名師親授黃金配方！中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道！

推薦序1 新竹大華科技大學校長  李右婷
推薦序2 新竹縣縣長  邱鏡淳
推薦序3 知名歌手  黃品源
推薦序4 國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授兼院長  楊昭景
＊推薦人排序依姓氏筆畫少至多。
作者序  新竹大華科技大學餐飲系主任  陳麒文
如何使用本書
烘焙材料行一覽表

Part1 新手入門事前準備
「第一次做麵點肯定不知所措、手忙腳亂。別擔心！這裡將告訴大家各種器具與材料的用途與挑選方式；甚至還提供製作麵點常見的問答集；也準備十多種書中會用到的甜餡配方，讓你吃得更安心；同時傳授三種最容易成功的天然酵種，讓大家開心做麵點！」
需要準備的器具  
需要準備的材料
麵點常見問答集
認識各種麵皮與麵糰
◎油酥皮
◎發酵油酥皮
◎糕漿皮
◎發酵麵糰
◎油炸發酵麵糰
◎全燙麵
◎半燙麵
◎冷水麵
◎發粉麵糊
學會甜餡做法吃得更安心
◎基本紅豆沙餡
◎基本白豆沙餡
◎基本綠豆沙餡
◎紅豆粒餡
◎紅豆沙餡
◎奶油紅豆沙餡
◎白豆沙餡
◎綠豆沙餡
◎棗泥餡
◎鳳梨餡
◎地瓜餡
◎紫地瓜餡
最容易成功的天然酵種
◎基本老麵
◎葡萄乾麵種
◎桂圓乾麵種

Part2 經典不敗伴手禮麵點
「到底有哪些麵點是歷久不衰，讓大家一嘗再嘗都不膩的品項呢？甚至旅遊時也會隨手帶一盒伴手禮送給親友。從此刻開始，你只要學會本書的經典款，保證不用再排隊團購或親臨外縣市購買，就能擄獲家人與朋友的心喲！」
杏仁酥餅
蛋黃酥
綠豆凸
老婆餅
香妃酥
柴梳餅
老公餅
伍仁酥餅
蘿蔔酥
芋頭酥
咖哩餃
鳳梨酥
鹿港口酥餅
大甲奶油酥餅
糖麻花
栗子酥
太陽餅
新竹竹塹餅
芝麻喜餅
鹿港牛舌餅
嘉義方塊酥
花蓮薯
鹹光餅
桃酥
澎湖冬瓜糕
糖鼓燒餅
滷肉餅
菊花酥
鹹蛋糕
巧果
金露酥

Part3 正餐嘴饞兩相宜麵點  
「由麵粉變化出來的麵點真的很多，其中以包子、饅頭、鍋貼、餡餅廣受大眾喜愛，主要原因是它們除了當下午茶點、嘴饞點心外，也能做為三餐的餐點來食用，甚至學會一種皮，就能透過內餡變化出許多種鹹甜口味，讓你百吃不膩！」
台式甜甜圈
三角糖包
傳統菜肉包
豆沙包
高雄炭烤饅頭
雙色黑糖饅頭
菜肉水煎包
韭菜盒子
葡萄乾老麵饅頭
芝麻發糕
三星蔥餅
傳統豬肉刈包
高麗菜豬肉鍋貼
桂圓老麵饅頭
黑糖糕
豬肉餡餅
火燒餅
芝麻醬燒餅
胡椒餅
蔥油餅
傳統蛋餅
肉香蔬菜燒餅
壽桃
蔥燒餅

Part4 在家品嘗五星級麵點  
「常常因為吃不到朋友口耳相傳的某某飯店或餐廳的精緻麵點而嘆氣，這裡將蒐錄老師最喜愛的麵點，每一道都充滿魅力，而且擁有最容易成功的配方與做法，你只要透過圖文按步操作，將會出現讓家人及親友讚不絕口的麵食點心！」
馬拉糕
蝦仁燒賣
蝦仁絲瓜小籠包
鳳尾蝦蒸餃
蔥花蛋捲餅
蘿蔔絲酥餅
泡菜捲餅
奶皇包
酸菜牛肉餅
綠豆沙鍋餅
燻雞腿捲餅
烤鴨荷葉餅
蜜汁叉燒酥
蓮蓉蛋黃酥
炸銀絲卷
牛肉大捲餅
棗泥鍋餅
北方抓餅
蟹殼黃
金錢餅

