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HOT DOGS的進化、發想與創意組合:榮獲日本IFFA金獎!肉腸製作、商品化策略、食材的原創變化,初學者與專業廚師都不能錯過!

HOT DOGS的進化、發想與創意組合:榮獲日本IFFA金獎!肉腸製作、商品化策略、食材的原創變化,初學者與專業廚師都不能錯過!

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內容簡介

  ★ Pop-up store 創下3天銷售8000份熱狗的紀錄,至今無人能敵!
  ★ 7種肉腸、麵包、配料,變化56款經典+原創熱狗
  ★ 美國熱狗地圖-重現美國知名店家Ripper、Gene&Jude’s、Maxwell street polish等共20款
  ★ 如何開始構思你的原創熱狗?如何改革與進化配方?不能錯過的唯一專書!

  席捲日本餐飲業,下一個風潮是Hot Dog!
  近幾年,Hot dog的魅力再次被發現,在日本不僅吸引了人們的關注,更創下FUJI ROCK音樂節3天期間8000份熱狗的驚人銷量!熱狗不再像以前那樣默默地存在於漢堡旁,餐廳、攤位和小店舖隨處可見,日本餐飲業界以自由的思維,創造出美味有趣的熱狗。本書作者-恩海洋平,以六本木「Bistro祥瑞」多年主廚的經驗,加上榮獲IFFA日本肉類加工比賽金獎所具備的相關知識,全部收錄在本書中。

  從如何發想?商品化的成本?到構思組合您的原創Hot Dog
  書中從熱狗的歷史開始,介紹肉腸、麵包、配料,甚至重現美國知名店家的道地熱狗。除此之外,更全方位地分析如何發想、建構、選擇食材、計算成本...,在每個環節引領指導,打造出屬於您獨特風格的原創熱狗。

  沒有肉腸,就不能談論原創熱狗。肉腸主要經過:「切肉」→「絞肉」→「混合(+乳化)」→「裝填入腸衣」,根據不同類型,還可能需要進行「燻製」和「煮沸」等步驟才能完成。本書詳細介紹了豬肉、牛肉、粗絞肉腸、梅格茲肉腸(Merguez)、白腸、血腸和蔬食肉腸等,7種不同類型的肉腸製作方法。除了以餐廳等商業廚房為基準,也介紹了家庭可製作的方式,所有讀者都能在熟悉後,進一步創作出自己心目中最完美的Hot dog!

  無論你是想要在家嘗試製作,還是想要創造出更美味的熱狗作為商品銷售,這是一本從初學者到專業廚師都不能錯過的書。
 

作者介紹

作者簡介

恩海洋平


  生於1979年。自2013年起,在神樂坂的Bistro Bicoque擔任服務人員。2017年,參與了建築師隈研吾所設計、Snow Peak公司推出的TRAILER project,擔任廚師兼服務人員。同年,在FUJI ROCK音樂節期間開設一家熱狗專賣店,短時間即銷售出8000份熱狗。這些活動都引起了廣泛討論和支持。2019年1月起擔任Bistro祥瑞的主廚。目前參與各種hotdog .sandwich的快閃店與活動,並於2022年在德國食品工業聯合會主辦的IFFA日本肉類加工比賽中獲得金獎,展現突顯肉之美味的技藝,贏得了業界的高度評價。
 

目錄

Introduction    3

Part1
熱狗是什麼?


熱狗的歷史 10
先有肉腸才有熱狗
熱狗的誕生
熱狗名稱的背後...
世界的熱狗

熱狗的基本款 14
Sausage肉腸
Topping配料
Sauce醬料
Buns麵包

麵包的變化 16
熱狗麵包
罌粟籽麵包
新英格蘭麵包卷
馬鈴薯麵包
披薩麵包
長棍
純素麵包、全穀物麵包等
根據風格選擇使用不同的麵包

配料清單 18
瞭解肉腸 20
(材料)
肉的PSE、DFD、RFN是什麼?
腸衣
(器具)
絞肉機/絞碎機
細切機/食物料理機
裝填機
燻烤箱/煙燻爐
製作肉腸 30
Pork sausage豬肉腸 33
Beef sausage牛肉腸 37
Roughly ground sausage粗絞肉腸 44
White sausage白腸 49
Merguez sausage梅格茲肉腸 53
Blood sausage血腸 58
Vegan sausage素肉腸63

