黃師傅教你簡單做西餐

Part 1 喚醒味蕾的——前菜 開胃沙拉＆湯品
開胃沙拉
26 馬鈴薯沙拉 Potato Salad
27 華達夫沙拉 Basic Waldorf
28 可羅斯羅沙拉 Cole Slaw
29 主廚沙拉 Chef`s Salad
30 什錦生菜沙拉 Mixed Green Salad
雅致湯品
31 奶油鮑魚濃湯 Potge A La Abalone
32 蔬菜濃湯 Vegetable Soup
33 奶油雞肉玉米濃湯 Cream of Corn＆Chicken Soup
34 波斯頓海鮮巧達湯 Boston Seafood Chowder
35 海龍王清湯 South Neptune Bisque De Seafood

Part 2 展露廚藝的——主菜 森林＆海洋的恩賜
森林主菜 ── 豬排
38 蘋果燴豬排 Roti De Pore Au Pomme
40 香煎培根豬排 Grilled Bacon Pork Chop
42 焗烤義大利豬排 Baked Italian Pork Chop
44 夏威夷豬排 Broiled Hawaiian Pork Chop
46 藍帶豬排 Deep Fried Cordon Bleu Pork
森林主菜 ── 雞排
48 戴安那雞排 Dlane Chicken Steak
50 焗麥西年雞 Chicken A La Mancini
52 義大利紅燴嫩雞 Capitalade De Volaille
54 燒烤春雞 Roast Spring Chicken
56 奶油皇家雞 Chicken A La Royal
森林主菜 ── 牛排
58 威靈頓菲力牛排 Beef Tenderloin Ala Wellington
60 羅仙爾菲力牛排 Beef Tenderloin Rossini
62 菲力牛肉銀串 Beef Tenderloin Brochette
64 鴛鴦牛排 Chateaubriand
66 鐵板沙朗牛排 Grilled Sirloin Steak
海洋主菜 ── 魚蝦料理
68 麥年式鮭魚排 Salmon Meuniere
70 起司焗敏魚排 fresh filet fish in gratin
72 紙包焗龍利魚 fresh filet De Sole En Appellate
74 鐵排鱒魚 Broiled Trout
76 地甫法蘭龍利魚排塔塔沙司 Deep fried filet De Sole with Tar tar-Sauce
78 蝴蝶明蝦 Butterfly Prawn
80 吉利炸海鮮塔塔沙司 Deep fried Seafood with Tar-tar Sauce
82 起司焗明蝦 Fresh Prawn Gratin
84 斯蜜脫焗龍蝦 Lobster Ala Thermider
86 洛克菲勒明蝦 Rockefeller Reran

Part 3 變化巧妙的穀類——主食 義大利麵、米飯＆三明治
變化萬千 ── 義大利麵
92 西西里海鮮炒麵 Lateen Seafood Spaghetti
93 義大利肉醬麵 Spaghetti Meat Sauce
94 義式白酒蛤蜊麵 Linguine with Clam and Garlic
95 特製牛肉千層麵 Beef Lasagna
96 起司焗火腿雞絲通心粉 Macaroni Ham ＆ Chicken in Gratin
粒粒晶瑩 ── 炒飯
97 夏威夷炒飯 Fried Hawaiian with Rice
98 咖哩炒飯 Fried Curry with Rice
99 鮭魚炒飯 Fried Salmon with Rice
100 鮮蝦仁炒飯 Fried Shrimp with Rice
101 青椒肉絲炒飯 Fried Green Pepper ＆ Meat with Rice
夾藏玄機 ── 三明治
102 總匯三明治 Club Sandwiches
103 鮪魚沙拉三明治 Tuna Fish Salad Sandwiches
104 培根生菜番茄三明治 B.L.T Sandwiches
105 香蕉花生三明治 Banana＆Peanut Sandwiches
106 牛排三明治 Beefsteak Sandwiches

