歡喜來煮食：以料理滋養生活，作家吳鳴的42篇日常食記 (電子書)

【作者序】從家常菜裡找到煮食的樂趣  

卷一 前奏曲
學習姆媽當個好廚師  
鼎鑊甘如飴  
必先利其器  
竈邊一碗水，油鹽醬醋酒  
冷凍櫃之必要  
晾菜，理肉，清魚腹  
煎魚起手勢  
酒食二重奏，人生須盡歡  

卷二 客家歌
客家年菜，無瓜不封  
用煮食懷念姆媽的味道  
五月節，食粄粽  
鳳梨炒豬肺  
芥菜三吃  
苦瓜的滋味  
三隻竹籠床，做一頓晚餐  
長輩贈食材，做梅干扣肉  
正月節要吃客家鹹粄圓  
老菜脯雞湯和京醬肉絲  
客家天穿日，煮碗熗鍋麵  

卷三 臺灣調
自己的一夜干自己曬  
故鄉來的巴吉魯  
乍暖還寒，煮一鍋阿嬤的白菜滷  
煮筍且熬糜，一事兩勾當
水煮小芋頭，安頓我鄉愁
絲瓜大補帖
一鍋冬筍湯，幾多心頭爽
木鼈果雞湯，山珍配海味
烏魚季，各種吃
自己切鮪魚刺身，佐無沙茶砂鍋魚頭

卷四 唐山謠
豆瓣海吳郭加酒釀
神明變化粉絲煲
燒雞變奏曲
雞丁奏鳴曲
臘肉人人會炒，巧妙各出機杼
冬天就是要燉一鍋熱熱的湯
為兒子做晚餐
辣椒鑲肉好滋味
煮一鍋咖哩和紅燒牛肉
自己做菜飯佐鳳梨苦瓜雞
年年有魚分列式
煮一碗油豆腐細粉
嫩雞茄子煲

 

作者序

從家常菜裡找到煮食的樂趣
　　
　　臺灣俗諺云：「食飯皇帝大。」生活裡還有什麼比飽餐一頓更重要的事呢！
　　
　　美食家逯耀東教授常說可以吃得飽，也可以吃得好。吃得飽是解決基本民生問題，一包泡麵，一碗魯肉飯，一盤蛋炒飯，都可以填飽肚子。吃得好是藝術，山珍海味，鮑魚燕窩，口袋深度夠，銀兩足，愛怎麼吃就怎麼吃。諺云富貴三代方懂吃穿，良有以也。逯師父為飲食名家，是臺灣第一位在大學開設飲食文化史的學者，在前輩林語堂、唐魯孫、梁實秋的飲饌書寫之後，逯耀東教授的《祇剩下蛋炒飯》，有承先啟後之功，當代美食家朱振藩、飲食文化名家焦桐，多蒙其惠。我就讀研究所時偶陪師長們宴飲，深受逯師父飲食文化之教。

　　吃是一回事，煮食是另一回事，有人說得一口好菜，有人做得一手好菜。我是業餘買菜煮飯工作者，音樂、書寫、煮食和運動是我生活日常的四柱。故友康樂昔時喜說「吳鳴除了歷史，其他都是專家」，師友們聞其言而信其真，老覺著我不務正業，我的專業是乞食講堂，在大學歷史系討一口飯吃。我宣稱自己是業餘買菜煮飯工作者乃耳食之言，蓋因我東海歷史系學長曹銘宗稱自己是專業買菜煮飯工作者，我在學校教書，教書才是我的專業，故爾祇能是業餘買菜煮飯工作者。我能略識飲食文化之道，多受逯耀東師父之教；惟我的煮食來自姆媽，乃係家傳。

