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巴黎藍帶廚藝學校日記

巴黎藍帶廚藝學校日記

The Sharper Your Knife, The Less You Cry

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  • 黃麗如:想出頭,就得在廚房裡當個bitch──讀Yen《獻給地獄廚房的情書》

    文/黃麗如2017年08月21日

    我喜愛買食譜,深信擁有好的食譜就是擁有武林秘笈,以為買了《法國麵包教父的經典配方》就可以做出整櫃的Maison Kayser麵包;買了《孟老師的戚風蛋糕》就可以參透做出輕如浮雲、質地均勻的戚風秘訣。當廚房多了一個鑄鐵鍋,就立刻買一本《蘇發福日記:鑄鐵鍋鍋中西式不敗料理》;趕時髦的購入一根舒 more
 

內容簡介

  當你的刀鋒越銳利,你為洋蔥流的眼淚愈少!  
  在世界最知名廚藝學校的笑聲與淚水
  一邊旅行,一邊做菜;做菜,就是我的生活品味
  烹飪學校版的《托斯卡尼艷陽下》

  假如妳可以做任何事,任何妳這輩子很想做的一件事,妳會做什麼?

  創立於1895年的巴黎藍帶學校,享譽全球,在全世界十五個國家有二十七所分校,它是愛好廚藝者的朝聖之地。要得到藍帶廚藝學校的畢業證書得熟悉法國美食與文化,了解前菜、主菜與甜點之間的搭配關係,經過基礎、中級與高級三段課程才能畢業。

  凱薩琳懷抱到藍帶學習的夢想已經十年了,她十六歲起,努力做大多數人認為應該做的事:賣力工作、出人頭地,一天工作十二至十四個鐘頭。三十歲成為二十個員工的部門主管後,有天渡假回來,一夕之間卻被老闆開除!接下來的人生路該怎麼走?
  
  應該還是得拚命工作吧?但是,心裡有點什麼得去完成……?

  既然現在什麼都沒了,不妨就從新學習,從人生中出走吧!即使只會一點點法文、即使存款沒有多少,即便藍帶學校的校規嚴厲得很:制服一定要潔白無暇;除了婚戒之外,一律不准戴珠寶;不准遲到;只能缺席四次,絕無例外。但那又何妨?就前往廚藝與熱情的充電之旅吧!費林並公布了她在藍帶學院三個階段的食譜,正如這段做菜之旅所兼有溫暖的友情與愛情,閱讀本書正是如此動人與美味!

名人推薦

  《享受吧!一個人的旅行》作者伊莉莎白‧吉兒伯特 推薦

  台灣藍帶人、美食家 一致推薦
  王宣一(美食作家)、謝忠道(美食作家)、李絲絲(誠品書店Cooking Studio主持)、任全濰(LeCoq餐廳)、游國榮、小林舞(MAYU Café)、鄭安石(長春藤餐廳主廚)、劉蓓蓓(廚藝雅集行銷總監)、劉修祥(國立高雄應用科技大學觀光管理系)
 

作者介紹

作者簡介

凱瑟琳・弗林(Kathleen Flinn)


  從事記者工作超過二十年,她為《芝加哥太陽報》、《今日美國》等報紙撰稿,同時輪流居於西雅圖、華監頓與佛羅里達等地。

譯者簡介

廖婉如


  輔仁大學應用心理學系畢業,紐約大學教育心理學碩士。曾任技術學院講師,現為自由譯者。
 

目錄

推薦序 追夢的料理之旅  王宣一
前言 這次來真的

第一部 基礎料理
1.人生不是彩排
2.熱情不用翻譯
3.料理新兵訓練營
4.熬高湯
5.鹹派備忘錄
6.玫瑰人生
7.沒骨頭可挑
8.刨丁解兔
9.舒芙雷
10.翻滾吧,馬鈴薯
11.基礎班期末考

第二部 中級課程
春假:西班牙
12.這才叫生活,這才叫打仗
13.普羅旺斯週
14.長廊
15.沉默的羔羊
16.「我是凱瑟琳的披薩!」
17.「醬」濃於血
18.美式悲劇
19.幹得好!
20.中級班期末考

