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味道福爾摩莎(二週年紀念新裝書衣版 )

味道福爾摩莎(二週年紀念新裝書衣版 )

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內容簡介

臺灣小吃聖經 飲食書寫里程碑
紀念出版兩周年暢銷新裝,黑、白、銀墨印刷書衣
 
飲食文學教父成就臺灣小吃聖經,創立無法超越的飲食書寫標竿
二十年歲月淘選,成就三十萬字給臺灣特色美食的情書……
 
 
★2015年度 國圖臺灣出版TOP1 推薦書籍
★2016年度 文化部金鼎獎優良圖書出版品推薦
★2016年度 中小學生優良課外讀物推介
★手繪古早味插畫,特選手感紙,與黑墨、白墨、銀墨精美印刷,呼應臺灣飲食之美。
★小吃文化最完美的文學演出;要懂臺灣小吃的美,不得不讀的經典之作!
★二十年歲月,三十萬字,僅寫一個主題,僅回答一個問題:「什麼是臺灣味道?」
 
  有關臺灣的飲食書寫,張曉風曾言:「關於美食寫作其實有一點要特別強調的,那就是,二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前,早就有人在寫了,早期的美食寫作重點是懷鄉,美食文學到逯耀東而一變,至焦桐而二變,逯氏把地區懷念擴充為歷史懷念,美食終於走進歷史的大殿堂,而焦桐卻把食物加以詩的桂冠,讓它接近宗教的高度。」
 
  《味道福爾摩莎》完整收錄華文世界飲食書寫第一人──焦桐,二十餘年來的研究心血,將臺灣各地飲食文化的精華,收藏於此重量級文學經典,獻給天下每一副挑嘴的脾胃、每一顆渴求知識與文學餵養的心靈。
 
  「福爾摩莎」(Formosa)即為美,而要談及「美」,又豈能遺漏這座島上最繁盛的飲食文化?焦桐早在二十年前便意識到以這個角度去研究、書寫、記錄臺灣文化的重要性,於中時副刊任職時即開始推廣飲食文學。年輕時便以詩成名的焦桐,寫就《完全壯陽食譜》後便「誤入歧途」,竟傾二十餘年之心力奉獻於臺灣飲食文學書寫;精湛筆力被稱為「舌尖上的詩人」。而後陸續寫成《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等【臺灣味道三部曲】,把你我記憶中滋味化做文字,深受讀者歡迎。而後焦桐更創立華文世界第一本飲食文學雜誌《飲食》,並持續八年不綴耕耘年度《飲食文選》,允為臺灣飲食文學教父。這本《味道福爾摩莎》,正是在【臺灣味道三部曲】及他二十年研究心血架構之上發展,更細膩地分項闡述、修補、增訂,完整紮實成冊。
 
  除了細心考究文化脈絡,焦桐對食物,是用盡全身心力去愛恨。也因此,才能以一名亡命天涯撐破肚皮的暴食之徒身分、卻依然滿懷愛意耕耘二十餘年,成就一本曠世臺灣小吃經典,也是為福爾摩莎島民向多少美麗的小吃攤,獻上這三十萬字的情書。
 
  這是時代的共同記憶,也是揉合詩人生命情感、溫度的極美之作。
 
  除了滋味的美、文化的深刻,《味道福爾摩莎》更透過飲食教育和食品安全等宏闊觀點,思索飲食生態。在這食安危機頻拉警報的時代、品味教育稍嫌匱乏的時代、在這以「貪食」為罪名遠播國際的福爾摩莎小島上,我們渴求一本精確、美好的飲食聖經,獻給更理想的生活。
 
 

作者介紹

作者簡介

焦桐


  1956年生於高雄市,曾習戲劇,編、導過舞臺劇於臺北公演,已出版著作包括詩集《焦桐詩集:1980~1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》,散文《在世界邊緣》、《暴食江湖》、《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》、《滇味到龍岡》等等三十餘種,編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。
 