　　姆媽是客家餔娘人，手腳麻利，是煮食好手，尤擅做粄（米製食品），或許遺傳自外婆。外婆住在竹北媽祖廟後面，八十幾歲了還長年在街路的粄店幫忙；姆媽繼承外婆的好手藝，做粄信手拈來，無一不佳。姆媽是左手慣用者，但右手與左手同樣利索。家裡用大竈煮菜，姆媽切菜、炒菜，左右開弓，不下於周伯通的左右互搏。憶童年時，每天早晨，父親五點出門，姆媽四點半起床，起大竈燒飯、煮食。客家人早餐不吃稀飯，姆媽煮兩三道菜，半小時了事，好讓父親在天未光時下田。我從小在竈邊長大，但自己動手煮食卻是在離家以後。

　　姆媽在我而立四年後過身，未得好好告別，於是我用煮食與姆媽和解，學習姆媽當個好廚師。

　　我喜歡在傳統市場買菜，市場裡人聲鼎沸，鬧熱滾滾，是臺灣最富生命力的地方。除了偶爾到東門市場和南門市場買些外省菜系食材，我大部分時候在住家附近的木新傳統市場買菜。木柵是一個族群混居的社區，雖然軍公教人員居多，但在地之張家、高家為鶴佬人，故爾木新市場可以買到大量臺灣當地食材，惟亦有些外省食材攤位，應付日常吃食足足有餘。因常年在木新市場買菜，菜攤、肉攤、魚攤老闆見了面總是親切地和我打招呼。兩個豬肉攤子隔鄰，有時買了這家覺得對那家不好意思，於是五花肉買這家，離緣肉買那家，豬腳、子排亦各買一攤。

　　我喜歡用二號片肉刀切菜，因為是薄刀，碰觸砧板時會鏗鏘作響，令我心情愉悅；湯鍋燒滾的咕嚕聲，於我猶似天籟。講到吃飯和做菜就眉飛色舞的人，生活日常總是人間愉快（借用酒党党魁曾永義院士語）。電影《帕爾曼的音樂遍歷》有一段訪問，記者問帕爾曼最喜歡的音樂是什麼？帕爾曼說：「熱鍋裡咖哩滾動的嗶哩啵囉聲，是人間最美妙的音樂。」
　　
　　除了承襲姆媽的煮食手路，為拓展菜色，廣讀食譜，轉益多師，尤為愛煮食者必經之路；網路時代的YouTube影片，為煮食者汲取養分之重要資源，我亦深受其惠。但煮食之神明變化，更重要的是存乎一心。有許多朋友告訴我喜歡煮食，看了食譜和教學影片，切切弄弄半天，仍做不成一餐飯，煞是苦惱，我完全理解這種心情。做好一道菜沒問題，讀讀食譜，看看影片，一回生二回熟，總能把菜做好。做一餐飯的搭配則需從心上化為在手上，要先想好三菜一湯、四湯一湯怎麼配，腦子裡先走過一遍，方能得心應手。

　　有些女性友人受媒體影響，腦子裡記存一日五蔬果，五色蔬菜之類的印象，覺得蔬果尤其是葉菜有益健康，聚餐時說好每人點一道菜，結果五個女性朋友點了五道葉菜，看得我都傻眼了，我又不是牛，專門吃草。我對葷食並無特別喜好，吃蔬食完全沒問題，但一口氣吃五種葉菜，猶仍敬謝不敏。昔時陪逯耀東師父食飯，逯師父點菜的口訣是是海陸空，動植物，根莖葉花果，後來我點菜即秉持師訓，煮食亦然。如果做三菜一湯或四菜一湯，心裡的食材會先有海陸空，動植物的基本配料，儘量不犯重。

