秋刀魚 Winter/2023第42期 (電子雜誌)

現在就想吃的
臺味日食

臺灣料理是一種混血身份的表現。
昔日自日本時代引進的精緻料理，或師承日本職人開枝散葉的庶民美食，在臺灣巷弄中成為進得了餐廳的日本料理、上得了街頭的日系小吃。歷經百年的「加油添醋」，無論是加了貢丸的味噌湯、手掌大的握壽司、鍋燒烏龍麵與意麵混雜而生的鍋燒意麵等，你以為的日式料理，早已不是日本人眼中的模樣。日味逐漸臺派的轉變，形塑了屬於臺灣在地獨有的菜系，有著生猛的風土滋味、創意十足的人文調味，還有豪邁的人情份量最對味。

本期《秋刀魚》將重新定義「臺味日食」的味蕾宇宙，從店內料理擴大至街邊小吃，考察身世，嚴選出30種「臺味日食圖鑑」；跟著基隆、嘉義、高雄三座老城市在地人吃盡「日味登島小旅行」；並從跨越世代的對談中，細數經典日料老店，與臺式日料的前世今生。
真正的料理，不只是食譜上的紀錄，更是用味蕾乘載時代的共同記憶。
現在就跟著我們，一口氣搜羅最對味的「臺味日食」！

我們所吃的，就是臺灣的口味

西門町有一間無名日本料理店。與其說它是「日本料理店」，倒不如說是「賣著日本料理的臺式熱炒店」。一樓門面賣著關東煮，沒有菜單，必須用手比劃著鍋裡的煮料，客人很難從料理檯面上看出價格，往往是老闆豪邁地切完後才報出總價，對第一次到訪的人來說，總是有一點心驚膽跳。上了二樓餐廳，蛋包飯、親子丼、稻荷壽司，看似日本料亭，卻同時有著竹筍盤、燒雞腿，還有加入薑絲的蛤蜊湯；客人入座是紅椅子、桌上擺的杯子是臺啤玻璃杯，冰箱裡的飲料是烏梅汁與金牌啤酒，最後再加上店內清一色老客人，這就是無名日本料理店的模樣。

小時候放學，爸爸開車載我回家的路上，總會繞路到這家店，點一碗炒烏龍麵給我在車上果腹。那是我對「烏龍麵」所有的記憶開端：吸附著偏鹹的湯汁，炒入豬肉絲與小白菜，麵體有時會過於濕軟、有時又恰到好處，每次都像是在開獎廚師當天的心情。以烏龍麵料理而言，這道炒烏龍麵絕對算不上最佳表現，但就算我後來走遍香川、秋田等日本烏龍麵發源地，吃盡最頂級的烏龍麵料理，我的味蕾仍告訴我，那碗放學後爸爸為了慰勞我，想用「日本料理」來讓我開心的無名炒烏龍，才是真正最好吃的一道，而這也成為我對日本料理的最初記憶。

有人說，臺灣的日本料亭會讓日本人生氣。生魚片太厚、壽司裡加了肉鬆、味噌湯怎麼會放貢丸？屬於「臺味」的日本料理，其實不只是形體上的改變、食材上的魔改，更多時候，我們吃進的是老一輩的執念：慶祝時要到日本餐廳吃上好料，同時為了餐桌上的滿足感，餐點越點越大份、最好加入一點大家都愛吃的當季食材。包覆在日本料理本體之外，那一層濃郁的情感正是臺灣人的家庭關係、朋友間的豪邁氣魄，以及對孩子的寵愛。手藝、食材，料理傳統固然重要，但遠從日本時代在此發揚的臺式日本料理，早已成為臺灣人自己的味道了。

本期「臺味日食」主題搜羅基隆、嘉義、高雄三座與日淵源深厚的老城市，踏訪料理旅行，並邀請三組不同時代的飲食愛好者，對談屬於臺日的日料精神。「切實地陪伴過臺灣好幾代人，早已成為我們飲食生活的一部分。」如同本期受訪者作家洪愛珠所言，屬於臺灣的日本料理，口味是我們愛的、食材是在地選的、記憶是在這片土地落地的，臺味日食，早已成為臺灣獨有且令人驕傲的新菜系。

Features 特輯

現在就想吃的 臺味日食
018 臺式日料身世考／徐仲的尋味指引
020 臺味日食圖鑑30

日味登島小旅行
032 屬於基隆的正港滋味：魚漿Ｘ咖哩
038 日味在嘉，自成一格：什麼都來一點白醋
044 高雄鹽埕的盛場日食：黑輪變化型Ｘ井字鍋燒意麵

三個時代Ｘ三段日料漫談
052 從上個世代落地生根的臺式日本料理店：洪愛珠Ｘ毛奇
058 魔改日料與臺式笑料的碰撞：漫才少爺
064 懷石料理・異世界臺灣的華麗轉生：徐銘志Ｘtatsuya

臺式探險隊
072 拉麵：設計師廖小子的湯頭取材之路
074 布丁：插畫家子仙的餐後主角
076 咖哩：創意行銷牛寶賢與Jim的便當配菜之王

Regulars 專欄
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082 地味手帖｜騎上瀬戸内海的「島波海道」在無敵海景裡追風
090 人物寫真｜向臺灣建築輪廓的未來提案／日本建築師長坂常
096 人物寫真｜日本傳奇搖滾樂團 Sunny Day Service 30 週年

《秋刀魚》是臺灣第一本用中文撰寫，內容集結生活、藝術、設計、歷史、科技，等多面向主題的日本文化誌，每一期聚焦一個主題，從淺略到深入，透過訪問和邀集臺灣和日本寫手，匯聚不同角度面向的看法，滿足想要到日本旅行的遊客、研究日本文化的學生、欣賞日本藝術的上班族。