目錄

舌頭的臺灣探險──序焦桐《味道福爾摩莎》  陳芳明

飯之屬

肉臊飯
焢肉飯
火雞肉飯
紅蟳米糕
筒仔米糕
豬血糕
竹筒飯
大腸包小腸
燒肉粽

粥之屬
番薯粥
鹹粥
清粥小菜
廣東粥

麵之屬
擔仔麵
沏仔麵
川味紅燒牛肉麵
福州麵
鱔魚意麵
大腸蚵仔麵線
麵線
意麵
大麵羹
泡麵
小籠包
蔥抓餅

粉之屬
米粉湯
炒米粉
米篩目
米干
豬舌冬粉
菜包
刈包
碗粿
油蔥粿
肉圓
糕渣
阿給
粢粑

羹之屬
魷魚螺肉蒜
鳳梨苦瓜雞
佛跳牆
菜尾湯
西滷肉
豬血湯
肉羹
四臣湯
鐤邊趖
排骨湯
蚵仔湯
魚丸湯
貢丸湯
鹹湯圓
溫州大餛飩
棺材板

水族之屬
吳郭魚
虱目魚
鯊魚煙
當歸土虱
蚵仔煎
蔭豉蚵仔
蚵嗲
珍珠蚵
烏魚子
蝦猴
五味章魚
海鮮捲
紅燒鰻
燒酒螺
韭菜柴魚
生炒花枝
九孔
萬里蟹
月亮蝦餅
甜不辣

肉之屬
白斬雞
麻油雞
三杯雞
燒酒雞
甕仔雞
薑母鴨
鴨賞
櫻桃鴨
東山鴨頭
自然豬
羊肉爐
蒙古烤肉
薑絲大腸
紅糟燒肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
萬巒豬腳
白湯豬腳
炸排骨
排骨酥
雞捲
黑白切
客家小炒

果之屬
芒果牛奶冰
燒仙草
木瓜牛奶
薑汁番茄
豆花
臭豆腐

卵之屬
茶葉蛋
菜脯蛋
阿婆鐵蛋

醬之屬
醬油膏
黑豆醬油
桔醬
岡山豆瓣醬
苦茶油

飲之屬
東方美人
蜜香紅茶
文山包種茶
木柵鐵觀音
凍頂烏龍茶
酸柑茶
擂茶
小米酒
臺灣啤酒
金門高粱酒
埔里紹興酒
農村佳釀
臺灣咖啡
二奶咖啡
永和豆漿
珍珠奶茶
彈珠汽水
冰淇淋
枝仔冰
仙人掌冰
冬瓜茶

餌之屬
潤餅
太陽餅
鳳梨酥
綠豆椪
鳳眼糕
竹塹餅
牛舌餅
黑糖糕
柿餅
麵煎餅
胡椒餅
爆米香
貢糖
膨糖

店之屬
素美食
海產店
土雞城
客飯
眷村菜
簡餐
臺式日本料理
酒家菜
臺式香港茶餐廳
鐵路便當
臺北咖啡廳

其它
飲食衛生
食品安全

 

舌頭的臺灣探險──序焦桐《味道福爾摩莎》

陳芳明


  焦桐展現他的美食品味,始於他的詩集《完全壯陽食譜》。那本詩集無論就詩行而言,或就食譜而言,都是上乘的演出。食與補,一直是漢人生活中的關懷與關鍵。以他的文字功力來撰寫食譜,或者來描述美食經驗,絕對是綽綽有餘。在臺灣散文研究中,終於開出一個「飲食散文」的分類,焦桐應該是居功厥偉者之一。從世紀末到世紀初,他陸續寫了《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》的三部曲,彷彿是臺灣踏查筆記,相當周全地走過臺灣的城市與鄉鎮。他嘗試從食物的味道,點出地方文化的特色。這種細緻的勘查旅行,為的是要精確掌握臺灣本地人的飲食習慣。

  日本人在十九世紀末期取得殖民地臺灣時,就已經派遣人類學家伊能嘉矩去調查臺灣的人種。他以實地觀察,把各個不同族群的生活方式記錄下來。伊能嘉矩在一八九七年終於完成《臺灣踏查日記》,為日本帝國提供了相當關鍵的資訊。統治者還更了解被統治者的生活習慣,這是經營殖民地的祕訣。在短短一年之內,伊能嘉矩就已經把整個中央山脈全部走過一次。伊能嘉矩探險的經驗,給我們一個很大的啟示,那就是殖民者永遠比在地的臺灣人,還更熟悉臺灣。那是一種實地考察的方式,以眼睛、以觀察去了解原住民的生活習慣。清朝統治臺灣兩百餘年,對於原住民生活的了解永遠停留在《番俗六考》的初階,直到割讓臺灣給日本之後,北京對臺灣的了解就永恆地停留在那裡。

