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永續的一餐:簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

An Everlasting Meal: Cooking with Economy and Grace

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內容簡介

「我們吃過最好的食物,未必是最新奇、昂貴、精緻的,
有些反而極樸實、極家常。
明白這一點,大約就懂了怎麼做好菜,自然也懂怎麼過好生活。」

  嚮往簡單生活,想要隨興下廚,又怕面對失敗的成果,在市場更是不知如何採買,其實只要回歸人類的做菜本能就能做到。美國新生代名廚塔瑪‧艾德勒在本書中分享她的廚房永續哲學與彈性變化的料理手法,示範如何隨手烹調出簡樸的家常美味。

  跟著本書指引,隨意做出美味的三餐絕不是難事。煮一鍋水,撒點鹽,就能用引出食材的鮮美原味,再按照食材的澱粉含量,由多至寡下鍋,這鍋水便能不斷煮下去,末了還能製成美味的義大利麵醬。塔瑪也示範如何預做一週的常備菜,並結合不同香料、調味,創造各餐的變化,以及如何把邊角餘料與剩菜做成佳餚,讓做菜變成永久延續的過程,使美味生生不息。

  這套延續利用食材的作法,不但讓採買、下廚變得更輕鬆,所蘊含的環境永續理念,也深獲「帕妮絲之家」創辦人愛莉絲‧華特絲、知名餐廳大廚與麥可‧波倫等飲食作家的讚賞,如今更是許多人學習的對象。在知名飲食網站「Food52」及其他飲食部落格,紛紛有人仿效她的方式做菜,並撰文分享。

  然而,本書之所以受人重視,不只是因為實用的烹飪指引,更因為塔瑪以優美、流暢的散文有力地陳述了烹飪如何與生活協調。一般食譜總是給予一條條明確卻僵化的指令,塔瑪則認為:「談論做菜,應該從你肚子餓講起,並延伸到食譜的未盡之處。應該討論怎麼擺盤上桌、怎麼吃、剩下的食材怎麼儲存,還應該津津有味地研究剩菜,想像怎麼改造成美味的下一餐。」因此,讀者將隨著塔瑪上市集買菜,回到廚房挑莖揀葉,然後熱鍋、烹煮,甚至翻找冰箱裡的剩餘食材,探索每件大小廚務帶來的樂趣。烹飪的每個階段都細心照料,才能找回生活的節奏與呼吸。

  當塔瑪描述她對做菜感到厭煩時,如何回想與食物有關的美好記憶,任何有過相同處境的人也都會重新燃起熱情。在挽救失敗料理的章節〈如何反敗為勝〉中,塔瑪列舉一大串方法後,又寫下一道乳酪三明治的食譜——有時你就是想放下一切,此時,享用一道永不失敗的美味餐點,就是你當天最大的勝利。

  如果你喜愛烹飪,但覺得你的熱情不足以支應繁瑣的廚務,又或者你的下廚節奏總與生活步調不合拍,又或者你不喜愛閱讀毫無商量餘地的食譜,這本書正是你所需要的。

名人、媒體佳評

  「不只是談食物的書,這本書談的是如何過得好、過得充實、過得有良心。」—— 愛莉絲.華特斯(「帕妮絲之家」創辦人、飲食文學作家)

  「讀起來不像食譜,倒像教人如何創造美味生活的指南書。」—— 《紐約雜誌》

  「自M. F. K. 費雪的著作以後,我所讀過將『優雅、經濟地下廚』這一主題發揮得最好的書,非塔瑪莫屬。」—— 麥可.波倫

  「如此真切而具說服力,不禁令人想到佈道文字。」—— 《紐約時報》書評
 

作者介紹

作者簡介

塔瑪.艾德勒


  曾任《哈潑雜誌》編輯。未曾受過正式餐飲訓練,卻憑著天賦與對料理的熱情在美國餐飲界嶄露頭角。曾在紐約東村知名餐廳「Prune Restaurant」掌廚,也曾協助朋友開設「Farm 255」餐廳並擔任主廚。後來為了將愛好轉為專業而進入美國傳奇餐廳「帕妮絲之家」,她渾然天成的廚藝深獲創辦人愛莉絲.華特斯讚許:「彷彿毫不費力就可以做出一桌好菜。」

  塔瑪推行簡樸、永續的家常烹飪,不但受愛莉絲等大廚及麥可‧波倫等飲食作家的讚賞,也成為許多人的學習對象。如今專事寫作與烹飪教學,也擔任《紐約時報雜誌》專欄作家,文章散見於《Vogue》《哈潑雜誌》《曼谷郵報》「Food52」「Salon.com」等雜誌及網站。
 

