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美味的原理:食物與科學的親密關係 (電子書)
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美味的原理:食物與科學的親密關係 (電子書)

THE SCIENCE OF FOOD: AN EXPLORATION OF WHAT WE EAT AND HOW WE COOK

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內容簡介

  ★暢銷科普作家、英國知名物理學家吉姆.艾爾—卡利里(Jim Al-Khalili)激賞推薦!
  ★PopularScience.co.uk 按讚推薦!

  為什麼食物這樣烹調才會好吃?
  為什麼用錯鍋具就造成一場災難?!
  這一切都要從廚房裡胡搞開始……
  雖然長輩有交代,不要玩食物!
  但是看食譜照步驟來,還是會煮出一坨坨令人反胃的NG品……
  是手殘眼瞎沒慧根嗎?還是註定當個遠庖廚的君子!?
  其實你只是沒搞懂其中的科學原理……

  在這本引人入勝且易於消化的書中,
  BBC電視節目常駐科學家馬提.傑佛森(Marty Jopson),
  將帶領我們走進二十一世紀的廚房,
  從日常生活的食物中發現我們習以為常卻從未留意的科學奇蹟!
 
  不管你是料理盲,還是天殘嘴,
  也會想知道加工食品到底在變什麼把戲?
  廚房裡的化學天王與天后是誰?
  壓力鍋為什麼是快煮神器?氣炸鍋又是什麼原理?
  為何在銅鍋裡倒入酸液可調出殺人液,而鋁鍋對酸液的反應只是變色卻無毒? 
  製作蛋白酥為什麼用銅碗攪打蛋白最適合?
  牛乳為何要採用巴氏殺菌法,與生乳有何不一樣?
  什麼是法式蒸煮法?為何最能保鮮?
  你對細菌知多少?在處理食物的過程中需要注意什麼?

  與你的飲食生活息息相關的「科學原理」,
  搞懂它,再繁瑣的料理步驟都難不倒你,
  認識它,你就知道自己到底吃下了什麼。

  食材、廚具、烹調設備、舌尖上的味道、鼻孔裡的氣味,
  用科技與化學交織出一場場廚房裡的饗宴。

  本書從令人大開眼界的微生物學,到巧妙的食品加工技術和小工具,
  以科學的角度細察我們平常所吃的食物、如何烹調的過程,
  進而了解食物的化學、物理與生物,
  這些科學知識會幫助我們把壞日子變好,把好日子變得更有趣,
  不但讓我們成為優秀的消費者,也讓我們成為更快樂的料理王。

 
 

作者介紹

作者簡介

馬提.傑佛森(Marty Jopson)


  擁有英國劍橋大學細胞生物學博士學位,並且是BBC電視節目<The One Show>的常駐科學家。另著有《日常生活科學》(THE SCIENCE OF EVERYDAY LIFE)、《成為一個人類的科學》(THE SCIENCE OF BEING HUMAN)等書。

譯者簡介

王婉卉


  國立台灣大學翻譯研究所畢業,現為自由譯者。電影、音樂、影集、拼圖、球賽來者不拒,不過最愛仍是充滿文字魅力的閱讀世界。 譯有《大腦先生的一天》、《OI向外看的洞見》、《商業模式設計書:你的最強營運思考工具》、《為什麼我們總是相信超自然?》,合譯有《印象停格》。
 
 

目錄

前言

1廚房裡的必備科技
刀之薄刃
在砧板上切、切、切
陶瓷刀實用嗎?
溫度為何重要
用鍋子加熱一下
舒肥(真空低溫烹調)
在壓力鍋的高壓之下
持續攪拌,加入空氣
讓食物保持「冷」靜

2加工食品的神奇力量
從大炮發射出來的早餐麥片
用澱粉、藻類稠化各種食品
當麵包遇上科學
各式各樣的即溶粉
使油水混合的乳化技藝
製造甜味

3必不可少的廚房化學
廚房化學之王:梅納反應
脂肪代表風味嗎?
廚房化學天后:焦糖化
巧克力的複雜結晶
球芽甘藍的苦味是怎麼回事?
提神飲料

4與菌共食
五秒原則
人體內與體表的微生物群
殺菌的精妙科學
保存期限的意義
好菌與發酵的奧祕
真菌醬料與素肉

5食物的未來
未來不會是食物藥丸的天下
肉非肉
足以餵養全世界人口的蛋白質
堅果與過敏反應
激發植物的生長潛能
葉綠素與植物產量的關係
冰箱的酷冷新科技
未來的智慧農業
對抗食品詐欺

謝辭
索引

 
 