Part5充滿驚喜的創意麵點
「誰說麵點只能做成台味或中國味？老師將在這個單元親授二十五款創意內餡、造型款、中西式風味混合款，甚至將獅子頭、麻油雞、宮保雞丁包入麵皮中，還有富含營養的果乾、黑芝麻也變成配方，讓大家品嘗到從未見過的驚喜滋味！」
黃金泡菜餡餅
蝴蝶花卷
紅豆麻糬包
南瓜造型包
火腿小花卷
豹紋刈包
蔓越莓千層糕
抹茶紅豆饅頭
黑芝麻水煎包
蛋黃麻糬包
起司火腿包
八寶雜糧饅頭
芝麻起司卷
南瓜餡餅
冠軍麻油雞湯包
咖哩牛肉大鍋餅
牛肉酥
宮保雞丁餡餅
櫻花蝦菠菜煎餅
櫻桃鴨捲餅
獅子頭包
炸蛋蔥油餅
抹茶牛舌餅
紫薯酥餅
蔬菜全麥蛋餅

 

推薦序

適合自學及教學參考的麵點專書

　　餐飲系主任麒文擅長並專精創意料理、中式麵點，曾拿過台北市牛肉麵節冠軍，也以「麻油雞湯包」拿下創意冠軍，並且曾到加拿大和南非表演中式麵點，可以說是麵點達人。不管對於傳統麵點像小籠包、蒸餃、水煎包或是饅頭，還是創意的獅子頭包、咖哩牛肉大鍋餅等，其出乎人意料的創意，都會讓人大吃一驚。本書淺顯易懂，不管是新手入門從基本內餡學起，還是老師的專業教學參考，甚至麵點的創意等，都是一本理想的麵點工具，內容包羅萬象，只要照著步驟操作，人人都有機會成為麵點高手。
伴隨記憶成長的中式糕餅

　　民以食為天，許多中式糕餅點心，總伴隨著大家的成長記憶。藉由麒文這本新書《名師親授黃金配方！中式麵食點心》，教我們製作糕點，不管是傳統的芝麻喜餅、糖麻花、綠豆凸，以及新竹名產竹塹餅等，或是麒文的創意作品櫻桃鴨捲餅、咖哩牛肉大鍋餅、宮保雞丁餡餅等，透過詳細步驟圖，可以讓讀者更容易學會這些熱門產品。

　　新竹大華科技大學餐飲系主任麒文，多次以台灣特有的食材，融入新竹在地元素來創造台灣特色糕點，並為台灣多次拿下國際金牌，可以所謂新竹之光，並期許藉由麒文主任的創意及想法，能讓年輕世代對中式糕餅的喜愛，並了解到傳統習俗其背後豐富的故事及文化，以及讓台灣在地特色的糕食文化於國際間發光發熱。
 
吃得更健康且安心的中式麵點

　　初次見到麒文時，感覺他像是居家男孩，在認識一段時間並且熟識後，才發現是一位廚藝高超而且多次拿下國際金牌的名廚，也非常恭喜麒文的中式麵點專書就要誕生了。很多人第一次製作麵點時，總是不知所措，甚至手忙腳亂，這本書一開始有圖文說明幫助大家認識各種器具與材料的用途、挑選方式，接著麵點專家麒文會清楚告訴你如何分辨油酥皮、糕漿皮、冷水麵糰、半燙麵糰、全燙麵糰、發酵麵糰、發粉麵糊等的差異性，讓你不再一頭霧水。

　　學會這些基礎知識後，就可以開始實做並嘗嘗五星級好味道了，書中包含100道麵點，有經典不敗伴手禮麵點、正餐嘴饞兩相宜麵點、在家品嘗五星級麵點、充滿驚喜的創意麵點各單元，讓你有機會做出讓家人及親友讚不絕口的糕點，而且吃得更健康且安心。連天然豆沙甜餡丶天然酵種都可以自己動手做，而且步驟圖有2300張，只要照著配方及步驟做，人人都是麵點達人。
 