工廠製作肉腸 66

PART 2  
品嚐美國所有的正宗熱狗


The American hot dog map美國熱狗地圖 74
New York style紐約風熱狗 77
White hot style白腸熱狗 79
Ripper style開腸手風熱狗 81
Newark style紐華克風熱狗 82
Texas wiener style德州風熱狗 85
Jersey breakfast style澤西早餐風熱狗 86
New England style新英格蘭風 89
West Virginia style西維吉尼亞風熱狗格 91
Scrambled hot dog style炒熱狗 93
Houston style休士頓風熱狗 95
Gene&Jude’s style吉恩&裘德式熱狗 98
Chicago style芝加哥風熱狗 99
Maxwell street polish style麥斯威爾街波蘭風熱狗 101
Brat wurst style油煎香腸熱狗 103
Coney style科尼風熱狗 104
Cincinnati chili style辛辛那提辣肉醬風格 107
Kansas city style堪薩斯城風格 109
Seattle style西雅圖風熱狗 110
Bacon wrapped dog style培根裹熱狗風格 113
Sonoran style索諾拉風熱狗 115

PART 3   
思考你的原創熱狗


原創熱狗的構思和組合 118
如何開始發想
商品化的成本
在活動中販售熱狗
重視熱狗的特色
麵包的考量
肉腸的考量
肉腸應該確保鹹味
動物性蛋白質的配料最適合的是乳化肉腸
血腸需要脂肪和甜味
如何思考配料
設計並組裝

Pork sausage French dip dog法式蘸熱狗 126
Pork sausage Pulled pork dog手撕豬肉熱狗 127
Pork sausage Bravas dog布拉瓦熱狗 130
Pork sausage Lobsterdog龍蝦熱狗 131
Pork sausage Tartiflette dog塔提弗萊熱狗 134
Pork sausage Canadian breakfast dog加拿大早餐熱狗 137
Beef sausage Hummus tomato dog鷹嘴豆泥番茄熱狗 140
Beef sausage Mushroom cheese dog蘑菇乳酪熱狗 141
Beef sausage Bacon blue dog培根藍乳酪熱狗 145
Beef sausage Brown cheese dog棕乳酪熱狗 147
Beef sausage Tuna cheddar dog鮪魚切達熱狗 150
Beef sausage Anchovies parsley dog鯷魚巴西利熱狗 153
Beef sausage Corn mayonnaise dog玉米美乃滋熱狗 154
Arabian sausage Coriander pineapple dog香菜鳳梨熱狗 158
Arabian sausage Bangers and mash dog肉腸馬鈴薯泥熱狗 159
Arabian sausage Eel dog鰻魚熱狗 162
Arabian sausage Honey butter mustard dog蜂蜜奶油芥末熱狗 164
Arabian sausage Goat milk cheese and rocket dog山羊乳酪芝麻葉熱狗 167
Arabian sausage Hotdog&Oyster熱狗&生蠔 169
White sausage Sweet shrimp dog甜蝦熱狗 173
White sausage BLC dog培根生菜乳酪熱狗 175
White sausage Elvis dog貓王熱狗 176
White sausage Pancetta and horseradish mashed potato dog培根和辣根馬鈴薯泥熱狗 179
White sausage Pear and gruyère cheese dog梨和格呂耶爾乳酪熱狗 181
White sausage Fried clam dog炸蛤蜊熱狗 182
Merguez sausage Bean stew dog燉白豆熱狗 186
Merguez sausage Cumin cabbage dog孜然高麗菜熱狗 187
Merguez sausage Sweet potato fries dog炸安納芋熱狗 189
Blood sausage Green peas and poached egg dog青豆和水波蛋熱狗 192
Blood sausage Apple and mashed potato dog蘋果和馬鈴薯泥熱狗 193
Blood sausage Bacon and rhubarb jam dog培根和大黃醬熱狗 196
Vegan sausage Kale salad dog羽衣甘藍沙拉熱狗 199
Vegan sausage Spicy caramel banana dog辣味焦糖香蕉熱狗 201
Vegan sausage Guacamole chili mushroom dog酪梨香煎菇熱狗 203
Vegan sausage Cinnamon apple yogurt dog肉桂蘋果優格熱狗 205

一切都從食材的選擇開始    206


 
 

詳細資料

  • ISBN:9786269650897
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:平裝 / 208頁 / 19 x 26 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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