吃．東．西

【寫在前面】

PART 1 吃東
鴨的回憶
從地中海到台灣海峽
週末的廣州炒麵
以粥養生
三代潤餅
原始的召喚
過年
陽春麵
羅山的泥火山豆腐
阿嬤的麵猴
說不盡食物的身世

PART 2 吃西
義大利人不洗米
忠實的朋友
夢幻的費雪漢堡
吃可樂
你吃的是墨西哥菜嗎？
羅馬尼亞的靈魂
提拉米蘇原鄉何在？
卡巴喬沒吃過Carpaccio
必也正名？
念念不忘都是無花果
不只是買菜而己
如果在夏日，普羅旺斯

PART 3 不東不西
台灣餐桌上的義大利味
舊法烹老味
Ragu與炸醬
甜酸滋味
在南村落做南法菜
各唱各調
西餐時代
雜碎神話
如何謀殺一顆雞蛋
三伏日的痛快

PART 4 吃的東西
蘋果的滋味
記憶迷迭香
瓜香薰人
非蓮亦非霧
家常好滋味
蒜頭行遍天下
左右逢源的薑
以九層塔之名
食蔥有時
韭韭長長
高麗菜的他鄉故土
流淚，但不悲傷
捕捉華麗的季節
可比秦始皇
爐上煮著一鍋飯
最後的滋味
秋天的果實

PART 5 食趣不分東西
歲月之味
一條曲折的茶路
如花般美好
海畔有人
帝國的步履
消暑涼湯
一日之計
鄉愁飲食

PART 6 東西食議
殘忍的美食
美食，與大地和平共存
鮭魚無罪
理想的早餐
一杯清水千般滋味
誓不為專家
冬日的解憂湯
一點心意

PART 7 東西寫食
小白珠子和蛤蟆酥──淺談張愛玲的吃
看村上春樹煮pasata
普魯斯特之香
柳橙不是唯一的水果

寫在前面

　　算一算，我開始寫作飲食題材到現在也有十三、四年了。在這段不長不短的日子裡，有件心事始終沒對人說，那就是，我儘管對好吃的東西抱有某種類似信仰的狂熱，可是有時在聽了一些不幸的遭遇，看了報紙電視的新聞後，也禁不住會質問自己：「這世界還有天災人禍，還有戰爭與不公不義，你為什麼不寫這些大事，而要寫飲食小道呢？」

　　每逢如此自我懷疑的時刻，我就會去重讀已故美國飲食文學大家M.F.K.費雪的著作，尤其是她為《老饕自述》（The Gastronomical Me）一書撰寫的自序，這篇文章總能給我重新提筆的力量和信心，費雪在文中寫道：

　　「有人問我，你為什麼寫食物和吃喝之事？你為什麼不跟別人一樣，寫寫為權力和安全感而奮鬥，寫寫愛呢？…最簡單的回答是，就跟其他大多數人一樣，我會飢餓。不過除此之外還有別的，在我看來，我們對食物、安全感和愛這三項基本需求，是如此混雜交錯、緊密結合，以致我們一想到其中之一，就一定會想起另外兩項。是以，當我寫到飢餓時，我寫的其實是愛與對愛的渴求，還有溫暖以及對溫暖的熱愛與渴求…當我們掰開一塊麵包，飲下一口酒時，產生交流作用的，不單只有我們的身體而己。當有人問我，你為什麼寫飢餓而不寫戰爭與愛情時，這就是我的回答。」

　　這段文字在某種程度上說明了我對飲食寫作的信念。我有自知之明，深知自己難望費雪之項背，不過寫不過前輩或同儕並不構成完全不寫的理由，於是就在自我懷疑與重拾信心之間，我陸陸續續倒也寫出幾本食書。近年來雖因客居歐洲，較常寫遊記，然而讀過的朋友都知道，飲食在我的旅遊書中仍佔了很重要的篇幅。

　　這本《吃．東．西》是這五年來頭一本專注寫飲食的文集，談的大抵上是我從小到大、自東方到西方，每天都在吃東西的事情，有些文章在寫食物的身世、烹飪的心得與食的樂趣，還有些講到和飲食相關的人事，特別是我的親人與記憶中的往事。換句話說，我又何嘗不是試著在書寫人生的三大需求：食物、愛與安全感？

　　書中有一大半文字曾刊登於中國時報人間副刊的「三少四壯」專欄，還有一部分曾刊於國語日報「啖世界」專欄與其他報刊。若干文章篇幅較見報時長了一點，那是因為我運用作者的「特權」，把當初因專欄字數限制而刪除的段落補了回去，此外，我也儘量修正了錯別字與資料的錯誤。然而，疏漏之處在所難免，若有無心之過，尚祈見諒。

　　我始終相信，活著就要好好「吃東西」，在景氣蕭條、人心惶惶的時代，尤其需要好好地吃。且讓我再引費雪女士在拙譯《如何煮狼》中的一句話與讀者分享──「既然我們非得吃才能活，索性就吃得優雅，吃得津津有味」，善哉斯言，祈願此刻翻開這本書的你，能活得開心，吃得優雅，更希望本書可以讓你讀得津津有味。

　　　　　　　　　　　　　　　　韓良憶 二○○八年夏天