  要了解臺灣這塊土地,並不必然要像殖民者跋涉整個中央山脈。身為現代的臺灣人,可以從不同的入口去認識這個豐富的海島。無論是顏色、香氣、味道的各個層面,都暗藏許多機關,讓我們可以感覺真實的臺灣。尤其是臺灣社會底層,都擁有非常精采的文化,不僅誠實,而且徹底。島上百姓的純樸性格,往往是透過他們的味覺來呈現自己。往往在小鎮街頭的夜晚,可以看見一盞暗黃的燈,明滅在蕭索的街道,那是臺灣最尋常的沏仔麵。尤其在寒冬之際,遠遠就可以看見熱氣蒸騰,不禁使人感覺溫暖。隨風傳送過來的,是肉臊的香氣,往往觸動脆弱的心靈。黑夜的燈光,冬夜的香氣,往往使小鎮的陌生旅人意志動搖,終於情不自禁,坐在麵攤前長長的木條椅上。流亡多年以後,我坐在一個麵攤享用沏仔麵,整個感情都融入了那素樸的風景,最後不禁淚下。那是故鄉接納我的一個重要儀式,經過那樣的洗禮,我確知已經回到臺灣。

  回到臺灣,我就知道自己是一個小市民,遊走在城市大樓陰影下的大街小巷。因為是小市民,走在路上沒有人認識,坐在路邊攤也相當自在。因為是小市民,所以能夠品嚐各種民間的小吃,尤其是臺灣的鄉土食物。夾雜在人群裡,可以在各種特殊風味裡,重新建立童年時的記憶。在暗夜的巷口,與尋常百姓坐在小板凳上,與他們剖腹相見,享受著社會底層的臺灣人情。我曾經涉入政治領域,深深察覺那是最不自由的地方,不僅沒有言論自由,也沒有行動自由。政黨輪替時,曾經被邀請入閣,我立即拒絕。因為進入公部門以後,小市民的身分就立刻喪失。失去的不僅是言論自由、行動自由,連帶也要失去品嚐臺灣小吃的自由。

  捧讀焦桐的這本《味道福爾摩莎》,許多童年的記憶剎那間轟然回來。我的故鄉是高雄左營,直到十八歲考上大學那年才離開,生命中最初的記憶都完整保留在那寧靜、樸素的小鎮。左營菜市場裡面的小吃,從炒米粉、擔仔麵、扁食、肉粽、肉圓,都形成我最初的人生滋味。記憶容器是一個奇異的空間,許多人、事、物的感覺,常常在無意之間湧現而出。回憶時,不必然是依賴文字或影像,有時某種顏色、溫度、味道所勾起的思念,往往是雷霆萬鈞。童年時期曾經在寒冷的冬夜,坐在巷口的福州意麵攤前,享用一碗熱騰騰的湯汁,整個身體立即溫暖起來。那是我永恆的印象,遠在海外漂泊時期,那碗具有嚼勁的麵條,以及伴隨而來的芹菜味道,彷彿是一種親情的召喚。

  故鄉食物所夾帶的感情,總是像湯麵那樣煨燒著寂寞的心靈。回到臺灣之後,第一次訝異發現,所有的臺灣小吃已經在豪華餐廳供應。那時還是黑名單的身分,被邀請去青葉餐廳宵夜,才發現上桌的菜脯蛋、番薯粥、燒酒螺都搖身變成高貴的菜餚。那時心情頗受震撼,這不就是小時候我們蹲在後院所吃的尋常食物嗎?看到餐廳的定價,完全不敢置信,但是看到圍坐餐桌的朋友那麼勇敢而自信地吃下去時,心裡不得不承認,臺灣發了。鄉土小吃升格為宴客料理,不也證明臺灣本土的口味,開始受到敬重。

  焦桐把臺灣的小吃分成飯之屬、粥之屬、麵之屬、粉之屬、羹之屬,林林總總,都在鄉下的市場或攤販可以嚐到。在我的偏見裡,焦桐可能是認識的朋友中,最具敏銳舌頭的人。能吃便是福,但我以為能吃出味道的才是福。焦桐是這麼有福氣的人,凡是談到臺灣小吃,他總是能夠旁徵博引,而且對每個城市的吃,也都深入品嚐過。他不僅是飲食文學的典範,而且也是城市導覽的指引。例如談到鱔魚意麵,他就說:這是南臺灣的風味小吃。緊接著他便為我們介紹:外地人來臺南,要品嚐古早味,若無把握,不妨按「阿」字輩尋索,像「阿美飯店」、「阿霞飯店」;連小吃也是,諸如開元路的「阿銘鱔魚意麵」、公園路的「阿輝炒鱔魚」、西門路的「阿鐵鱔魚意麵」、民族路的「阿江鱔魚擔」。

