自序
自從差不多二十年前出版第一本食譜書──《香港特色小吃》──以來,一直希望能再為本地具有特色的飲食文化留點記錄。粥粉麪飯餐,從小吃大,一向是我心儀的美食之一。兒時隨爸爸往參加叔伯們的喜慶飲宴,其中的鴻圖窩麪、鴛鴦炒飯和紅豆沙,都是盛宴中的壓軸好戲。昔日,在西餐廳吃西炒飯、廈門炒米,現今千禧後的少年人,可能無緣再品嚐到了。近日路經某快餐店,看見三數位裝修大哥在享受午膳,其中一位吃得津津有味的食相,吸引了我的視線,他吃著的原來是一碟普通非常的粟米肉粒飯。那一刻,更引起我那必寫一本有關主食的書的念頭。碟頭飯、粉、麵,正因為普通,容易被人遺忘,所以值得保留。
快餐文化,配合香港人繁忙的生活節奏,碟頭飯餐的設計──柯打快、吃得快,正是它廣受歡迎的箇中原因。無奈每次在外吃,拿起菜譜,共膳的都說想來一碟乾炒牛河,或星洲炒米,結果因為怕油多、怕味濃、怕鑊氣而選了別的。近來,我分別在兩家有名的酒店嚐過午市商務套餐,當中的點心例湯都是頗有質素的,惟獨到主食的蛋白蝦粒炒飯和肉絲炒麵,一股用來醃肉的梘水味竟不約而同地令人感到刺鼻難耐。這樣的做法,既傷了食材,又苦了味蕾。但為了禮儀,只好硬著頭皮輕嚐下去。這些都是在外用膳永遠逃不了的調子。想吃,還是回家自煮好了。
最末一章的粥品,是我摯愛中的摯愛。米飯無疑能裹腸填肚;但清粥配上鮮味十足的材料,潤滑而不覺膩。當暖氣上騰,粥給人溫飽而滿足的感覺,實在好不舒暢。為了逃避餐館高調的調味,要品嚐真正料足的粥品,更是非回家自煮不可。不久前,發現家中書架擱著的一本名叫《米飯情緣》的小書,作為飲食書作者的,當天要拿起別人寫的飲食書再決定把它拿回家,書中一定有些感動我的元素。有說動之以情:情──對書內的文字和食譜、對作者付出的心意心思、對書的包裝手感等……正正因為這些感動,書架上才會多了這份書緣。
當你拿起這本書時,希望你也能帶點這樣的霎時感動,把它帶回家,並久不久從書架上拿到手裏讀著,細味當中歷久常新的書味、書緣。有時,愛情不也是開始於一剎那的感應和衝動?如果還有今生無悔、矢志不渝的盟誓,你說多好!對美味住家菜的情緣,不也是如此!
本書介紹的45款粥粉麵飯,當中蘊含昔日的情懷,呈現令人垂涎的懸念,還有今天對住家飲食貫徹始終的鍾愛。雅燕、阿輝與我一起組成的團隊,再度攜手合作,彼此的合拍和用心,希望讀者也能感受到當中的情意,和體會到香港美食文化的精髓之一;並通過親自入廚增添在家的樂趣、幸福和溫飽感。
陳粉玉
前言
飲食不只為果腹,三餐不只為溫飽。現代人對生活質素有相當的要求,與其擔心坊間吃到的主食有沒有味精,會不會很油膩,倒不如在家炮製健康有營美食給自己和至愛親人,一起圍桌進餐。一於不假外求,在家大快朵頤吧!
傳統的廣東家庭,都習慣「三餸一湯,白飯任裝」(餸:即是小菜,當然大家庭的話,每餐不會只有三道菜了;任裝:即可以任意添食的意思)。然而現今社會結構以小家庭為主,加上許多在職媽媽,每天上班之餘又要回家「打另一份工」,生活的壓力著實不少。為體貼雙職媽媽,不用每晚大費周章做兩三道菜加一個湯,建議大家不如久不久來個一道主食的飯餐*。
粥粉麵飯,可說是本土香港人從小吃到大的主糧。無論是茶餐廳,抑或上茶樓,這類港式飲食文化,都少不了這些選擇。為留住傳統飲食文化和港式的味道,又考慮到健康、不油膩,並要在食味、營養上配搭得宜,作者特意為大家設計這本食譜,務求讓大家輕輕鬆鬆地以精緻精心精美的一道主食(one-dish-meal)來提供家人能量所需,並能獲取家中大小朋友歡心,希望大家喜歡。
*餐(meal)的定義:
根據家政學的理論,一份全備的餐必須要按照不同食物組織(food group)均衡地提供予用膳者,才稱為餐。食物組織按食物營養分類法,分為四大類:
第1組:澱粉質
提供身體能量來應付日常活動所需體力的是澱粉質和蛋白質(energy-giving)。在澱粉質不夠用的時候,身體會啟動機能,轉移用蛋白質來提供熱能。主要來源:米飯、麵食、薯仔等。
第2組:蛋白質
蛋白質是身體構造(body-building)的主要元素,身體上的皮膚、頭髮、指甲等的細胞,都由蛋白質所組成。主要來源:蛋、肉類、豆類、奶類等。
第3組:維他命和礦物質
維他命及礦物質能為身體提供保護作用(protective),加強身體抗病能力。主要來源:不同的動植物中都含有各種的微量元素。
第4組:水分和纖維
水分和纖維是機能性的要素,能保持身體各個機能的系統正常運作,有平衡及保護作用(protective)。主要來源:穀麥類、蔬果類。
第1及2組的營養是用來維持生命,不能或缺的要素(又稱vital food)。第3及4組營養是保護身體的。維持健康的生命,上述四組食物營養可謂缺一不可。故此,我們每天進食的種類及分量需要有一定的平衡,而吸收情況也是因人而異的。
有了上述的概念後,就知道一個主食也可以滿足人體需要的元素。當然,若有不足時,另加一些輕食作補充,亦無不可。這本食譜,也會在附錄部分介紹不同的補充配菜,以供讀者參考。