第三部 高級課程 假期:諾曼第之旅,返美
21.重返藍帶
22.爭回一口氣
23.神、怪獸和奴隸
24.共舞
25.拜拜,龍蝦!
26.我不是一直那麼討厭我的工作
27.巴黎的美國醫院
28.高級班期末考 後記 感恩節在巴黎
附加食譜
 

推薦序

追夢的料理之旅
王宣一


  在生命的某一刻,你想要改變自己,也許是因為原來的生活軌道彎曲了,也許是午夜夢迴突然就有個聲音對你說,去做你想做的事吧,去完成你的夢想吧,但大多數時侯,你檢視自己,有許多放不下的包袱,有很多顧慮,於是,你再度給自己找藉口,於是你仍然在既有的生活中打轉。

  相對於凱瑟琳‧弗林,一位美國記者出身,後擔任於英國一間頗具規模的軟體公司主管,在她被老板掃地出門的那一刻,那個夢想再度回到她的眼前。寫過無數和美食有關的報導和評論的凱瑟琳,從小就對美食和烹飪充滿熱情,心底深處想著有一天可以到巴黎藍帶廚藝學校(LE CORDON BLEU)上課,那一刻,這願望似乎呼喚著她。她起身踱步,打電話給男友,貼心的男友鼓勵她去,甚至願意放下自己的一切陪著她去,讓她沒有遲疑沒有害怕,於是,她真的出發了,到一個新的國家,開啟一份新的學習與追求。

  巴黎藍帶廚藝學校是全世界相當負盛名的烹飪學校,歷史悠久,只比巴黎鐵塔的年紀小一點點。訓練過無數的法國料理及糕點師傅,凡是能夠順利從這學校畢業的學生,無疑就是拿到了法國料理的專業證書,在全世界的法國餐飲界有相當程度的影響。很多對烹調法國料理工作有興趣的人,都對這間歷史傳統悠久的「巴黎藍帶廚藝學校」充滿嚮往,當它做學習廚藝的聖堂。在法國藍帶廚藝學校的英文簡介封面上就寫著「make you dream come true(讓你的夢想實現)」。近幾年,除了西方人,大量的亞洲人也努力申請到巴黎藍帶廚藝學校學習傳統法式料理,日本及韓國甚至有留學團,也有給觀光客的一日體驗課程。台灣餐飲及糕點業也有一些師傅拿到藍帶的最高級畢業證書。

  在這個以傳達法國料理的精神、技法與理念的藍帶學院裡,紮紮實實三階段的學習課程中,要學習數百道的法式料理,還不包括法式點心的製作。本文作者凱瑟琳就懷抱著對藍帶的夢想進入了這裡學習,這本書就是依據她在藍帶學習的記錄寫出來的,她在就學期間,寫下超過六百頁的日記及上課的錄音記錄,以及三百多道菜色的做法。讀了《巴黎藍帶廚藝學校日記》,妳看到她專注熱情的學習態度,她幾乎放棄對巴黎這個有趣的城市的基本探索,每天就是上課實習,回家再反覆練習,偶爾和朋友出去吃飯,也是不停的研究別人的菜單和做法,最後終於順利的畢業並且在一次家庭聚會中,不經意的獲得了米其林主廚的讚美。

  書中有淚水有歡笑,有甜蜜的愛情,有更多圍繞在那個特別的實習廚房裡的真實故事。每天上課都像上戰場,學生們無不戰戰兢兢,老師都是一流人選,在餐飲界的經歷都赫赫嚇人,不是出身米其林星級的大廚,就是知名飯店的主廚,參與過無數大小宴會製作。但那些廚藝高強的老師們,大都遵循著傳統餐飲界師徒制的教學方法,相信嚴師出高足的道理,不留情面的批評和指責,幾乎沒有學生不被老師罵過或被學長欺負過,嚴格密集的課程,不只是體力上的勞苦,更有著心靈上的煎熬。