Part 4 令人期待的——附餐 甜點＆飲料
繽紛心情 ── 甜點
110 香醇乳酪蛋糕 Cream Cheese Cake
111 鮮奶油水果蛋糕 Cream Fruit Cake
112 巧克力蛋糕捲 Chocolate Roll
113 焦糖格斯布丁 Caramel Custard Pudding
114 鮮奶蛋塔 Fresh Cream Egg Tart
冰火交融 ── 飲料
115 爽健養生茶 Healthy Herb Tea
116 維也納咖啡 Viennese Coffee
117 卡布奇諾咖啡 Cappuccino
118 極光冰咖啡 Aurora Ice Coffee
119 鮮純柳橙汁 Fresh Orange Juice

Part 5 相得益彰的——醬汁 製備九種佐餐醬汁
122 洋菇沙司 Mushrooms Sauce
123 黑胡椒醬 Black Pepper Sauce
124 肉汁 Gravy
125 塔塔沙司 Tar-tar Sauce
126 蛋黃醬 Mayonnaise
127 法式沙拉醬 French Sauce
128 奶油沙司 Cream Sauce
129 義大利沙司 Italian Sauce
130 荷蘭醬 Hollandaise Sauce

推薦序

認真做西餐的喜悅

　　黃金生師傅在西餐的職場上工作了四十二年，經驗豐富。他曾應輔仁大學民生學院邀請，參與西餐烹飪班教師的工作，教學時很認真，對學生非常照顧，並且盡心地不斷嘗試，將西餐改造成為國人欣喜接受的風味。我鼓勵他將經驗傳承，黃師傅說到做到，短短三個月內就將此書編寫出來，由此亦可見他對西餐教學的熱忱。

　　本書另一位作者倪維亞先生，在就讀研究所時對編著食譜叢書嶄露興趣，因此也投入了本書的餐飲烹調工作。過程中兩位作者不時針對食譜內容做討論，激盪出不少創意點子與烹調技巧，相信讀者使用本書的時候也能感受到他們的用心。

　　我相信此書的出版將可使讀者在製作西餐時，對食材的挑選、切割、製作與裝飾有很好的依循，而做出讓親朋好友心滿意足的佳餚。本人極力推薦這本【黃師傅教你簡單做西餐】，希望大家一起來體驗西式餐點的樂趣！

稻江科技暨管理學院校長
黃韶顏

作者序

西餐 ── 一種可親的藝術

　　西餐對我來說，是一項迷人的興趣。它多變的食材與呈現手法，讓菜餚有如藝術品般誘惑著人們的感官，這也是為什麼大家會對西餐如此著迷的原因。

　　做料理不僅能滿足口腹之慾，更成為我們體驗這大千世界的一個途徑。也許就在你閱讀這篇序的同時，風光明媚的法國南部，某個廚房裡也正烹煮著一鍋西式料理呢！

　　某些流傳至今的特色西菜，說穿了就是人們結合地方物產而創的食譜。比如說廣受歡迎的馬賽鮮魚湯，即是用馬賽盛產的魚貝類和番茄等一起煮成的大雜燴魚湯。

　　今日全球貿易往來熱絡，在台灣只要走進超市或大賣場，不難找到義大利麵條、法國乳酪、西班牙酒醋……等等西方食材。既然材料取得容易，喜歡西餐的朋友們，何不在家試著做出媲美高級西餐廳的料理？而且你還可依照個人偏好烹調出最「速配」的口味！

　　由於在西餐界工作多年，我十分盼望能將西餐的技藝發揚光大，讓大多數民眾能以簡易的方法操作，烹調出符合國人口味的料理，豐富家人的飲食生活。

　　本書分類明確，完整呈現西式套餐中的前菜、主菜、主食、甜點、飲料、醬汁等章節，以「淺顯易懂 → 容易操作 → 營養美味」為主旨，希望購買此書的各位能親身體驗，享受美味的西餐！

黃金生 謹誌