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料理.台灣 3-4月號/2024第74期 (電子雜誌)
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料理.台灣 3-4月號/2024第74期 (電子雜誌)

  • 刊別:雙月刊
  • 出版地區:台灣
  • 語言:繁體中文
  • 出版社:中華飲食文化
  • 出版日期:2024/03/04
  • 定價:180
  • 優惠價:144
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封面故事

餐飲中的工具學

「工欲善其事,必先利其器。」將這句箴言帶入餐飲,同樣能洞見職人與工具(tool)間的關係:使用上的紀律、下工後的保養、損壞時的修繕、突破框架的創新。
工具背後傳遞的意義,除了代表某類型工藝,也是個人情感寄託,更是對自身職業的尊敬。本期專題企劃,將帶大家認識各種餐飲職人的工具哲學。

專題邀訪現在餐飲第一線的NOBUO主廚Nobu、晶華軒鄔主廚、FirePlay店主Nick、akeruE Dessert板前甜點師平塚主廚,和LE SOMM專業侍酒師Thomas何信緯,橫跨餐飲各界領域專業,分享與他們相輔相伴的餐飲工具。從處理食材的刀具、中菜廚房中的鍋碗瓢盆、全世界所流行的直火料理工具配件、盤飾甜點的竹製鑷子,到侍酒走向智能化的醒酒器,帶領讀者看見餐飲的變與不變,以及餐飲職人追求進步的過程中,對工具與產業的尊重。
 

雜誌目錄

個人專欄
06 政治也決定食譜|蕭新煌
08 主廚 你在利用原生食材了嗎?|張玉欣
12 金門滋味不一樣|王瑞瑤
16  AI餐飲新時代|鄧惠文
專題企劃
餐飲中的工具學
20 料理工具與職人的相輔相伴|張芝維(特約主編)
22 刀具就像廚師的名片 NOBUO
26 爐頭戰友鍋鏟炒瓢 晶華軒
30 直火神器與成本管理 FirePlay 
34 板前甜點師的器用之美 akeruE Dessert|郭慧
38 當代侍酒器具再進化 LE SOMM 
風土識食
44 肉豆蔻 既仙又妖的魅惑香果|游惠玲
48 天然茶莊 清香型包種茶的原鄉茶食|番紅花
52 樹薯與風蔥 六重溪部落的生活飲食技藝|古佳峻
職人細語
58 INITA 萩本郡大 冉冉升空的餐飲夢|賴郁薇
活動紀實
64中和緬甸街 地方滋味踏查紀實|林君樺
舌尖設計學
70 本事空間製作所 新時代餐飲 小坪數生存法|鄭惠文
打造餐飲人氣店
74一流餐飲品牌的忠實顧客經營術|笠岡はじめ
餐飲市場動態
台灣拉麵新趨勢
76 台灣原創品牌打響名號 帶起新一波拉麵狂潮|陳念玲
78 吸睛度爆表的特殊期間限定創意拉麵
80 拉麵店也能享受日料板前體驗
地方滋味踏查
加蚋仔(南萬華)
84 品嘗「加」的風味 南萬華一日美食行旅|廖翊丞(東園誌)
86 超過四十年的手藝堅持 廣泰豆漿店
88 傳統小吃的職人精神 家香味食堂
90 老製糖技藝的傳承與創新 布田花生糖
92 喚醒在地認同的台味新詮釋 家吶子台式居酒屋
文食飲像
94 中華飲食文化圖書館 光陰釀成的知識寶庫|Liz 高琹雯
98 盂蘭勝會 不在戲棚的戲棚粥|阿金
米其林探味
102日本米其林一星NéMo|鄭又瑜
餐飲情報
106 地方美食節
106 餐飲研討會與賽事
106 展覽資訊
107 餐飲消費
 

內容簡介

《料理 台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。
讀者以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。
為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌,並隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人,即時、深入、有價值之餐飲相關報導。
每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。
 

詳細資料

  • 條碼:E060014197
  • ISSN:22243313
  • 檔案格式:EPUB固定版型
  • 建議閱讀裝置:平板
  • TTS語音朗讀功能:無
  • 檔案大小:38.8MB

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