味道的航線：從馬祖到台灣，福州飲食文化探秘

推薦序｜食之味，即是對家的眷戀／徐禎
推薦序｜追尋聲音的鹹（kèing）味／游桂香
推薦序｜福州味．家鄉味／李可
推薦序｜鑲刻獨家文化記憶的福州美食／蘇桂雁
推薦序｜把食物當作一種聲音／謝仕淵

前言

第一章  蔥油餅
街角的攤車
安居蔥油餅
麥蔥非蔥，打滷麵與大滷麵
另一種「台式馬卡龍」：甜甜圈
來自福州的點心

第二章 繼光餅
胡椒餅．福州餅
繼光餅的文化與記憶
夾餡的餅最好吃
東引擺暝平安餅
在桃園的另一個馬祖
用小吃傳承飲食地景

第三章 佛跳牆
大稻埕江山樓的菜單
福州聚春園，佛跳牆的始祖
福州麵線與福州麵
詩巫的乾盤麵
福州滋味在地化

第四章 瓜白
馬祖的山海大餐
南門市場的太平燕
新竹貢丸的身世之謎
鹿港丸子學
基隆鼎邊「趖」與馬祖鼎邊「抆」
討橫山：漁民共同的黃魚記憶
淡水孔雀蛤不是馬祖淡菜
是龜足，也是佛手

第五章 結論：風格、烹調與食材中的福州味
佛跳牆：仕紳宴會飲食的風格講究
乾拌麵：平民美食的烹調堅持
老酒麵線：家常菜的食材選擇
身在福州山：變遷中的福州飲食
從老酒到老滷：福州味的社會文化再形塑
釀與滷：變與不變中的區域料理圖繪

 

前言

　　在我小的時候，常常每天放學下課就到外公外婆家吃飯。我記得我脫下鞋子，走進客廳，還沒有到飯桌前，就已經有鬧哄哄的抽油煙機聲音，伴隨著一陣陣香氣。

　　相信任何人在沒有比較過各種食物的風味之前，對於熟悉味道的食物形容詞，大概也只能說出類似「好吃」之類的形容詞吧！我就是一直這樣想著我外婆煮的料理，直到逐漸長大，才發現原來並不是所有同學家的菜餚，都會像外婆一樣，在空心菜裡面加了大量砂糖；外面餐館販售的料理，也沒有那一條永遠伴隨著濃赤色、甚至帶一點酒香的烹鰱魚；還有在一堂家政課作業要求錄影，到課堂上才發現原來是母親家獨門料理的蒸絞肉。

　　我是來馬祖居住過後，才知道原來有一部分台灣人和我家的料理相同，而且這種料理有專屬的歸類名稱，它的名字叫福州文化。「福州」兩字寫來，對很多台灣人來說可能是陌生的詞彙，代表一種生疏跟不解，甚至是一種異域的代名詞。卻因我的生命經驗，當因著小三通探索對岸福州告一段落，復返深入台灣各地及至馬來西亞時，最後才發現那些在我們生活中穿著類似的現代服飾，甚至可能已經講著相同溝通語言的人群面孔，可能或多或少都有一些福州淵源。而透過料理，能讓這些不同的身世—那些我們不曾細究過的事—水落石出。

　　本書是節錄網誌《壓浪》與《唯讀福州》相關文章再拓展新撰而成，本來只是生活的飲食紀錄，但參與了馬祖青年發展協會的文化母語活動後，觸發更多對於馬祖與福州文化的追尋。馬祖過去曾是台灣高度關注的地區，無論是在保衛台灣的戰略意義上，還是作為反攻大陸的基本國策宣示，這片土地在「中華民國」或「台澎金馬」的核心空間中扮演著重要角色。然而，隨著時間的推移，原住民族與客家族群已獲得保障，而擁有獨特歷史文化的馬祖，卻因軍事重要性的下降而逐漸被邊緣化。與此同時，在台灣本島，從日治時期受聘落地生根的福州麵線、糕餅與餐廳師傅，戰後來台的司法行政人員與海軍將士，到近幾年隨長輩就醫在接駁車聽見說福州話的看護，或在市場麵店、魚丸攤上遇見的新住民，綜合來看，這個語言及文化，是隨著台灣歷史一起走過的見證。

