草本新鮮的飲食筆記(2013冬裝版)

把味噌冷凍起來變成好朋友│赤味噌白蘿蔔‧味噌茄子

從微微轉涼的傍晚開始，廚房便飄散著一股香氣。

小心翼翼地，從深金黃色泛著一點油花的豚骨高湯中，撈出一枚煮透了的蘿蔔，將其置於方碟子上。熬透了的蘿蔔本身極入味，飽含著高湯的甜美。以筷子輕輕一夾便能劃開，入口即化。

用手指沾了一點點深褐色的赤味噌，一嘗，相當溫和；濃郁的甘味中隱約透著些微的鹹，而酸味則若有似無。就算是單吃，也絲毫不覺負擔。把它於大根上塗抹厚厚的一層，便能相互融合兩者的美味，彷彿譜成一美妙的協奏曲。

味噌哪，很適合拿它來入菜。

總是習慣，在家裡至少常備兩款米味噌。一款白味噌一款赤味噌。把它們擺在冷凍庫裡，不僅不會結冰變硬，味道也不會跑掉，更不會有嚴重變色的問題。白味噌的發酵時間短（約莫幾個月），呈現出來的風味較為柔和且帶甘味；赤味噌的發酵時間長（通常一～二年），滋味顯得濃郁飽滿且鹹味較高。

想做清爽料理，像是蔬菜沙拉醬時，白味噌比較適合；想做濃厚料理，像是豬肉味噌燒時，赤味噌是不錯的選擇。我倒是常常將兩者依不同比例，調出不同的味道來混合著用。這樣子煮出來的味噌鍋，或者是蜆仔味噌湯，味道特別好。

前一陣子重讀日本作家壽岳章子所寫的《千年繁華》一書，對於她提到「一說到和味噌相關的話題，那真是聊也聊不完。當我煮白味噌搭配新鮮麵筋的味噌湯時，總習慣加入芥末。」的這段話印象很深刻。因為沒嘗過用新鮮麵筋做成的白味噌湯，所以對於又加了點芥末的滋味，不太容易想像得出來卻又很感興趣。雖然想著改天應該找個機會來試做看看才對，但新鮮的日式麵筋還真不知要上哪買。傷腦筋。

另外，我還特別喜歡金山寺味噌。

那是和歌山、千葉、靜岡等地所特產的味噌，利用大豆、米、麥和蔬菜發酵，熟成一週至三個月而成。最常拿它來搭著冰涼的生鮮小黃瓜一起吃。很簡單，小黃瓜洗淨擦乾，切成三段再縱切對半，剖面上鋪滿薄薄的一層金山寺味噌，便是一道很爽口的小菜。

也很常拿它來當火鍋沾醬。一小瓢金山寺味噌，對上一大匙的柴魚醬油，就這麼簡單。如果想要增添香氣，還可以再灑點柚子粉或七味粉。搭涮過的肉片、吸飽高湯的豆腐，都很正點。

總之，冰箱內備有味噌，就能變化出許多種料理來。是好朋友來著。

大膽地加進大量薑汁，是保證好吃的祕訣│向田邦子豬肉火鍋

不知道一般人是怎麼看待向田邦子的《午夜的玫瑰》這本書，在我看來，那根本就是她的家常菜食譜書啊。

很喜歡向田邦子，用看來簡單平凡的文字，敘述著或輕或重的生活瑣事、故事，很容易就隨著她的一字一句，進入她所描述、設計的場景。讀她的書，很愉快。直到那天，於竹北的某間皮膚科等候時，翻閱著為了消磨無聊候診時光而帶在身邊的《午夜的玫瑰》，一整個痛苦難耐。

「豬肉加豌豆苗大火快炒，起鍋前淋上薑汁；這似乎也不錯呢。」「煮菜粥時的蔥，一人份大概三到五公分長，將蔥切得極細，然後用布包起來泡水，去除澀味。接著，將白米飯放入以昆布、柴魚片精燉熬成的高湯（加入鹽、酒、薄鹽醬油調味）中燜煮，當飯粒開始膨脹時，丟進蔥花，稍微煮一下，隨即關上爐火。最後，大膽地加進大量薑汁，是保證好吃的祕訣。」「將酪梨去籽，切得比生魚片稍薄一些，擺在漂亮的碟子上，每碟三片，沾芥茉醬油吃，茗荷菜當配菜最適合。」

多麼惹人垂涎的描述，讓我不得不頻頻吞口水，才能抑制那想奪門而出去大吃一頓的念頭。

於是，找到了空檔，便上市場準備了書中提到的食材，等著另一半下班一起品嘗，豬肉火鍋。

主要食材很簡單唷，只需要很薄的豬肉片和菠菜就可以了。

實際上吃起來，果真也很美味。據說，向田邦子以此道豬肉火鍋，宴請不吃豬肉的朋友，結果，他們竟然吃得比任何人都多，甚至，往後還成為他們家的最愛之一。我吃豬肉，所以無法斷定是否差異如此之大。但是，那用大蒜生薑煮過的湯底，以及加了檸檬汁的醬油，是關鍵。

希望有不吃豬肉的朋友，試試這個做法（不知道有沒有人敢嘗試）。然後，告訴我，是否喜歡。

一只橫紋鐵鍋之必需│鐵製烤盤之保養方法和必備工具‧煎牛排

一向，對於日本民藝大師柳宗理的作品深感興趣。

多年前，於東京旅遊之際，幸運地在Tokyo Midtown內見到一家專門販售柳宗理和小泉誠設計之生活用品的店，於是，開開心心地購回了一個含不鏽鋼鍋蓋的深橫紋平底煎鍋（Grill Pan）和一把質感握感均佳的奶油抹刀。

然後選了個週六傍晚，仔細完成開鍋手續之後，便利用這只橫紋平底煎鍋，煎了兩塊牛菲力、一根櫛瓜和一顆甜椒。僅用了橄欖油、海鹽、新鮮香草和黑胡椒調味，便擁有了前所未有的美味。牛排的表面約0.5公分有著猶如烤過的質感和香氣，緊緊包裹住柔嫩的肉質和甘甜的肉汁，呈現出極佳的生熟比例，每一口都讓人感動萬分。南部鐵器的鑄鐵鍛造鍋身，擁有絕佳的導熱效果，讓牛排受熱更為均勻；且其橫紋溝槽能讓多餘的油脂滴落，讓牛排更顯多汁而不油膩。