乾貨料理100輕鬆做

2作者序
3編輯手記
6干貝
7貝鬆豆腐煲
8焗烤青花干貝
9銀芽干貝酥
10干貝芥菜
10白玉瑤柱
12小魚乾
13蜜汁魚乾
13腰果小魚乾
15小魚山蘇
15沙茶豆豉小魚
16乾魷魚
17三絲魷魚
17客家小炒
18魷魚螺肉蒜
20韓式酸辣魷魚
22烏魚子
23碳烤烏魚子
23白片烏魚子
25烏香瓊玉露
25魚子酥沙拉
26海菜
27山藥紫菜卷
28紫菜拌雞絲
28紫菜馬蹄豆腐湯
30金磚昆布牛肉片
31涼拌海帶芽
31昆布腰花
32芙蓉豆腐海帶芽
34臘肉
35臘肉炒雲耳
35雪菜涼拌臘肉
37芋香肉末臘肉飯
37白果豉蒸臘肉
38金針
39涼拌金針絲
40金針香芋酥
40焗奶油金針
41金針麻辣燙
42八角金玉滿堂
43泰式酸辣金針湯
44筍乾
45冬瓜筍絲排骨
46豆醬筍片
46筍乾油豆腐
47五味筍乾
48筍乾扣肉
50高麗菜乾
51菜乾燴牛肉
52雪菜高麗卷
52紅糟五花菜乾
53涼拌木瓜菜乾
54菜乾梅肉煲
56麵輪
57麵輪焢肉
57梅花銀絲
59麵輪鴨絲
59蒟粒麵輪
60梅乾菜
61福菜蒸肉餅
62福菜炆豬肚
63梅乾雞肉卷
64福菜燒鮮魚
64福菜肉片湯
66菜脯
67菜脯雞湯
68菜脯魚餅
69蘿蔔乾蒸蛋
70五彩羅漢齋
70蘿蔔條炆魚頭
72乾香菇
73百花鑲花菇
74豆包素香菇
75香菇煨蹄筋
76香菇瓜仔肉
76山藥香菇蘋果雞
78竹笙
79竹笙肉片湯
80火桐煨竹笙
81三絲穿竹笙
82竹笙淋絲瓜
82竹笙燴海鮮
84木耳、銀耳
85雲耳溜魚片
86鳳梨炒木耳
87明目雙耳
88雲耳蝦米拌三絲
88銀耳上純菜
90腐皮
91腐皮海鮮牛奶湯
92腐皮青蚵卷
93煙燻素鵝
93腐皮荷包上雙絲
94松子、核桃、腰果
95松子拌雙鮮
95腰果蝦仁
96果仁橙汁排
96焗烤白玉核桃
97松鼠黃魚
98和風沙拉
98核桃海鮮卷
99核桃牛奶雞
100栗子
101栗子燒珍珠斑
102奶油栗子燒
103栗子煮白菜
104甘瓜糙米栗子粥
104紅燒栗子香菇雞
106蓮子
107蓮子煨杏菜
107五神湯
109蓮子八寶飯
109蓮子雞粒粥
110花生
111花生搖擺
112香滷花生
112龍珠花生
113花生海鮮餅
114早生貴子
115鳳爪花生

揭開乾貨處理的神秘面紗 陳育仁

　　當廚師這麼多年，手上處理過的食材不勝枚舉，乾貨當然也不在例外，但是我發現很多第一次接觸乾貨的人總會認為「很難處理」，一聽到乾貨就認為又費時又費工，認為那是專業廚師才會做的事情，加上市面上有關乾貨的書也不常見，更讓大家對於乾貨的處理過程感到陌生。

　　其實身為專業廚師，我一點都不認為乾貨是個「小麻煩」，相反的，我時常抱著遊戲的心態來跟這些皺巴巴的食物玩遊戲；記得小時候有一種玩具，小小硬硬的，泡在水裡一陣子就會膨脹變大，變得柔軟有彈性，像昆布或木耳就很像這種玩具，看著它逐漸吸收水分，變大變軟，變成好吃的食材，就像小時候面對玩具的變化一樣，令人雀躍。

　　屏除那些價格昂貴又遠在天邊的魚翅鮑魚，這次挑選出來的20種乾貨，都是以容易取得、價格低廉、又方便處理為原則。

　　大致上包含了海產、蔬菜菇蕈、肉類以及部分的堅果類，挑出最普遍以及具有代表性的乾貨食材，做為示範。在料理方面，我則選擇了煎、煮、炒、炸、燉、溜、烤、蒸，還有涼拌，可以說中菜能用上的料理方式都用上了，菜色不但適合家常，也可以用於宴客，其中例如需要手工包捲的核桃海鮮卷，切出來的橫切面相當亮眼，不但好看也好吃，是相當受歡迎的一道手工菜。

　　乾貨因為脫去水分，而將美味濃縮，做出來的料理往往比生鮮食材更具風味，因此希望藉由此書，揭開乾貨處理的神秘面紗，讓大家能輕鬆的處理乾貨，一起領略乾貨精緻的特殊美味。