　　隨著國家語言發展法通過，馬祖福州話的能見度逐步提升。不僅如此，「福州」本身不再是一種反映特定地理區域的標籤，而該被視為一種重要的文化符號。基於這樣的身分，其族群文化也該得到應有的關注。根據初步統計，馬祖人口僅有約一萬三千人，但廣義來說，從日治時代來台的台灣福州人連同戒嚴時期移居台灣本島的馬祖人及其後代，加總來算約超過八萬人，這還尚未包括因為結婚或工作來到台灣的福州新住民。如此可以粗略類比規模程度為台灣原住民族中第六大族群的馬祖人與福州人，當全球約有超越一千萬的福州人及其社群存在，福州市相關單位也年年邀請馬祖人參與世界福州語歌唱大賽，證明福州已經是一個不可忽視的跨國族群，台灣同樣有許多新住民家庭的父母來自福州及其沿海各縣市，以及因為念書後持續參與旅台同學會的馬來西亞福州人和母校聯繫。他們需要更多的研究，以馬祖作為交流基地，強化對境內福州新住民或日治時期台灣福州人的認識。而透過飲食地景來認識他們，是一個初步的起點。

　　過往在漢人相關社會文化的區域研究上，有幾種對於空間社會的不同理解：著名人類學者施堅雅在〈十九世紀的中國區域都市化〉（“Regional Urbanization in Nineteenth century China”）的文章中，根據他從事土地生產與市場經濟等條件的集鎮研究，拓展對地方鄉民社會組織的理解，並結合水系與環境資源等地理因素，提出了將漢人聚居為主的農業地劃為八大區域的說法，其中福州一帶的地方社會，屬於東南沿海區下的閩江流域分區。另一方面，從一九三〇年代人類學者羅香林提出民系一詞開始，將漢人再按照語言、生活方式等文化特徵細分的次民族概念，也成為區別漢人之間群體差異的地方社會認識路徑，這之中福州文化被歸屬於閩海系、學界後續研究更細分為福建民系下的福州民系。但是，兩個觀點都強調一種靜態的族群空間分布，忽略一個文化群體可能隨著時間演變，在與自然環境或者其他文化交流互動下，會產生的族群邊界演替，以及相應可能迸發的新文化樣態。

　　本書想要回答的核心關懷，便在於極致上，何謂福州人？馬祖人？乃至於一個核心關鍵在於—究竟什麼才能定義我們作為「人」的本質？這個問題的答案可能不是一句話，而是一條可能不斷發生甚至持續進行中的族群演變軌跡。所以，這是一本有關於福州菜的故事，也是所有族群飲食的文化推移過程。
這本書，除了獻給啟蒙我何謂福州味道的外婆徐瑞琪女士，我也要感謝編輯佩穎的耐心校正及溝通協調，和以下與其他未具名者的協助，才能使本書順利完成（按協助內容出場順序）：陳玲、游桂香、陳世偉、徐禎、謝鈺鋆、潘政傑、劉美珍、陳其平、蔡沛原、劉建國、陳翠玲、王翌帆、林玟圻、呂權豪、施宥毓、王麒愷（阿愷之聲）、蘇桂雁、蔡增聰、黃敬勝、陳佩羚、陳香金、王元嵩、曹芷屏、曹辰瑩（掐米亞店）、吳曉雲。

　　另外，也感謝以下個人或店家及其他未具名者願意受訪，提供了他們的福州故事（按出場順序）：安居街蔥油餅、林冰芳、曹祥如、黃克文（林義和工坊）、林愛蘭、胡宗龍（口福麻花）（以上為第一章）；黃桂英（艋舺黃元祖胡椒餅）、陳高志、池曉芳（三水餅店）、林靜宜（唐記咸光餅）、林利民（欣欣麵包店）、胡冰燕、孫穎、福州長樂梅花魚丸、福州鍋邊、鹹甜莒光餅與胡椒餅、福州肉餅（以上為第二章）；陳南榮、王豐智（金華麵店）、吳妙齡（張吳記麵餅舖）、黃玉仙（小魯玉山東大餅）、鄭東益（佳興魚丸店）、福州麵食、馬祖麵館（安和店）、林思任、吳益新（新興閣）、李聖華（聯友茶室）、胡量安（新首都冷氣大酒家）、蔡政見（福州新利大雅餐廳）（以上為第三章）；林克強（嘉賓餐廳）、黃小妹、劉梅玉、林秀英、趙善誠（協盛福州商店）、陳秀珠、鄭家魚丸燕圓、龔顯森、施麗梅、漢彬水晶餃、黃理仁、池芝華、池瑞銀（以上為第四章）；陳冠宇（依嬤的店）、劉松豪（東引小吃店）（以上為第五章）。

