蔡瀾世界名饌錄

　　經驗告訴我，任何一個國家的名菜，都要在當地吃，才不會走味。若在外地想做得像樣一點，至少要從用該地的調味開始，一點一滴加了起來，會有幾成相似吧。

　　這也有例外，有些菜在發祥地也會變質，像政治的動亂、文化基本的破壞、跟潮流而失去方向等等，都是破壞的主要因素。這些菜，反而是移民到異國的人，才把原味保存了下來。

布耶佩斯Bouillabaisse

只有在法國馬賽地區吃到的海鮮湯，才有資格叫布耶佩斯Bouillabaisse，其他的只能稱為魚湯Soupe de Paisson而已。

為什麼那麼煩？也有道理的，它是漁夫們把賣不出去或沒有什麼商業價值的魚，全部扔進一個大鐵鍋煮出來的湯，旁的地方捕不到同樣的魚，煮出來的味道不同就是不同。

什麼雜魚呢？各有所說，其中有種紅色的，像潮州人作魚飯的小魚，很肥，肥得流出來的膏汁也是紅顏色的，就是主要的食材之一。

另外有海鰻、海馬魚、比目魚，和一種叫蝎子魚的Rascasse，也很重要。
貝殼類並不一定需要，但有變化，引起食欲，也就抓到什麼加什麼了：青口、蜆、小螺、海蝸等等。

從基本日勺漁夫餐桌，搬入餐廳之後，就加了龍蝦和螃蟹。螃蟹也有研究，一定要用馬賽附近捕到的品種，個子不大的。大師傅也加了鯻魚等貴魚進鍋中。有些還加了淡水魚，這對法國人來說，是一種不可饒恕的行為。

做法並不複雜：用橄欖油爆香洋蔥和長蔥，只要煎軟就是，別變焦，又加大蒜和番茄或番茄醬。這對可移入一個深底的大鍋，加事先預備好的湯底，把魚頭魚骨或小雜魚熬得稀爛，去渣而成。有些人反對用魚湯，加清水即可。然後放西洋芫荽、月桂汁、百里香和羅勒、陳皮、胡椒、鹽等調味。一般家庭不加貴價的藏紅花著色，餐廳才用。

湯一滾，可加大隻的魚和其他海鮮，有些家庭會放麵或米粉絲去煮的。

猛火煮了十幾分鐘，即成。西洋魚湯和東方的同一個道理，要猛火才去腥，顏色亦濃。

把大魚撈起，放在一個鋪著麵包碎塊的碟子上，再淋一些濃湯來當菜吃。

剩下的湯，就是布耶佩斯了。

吃時有人撒些芝士末，但蘸一種叫Rouille的海鮮醬是精髓，用大蒜、洋蔥碎和燈籠椒碎，加很辣的小辣椒和大量的橄欖油攪拌而成。

所有的地中海國家都有類似的菜，希臘人叫Kakavia，西班牙人叫Suquet。