上海人吃相

總序
自序
第一章 濃油赤醬，所來何處
本幫菜是如何打造的
象牙筷所指何處
山外青山樓外樓
「海派」這包胡椒粉
貼心貼肺的私房菜
別饒風味吃大菜
日本料理，咸淡如何
第二章 小吃或許是一種心理按摩
小吃的今生前世
城隍廟小吃，甜蜜生活的點綴
作為非物質文化遺產的美食
吃什麽都有個理由
一壺濁酒喜相逢
人散後，一鉤新月天如水
第三章 那杯清咖有點微苦
從「有啥吃啥」到「吃啥有啥」
票證時代的飲食生活
風干的雞鴨，風干的故事
茁壯成長的豆芽
油炸「野胡子」
想當年，急死人的年夜飯
「金中」的那一縷咖啡香
第四章 石庫門的家常風味
共與農家樂，把酒話桑麻
甜食
糯米團家族
一只螺螄逼死英雄漢
獅子頭揀軟的吃
草頭攤粞和金花菜
江南鮮筍趁鰣魚
毛蚶祭
第五章 餐桌上的表情很重要
一次事先張揚的打包
刀俎間的動物
餐桌邊的血崇拜
酸男辣女
文質彬彬，然後自助
以懷舊的名義縱欲
第六章 挑食是他們的權利和福分
沙沙冰沙
夾餅
沸騰的魚
面在魚不在
快跟韓國人搶豆漿喝
拼死吃河豚魚
給美食偵探吃什麽
第七章 在潮流的燈光下
在星光下品味松露
假面酒會
情人節晚宴
先掉渣，後掉牙
美女鴨頭頸
等出來的美味
迷眼泡吧
第八章 戀戀迷迭香
印度飛餅的游戲精神
將咖喱塗在蕉葉上
拉丁熱舞在華燈下
像足球一樣美妙
親王的味道，格格的吃法
別了，樂美頌
吃遍法國三星餐廳的上海小姐
以偵探的名義進餐
第九章 寫在菜單邊上
一部法律管住了啤酒的泡沫
一塊紅燒肉的成本
討伐小龍蝦
蝦爬子的華麗轉身
當面條燙了頭發
給生活多一點滋味
第十章 明天我們怎麽吃
中國人，可以不吃野味嗎
山德士上校穿唐裝
你要放屁不放屁
人造美食
大長今給我們的啟示
如果伯納德在中國
留一只座位給文化人
跋 鄭家堯

大約在二十年前，文學圈的朋友就把美食家這頂帽子扣在我頭上。那個時候很多精力充沛、富於幻想的年輕人在文學小道上你推我搡地向前沖，文學雜志多而且賣得不錯。雜志社或評獎或組稿或搞筆會，自娛自樂風氣很甚，一幫文人晃到外地擾民，一路上看看風景和美女。說說段子，吃喝這檔事自然也不耽誤。每到一地，當地文學社團出面接待，大家海吃海喝，借着酒勁說點理想、技巧、感覺等今天看來很可笑的廢話。車行半路打尖，就輪到我點菜了。我點的菜大家都愛吃，有時候荒村野店的實在拿不出什麼來，我就捋袖下廚，整他幾個菜來，也能贏得一片喝彩。其實我心里明白，好胃口一半是餓出來的。

有話說，三代才學會吃飯穿衣。要滅上海人的威風，這是最見效的一句名言。想想啊，吃一碗飯穿一件衣尚且祖孫三代接力賽跑，寫小說還有什麼奔頭？我爺爺不是貴族，頂多算個鄉紳，打牌老輸錢，最后將地賣光算數。我老爸也不是貴族，從紹興鄉下趕到上海來混日子，身份與今天的農民工差不多。后來才開了二家鞋店，算是小業主。我老媽的娘家與貴族更沾不上邊，絕對無產階級。行了，痛說革命家史我都嫌煩，打住。反正我的血管里流的不是貴族的血，我的血里膽紅素猛超標，義務獻血人家不要。

不過，我那不識幾個大字的老媽對子女的教育是蠻嚴厲的，她不知道貴族是什麼玩意兒，但將規矩看得挺重。比方飯桌上吧，吃飯不能有咯巴咯巴的聲響，筷頭不能在碗面上移來移去，不能將筷子吮得吱吱響，有客人一起吃飯時小孩子不能夾第一筷菜，吃魚不能翻魚身，不能第一個夾魚背上的肉……最最嚴重的一條，不能將飯粒掉在地上。

小時候家里窮，筷子不成套，有長有短，材質多樣。有一次我將筷子在桌上那麼一頓，為的是篤篤齊便於夾菜扒飯，腦瓜子當即就挨了一栗鑿。老媽抓住機會就跟我講了一個故事：有一大戶人家，老板娘不會生孩子，領養了一個窮小子。她一心要將窮小子修理成小開，供他吃供他喝，還請了家庭教師讓他識字，買了鋼琴讓他彈。經過好幾年修理，小開學會了喝酒牡煙打麻將，腔調像那麼回事了。老板和老板娘很高興，為他辦一個生日酒會，請來一大幫親戚朋友。大家吃得歡，將那小開誇得飄飄欲仙。狐狸一得意就要露出尾巴，小開拿起筷子對准自己的胸口一篤，對准一只大蝦要夾來吃。這個動作被在座的一位老太婆識破了，馬上傳話開去：這個小開肯定是窮小子出身。為什麼呢？我老媽清清嗓子破題：叫花子吃飯哪來桌子？只能將筷子在胸口篤篤齊。

一個人從小學會的動作，注定一輩子也改不了。答案：吃飯穿衣要三代人的努力。

聽了老媽的故事，我相當泄氣。這輩子，我就安心做個窮小子了。

想不到，現在大家都稱我為美食家。我飄啊。

不錯，早在二十年前我就參加上海飲食公司對涉外旅游定點飯店的審定，內容之—就是通過品嘗菜點來確定申報的企業有無資格接待老外。好像在三年前，《三聯生活周刊》隆重推出中國十八個美食家，我代表上海出鏡。還有一些雜志報紙硬拖我出席評獎會或新聞發布會，發個銅牌、嘗道新菜、晶晶洋酒、喝喝普洱，我也不能太拿自己當回事，擺譜不是我的一貫風格。但去了之后發現得不償失，這樣的活動多了，寫作的時間就少了，心情也更加浮皮潦草。是的，我還沒有悔過自新，在文學的小道上繼續摸瞎子趕路。我怎麼就這麼不開竅呢？

后來我給自己的墮落找了一個理由，吃吃喝喝吧，—抹嘴走人的，或者臨走再帶點掖點，那叫腐敗。像我這樣無權無勢，硬被人拖去吃頓白食，暗中記下了吃了什麼，喝了什麼，趕回家寫成文章，發表，那不算腐敗，那叫弘揚中國的飲食文化，對拉動內需、促進消費有積極作用。

……