　　本書標音參考自連江縣政府頒布的馬祖福州話拼音方案，並結合實際的採訪田調而成。馬祖福州話共分為五個音調，當兩字相連組成詞彙時，前字變調、後字變音。為了表達採錄的實際情境，本書以標注語音為主，個別字的本音為輔。由於發音規則眾多，在這裡無法舉出所有的標音說明，以下表格僅列出馬祖福州語常見組成字音的聲母與韻母，如有興趣請參考教育部國民及學前教育署閩東語文數位教材（mintung.livestudy.tw/）、連江縣志語言志（gov.matsu.idv.tw/lienchiang/language.html）或者攀講馬祖（voiceofmatsu.com/），會發現更多值得研討的資料。

　　作為前言，在進入正文之前，我要再次謝謝各位願意翻開這本書（至少讀到此頁）。從馬祖、台灣福州甚至到任何流轉之福州人的族群視角出發，希望無論是台灣或者其他移住者所在社會，在當地福州族群延展並混雜生成新的地方認同同時，能拓展在音樂藝術、媒體傳播、經濟發展方面的在地串連，擴大並提升福州族群的能見度，從而代表福州族群，展現不同的世界觀點。

　　本書只是拋磚引玉，如果有任何錯誤之處，作者要負全部責任。受限作者能力，本書中主要報導人多數限縮於當代馬祖與台北的飲食敘事。雖然在這些敘事中，不論是橫跨山河的遷徙過程，還是忠於本土傳統的堅持，都是追尋福州文化之線索的一部分。福州族群的面貌千變萬化，而關於這方面的寫作才正要開始。歡迎閱讀至此的各位來信指教，分享更多你的飲食記憶，一起理解飲食如何型構我們的身世。

推薦序

把食物當作一種聲音－序於黃開洋《味道的航線》／
謝仕淵（國立成功大學歷史學系副教授）

　　某年到馬祖的公務旅程，認識開洋。從那天起，每次相遇經常聽他講起馬祖的故事、福州的味道，他一直在為寫成《味道的航線》作準備。

　　開洋的故事，從蔥油餅、繼光餅、佛跳牆、黃魚與福州麵等為人所知的福州味說起，時而是福州人與馬祖人常有的遷徙故事，有時成為群體文化的特徵，如同「繼光餅不只代表福州人，它也是許多逃難到台灣的外省福州人，在面對生命創傷時的象徵。」那些遍及台灣各地的福州味，都是特定時代的造就，我們經常吃，但我們都不知從何而來，書中提及了較多人認識的基隆、台北與桃園，但也有如雲林斗六的福州人製麵師傅對於在地飲食來的影響。

　　《味道的航線》也見社會群體與消費體系對於福州菜的影響，也帶入福州味對開洋自己的影響，很細緻很溫暖，他說，跟外公外婆「……一起在午後吃著麻花與蔥油餅，一直是我人生最快樂的事。」

　　開洋的家族長輩來自於福州，他聽的故事多是些離鄉者的故事。「在物的飲食中，家的味道不斷被再定義，可於此同時，心目中能喚起記憶的飲食在哪，哪裡就是家。」來去各地聽聞故事的開洋，經由《味道的航線》，串接起了無處不在的福州與馬祖。漂泊的故事不再只有流離的意義，而是那些分布各地的福州味，其實也是再次生根的共生據點。

　　就以台南為例，日常的飲食生活中，藏有許多福州人的痕跡。我曾經造訪過幾位著名的傳統工藝師傅，如同王蘭貞或者林貞鐃，技藝來自福州，父祖來台也都已經三個世代，技藝被傳承下去，但語言多半已不能說，但飲食生活中，吃紅糟與魚丸的習慣依舊留著，成為福州身分的重要識別。類似的線索，如同福州在民國初年流行洋菜，因此出現各種以「洋燒」為名的菜色，約當同時期，福州師傅來到台南寶美樓等酒樓任職，這些師傅後來也直接或間接影響了阿霞飯店、欣欣餐廳與阿美飯店料理，至今菜單上還留有洋燒肉、洋燒鰻等料理，台南跟福州料理的關係，存在於具有時代風潮的特性與脈絡。

　　我很認同開洋「把食物當作一種聲音」，能夠溝通也相互聯繫。這是本台灣菜的福州口味與馬祖身世的解謎書，既陌生又日常的故事，定能成為熱愛與認同台灣味的讀者所喜歡。