年度諮商展(止)
小嶋留味の熱銷甜點的營業烘焙技法

小嶋留味の熱銷甜點的營業烘焙技法

オーブンミトン 小嶋ルミの小仕込み製菓テクニック

  • 定價:420
  • 優惠價:79331
  • 優惠期限:2024年06月30日止
  • 運送方式:
  • 臺灣與離島
  • 海外
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 台北、新北、基隆宅配快速到貨(除外地區)
載入中...
  • 分享
 

內容簡介

歡迎進入小嶋留味老師的洋菓子專賣店,
小批量分次製作,提供顧客最佳狀態的新鮮點心。

  雖然是甜點專賣店,但不訴求一次性大量生產,反而以小批量分多次製作,聽起來似乎沒有經濟效益,但保持甜點的高品質,確保陳列櫃上的每一個點心都是最佳品嚐狀態,才是專賣店應該追求的經營方針。

  以下是推薦小批量製作之6大理由:
  1 容易調整、展現纖細質地:少量製作能隨時檢視細節、進行調整,讓甜點呈現完美質地。
  2 點心以「鮮度」為重:只要少量、分次製作,就能確保甜點在最新鮮狀態下提供給消費者。
  3 維持麵團最佳狀態美味出爐:避免因大量製作時每一個步驟花費時間較多,影響到麵團品質的情況。小批量能讓麵糰隨時保持最佳狀態。
  4 作業效率佳,短時間內可完成:可視銷售狀況隨時追加。因份量少,作業時間也較短。
  5 耗損量較少:不管是製作過程和販售環節,都能有效減少材料耗損及不良品丟棄的店舖成本。
  6 少量資金即可開業:小批量製作使用的場地、製作器具、保存設備等,皆能以較低預算達成。

  書中食譜主要以使用桌上型攪拌機來製作的營業用配方,但也有提示份量較少的家庭用比例,商業經營和家用都適宜。食譜解說詳盡、步驟清楚,務求每個人做出來的點心,都能跟專賣店一樣好吃。想要精進烘焙技術的人,請一起研讀、製作,並開心地享用成果吧!

本書特色

  ※全書共12類甜點,每一類都有製作前的重點說明,方便學習,在實際作業前建立基礎了解。
  ※除了使用KitchenAid桌上型攪拌機的營業用配方,也有提示份量為半量或1/3量的家庭用比例。
  ※營業用配方也是小批量製作,可讓點心在新鮮的狀態內賣完或吃完,點心也會因小批量多次製作,而能兼顧品質和口感。

讀者好評推薦

  1.我喜歡製作甜點,當我第一次參加老師的烘焙課程時,就對老師獨特的混拌法大為嘆服。我想學習更多,所以買了老師的書,我覺得這本書適合有烘焙基礎的人,不過我仍然有所得,也想要付諸實踐,做出好吃的點心。

  2.這本書有許多食譜可以學習,也有提供一些基礎的影片,幫助讀者更容易進行實際操作,就像書裡說的,很適合想要開店的人,我覺得也很適合網路賣家。

  3.除了食譜之外,還有很多有趣的內容!乍看之下,好像是給專業人士和有桌上型攪拌機的人設計的食譜,但我在沒有機器的情況下,做了食譜材料的1/3量,成品非常美味,請大家不要錯過喔!

  4.這對我來說是一本很棒的書,雖然我沒有攪拌機,但食譜內有標示家庭用量,另外,甜點的冷藏和冷凍有效期,對我來說非常實用。

 
 

作者介紹

作者簡介

小嶋留味


  東京小金井市「Oven Mitten」的創辦人兼主廚,首位女性甜點師。1987年開店,法式料理廚師的丈夫小嶋晃亦隨後加入,經營附設咖啡廳的蛋糕店與烘焙教室至今。秉持「點心的美味來自食材的天然風味」之信念,運用獨創的「手工技法」,以天然原料製作出經典甜點的極致美味。以攪拌混合技法為主的烘焙教室不僅有來自日本各地的學生,甚至有來自海外的學生。烘焙教室的畢業生或店內商品製作人員中亦有許多人獨立開業成功,在各地經營著有一定人氣的蛋糕店或咖啡廳。著有《おいしい!生地》(文化出版局)、《小嶋留味の入口即化餅乾の絕佳技法》(邦聯文化)、《小嶋ルミのケーキ・レッスン》(柴田書店)等多本書籍。
 