　　新世紀以後，食譜如飲食文化之書如雨後春筍，作者各出機杼，內容精采。裴偉《裴社長廚房手記》、《裴社長廚房手記II》，以宴客菜為主，讀者要宴客時，可按圖索驥。韓良憶《好吃不過家常菜：韓良憶的廚房手帖》，以外省菜系家常菜為主，很適合自煮者日常參考。焦桐《味道福爾摩莎》、《味道臺北舊城區》等，不僅是食譜，更豐富的內容是飲食文化。蔡珠兒《紅燜廚娘》以多樣化的描寫、豐富的意象，別具特色之語言文字呈現飲食散文，從食材到烹煮，精工細緻。曹銘宗、翁佳音《吃的臺灣史》，對臺灣飲食文化如數家珍；曹銘宗另有《蚵仔煎的身世：臺灣食物名小考》，《花飛、花枝、花蠘仔：臺灣海產名小考》，對各種魚類和臺灣沿海海產，考訂詳確、深入。江冠明《帶著菜刀去旅行》多創意料理，是非典型的另類食譜。詹宏志《舊日廚房》細述他如何複製母親、岳母和妻子王宣一的拿手菜，深邃感人。凌煙《舌尖上的人生廚房》、《文學廚房的人生百味》，對中南部臺灣鄉土菜式，多所著墨，深入淺出。

　　本書屬偶然戲筆，最初起於在網路社群媒體撰寫日常食記，有些朋友看了覺得有趣，鼓勵我結集出版，好讓他們照方抓藥。前述飲食文化之書，多屬食譜，本書係信手之作，積稿成書，誼屬食記。

　　書分四卷，以音樂曲式為名，卷一前奏曲，顧名思義即煮食的各項準備；卷二客家歌所錄各篇以客家菜為主體；卷三臺灣調以臺灣菜為內容；卷四唐山謠所錄篇章多外省菜系。

　　此書並非計劃寫作，而是成稿後，以類相從，略加增補，並新寫數篇廚房用器與煮食基本功，方便讀者能輕鬆煮食，做出一頓暖心暖胃的餐食。

　　卷一前奏曲所錄包括我煮食的源頭，學習姆媽當個好廚師，用煮食與姆媽和解，部分編章敘述廚房用器，諸如煮器、刀具之類的廚房基本配備，油鹽醬醋酒等酢料，晾菜、整理食材、冷凍櫃對愛煮者的方便性，煮食基本功等等。尤以許多愛煮者害怕煎魚，而煎魚是除了蒸魚、烤魚和魚湯之外，大部分魚膳之基本，幾乎所有後製加工魚都是先煎好魚（或過油，即炸），再加工後製；諸如紅燒、蒜燒、蔥燒、豆瓣，甚至黃魚煨麵、鯧魚米粉、烏魚米粉，其前置作業皆為乾煎。魚煎不好，各種後製加工魚膳就不必談了，故爾將煎魚起手式列於卷一，各式後製加工魚散見書中其餘篇章。

　　卷二客家歌以我的出身客家菜式為主，諸如客家阿婆無瓜不封，覆菜的前世今生，鳳梨入菜，客家鹹粄圓，老菜脯雞湯等常見客家菜式。但在煮食過程中亦混雜臺菜和外省菜，篇名僅係呈示那頓飯以何菜為主體，一餐飯常是各菜式融合。

　　卷三臺灣調以鶴佬菜系為主，即一般名之曰臺灣菜，一夜干，蚵仔煎，阿嬤的白菜滷，冬筍魷魚蒜，魷魚螺肉蒜，蒜燒烏魚殼，即一般觀念裡的臺菜，與卷二客家歌同樣有飲食文化融合的情形。

　　卷四唐山謠以外省菜系為主，鶴佬語稱中國為唐山，客家話稱長山，意指從海上回望故鄉是一片連綿的山脈，何者為確，殊難查考。本卷未詳分各省菜式，籠統名之曰外省菜系，如神明變化粉絲煲，豆瓣魚加酒釀，醃篤鮮，辣椒鑲肉，油豆腐細粉，同樣因配菜之故，各菜式可能搭配客家菜或臺菜。

