辣椒：點燃味覺的神奇果實

美國人馬克·米勒是一個有趣的人，他出生在一個法裔加拿大人的家庭，在他稱之為半清教徒式文化中，根本不知道世界上有許多種味道，在清教徒那種文化氛圍中，「任何時候討論到食物都是不禮貌的。要是你詢問，是什麽調料使得一些菜餚如此與眾不同？或者說，一客牛排何以如此芳香？為什麽炸雞翅總是讓人向往？你得到的回答肯定是支支吾吾的語焉不詳」。這種傳統心理，可能是基於蘇格拉底，柏拉圖包括《聖經》對味覺的輕視，在柏拉圖眼中，只有視覺和聽覺是客觀的，味覺與觸覺一樣，需要接觸「物」才能感知，因此就失去了客觀性。

清教徒們與美味無緣，他們的生活方式由來已久，刻板而枯燥，你無法顛覆，食物就是給生命提供能量，提供蛋白質或炭水化合物，你可以量定一天的熱量來進食，就像考核一天跑多少英哩而給汽車加多少汽油，味覺好像是多余的，或者從來就沒有存在，這種情況直到馬克·米勒八九歲時，他第一次在朋友家吃到了美味的咖喱肉，才猛然喚醒了味覺。

馬克·米勒的情況不僅在北美如此，或許只要我們注意觀察，與馬克·米勒的情況相同者在中國也不少見，有些人在一生中也沒有喚醒味覺，進食不過是維系生命的活動，因為活著，所以才要吃飯，以及面條，令人生失去了許多感受美味的樂趣。既然造物給了人感知的味覺，那麽，大千世界的諸種味道，我們的先人在漫漫歷史長河中嘗試和發明的烹飪術，都是給我們留下的一筆豐富的文化遺產，比如像周朝的「醇熬」，那種天子品味的肉醬拌飯，我們今天也可以自己動手嘗試。

馬克·米勒被喚醒了味覺之後，改變了他的人生軌跡，而且他寫作了一部重要的著作，這部著作在哲學家或別的學者看來，不過是一本食余消遣的小冊子，但它卻是頗有情趣，此中可以看出美國人的治學方式。馬克·米勒寫作了《辣椒：點燃味覺的神奇果》一書，這本書的寫作動力，恐怕可以溯源到他兒時那一次偶然吃到咖喱肉，那時候喚醒了味覺，成長後他選修了人類學，接下來是到世界各地旅行，並且認識了各種各樣的辣椒。

馬克·勒最早認識了南美洲的辣椒，辣椒原來是生長在智利山中的一種茄科漿果，以後移到墨西哥種植馴化，從南美洲傳到北非，再進入歐洲，然後才進入亞洲。這是比較通常的說法，關於傳入中國的路徑，也有幾種說法，一是從中東經西北傳入，一是從海上過馬六甲海峽從西南傳入，一是從上海傳入中國。那麽，辣椒外來說的理論也遭到本土說的強烈反對，反對者以大陸板塊漂移理論駁斥，認為雲南地理氣候以及緯度與南美洲相當，原來板塊沒有漂移之前，就是在沒有太平洋之前，大陸是一個整體，這樣，雲南就不可能沒有辣椒，而植物學家恰又在雲南發現野生的米椒，辣椒本土派據此認為，辣椒是中國的，並非由海外傳入。但是，正如同其他植物也有攜帶種子傳入一樣，雲南米椒也可能是什麽人丟下了種子，使它在森林里生長。總之，辣椒是從海外傳入還是中國本土原來就有，一直沒有爭論清楚，只是學者們查閱歷史文獻，明朝以前從不見有辣椒的記載，雖然現在辣椒在中國一直被視為國椒，是道地的中國產物，四川、湖南、貴州等省份的人都是堅定的辣椒主義者，然而，他們也沒有證據可以證明辣椒正宗的產地在中國。

非常可惜他的是，馬克·米勒雖然寫下了傳播甚廣的《辣椒：點燃味覺的神奇果》一書，可是，他沒有寫到他來過中國四川，那個天府之國的人，是以辣椒照耀著生命的。他們，完全可以在一周內不吃肉食，但是三天沒有辣椒，他們的味覺會淡出一個鳥來。我有時候會特別感覺奇怪，我們為什麽會認為，外國人尤其是西方人都不吃辣椒呢？也許是德國人和英國人較少食用辣椒的原故。但是，現在這些國家的人也流行吃辣椒了，並將辣椒用以減肥。

