四季日本料理：京都料亭傳承15代的智慧與美味

前言

　　和食現今在世界上也備受矚目，2013年還獲選為聯合國教育科學文化組織無形文化遺產等，擁有很高的評價。那是因為日本料理富有季節感、外觀美麗，而且有益健康的緣故吧。另一方面，大力鼓吹日本人脫離和食的呼聲已經很久了。日本人的餐桌隨著歐美化的進展，如果問起孩子們喜歡吃什麼，答案都是洋文名稱的西式餐點。日本人變得不吃和食了，真的讓人覺得很遺憾。

　　我們希望一定要從孩童時期開始教育他們吃日本料理，以飲食教育巡迴小學校園教導和食，或是開辦親子料理教室等活動。至今已經以各種不同的形式進行和食的宣導，有一次還特地嘗試製作孩子們似乎不喜歡的餐點。菜單上有鰤魚蘿蔔配蕈菇飯，再加上蕪菁泥的湯。心裡想著不知道結果會如何，同時從旁觀察，結果大家都乖乖吃下去，全部吃光光。有的孩子甚至要求再來一份。鰤魚蘿蔔也舔到剩下魚骨頭。蕪菁特有的怪味令人敬而遠之的湯品，大家也開心地喝掉了。「在家裡本來是絕對不吃的。」說這話的家長雖然感到驚訝，但也為之改觀，他們實際體會到，如果用心烹調的話，是可以將和食的美味讓孩子們知道的。

　　為了讓大家了解和食的優點，最重要的，首先就是要從每個家庭做起，希望大家能製作美味的日本料理來享用。因為有這樣的想法，所以編寫了這本書。書中的食譜，為了方便一般家庭製作，有些經過了調整，但是基本上介紹給大家的全都是我們原本就有的料理。專業的廚師拿到不是自己研發的食譜時，通常不會跟著照做，有時會做點變化，但是我們認為，一般家庭剛開始最好按照食譜製作，嘗嘗看味道，而後下次製作時再配合自家偏愛的味道來調整。

　　和食中的「高湯」非常重要。正確地萃取出來的高湯，光是高湯本身就很好喝了。我們希望大家務必要嘗嘗真正的高湯。接下來，還有另一個重點，那就是食材的處理。瓢亭的第13代店主曾經傳授以下的原則：「製作料理時絕對不可以玩弄食材。揉捏搓弄，玩到料理是用什麼東西做出來的都不知道，這樣的處理方式絕不可行。食材是必須認真看待的東西」。雖然前置作業時要多花點時間和工夫，但是不要對食材作非必要的操弄或不適當的處理，發揮食材的風味對日本料理來說尤其重要。

　　一面想著真好吃，一面品嘗日本的味道。每天這樣持續下去，日本料理不也就可以因此傳承下去了嗎？為了讓大家都能在自己家裡製作出好吃的和食，如果這本書能對大家有所幫助，那是我們最高興的事了。