大蒜：平凡鱗莖中的魔力

上海三輝公司與中國友誼出版公司合作，即將推出一套「食物公社」叢書。也許是因為我自己曾用兩年時間寫過一本只有l了萬字的《考吃》，所以對這套選題有特殊的興趣。當初做《考吃》的想法是在芝加哥大學東亞圖書館里萌生的，在美國泡在中文圖書之中閑得無聊，突然覺得中國文化其實體現在一個個細節之中。只要從油鹽醬醋開始，搞清源流，每一細部都可以是一部文明發展史。而在實際考吃的過程中，又感覺到每一細部都是一部東西、中外文化的交流史——因為一切都足多重文化融合的結果。再看看我們目前的文化成果——洋洋灑灑宏觀的總結口積月累，已經成為我們越來越沉重的文化負擔，但我們對各種細部的了解又是那樣有限。苛刻一點說，我們對文明史的了解，除現成概念外，又提供丁多少真正微觀扎實的基礎呢?比如「食物公社」叢書首批推出的五種(馬鈴薯、番茄、大豆、辣椒、大蒜)中看起來渺小而又庸俗的大蒜?

《大蒜：平凡鱗睫中的魔力》是一個美國大蒜愛好者寫成的一本對大蒜寄托了深情厚意的書，它缺少我所希望的文化容量，但畢竟有通過一個細部米研究文化傳播的願望，能以研究大蒜的歷史開頭——盡管所有判斷都是不確定的。我從此書中獲得的興趣是——我能不能在有限的時間里把大蒜的問題弄清楚。按照我的粗淺歷史知識，大蒜應該是張騫出使西域帶回來的，所以也叫「胡蒜」。而在張騫帶回「胡蒜」之前，我們本土應該就有「小蒜」。那麽「小蒜」與「胡蒜」究竟有什麽差別，我們又為什麽稱它為「蒜」?我為此專門跑了—-趟琉璃廠，最後一無所獲。每次找書得出的感慨都足：現在有那麽多書，可真正有知識含量、有用有趣的書又是那麽少，信息時代繁衍的是那麽多的糟粕。一個美籍學者謝弗曾做成一本《唐代的外來文明》翻譯成中文在中國社會科學出版社出版(但此書出版時，書上層然連作者的原名都找不到），雖然不全面與深入，但看看後面的引文資料，也足夠讓我們善於投機取巧的中國文化人汗顏。

現成資料找不到，只能回家從藏書中——點一滴尋覓。查《太平御覽》——《說文》：「蒜，菜之美者，雲夢之葷菜。」古人曾泛指江北為雲江南為夢，而《漢書·地理志》中特指雲夢在南郡華容(今湖北潛江西南)，這里的雲夢顯然是泛指。《正部》：「張騫使還，始得大蒜、苜蓿。」潘尼《釣賦》：「西戌之蒜，南夷之姜。」《詩經·小稚·出車》中有「赫赫南仲，薄伐西戎」之句，《史汜·匈奴列傳》中記泰穆公時有西戎八國，但這里肯定也是泛指西北戎族。再查《本草綱目》，李時珍是把蒜分成蒜與葫，蒜為小蒜，本土而生；葫才是大蒜，是張騫從西域帶回。小蒜根睫小、辦少而辣；大蒜根睫大、辦多而甘。按他的說法，小蒜是本土野生，為什麽叫「蒜」是像蒜根之形，它往往兩株並生。而《大戴禮記·夏小正》中有：「十二月納卵蒜，卵蒜者何?本如卵者也。」小蒜在古人俗稱又叫「卵子」，也就是指蒜的形狀。為什麽叫「蒜」?按李時珍說法，從算而諧音，也就是指「卵子」的數。《大戴禮記》是西漢戴德編定，看來至少先秦古人已經開始臘月藏蒜。八月種蒜，舂食苗，夏初食苔，五月食根，秋月收種。臘月不是收蒜時節，那麽是不是泡蒜呢?不得而知。

張騫足武帝建元二年(公元前138年)出使西域，12年所經之地為大宛(今中亞費爾干納盆地—帶)、康居(今中亞巴爾喀什·湖與咸海之間)、大月氏(今阿姆河流域)、大夏(今阿富汗北部），多為游牧者集居之地。從宋人羅願的《爾稚翼》中讀到「胡人以大蒜塗體，愛其芳氣，又以護寒」。這種塗體的記載也是無從考，但調鼎之用很可能一開始就與牛羊肉烹飪聯系在一起，「置臭肉中能掩其臭」。大蒜從一開始就被認為是「性最葷者」，葷辛「辛臭昏神伐性」——佛家五葷是大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、菩蔥，興渠是小自天竺帶臭氣的阿魏，菩蔥就是韭的一種。道家五葷是韭、薤、蒜、芸薹、胡荽．薤是（艹白白白）頭，芸薹是油菜，胡荽是芫荽也就是香菜，為什麽這蒜最葷呢?古人醫書中說法，它「屬火，性熱，善化肉」，引申就是「卒熏之物，生食增恚，熟食發淫」。恚是怒，顯然是亂性之物，所以要說它「傷人忘性」、「有損性靈」。

大蒜能殺腥膻蟲魚之毒，所以調鼎之用不僅是為去腥膻，還為去邪毒。但是查先秦的烹飪史料，在烹肉去腥膻調料之中有蔥、姜、芥、韭、薤，就是沒有蒜。可見蒜的使用還是漢以後。張騫引進大蒜後用於調鼎的記載，我見到的是《齊民要術》，那已經是北魏了。《三國志·魏志·華佗傳》中汜：「佗行道，見一人病咽塞，嗜食而不得下，家人車載欲往就醫。佗聞其呻吟，駐車往視，浯之曰：向來道旁有買餅家，蒜齏大酢，從耳三升飲之，病當自去。」結果葉出一條蛇來，病也好了。華佗死於公元208年，距張騫帶回大蒜三百多年，實際在小鋪搗蒜泥食餅已經普及。吃餅而食蒜，我懷疑是張騫從西域帶回的食俗。

大蒜列入五葷倒是不足奇，古人認為味重發熱之物部易亂性。因為發熱，嵇康在他的《養生淪》中說，「葷辛害目」，後人因此說蒜能使人視覺模糊，「裝蒜」一詞由此而宋——裝糊塗。但辛能散氣，熱能助火，所有東西都是相輔相成，醫家從消谷、理胃的角度，又覺得它「人太陰陽明，通五臟達諸竅」，邪邪得正，所以又「初食不利目，多食則明」，而且「久食令人血清」。轉了一圈，又回末了。

大蒜調鼎的好處，從西域到中原，被解釋成中國文化中的物物相克義物物相融——昧昧相重不僅更為鮮美而且葷氣也在相克相融中減為柔和，如魚羊為鮮一樣的道理。蒜之味重而刺激他物原味，與他物本味相克相融而產生更豐富味覺。其保健功能，一是殺菌，二是去寒濕，以至成為辟邪的象征。對大蒜的贊揚，我見到最肉麻的足元人工楨，他說蒜「味久而不變，可以資生，可以致遠，化臭腐為神奇，調鼎俎，代醯醬，攜之旅程，則炎風瘴雨不能加，食偈臘毒不能害，夏月食之解璁氣，北方食肉面尤不可無，乃食經之上品，日用多助者」。他是山東人，以至現在山東人對大蒜的鍾情遠勝於西域。