2008臺灣飲食文選

　　2008最精采的飲食文學作品集！

　　看看這些作家、食家們，吃什麼、喝什麼，又為了什麼飲食而偷偷落淚或鞠躬盡瘁----

　　《2008臺灣飲食文選》從食物的美味，到難忘的滋味，還有餐飲業背後的真實故事。選文不僅寫食物，也寫人們在食物背後的真感情。共分為「故事」、「農牧獵」、「逛市場」、「餐飲業」、「廚房」、「養生飲膳」、「飲料」、「品味」、「回味」八大類。為臺灣2008年公開發表過的飲食文學精華。

編者簡介

焦桐

　　飲食文化專家，「二魚文化」事業、《飲食雜誌》創辦人。1956年生於高雄市，已出版著作包括詩集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》及散文《我邂逅了一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《在世界的邊緣》、《我的房事》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動：1977~世紀末》等等十餘種，詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外出版。

　　編有《臺灣飲食文選》、年度飲食文選、《星級名廚的料理秘訣》等等及各種文選三十餘種，擔任年度餐館評鑑評審團召集人。長期擔任文學傳播工作，現任馬來西亞「星洲媒體集團」（《星洲日報》、《光明日報》）、「南洋報業集團」（《南洋商報》、《中國報》）、香港《明報》集團、《亞洲週刊》編務顧問，並任臺灣飲食文化協會理事長、中央大學中文系副教授。

圓環滄桑

韓良露

熱愛飲食、旅行、占星學、電影、文學等等的全方位生活家，寫作範圍廣泛，代表作有《狗日子，貓時間》、《微醺之戀》、《美味之戀》、《雙唇的旅行》、《浮
生閒情》、《如果城市也有靈魂》、《愛情全占星》、《生命歷程全占星》等十八
本書。除出書外，專文作品亦散見臺灣、香港、大陸的報章雜誌。曾獲得新聞局優
良劇本獎、臺北文學獎，製作過的電視節目「今夜」獲最佳新聞獎。曾旅行六十餘
國，近年來定居臺北，演講、寫作、主持廣播節目、亦擔任「南村落」飲食文化空
間的總監。

　　每次走過改建後的圓環，我都會傷感起來。把富有歷史鄉愁的地方，改建成目前現代化的粗糙建築，真是都市更新的負面教材。

　　我在世界各國旅行時，看到不同的國家，在老區從事古蹟復建，一定都要維持原有的風貌；圓環原本的圓形隔間，富有歷史記憶的情趣，即使用新的建材，也應當做出原來的特色。圓環在我童年的六十年代，是最風華興盛的時期，而我因為阿公的關係，也對圓環一帶留下了許多深刻的記憶。我所知道的圓環，早於我的年齡，都是來自阿公的講古。阿公告訴我，在日據時代，圓環曾經是一片魚池，日本人填上了土壤，種植樹木，圓環變成公園。後來吸引了一些流動的小吃攤販聚集在此，一直到臺灣光復之前，圓環仍是公園。二次大戰中，日本人還在公園中挖了防空洞。

　　光復後，在此聚集的流動攤販，先是用公園的樹當支柱，搭起有蓋的竹棚，後來索性把樹木砍掉，公園慢慢變成市場。

　　至於為什麼圓環會是圓形的呢？並非有誰設計，而是第一家搭建木屋的店家，將外牆搭成了圓形，後來的人都起而效法，最後就形成一個大圓弧。

　　圓環的位置很特別，剛好在六條馬路交叉的圓圈之中，本來就是車水馬龍、人來人往之處，再加上光復後到六十年代，圓環附近的中山北路是臺北吃喝玩樂的高級地段，因此圓環所在的建成區，也就成為臺北夜生活的中心。

臺北的胃

　　尤其是六十年代前後，圓環成為臺北最熱鬧的夜生活飲食的心臟，營業至凌晨三點的圓環，可說是個不夜城。我曾在某些周末晚上，和阿公、阿嬤、阿姨到圓環逛小吃，還記得那種熱騰騰的都市活力，每個小吃攤都在吆喝，客人往往不會立即選定吃哪家，而會一家一家巡，店主大聲喊著「進來坐人客」。選定後坐下的客人，也通常不會在一家就吃飽喝足，總
會留一些胃口再多吃兩三家，這才是真正的續攤，每個人在此都獲得簡單實在的口腹滿足。

　　圓環是臺北市的胃，包容了臺北市民對各種美食的渴望。圓環內有九十七個攤位，全盛時期有五十多家攤販（生意好的攤販，一家就會有兩三個攤位），都各具特色，其中有些還成為圓環內的名店。基本上判斷哪一家是名店，只要往攤子前一站就了然於心。名店一定生意興隆，而客人都很有耐心，一定會等到自己想吃的店家騰出了空位。

　　我和阿公、阿嬤吃了好些年，長大後才知道我們常吃的那幾家，可說是名店中的名店。像有一家完全沒招牌，只有在天花板上吊掛著幾隻粽子上寫著「萬福號」，這家的特色是廈門式潤餅。阿嬤是廈門人，平常清明、寒食一定會在家做潤餅會（後來我才知道這是南部習俗，北部人是尾牙才做）。做潤餅會很花工夫，動輒要準備十幾樣至數十樣的菜色，平常自然不做，但阿嬤愛吃潤餅，因此去圓環，總要跟萬福號買潤餅嚐嚐。據說當年全省各地不少賣潤餅的人，會前來萬福號偷學手藝。萬福號的菜色有十幾樣，不像現在賣潤餅的常常五、六樣就濫竽充數，吃來真不是味道。

　　有一家在天花板上掛著乾魚翅的是「三元號」，以魚翅肉羹、滷肉飯、鳥蛋湯出名。我第一次吃魚翅就在三元號；鳥蛋湯，我也特別記得，因為奇特。三元號的特色在於湯汁鮮腴，
不像現在的商家猛放味精，當年強調的都是湯頭要純正。

　　阿公特別喜歡叫「龍鳳」的小吃，有五香肉捲、肉粥、四神豬腸湯。阿公喜歡叫上一瓶紅露酒或保力達B配維大力，佐炸得酥脆的肉捲吃。我現在仍記得，或說可以在記憶中聞到，
這兩種酒奇怪的顏色與味道。

　　我喜歡的小吃是「順發號」的蚵仔煎，特別大粒、新鮮的蚵仔，吃來一點都不腥，番薯粉很Q，粉紅的醬汁蘸料特別好吃。這也是林語堂喜歡的圓環小吃，只可惜我不曾與他相遇於此。

　　夏天的時候，吃完小吃後，會去清心涼快的冰果室坐坐。我除了吃麥角紅豆牛奶冰外，一定會叫一瓶蘆筍汁。那個年代是臺灣白蘆筍外銷的黃金時期，我一直相信阿嬤說的蘆筍汁可以降火的說法。但小孩的我，也沒什麼火要降，只是喜歡蘆筍汁中一種奇特的濃香。阿嬤常叫的是黑松沙士，店家會送來一小碟鹽，阿嬤會在水杯中放鹽，再倒入沙士。這樣的喝法，據說可以防夏暑，不知是不是真的？