現在吃烤肉有廚師代烤，可能有若干年輕女士，還不知道早年還沒有女性進烤肉館吃烤肉呢！早先吃烤肉以牛肉為主，有些人不吃牛肉，才有少數人改吃烤羊肉，至於吃爆（炰烤涮的「炰」字也有人寫成「爆」，姑且從俗就用這個「爆」吧）的必定是羊肉，不像現在臺灣所謂北方館都有所謂葱爆牛肉，要是您要個蔥爆羊肉，或許堂倌還會跟您說今天沒有準備羊肉呢。有錢有閒又會吃的人們能分出爆羊肉是鍋爆還是鐺爆的。從前北平有一位強盜小偷的剋星—偵緝隊長馬玉麟說：「鐺上爆出來的羊肉，比鍋裡爆的香而且嫩，滋味各異。」有人試過多次，真屢試不爽，不能不佩服人家嘴裡有「試神經」。他認為鐺爆羊肉，把作料逼乾，大蔥熟透，拿來夾燒餅，比魚翅燕窩都來得適口充腸。這種吃東西的意境，又必須是悟得靜中之趣的一品大閒人，才能體會得出來呢！

雖然一交立秋，像東來順、西來順、同和軒、兩益軒也都開始以爆烤涮應市，可是老北平總有個不時不食的習性，不到冬意漸濃，瑞雪催寒，是不會搧個鍋子吃涮羊肉的。早年喜歡擺譜兒的人吃涮羊肉，一定要用銀炭把火搧旺，發出一股子濃郁的炭香，迎風襲人，比用酒精瓦斯爐子都來得夠味兒。關外吃涮鍋子講究羊肉、牛肉、豬肉同時下鍋，一鍋兒熬；北平吃涮鍋子則講究涇渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭說牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個鍋子裡涮，因為牛、羊羶腥各異，一混合湯就不好喝啦。真正涮鍋子，鍋子搧好端上來，也不過是往鍋子裡撒點蔥、薑末、冬菇口蘑絲而已，名為起鮮，其實白水一泓，又能鮮到哪兒去。所以會吃的人，吃涮鍋子必定先要一碟滷雞凍，堂倌一看是內行吃客，這碟滷雞凍，凍多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的雞凍往鍋子裡一倒，再來涮肉，就夠味啦！涮鍋子羊肉不能用機器切，因為那種羊肉吃到嘴裡木渣渣的，所以北方大館子絕對不用機器切，而是禮聘切肉師傅來切。切肉師傅多半是定興、定州、淶水、保定一帶請來的。到了爆烤涮一上市，有些人總要搶先去吃上一頓，解解饞，又好在人前誇耀一番。切肉的大師傅們的工錢是按節算大帳的，從立秋到舊曆年，手藝高的師傅工錢總得過千，次一點兒的也得七八百塊，比當年一般中級公務員的薪水還多呢！