談到羊肉，所有飯館子的羊肉片，都是口外（張家口）來的大尾巴肥羊，不但肉質細嫩，而且不覺羶腥。據說大尾巴羊，伏天都趕到口外刺兒山避暑。山上深松茂草，飛湍喧豗；一個夏天，羊隻養得膘足肉厚，再從口外往北平趕，路上經過幾處曲渚銀塘，都是從玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了這些清泉，自然腥羶全退。所以天津人冬天吃羊肉涮鍋子，必定要到北平買羊肉片，雖然看起來有點像故意擺譜兒，可是細一咂滋味，天津的羊肉確實比北平羶味重呢！高手切肉，運刀如飛，平鋪捲筒，各有部位，什麼「黃瓜條」（肋條肉）、「上腦」（上腹肉）、「下腦」（下腹肉）、「磨襠」（後腿肉）、「三叉兒」（脖頸肉）等名堂；大師傅會片，吃客也會點，真是要哪兒就有哪兒。外省人初到北平，甭說吃，一聽這些名詞，已經頭暈腦脹了。

涮鍋子吃到最後，剩下鍋子底兒，是羊肉鍋子精華所在。此時雖然炭盡火熄，可是餘溫灼人。會吃的朋友讓堂倌清鍋子底兒，一方面是餘餕味厚，一方面也是捵練堂倌的道行如何。若是身手麻利，經過名師指點的堂倌，手疾眼快，能把鍋子底兒全倒在大海碗裡，一點灰星兒都不能落在碗裡。堂倌一露這手絕活，二爺的小費自然要多破費幾文了。

清末名書法家惲毓鼎的後人惲寶惠，做過北洋政府的秘書長，雖然談吐文質彬彬，可是誰也不願意跟他同席，因為他吃相難看不說，而且從小寵壞了，吃飯一直不會用筷子，永遠是兩隻手在菜裡亂抓一氣。大家知道他這個毛病，菜一端上來，趕快先夾幾箸子在他碟子裡讓他抓弄。要是吃涮羊肉鍋子，熱湯翻滾，他自然無法下手，可是最後的鍋子底，多半是由他一人獨享。聽說從前上海有一位前清遺少，跟惲氏同樣有用兩隻手的習慣，我想，上海洪長興的堂倌沒有倒鍋子底的手藝，上海那位兩隻手遺少的口福，可能沒有惲大爺那麼好嘍！

涼飆已勁，臺灣冬晚，現在添秋膘、吃羊肉涮鍋子正是時候，可惜此地羊是山羊，肉也分不出部位來，可又上哪兒去吃適口充腸的涮羊肉呢！