目錄

推薦序  愛莉絲.華特斯作
自序  如何開始
第一章  如何燒水
第二章  如何教雞蛋飛翔
第三章  如何闊步向前
第四章  如何抓住你的尾巴
第五章  如何無筆而揮灑
第六章  如何點亮一間房
第七章  如何取得平衡
第八章  如何替沙拉調味
第九章  如何過好生活
第十章  如何心神安寧
第十一章  如何充滿力量
第十二章  如何造船
第十三章  如何尋覓財寶
第十四章  如何保有溫柔
第十五章  如何煎最小的魚
第十六章  如何反敗為勝
第十七章  如何捱過惡劣天候
第十八章  如何留住美好
第十九章  如何向聖徒舉杯
第二十章  如何收尾
附錄  挽救失敗料理的其他妙招
謝辭
 

推薦序       

愛麗絲. 華特斯


  二○○七年,我與塔瑪.艾德勒首次相遇,那時她剛到「帕妮絲之家」(譯注:「帕妮絲之家」(Chez Panisse)位於美國加州柏克萊,一九七一年由愛麗絲.華特絲等人創辦,率先倡導「運用在地新鮮食材」、「注重生態」等觀念,對美國料理界影響甚鉅。),很快就融入廚房千頭萬緒的工作中。她超乎常人的沉著自信與風采,立刻讓我印象深刻,那時她才二十九歲。塔瑪從未受過正式的廚藝訓練,但從小就接觸料理,也曾和朋友在喬治亞州開了一家餐廳,後來決心將愛好培養為專業,因此來到帕妮絲之家。

  塔瑪很有烹飪天賦,彷彿毫不費力就可以做出一桌好菜。而且我很快發現,她文章也寫得很出色,極有文采,並也表現出她堅定不移的烹飪哲學,那就是追求真實的食物。

  《永續的一餐》忠實反映了塔瑪的理念,優美深刻,不是一開始就列出許多食材、教你怎麼切洋蔥,而是像在說故事,引導讀者思考。

  這本書從直覺出發,鼓勵讀者以不同的角度看看周遭的世界(或自己),讓烹飪可以一餐接一餐,成為連綿不斷的過程,這點著實難能可貴。

  本書循著這樣的理路,極為注重經濟的原則,堅持好的烹飪應來自愛護環境的深刻意念,點滴都不該浪費。塔瑪知道烹飪總會留下一些食材邊角,這些邊角不該丟棄,而是可以成為下一餐的完美開端:洋蔥皮和洋蔥頂可以燉濃湯或做豆料理,骨頭可以熬高湯,橘子皮可以做橘子醬。

  書裡沒有大量僵化又不容變通的食譜,而是從頭到尾都非常實用,徹底發揮了烹飪的彈性。塔瑪極力宣揚「業餘烹飪」,幫助讀者盡情享受烹飪,即使犯錯也無所謂。她在<如何反敗為勝>這章寫得好:肉煮得太硬,可以做成泰式豬肉沙拉、酥脆法式培根丁,或和蔬菜炒成什錦;燒焦的節瓜可以參考中東蔬菜泥的做法,變化成煙燻口味節瓜蘸醬。她了解煮夫煮婦每天面對的挫折與挑戰,教他們如何微笑以對。她不只教人下廚,更教人愛上下廚。

  我知道塔瑪文筆很好,她的散文精緻優美、清晰坦率,而且和費雪 一樣有見地。

  這本書能讓人沉浸其中,細細品味,咀嚼塔瑪在每個微小細節注入的寧靜深意。討論到鹽時,她說:「如果麵條或豌豆認為自己體內已經包含所需的一切精華,就太自以為是了。人也是如此,我們似乎會擔心,需要調味代表自己不夠柔軟有彈性。但事情並非如此。無論豌豆或人,在他人幫助下盡情發揮自己的本色並沒有不對。」關於雞蛋,她說:「雞對自己該怎麼下蛋,應該有置喙的餘地,就像人能決定自己如何生育。」或在<如何抓住你的尾巴>討論怎麼利用剩菜:「如果把菜尾扔掉,今天為了好好吃一餐所付出的心血,也就功虧一簣。然後我們只知道埋頭向前,思考明天該做什麼當晚餐。」讀著這些句子,我認為這本書絕不僅是食譜,甚至不只是談食物的書,這本書談的是如何過得好、過得充實、過得負責,並點出塔瑪的理念,那就是我們的飲食與幸福緊密相連。

自序      

如何開始


  一九四二年,費雪寫了一本書,叫《如何煮狼》(How to Cook a Wolf)。

  《如何煮狼》不是食譜,或一人一事的回憶記錄或故事。這本書說的是在混亂的戰時和食物匱乏的痛苦中,如何以堅忍無畏的精神烹飪。由於戰時食物必須配給,書裡談在物資不足時如何過好生活。紐約時報形容這本書「專談飲食與煮食」,能撫慰精神。

