽子老師介紹的甜點,都會把典故和特色像故事般詳細介紹,知道背後的歷史,自己做起來也就特別有趣。

  當我看著這本「維也納糕點百科圖鑑」,看到各種美味的甜點圖片後,突然就是一個念頭:不要囉嗦,趕緊來去做一個沙蛋糕吧,然後明天帶去朋友家,他們一定會很開心的!為什麼選擇沙蛋糕呢?因為對我來說最容易…,大家也快動手試試吧!

  <Christine Lin  Christine的奧地利生活分享版主>
  我是Christine,因為曾經嫁入奧地利家庭當媳婦,所以因緣際會地在奧地利生活15年,一直到現在,喜歡著奧地利的生活,更喜歡奧地利的美景,現在也在做著自己喜歡的事,陪著大家去旅行。雖然婚姻沒有走到最後,但是我也得到很多,在這麼美好的國家生活,完成了很多人生成就解鎖,願大家看完這本「維也納糕點百科圖鑑」都能更了解奧地利的甜點文化。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786269650880
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:軟精裝 / 224頁 / 17 x 23.5 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

會員評鑑

5
1人評分
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1則書評
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立即評分
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5.0
|
2024/04/14
本人向來熱愛東歐、南歐糕點,苦於中文書很少出版有關詳細介紹歐洲各個地域的不同糕點的書籍,只能購買原文書來尋找資訊,因此非常開心看到有繁體中文書籍介紹許多台灣書籍與中文網路都找不到的維也納糕點,不僅介紹來由出處,也提供詳細的食譜與精美的成品照供我們親手實作,如果錯過非常可惜,對於東歐甜點感到興趣的甜點愛好者一定要入手。這本書所屬系列也有出義大利、法國糕點百科圖鑑,同樣都是讓人收穫滿滿的好書。
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