　　本書並非食譜，而是一位業餘買菜煮飯工作者的日常食記，以一般家裡廚房煮器、刀具，傳統市場常見食材，所烹煮的日常膳食，鮮少宴客大菜，沒有需要長時間製作的佳饌，諸如須費時發的海味，用雞湯煨的魚翅，而是一般家庭的尋常吃食。花不怎麼太長的時間，煮一頓填飽肚子的餐食。平日煮食我約花一小時加減二十分鐘做三菜一湯或四菜一湯，吃著熱熱的一頓飯，暖心暖胃。我煮食的手路是燉湯先行，備好食材，加上湯品燉煮時間，約略即為做一頓飯的時間。譬如湯品備料十五到二十分鐘，燉煮半小時到一小時，以上限計為八十分鐘，下限為四十分鐘。

　　一般食譜常見的書寫方式，約略如下：食材一、二、三、四、五；步驟一、二、三、四、五；便於讀者依樣葫蘆。本書殆屬食記，各篇文字可能是做一餐膳食，三菜一湯或四菜一湯；或者針對某類菜式做整體彙總，諸如雞丁、燒雞、絲瓜、苦瓜、冬筍湯、客家封瓜，彙為一篇；兩種體式迭次交錯，各自成體。本書撰寫後期刻意束食譜之書不觀，庶免受其他食譜或飲食文化之書影響，故爾幾近乎徒手寫作，直接從心上化為在手上。

　　煮食者先決條件是刀功，起碼不能太慢，一種食材備料連洗帶切約三到五分鐘，一餐飯十到十五樣食材，約五十分鐘加減十分鐘可以完成。一道菜炒的時間約三到七分鐘，總計約四十分鐘到八十分鐘即可開飯。除了宴客菜須先備料，有些食材前一天先發好，需要幾小時，甚至十數小時或數十小時，一般家常膳食如果花這麼多時間，每天負責煮食的人大概會受不了。

　　除了卷一前奏曲的基本功之外，這是一本可以從任何一篇讀起的書。卷二到卷四的各篇所錄菜式，體例不一，行於當行，止於當止；部分為一餐膳食之食記，讀者依樣葫蘆（或前後篇補一道菜），即可完成一頓熱熱的晚餐。部分為各膳食之匯總，諸如絲瓜、苦瓜、粉絲煲、雞丁、燒雞、湯品、客家瓜封，將同類食材或菜式綜合整理於一篇之中。亦有少數祇寫單一膳食的篇章，如客家鹹粄圓、巴吉魯湯、豆瓣魚、辣椒鑲肉、木鱉果雞湯。

　　本書並非學術論文，而係煮食隨筆，因主題或某餐膳食之故，部分文字可能前後重複，而未將重複部分刪除。在書中如學術著作般注記請參照本書某篇，未免太折騰讀者，故未採互見之例，而在各篇文字中各自完整呈現，庶免讀者前後翻找之苦，反而失去煮食的樂趣。

　　本書出版過程承蒙聯經出版公司主編林芳瑜女土協力綦多，芳瑜是逾三十年老友，交誼日久彌篤；本書從企劃、邀稿到簽約，芳瑜均親力親為，使我毋須為出版之事費心，乃能專注於書稿之撰寫。在製作編印期間，因芳瑜身體違和，陳逸華副總編輯明快安排接手編輯人選，使本書能順利製作編排，如期付梓，在此向逸華副總編輯深致謝意；並祝願芳瑜早占勿藥，平安健康。接手編輯製作的陳永芬主編，盡心竭力，各篇引言之掇英適切精要，版型設計素樸典雅，有別於通行食譜之華麗，呈顯曖曖內含光的文人氣息。閱讀視覺賞心悅目，適切體現本書食記之命意。因本書非全彩印刷，部分彩色頁之台數計算，倍於一般編輯，在此特向永芬主編致上最誠摰之謝意。涂豐恩總編輯的盛情雅意，使本書能在聯經出版，特此深致謝悃。聯經出版公司發行人林載爵是我大學時代的恩師，提攜照顧逾四十載，師恩山高水長，永銘於心。

　　希望閱聽人可以在這些家常菜找到煮食的樂趣，煮一頓暖心暖胃的餐食。
　　
　　母後三十年，謹以此書獻給在天上的姆媽劉桃妹女士。