  書中文章讓人覺得滿足自己的味蕾不再遙不可及,鼓勵人帶著熱情下廚,不只能用愉悅的心克服困頓時境,更能「揀出你最喜歡做的,這麼一來,就算世事不如意者十之八九,你還是能過得稱心如意」。

  《如何煮狼》宣揚烹飪的好處,也鼓吹人去瞭解、學習、照顧自己的胃口。書中提供一些技巧,教人不管預算多少,都有辦法毫無畏懼、快活自得地享受下廚之樂,然後「挑揀出你最喜歡做的,這麼一來,就算世事不如意者十之八九,你還是能過得稱心如意」。

  我很喜歡那本書,所以仿照它寫了這一本。

  本書不是食譜,或一人一事的回憶記錄或故事。這本書談的是怎麼花小錢、用負責任的態度吃得好。要做到這點必須仰賴烹飪,所以這本書主要談烹飪。

  烹飪其實比想像簡單,也更不可或缺。近年出現的烹飪手法一項比一項複雜,但其實一條清晰的道路就能貫通其間。

  如今社會充斥各種飲膳建議,想從中取捨,選擇我們最可能做到也最喜歡的事,就必須重拾對下廚的信念,相信做菜對我們好處多多,讓吃得好不再是奢求。

  談「輕鬆烹飪」的書多半弊多於利。最近我看了一本強調「快又簡單」的烹飪雜誌,但內容似乎居心叵測,想嚇得讀者不敢烹飪,再不然就是做得膽顫心驚。裡頭推薦「煮好拌一拌」就可以吃的義大利麵、「快速煎蛋捲」等等教人快速上菜的技巧,看起來似乎想讓做菜變簡單,實際上卻弄得更複雜。

  所有義大利麵都是「煮好拌一拌」就可以吃了,很多絕佳美食甚至只要「煮好」,連拌都不必就可以下肚。不管是煮還是拌,都不需要什麼取巧的捷徑,只要省下買雜誌的錢,拿去買鹽和好一點的橄欖油就好。

  「快速煎蛋捲」的說法顯然也不老實。煎蛋捲本來就是快速煎一下就好,想煎久還有點困難,暗示有種技巧可以做出特別「快速」的煎蛋捲,就像在推銷教人呼吸得更快的技巧──如果手上有顆蛋,只要敲破下鍋,就有一頓好料了。

  本書會分享我怎麼做水煮蛋或煎蛋,如何處理蔬菜和肉類。兩種食材的訣竅恰好都是購買完整食材、事先烹調,並運用技巧讓每個部分都能物盡其用。

  書中沒有「完美」或「專業」的烹調方式,你就算不是大廚也可以做出好菜,就像你不是醫生也能處理瘀青或擦傷。我們不需要照大廚師的方法買菜、下廚,只要像個想學做菜的人那樣買菜、下廚,只要做自己(一個飢腸轆轆的人)就好。

  常有人說做菜很困難,需要努力克服,以致忘了以下這點。料理食物時,就轉化了食物,任何小小的轉化之舉,都能展現我們身為人的特性。無論是清掃水泥地上的枯葉,或用鹽醃漬番茄,每當我們在宇宙中展現生而為人的一點力量,就更感覺生氣蓬勃。

  幸好,要做的事不多。要煮出一頓好料,很少一切從頭開始,通常從剩下的地方接續下去。許多傑作都是這樣做出來的,世界不會在每個黎明重新創造,否則樹木無法生長茁壯,蛤蠣殼上也見不到柔和的蝕刻。

  做菜要怎麼開始,我只有幾項堅持,不過大多與沒吃完的食物有關。例如,放了幾天的麵包應該磨成麵包屑,可以撒在義大利麵上,或替沙拉增添酥脆口感;也可以拿去烤,剝成烤麵包丁或脆餅,再抹上橄欖醬。每餐的食材要能像骨牌般一個疊一個,例如,花椰菜的頭用鹽水煮,莖則可以加橄欖油慢火煨熟,放上麵包,刨上帕瑪森乳酪;煨剩的湯汁可以當湯底,加入其他蔬菜,淋點上等橄欖油,再放進帕瑪森乳酪邊,更添豐盛。

  這樣延續使用食材是做菜的精髓。想吃頓好的,可以把羽衣甘藍的菜莖稍微醃過,或者用橄欖油、大蒜炒過,用來當蛋類菜餚的配菜,或者拌入義大利麵。大家常把甜菜和蕪菁的葉子丟掉,其實洗淨後可以用橄欖油炒一炒,加入煎蛋捲當餡料,或搭配大蒜,放到熱呼呼的烤法國麵包片上一起吃。這兩道菜只需要蛋或放了幾天的麵包,但比起光吃蛋或麵包,這兩道菜不管是做起來或吃起來都讓人更開心。