前言

  小時候,我總是看著母親在廚房裡忙碌的身影,跟著她學做菜。她是一位烹飪老師,我就算沒有主動幫忙備料或攪拌醬料,也會坐在凳子上邊看邊學。於是,我了解食材的處理方式、如何運用廚房裡的各種器具、如何按照食譜做菜。另一方面,我對於科學的興趣和熱情,也開始與日俱增。不過,比起烹飪,要確切找出我對科學的熱愛究竟從何而來,便困難多了。通常,我都會把這股熱情歸功於祖父和父親,祖父寄給我很多《讀者文摘》(Reader’s Digest)的百科全書系列,父親則很樂意帶我一再造訪位於倫敦的科學博物館(Science Museum)和自然史博物館(Natural History Museum)。當時,我完全不知道食物與科學之間竟然有這麼多交集,但我初次嘗試獨自烹飪的經驗,就相當清楚展現了這兩者之間的關聯。

  這是一個常被拿出來老調重提的故事之一,我經常因此被取笑。每當這個故事被提起,我就會覺得很難堪,也常引來聽者翻白眼。這個故事同時也強調了,必須對科學有所了解,料理時才能成功。出於某個現在已經不可考的原因,我母親當時必須出門跑腿,於是,我在放學後不得不單獨留在家裡幾個小時。我告訴她,我會很無聊,因此她說我應該烤個蛋糕。我現在很確定,她當時是在開玩笑,也不是真的相信我會動手做。

  當家裡只剩下我一個人時,我找到一本食譜(是黛莉亞.史密斯〔Delia Smith〕的其中一本),挑了「維多利亞海綿蛋糕」的食譜來做。不用說,我在做蛋糕的過程中,把廚房搞得亂七八糟。就我的記憶所及,廚房裡到處都是麵粉、蛋液、奶油的髒污,但是我因為以前幫忙做過蛋糕,滿懷信心地繼續埋頭苦幹。

  然後,食譜上出現了一個大問題:烘烤溫度標示350度,但我家的烤箱最高溫度只有250度。我還記得自己覺得這個數字很奇怪,但只是把它當成印刷錯誤,置之不理。我把烤箱溫度調到最高,希望蛋糕會烤熟。過了大約三十分鐘,我拿出蛋糕,發現外層已經被烤得焦黑了,感到很洩氣。當時,我肯定才十歲左右,所以真的不能怪我沒有英制單位或國際單位的概念。一九七八年,食譜書上顯然都只標示華氏溫度,但我家的烤箱則只有攝氏溫度的標示。我還是不死心,刮掉了燒焦的部分,再做一些糖霜,淋在整個蛋糕上。我甚至還有辦法把廚房恢復到自認為的原狀。母親堅持說那塊蛋糕很好吃,但在我的記憶中,那個蛋糕令人難以下嚥。

  我說這件糗事的重點在於:光是照著食譜做,不能保證你能做出可以吃的食物。儘管我盡力了,但那個蛋糕依然是一次徹底的失敗。我完全不知道溫度可以用兩種不同的單位來計算,或者兩者該如何換算。如果我當時對溫度的科學有多一點了解,或許就會發現自己犯的錯,也能運用這個知識,做出更好的蛋糕。

  無論你有沒有意識到,烹飪的重點就在於應用科學。當然,一般人確實可能在不了解料理過程究竟發生什麼事的情況下,也能學會做出美味的餐點,但這只是靠著死記的方式在做菜。假如你不能採用自己熟悉的作法,或是情況開始出錯時,而你又不了解烹飪過程涉及的原理,那麼就絕不可能循著原本的料理方式,找到通往成功結果的道路。

  那些不是我們自行料理的食品,背後也隱藏著科學廣大而美妙的世界。大家從超市買來的加工食品,全都充滿了一些我所碰過最絕妙的科學原理。我很幸運能花三年的時間,製作一系列電視節目,不只大談加工食品,也能研究並打造出複製工業食品加工過程所採用的機器。我用垃圾箱做出了加工麵包的機器;拿便宜的組合式厚紙箱製作燻鮭魚房;還能讓浴缸搖身一變,成為可為牛奶進行低溫殺菌的裝置。

  就像我童年那一次烤蛋糕的經驗,並非所有裝置都成功了。比方說,我想用一部一九六○年代的軋布機來製作麥麩格格脆,結果徹底失敗了,現在我只要看到軋布機,就一定會想起當時為了努力讓那部該死的機器運作起來,身負了多少壓力。不過,我最愛的就是那部可以一次打五十顆蛋,而且還能分蛋的機器,整個過程只需要大約十五秒。

  不論是超市貨架上能找到的食品,還是在自家廚房準備的餐點,關於在這些食物製作過程中扮演著極為重大角色的科學原理,我都會在本書中盡我所能地詳述一小部分。綜上所述,我希望自己能烹製出一道「佳作」,讓人們了解食物美味的科學,不只是淺嚐即止。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267074848
  • EISBN:9786267074862
  • 規格:普通級 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 檔案格式:EPUB流動版型
  • 建議閱讀裝置:手機、平板
  • TTS語音朗讀功能:無
  • 檔案大小:2.1MB

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