目錄

18    本書食譜閱讀方式
用機器攪拌/測量比重
手工混拌技法與壓磨法/烘烤
手工技法Ⅰ:4種混拌法
手工技法Ⅱ:3種壓磨法
大型攪拌缸的混拌方式/增減配方
冷凍保存

為小批量設計的食譜

30    Pound Cake 磅蛋糕
35    巧克力雙重奏/香草
37    焦糖核桃/香料大理石/金柑
38    水果蛋糕
40    全蛋打發磅蛋糕
43    檸檬週末蛋糕/檸檬蛋糕
45    二砂鄉村蛋糕

46    Cream Puff 泡芙
51    Mitten’s泡芙
55    菠蘿泡芙

56    Financier 費南雪

62    Chiffon Cake 戚風蛋糕

66    香草戚風蛋糕
68    抹茶/伯爵紅茶&巧克力/香蕉

70    Shortcake 鮮奶油蛋糕(海綿蛋糕)
74    草莓鮮奶油蛋糕
77    巧克力鮮奶油蛋糕

80    Roll Cake 蛋糕卷
83    原味蛋糕卷
85    巧克力蛋糕卷

86    Cheesecake 起司蛋糕
90    紐約起司蛋糕
93    原味起司蛋糕
94    巴斯克風味起司蛋糕

96    Chocolate Cake 巧克力蛋糕
98    蒸烤巧克力蛋糕

100    Banana Cake 泰式香蕉蛋糕
103    椰香杯子蛋糕/檸檬杯子蛋糕

104    Carrot Cake 紅蘿蔔蛋糕

108    Tart 甜塔(法式基本塔皮)
112    金柑芝麻塔
115    香烤水果塔/新鮮水果塔

116    Cookie 餅乾
118    冰盒餅乾
120    肉桂薑餅
122    新月餅乾
124    維也納酥餅

126    補充食譜
128    材料與工具
130    販售技巧
 



  Oven Mitten的點心,基本上都是「小批量製作」。

  所謂小批量製作,指的是以小批次製作,也就是少量多次製作的意思。
  乍看之下效率較差,但實際上有許多好處。

  第一,可將點心在新鮮的狀態內賣完。
  第二,點心會變得更好吃。
  點心會變得更好吃——聽起來似乎有點曖昧不明,
  若以擠花餅乾為例的話,製作300個與50個的成品就會有所差異。
  一次製作300個時,最一開始擠出的麵團會隨著時間軟化、消氣或變乾。
  當這些小問題不斷累積,最後一定會反映在味道上。

  那麼,所有東西都以少量製作就會變好吃嗎?倒也不是這麼說。

  重點在於確實掌控麵糊、麵團或鮮奶油霜等的狀態,
  使其成為理想中的成品。

  香醇的雞蛋風味、酥脆的口感、入口即化的蓬鬆質地……等等,
  這些成果靠的是師傅的手工技法(混合攪拌或塑形方式),也可能是機器製作,
  但少量製作便能檢視所有細節,使成品更臻於完美。
  小批量製作能以高精細度展現出點心的最大魅力。

  因此,若有人問我「所謂小批量,具體來說是多少?」,
  我會回答「能實現理想中的滋味、保持美味的份量」。
  雖然有些點心即便大量生產依舊美味,但如上述的擠花餅乾,
  幾乎所有點心都是少量製作就會變得更好吃。
  小批量製作能夠創造出無法用生產性或效率評量,難以用目光捕捉的美味。

  實際進行小批量製作時,可依自身條件或環境進行調整,
  但基本上,本書是以桌上型攪拌機「KitchenAid」方便製作的量為基準。
  不需倉促作業,亦可在短時間內製作出理想狀態的麵糊、麵團或鮮奶油霜,
  書中將詳盡解說KitchenAid較不為人知的使用方式。

  對於即將開店的人,或是已擔任點心師傅一職的人,
  我也衷心期望本書多少能助各位一臂之力。

Oven Mitten
小嶋留味

 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267359181
  • 叢書系列:悅滋味
  • 規格:平裝 / 136頁 / 19 x 25.7 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 閱讀啟航計畫|台灣廣廈出版集團聯展,單書5折起,任選2書75折
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 兒童自然生態展(止)
  • 運動瘦身展(止)
  • 考情中心