  費雪在第一本著作《好菜上桌》(Serve It Forth)寫道,食譜在她這本書裡就「像鳥兒遇良枝則棲」。

  我希望本書中的食譜只在有了適合棲息的枝幹才出現。書中食譜不多。我向來覺得食譜讓烹調過程斷斷續續,寫食譜的人想從那兒開始就開始,要你用哪些食材就用,最後就用「趁熱上桌」或「放涼上桌」一句話結束。

  但討論做菜,應該從你肚子餓時開始講起,並延續到食譜結束以後。做菜還應該討論怎麼盛盤上桌、怎麼吃、剩下的菜怎麼儲存;還應該津津有味地研究剩菜,想像怎麼改造成美味的下一餐。書中我會努力多談這部分,少談一點茶匙、湯匙、量杯之類的東西。

  藉這本書我想討論自己覺得重要的事物。然後,無論你是飢腸轆轆、迫不及待或出於好奇,至少都能學會怎麼挑撿優劣,懂得判斷對錯。我只是想讓大家明白做菜是什麼樣子:烹飪是聚集與分享,從點燃爐火開始,到食物入鍋,首尾相連、環環相扣,只要我們努力延續,就能生生不息。如此一來,我想結尾很清楚──如果這一餐能無盡延續,那麼唯一的工作就是動手開始。
 

詳細資料

  • ISBN:9789866179907
  • 叢書系列:Common
  • 規格:平裝 / 304頁 / 14 x 21 x 1.52 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

如何抓住你的尾巴How to Catch Your Tail
 
人生像故事,重質不重量。
── 古希臘哲學家塞內卡
 
骨骼、外殼和皮中也儲存了許多營養,羊骨的營養不比羊肉少,豆莢的養分不比豆子稀。渣釀白蘭地是用釀葡萄酒剩下的果皮、果梗、種籽釀成,柑橘醬是橘皮煮出來的。整顆葡萄釀的酒雖好,但有時候就是要渣釀白蘭地才對味,橘子果肉雖甜美,但要拿來抹麵包卻不成。
 
洋蔥皮、韭蔥綠與香料植物的梗不應該直接掃進垃圾桶,而該投進鍋子裡,加上生的或熟的雞骨,就能煮出一鍋雞高湯。只要你決心保留高湯材料,就永遠不必買雞高湯。如果你有魚骨,就能煮魚高湯,有豬骨或羊骨,就能熬豬高湯或羊高湯。
 
荷蘭芹梗同樣也該留著,只要切得比葉片細,就可以一起入菜,甚至取代葉片。蔥也是同樣道理。薄荷梗浸在紅酒醋裡就可做成薄荷香醋,用來做薄荷油醋醬,芫荽梗則和芫荽葉一樣好用。
 
柑橘類的果皮最常被丟棄。橘子或檸檬榨汁前可先取一到兩顆削皮,橘子汁或檸檬汁加入一匙橘皮或檸檬皮,以及半瓣的蒜末、一大把略微切過的荷蘭芹或薄荷,還有一點粗鹽,就能煮出豐美、細緻的醬汁,淋在水煮雞肉或水波蛋上皆宜。
 
或者用削皮刀削皮,切細絲,投入水與糖等量的糖水中一起熬煮成糖漿。熬煮時用小碟子把橘皮或檸檬皮壓入糖水中,煮十五分鐘,直到糖漿變稠。糖漿可以冷藏,要用前再加熱。在大玻璃杯裡倒進冰涼蘇打水和冰塊,加入糖漿,就是一杯自製汽水,最後再放上新鮮的薄荷裝飾。
 
我有一個節儉的朋友會把馬鈴薯皮拿去烤或炸,好吃又不花錢。如果手邊有鍋現成的油,值得試試看。胡蘿蔔皮、蕪菁皮、甜菜皮只適合做堆肥,但蔬菜皮混入土壤可以成為肥料,讓整株蔬菜長得更好。
 
有些材料煮過才會「長」出菜尾。要像這樣保存生命過程與經歷,方式不多,最接近的是剪貼簿,但要做剪貼簿,你得先打開心胸,分享一些自我。任何蔬菜、豆類、穀類、肉類留下的鍋底餘味,一旦消逝就再難追回,但經由現代廚藝的煉金術提煉為液體,就能輕鬆倒入玻璃罐保存。
 
蔬菜煮好後剩下美味、帶點油脂的湯汁,完美濃縮了食材的精髓,就像靈藥一樣,集結了上等的奶油、橄欖油、大蒜、檸檬皮、百里香、一點葡萄酒、幾粒胡椒、蔬菜熬出的精華。

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