  《味道福爾摩莎》簡直就是臺灣小吃的雷達站,彷彿是翻閱字典那樣,應有盡有。他帶著自己的舌頭,探索整個臺灣的風味。在措詞用字之際,從未疏忽文字之美的營造。即使是介紹豬血糕,他就說得如此令人信服:「簡單,是豬血糕的美感特徵,也是生活的藝術,不矯飾,不包裝,不過度加工,透露一種質樸憨厚的美學手段,可當點心,可作菜餚,又可取代主食,是藍領美食的典型之一。因此吃豬血糕少了正經八百的身段,一支豬血糕在手,可以享受邊走邊吃的快感。」捧讀這冊美食介紹之餘,我更加慶幸自己是一個小市民,可以嚐遍臺灣民間的各種小吃,穿梭在各地小鎮具有特色的餐館,那種幸福感,簡直不是任何權力可以輕易換取。如果享有這些民間美食,我相信不會有人選擇入閣。

二○一五年五月八日 政大臺文所
 

詳細資料

  • ISBN:9789865813581
  • 叢書系列:文學花園系列
  • 規格:平裝 / 768頁 / 16 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

燒酒螺
 
共同撐傘沿淡水河邊走向左岸公園,細雨落不停,我右手搭她的肩緩步行走,招潮蟹出沒的泥灘,沿岸停泊的漁舟,紅樹林,渡輪,對岸淡水的樓影,大屯山。面向河岸驚豔幾棟別墅,令我聯想義大利蘇蓮多海岸美景,希望將來退休後定居在這種地方,專心讀書,靜謐,離海鮮又近。
 
「我不像你那麼愛吃海鮮。」客家女子果然較不迷戀海味。
 
街角買一包燒酒螺,邊吃邊走。一包燒酒螺很快就吃完了,繼續雨中行路,過了八里渡船頭,老榕樹,走進「芭達桑原住民主題餐廳」吃晚飯。那晚,初次嚐到「情人的眼淚」,一種大雨後出現的藍綠藻;這菜名後來,母題般,常浮現我腦海。
 
次一起吃燒酒螺是在十八王公廟,和她同遊北海岸。相傳清朝中葉,有十七位唐山商人,在乘船進香途中遭遇海難,屍體飄流到石門沿岸,僅一隻狗存活,最後也以身殉主,當地居民將這隻忠狗與十七人合建一塚,名為十八王公廟,此後不斷傳出十八王公顯靈的故事。聽說這裡越夜越火旺,許多特種行業者歡喜來這裡拜拜。廟內香火甚旺,有銅鑄的忠犬神像,大家都去摸一下。我們在廟前「張家肉粽燒酒螺」買一包燒酒螺,望海吸食。
 
又有一次獨自旅行到此,也買了燒酒螺。當時猶在報社上班,被新來的主管架空,每天在敵意的包圍中無事可做,思維總是糾纏著人事傾軋;她體恤我不快樂,鼓勵我出去走走。手中拿著燒酒螺長立海邊,覺得它是一種浪跡天涯的小吃。海螺產於海邊,這種零嘴也適合在海邊吃,表現清楚的休閒性和娛樂性。對著遼闊的大海走路,想一些辦公室的事,忽覺那些不快樂的事都跟手中的燒酒螺一樣小,小小的職位,滑稽的心機和權謀,實在不值得計較。
 
燒酒螺在臺灣已發展兩三百年,原是海口小孩的零嘴、大人的下酒菜;從前討海人生活普遍貧窮,揀拾海螺往往是漁村的副業,除了小部分留下來自已吃,大多賣給店家製作燒酒螺。寒風中出海捕魚常喝酒暖身,物質缺乏,遂煮海螺下酒,因而得名。
 
它的體形小,寶塔狀外殼多為灰黑色條紋,臺灣人又叫它「鐵釘螺仔」,學名「疣海螺」,屬海蜷科,多分布於海岸的河口泥灘,以泥灘的有機質、海藻碎屑為食。

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