食品安全培訓教程.餐飲篇

餐飲服務是食品鏈的最後一個環節，直接面對食品的最終消費者。與食品加工製造業相比，餐飲加工製作和服務過程自動化程度低，食品的暴露機會多，人員操作介入環節多，而且食材原輔料品種雜，餐食菜品的品類多，如果控制不當，極易發生食品安全事故。
　　
食品行業是一個良心產業，企業是食品安全的責任人，食品風險不僅威脅消費者的健康，也威脅企業的品牌和每個從業者的職業生命。要想為消費者提供優質、安全的食品，需要每個從業者，一要有良心，二要有責任心，三要掌握相應的知識、技術和方法。
 
本教程圍繞食品安全風險的防控，依據國家食品安全相關法規、標準和餐飲服務業食品安全操作規範，以HACCP為主線，結合“五常法”相關知識，用十二章，系統地介紹了餐飲企業食品安全管理體系的構建與實施方法。本教程緊貼餐飲行業的實際，語言通俗易懂，條理清晰，很適合餐飲從業人員和食品安全監管人員學習閱讀。
　　
HACCP是聯合國食品法典委員會向全球食品行業推薦的，有效的食品安全管理方法，它雖然產生於製造業，但在20世紀80年代，HACCP已開始在歐美等發達國家的餐飲行業應用。從2000年開始，我國已有不少餐飲企業在企業的管理中導入了HACCP，並且通過了認證。
　　
本教程由華測檢測認證股份有限公司食品安全品質研究院編寫，參編人員在餐飲行業食品安全管理領域有豐富的實踐經驗。他們在武漢、蘇州、濟南、蘭州等全國多個城市，為上千家餐飲企業提供培訓、諮詢和評審服務。主編鄒翔是食品專業的高級工程師，英國IRCA和美國Exemplar註冊食品安全主任審核員，上海衛計委食品安全風險監測評估委員會專家，曾受聘擔任過聯合國專案署在華專案的食品安全高級顧問，他曾任職於麥當勞（中國）有限公司，擔任食品安全總監（供應鏈）。