我想，以中國人的愛辣椒程度而得知辣椒並非國產，在感情上是一下子難以接受的。不過，確實如此，中國最早關於辣椒的記載是明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），他寫道：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。據此記載，一般認為，辣椒即是明朝末年傳入中國。野生辣椒經過墨西哥馴化成家辣椒，馬克·米勒認為，有兩種途徑使辣椒得以傳播，一是鳥類將辣椒種子帶到了北方，二是商業貿易交流使辣椒走出了南美洲。

辣椒在中國已經得到廣泛普及，關於這一點，馬克·米勒也未及描述。在中國，僅是四川和重慶的辣椒版圖，就足有一億人吃辣椒，在長江辣椒帶上，吃辣椒的者至少還有湖南、湖北、江西、安徽數個省份的人，其他省份的人也開始吃辣椒。在北京，麻辣小龍蝦一直大受歡迎，川、湘、鄂、黔、贛等辣椒菜系也是日漸興隆。中國似乎缺少馬克·米勒這樣的辣椒專家，因此辣椒的流布也沒有正史收載，由於辣椒的異花授粉變種嚴重，到底有多少種辣椒，也是無從考證，又由於久長時間的短缺經濟困擾，中國的農業一直以豐產為要，禍及辣椒，各地的種子專家均以培育高產辣椒為己任，使南方薄皮的優質辣椒種植面積縮小┅┅但即便如此，中國的辣椒也種類繁多，各得其所的。廣東的柿子椒、西北的線椒，雲南的山椒、四川的海椒都極其有名。

關於四川的麻辣，一直令人感到神奇，並且會伴之談辣色變，那四川人為什麽會那麽能吃麻辣呢？他們是如何發明了麻辣這種麻天辣地的吃地呢？相傳，在機動船以前，長江上的行船都有纖夫，這些纖夫的足跡遍及四川各條水道，他們終年在寒冷陰濕的江邊跋涉，吃飯的時候，就在岸邊支三根棍子，吊起一只瓦罐烹煮食物，這些食物紛雜，有糧食、野菜及灘頭弄到的魚蝦，再往里面丟進辣椒和川椒（花椒），煮沸了一罐食，吃罷身如火灼，渾身淌汗，繼續拉纖行船，這是有益於拉纖行業的。纖夫到了各個碼頭，便將這種麻辣吃法傳開了去，以後進入飯館，又演變成火鍋和麻辣燙。四川的麻辣吃法，又傳遍全國，現在則是全球，可以說有人的地方，就有川味菜館。

傳播川味的第一人，董竹君當之無愧！她在上世紀的20年代，於上海辦錦江飯店引出了川味。隨後，重慶成為抗戰中的陪都，中央官僚及各方富豪名貴也隨之涌入重慶和四川大後方，親口嘗到了烈火中燒的四川麻辣，順便將麻辣發揚光大。

辣是味覺的巔峰！除了長江的辣椒帶以外，河南沿黃河還有一條胡辣帶，胡辣羊肉湯是那條胡辣帶的美味佳餚。但是胡辣，終究沒有辣椒傳播廣泛，尤其青辣椒的鮮辣氣息，令人難以拒絕。南淡北咸，東甜西辣，廣闊的西部地區也是辣椒熱土。在中國，除了溫棚種植的辣椒可供人們一年四季品嘗到鮮辣椒的美味之外，還有海南省一年四季生長辣椒，它使中國人的生活保持了辣度。

我相信馬克·米勒不是成心忽略了中國辣椒，他在文字中提及四川的辣牛肉，那當然是一道美味。馬克·米勒對亞洲辣椒的描述，多次提及到泰國和韓國，這兩個辣椒國度，都是中國的周邊國，但是，他們的辣椒產量與中國比起來，那才是九牛一毛，假設將中國一年產的辣椒運到這兩個國家去，相信會將這兩個國家嚴嚴實實蓋上好厚一層。我認為，即便韓國的泡椒非常好，但也不及真正的四川泡椒，四川沸騰魚的干辣香、魚香肉絲中的鮮辣氣息，亦是無可企及，重慶的毛血旺，它足與南美的男子漢椒相比。

在中國的廣大鄉村，農民們喜歡將紅辣椒串起懸在屋檐下晾曬，那白牆黑瓦的民居，懸上幾掛紅辣椒串，正是詩歌中的家園意象，望一眼都會有熱量從心頭升起，溫暖宜人。但是，僅僅知道中國的辣椒是遠遠不夠的，要了解世界上的辣椒，那遍布全球的辣椒文化，讀馬克·米勒的書是一個不錯的選擇，他將世界各國的辣椒都進行了簡單的陳述，尤其對南北美洲的辣椒津津樂道。看上去他對加勒比海的辣椒情有獨鍾，他居住在美國新墨西哥州，這里宜辣椒生長，他也對哈瓦那的辣椒產生神往之情，則是無以企及。