跟著名師學習，成為快樂的麵點師

　　麒文是國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業的校友，在學期間是一位熱情活潑的學生，畢業多年，憑藉著他的熱情和努力，他已為自己的廚藝生涯寫下許多精彩的紀錄，曾是業界廚師，現在是學校教師，更是媒體上的名師，最重要的是他努力為台灣廚藝界拓展推廣的心。

　　這本麵點專書的出版，我想也是為了讓普羅大眾更容易接近廚藝，也能讓大家排除麵點發酵失敗的恐懼感，所以規劃了100道中式糕點，用清楚的步驟圖片引導大家一步一步學習，並且有重要的提示和說明，相信大家很容易能從這本書來獲得成功烘焙的成就感，正此食安事件頻傳及物價高漲的時刻，何不捲起袖子來，跟著麒文學做一位「快樂的麵點師」！
 
作者序

十年磨一劍分享中式麵點

　　這本中式麵點食譜書是個人生涯的第一本作品，對我而言意義非凡，自己從事餐飲領域，自學生時代到現在已經超過二十多年了，國內及國外的大大小小餐飲獎項也拿了超過五十幾個，並且取得「中式麵食」三張乙級證照，包含：酥糕類、水調類、發麵類，但我仍抱持著十年磨一劍的心情，希望第一本作品可以成為個人代表作及中式麵食領域的專書。直到遇見日日幸福出版社的葉主編（小燕姐），經過幾次交談，對於日日幸福的編輯及銷售各方面的專業度、經驗深感佩服，覺得可以很放心將人生的第一本作品託付給她們。

　　「麵食點心」對我而言，不只是教學而已，也是生活中的一部分，曾在中華穀類食品工業技術研究所、國立高雄餐旅大學這兩個餐飲界目標性的地方教過中式麵食，這些經驗對我來說是非常難能可貴的。麒文也經常到加拿大、南非、韓國、布吉納法索表演及教導中式麵點，這些國家的人民紛紛感興趣這些糕點，更好奇內餡的原料及製作方式，於是我從白豆沙餡、紅豆沙餡、綠豆沙餡開始教起，甚至是台灣有名的鳳梨酥內餡，大家都很樂意學習。

　　這本麵點專書包含100道經典與創新麵點、12種實用甜餡、3種不失敗天然酵種，還要教你如何挑選與使用器具材料，再靈活運用於各式麵點，有「經典不敗伴手禮」：蛋黃酥、鳳梨酥、綠豆凸、太陽餅、鹿港牛舌餅、嘉義方塊酥等；「正餐嘴饞兩相宜麵點」：傳統菜肉包、胡椒餅、韭菜盒子、三星蔥餅等；還有知名飯店餐廳才能吃到的蟹殼黃、烤鴨荷葉餅、棗泥鍋餅等，以及「時下流行與個人創意麵點」：炸蛋蔥油餅、抹茶牛舌餅、宮保雞丁餡餅、黑芝麻水煎包、獅子頭包，甚至個人參與第一屆台北市麻油雞創意組個人比賽的冠軍作品「麻油雞湯包」也蒐錄於本書。我用淺顯易懂的方式描述做法，你只要跟著配方實際秤量，即使是新手也能輕鬆成為麵點大師喔！

　　特別感謝攝影師阿和哥及主編小燕姐，也非常幸運第一次出版食譜書就遇到他們，在這七天的拍攝時間，除了完成任務外，我們相處得像家人一般，並且深深佩服他們的專業。同時也感謝總編鄭淑娟的用心，帶領著團隊，對於每本書的要求一致，以讀者為出發點來編撰，讓你可以很放心且輕鬆學習；並且感謝行銷秀珊姐辛苦找了廠商固鋼、伊萊克斯的許多鍋具與家電讓大家抽獎。

　　最後感謝新竹縣大家長邱鏡淳縣長、大華科技大學李右婷校長、國立高雄餐旅大學廚藝學院楊昭景院長、知名歌手黃品源先生等為本書親寫精采的推薦序。並感謝李右婷校長、餐飲系老師、同仁蔡師喻小姐的支持，學生孟遠、子庭、郁嘉拍攝上的協助，讓這本書可以順利出版，麒文在此心存感謝！