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日日 (No.1)

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  • 【人間關係】台灣.爵士樂迷群像:My Favorite Jazz BGM (16)

    文/左耳文化2012年09月21日

            Q & A / 大家都要說實話 你們的關係是什麼?如何開始? 由於我們的精神世界及興趣嗜好都非常不同,所以只能算是肉體上的交流。大學同屆考進中原商業設計系,大一住校就同寢;搬出學校宿舍後,因為沒什麼朋友,只好一起在外租屋再續室友情緣;退伍後進入職場, more
 

內容簡介

  日本知名生活誌,台灣版正式推出!

  吳念真VS.傅天余 兩個不同世代的導演喝咖啡、說故事
  看江戶七代傳人的江戶前壽司,學江戶前壽司基本功
  台北知名茶行老吉子老闆教大家夏日喝好茶
  探訪東京神田老店「牡丹」講究的雞肉壽喜燒

  希望《日日》能成為幫助讀者在尋常生活中找到幸福感的刊物。
  從每天吃的飯菜、器皿雜貨、食材,還有很溫暖的手工藝品開始。

 

目錄

日日的生活
【特集1】 「野良坊菜」與「野良坊」
【對談】 有咖啡的日子──吳念真vs.傅天余
【桃居.廣瀨一郎】  此刻的關注1村上躍之器
【江戶七代傳人的江戶前壽司】千代鮨
【江戶前壽司1】鮪魚漬
【特集2】 井山三希子的──黑、白器皿
【日日人事物】夏日喝茶──褚炫初
【特集3】 從明治時代開業至今的神田「牡丹」──雞肉壽喜燒
【桃居.廣瀨一郎】  此刻的關注2橫山拓也
【江戶前壽司2】春子鯛
【日日歡喜1】「起床飲料」
【日日歡喜2】「點心」
【專欄】植物日和 賈曼的花園──林明雪
【花與生活】 充滿清涼感的夏日花藝
【日日美味食譜1】「味噌湯」
 

日文版緣起

  2004年一個早春的日子,四位女性一起在六本木一家日式餐廳裡吃飯。成員有料理家的飛田和緒小姐,攝影師公文美和小姐,造型師久保百合子小姐,還有編輯高橋良枝。

  在隨興的對話中,不知誰提出了「來做一本我們自己的雜誌吧」的話題,大家討論得非常興奮。後來,真的就以這四個人為中心,開始了《日日》這本小雜誌的製作。

  我們想讓《日日》成為尋常生活中,找到小幸福的刊物。每天吃的飯菜、器皿雜貨、食材,還有很溫暖的手工藝品等等。

台灣版緣起

  某次台灣版發行人回台,不懷好意地聯絡了三位好友,假意要約吃火鍋,然後東南西北地聊,從麻辣鍋店聊到雙聖吃甜點,到差不多最後一個鐘頭(是的,那天我們聊了將近七個鐘頭),才淡淡地提到《日日》。就這樣,在那次之後,被我們暱稱為婦女會的成員,一樣是四個人,一起做了這麼一本雜誌。

  雖然選擇用翻譯而非全部自製內容,就是因為想走出台灣看似很大,其實很小的圈圈。不過目前專欄的寫作者都還是自己平常最為熟悉的朋友。也許因為最為熟悉,所以最為信任與了解,知道他們不會寫出令人失望的內容。第一期的內容結合了原本日文版第一期與第二期的內容,雖然年代久遠,但是現在看起來卻一點都不陳舊。也許是因為我們所追求的生活本質,是一直沒有也不會改變的。

 

詳細資料

  • ISBN:9789868781764
  • 叢書系列:日日
  • 規格:平裝 / 48頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

從明治時代開業至今的神田「牡丹」雞肉壽喜燒
文─高橋良枝 

雞肉壽喜燒專門店「牡丹」是作家池波正太郎與川口松太郎等人所眷愛的東京庶民風味之一。在昭和初期保留至今的和室裡,品嚐用備長炭煮烤的「雞肉壽喜燒」

涼秋暮色深掩,嘴裡嚐著懷舊的滋味、餘韻無窮。
大家對「壽喜燒」的印象通常是牛肉,不過牛肉是近年才盛行。

「雞肉壽喜燒的歷史比牛肉壽喜燒久多囉!我家店鋪在明治30年左右起家,聽說那時候的雞肉鍋就是平常老百姓的餐桌滋味哪。」

「牡丹」第四代老闆櫻井一雄平靜地聊著。
江戶時代明令禁制老百姓吃四條腿的動物,因此一般人根本吃不到牛肉或豬肉,但飛禽不在此限,所以老百姓也就發展出了以雞、鳥等禽類為主的食用方法。

文獻記載當時京都、大阪的人把雞肉鍋稱為「黃雞」(Kashiwa),江戶人則稱為「軍雞」(Shamo)。

「因為雞肉的味道淡,搭配的食材只有炭燒豆腐、青蔥跟白蒟蒻絲而已,以免搶味。我們家從創業以來就一直這麼搭配。」

牡丹的雞肉壽喜鍋用的除了雞胸與雞腿之外,還有雞內臟、以及拌入了雞蛋的手打碎肉「Tataki」。

「創業時好像把皮跟內臟都丟掉,只留下雞肉,不過我們這種一般餐館還是多嘗試比較好,所以把內臟加了進來。還好客人很捧場,說好吃好吃,於是就留了下來。」

牡丹的雞肉從以前就跟同一家店進貨,炭燒豆腐也一直向附近的某家豆腐店買。

「這附近有家豆腐店是用從前的鹽鹵作豆腐,所以我們一直跟他們買。味道不一樣吧?」

這完全就是壽喜燒呀!關東吃法,把食材用醬汁煮過,一煮熟就立刻夾起來蘸生蛋黃吃。

「醬汁用的是醬油、味醂、三溫糖跟柴油湯底調配而成,冬天跟夏天的比例會稍微不同。」

昭和4年興建的和室裡,炭火上煮著「雞肉壽喜鍋」,享受著時光倒流的享樂滋味。

明治時代,老滋味,關東式醬汁煮物法

手掌大的鐵鍋擺在木製的箱型火缽上,小矮桌則塗上了朱漆。長年累月的使用痕跡在磨圓的邊角上留下了歲月的腳步。櫻井先生說:「店裡的器物一直視情況慢慢添購,不過現在很少人做這些東西了。」或許保留古味,才是最奢侈的渴求吧。

建於昭和4年的木造三層樓建築,在小心維修、保存之下,現在依然營業中

東京大空襲時,「牡丹」所在地的神田須田町有幸逃過了祝融之劫,現在這一帶還有一些珍貴的昭和初期老鋪,維持著舊時模樣,在當初的和風建築裡經營。

目前牡丹的細膩建築物是第2代老闆於昭和4年時,不惜重本所打造的。1樓為廚房跟包廂,2樓有宴客廳跟小包廂,3樓則是第4代一家人居住的空間。如有機會造訪,不妨靜心享受一下古老建築那珍貴的氛圍。

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