料理．台灣 5-6月號/2020第51期 (電子雜誌)

食材供應，他們為何能勝出?

高朋不許滿座

往往在有點歲月的中餐館，都會見到「高朋滿座」這樣的賀匾。總認為這只是一句再尋常不過的吉祥話，誰能料到，因COVID-19疫情，餐廳竟有「不許高朋滿座」的一天：室內社交距離必須1.5公尺，所以餐廳拉開桌距；原本可以坐十人的圓桌，現在也只安排五個人。

這還是餐廳主動作為。為了防疫，民眾避免前往公共場所，娛樂少了、飲宴少了，觀光餐飲業業績，輕者摔三、四成、重者跌七、八成；不許滿座的餐飲空間，更冷清了。

有飯店業者聯盟，也有獨立餐廳合作拍影片，呼籲顧客用實際行動支持喜歡的餐廳。我則感動於辦公室旁的中華飲食文化圖書館，每天仍有不少餐飲業的好朋友來查找資料、充實知識，他們並沒有因為業績低靡而停止了學習、進修的步調。

本期的【餐飲市場剖析】，從疫情帶來的衝擊探討日本餐飲市場的結構，【探索米其林】單元，則帶讀者瞭解法國米其林星級餐廳主廚在面對這波疫情時的作為。希望他山之石能帶給國內餐飲業一些想法與啟發。

有人擔心，疫情過後中小型餐廳恐消失殆盡，只剩口袋深的大型連鎖餐廳才能活下來。或許我們可以從「餐廳」的源起來看這件事。

17世紀的巴黎，太陽王路易十四在凡爾賽宮裡沒有自己的「餐廳」（在家吃飯的空間），除了宴會，路易十四只能在臥室裡吃飯。17世紀的巴黎，客棧、酒店、咖啡廳都有提供吃的，但型態偏向「填飽肚子」的地方。

當時將飲食設計成「享受飲食愉快氛圍」的，是一群辦宴會的外匯業者：講究食物擺盤、上菜順序、環境氣氛。他們原本是到貴族宅第營造，後來，他們將這種氛圍拉到民間空間，成為餐廳的濫觴。

餐飲業是否能在「後疫情時代」存續，應視餐廳「是否符合顧客對飲食的需求」：無論是承平時節對飲宴體驗的追求，或顛沛之際滿足「填飽肚子」所需。

悲觀論者以為，疫情期間的外帶、外賣，恐傷及上餐廳享受服務的餐飲習慣，甚至對食物的感受退化到「止飢」水準。若吾人承認飲食是一種不斷累積、與時俱進的文化，則飲食在「後疫情時代」，並沒有悲觀的理由。

22特別企劃
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64經營管理
98甜點練工房

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