  「巴黎藍帶廚藝學校」的知名度高,課程內容豐富,相對學費也不便宜,因此到這裡來研讀的學生們也有很多特殊的背景。有的是放下一切既有成就,孤注一擲的中年逐夢人,有的是省吃儉用好多年,存夠了學費來此餐飲殿堂尋求精進的小廚師,有的是穿金戴銀的貴族子女,有的是商場強人選擇不同的步調,為事業為人生尋找第二春,更有原本就已是一級專業廚師,來此名校鍍金招牌好提高身份地位,每個人不論是哪一種背景和動機,每天面對挑剔監督的師傅,任何一個程序都偷懶不得。從笨拙的切菜技法,慌慌張張無法用法語反駁不苟言笑的知名大廚的責問,只能忍淚吞聲。面對一隻未經解剖的兔子、瞪著大眼的羊頭、沒有洗過的豬內臟,得要鎮靜細心的動手。開腸剖肚殺一整條魚、斷筋去骨殺一隻雞,學會使用器材、認識工具、認識食材、處理食材、採購食材、熬煮高湯製作麵糰、調製醬汁擺盤裝飾幾乎無所不學。

  考試更是艱困的挑戰,學生們大都最害怕考試時抽到的食材是魚。魚大概是所有食材中最複雜最難掌握的,肉質變化極多,不論殺魚或烹調,過程只要一點不當心,就可能會毀掉一盤菜。但是有考試就有突槌,烤箱忽然壞了,酵母菌突然找不到了,慌張之下,肉烤得過頭、醬汁煮焦了,食材每天有不同的狀況,做菜是活的藝術,老師們耳提面命的說著「試吃、試吃、試吃」,每一天每一種狀況都會不一樣。然而不止上課要做,下課後更要一遍又一遍的操練,作者在身心的壓力之下,在考前竟然累出了病來,在藍帶學院學習,看來真的不是普通的辛苦。

  除了烹飪的演練,書中最生動的記錄著來自不同國家不同地區不同性格的老師與同學的面貌。課程結束,作者看著她滿布刀傷燙傷的雙手,細數這段學習過程,她做了三百多道菜、上了九十堂課、用盡了數年積蓄,還吃掉了難以計量的卡洛里。一切一切如夢似幻,終究完成了年少的夢想,雖然她並沒有想要拿著這張畢業證書去追求什麼,但是在學習和觀察的過程中,在和老師與同學的互動中,她省視自我,尋找生命的另一層意義,一切得到了滿足。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865722654
  • 叢書系列:EUREKA文庫版
  • 規格:平裝 / 368頁 / 15 x 21 x 1.84 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

2.熱情不用翻譯
 
課程提要:校規、制服、校園巡禮
 
藍帶廚藝學院所在的大樓,乍看之下不怎麼起眼。
 
位在巴黎西南區一條毫無特色的住宅街上,幾乎難以察覺的這棟四層樓淺棕色建築,原本是座醫院,而今其中比較寬敞的幾間診療室被改建成廚房。新生訓練那天,我從大門走過,無意間瞥見印在窗戶上的藍色標幟,才赫然發現學院就在眼前。進到裡頭,小巧的招待處擠滿了職員和學員。
 
一位綰著深色髮髻、披著紫色帕許米那羊絨披肩的優雅法國女士,在人群中舉起手啪啪擊了兩聲。
 
「在場的所有人請注意,典禮要開始了,請跟我來。」語畢,她領著我們彎過轉角來到圓頂的房間,裡頭約有七十名學員已入座,全都面向最遠處的三位女士。我在一位身穿黑色香奈兒套裝、氣質高雅的亞裔女士正前方,找到一個空位坐下。
 
開學了
 
我的法國料理課──是用日語開場的。
 
「歐嗨喲,勾栽伊嘛斯 !(早安)」穿香奈兒的女士尖聲飆出一長串日文。我急忙用手捂住耳朵,赫然發現自己不小心坐到了二十幾個日本學員之中。接下來的一個鐘頭,那女士持續為她的同胞同步翻譯,法語講者和英文口譯的聲音,全被她的尖嗓門給淹沒了。
 
不過,我還是理解了個大概。校方一開頭就從近乎嚴苛的校規說起:制服一定要潔白光鮮;除了婚戒之外,一律不准戴珠寶;不准遲到;只能缺席四次,絕無例外。此外,法國當局要求持居留簽證的人到醫院體檢。由於排定的體檢時間不容更改,萬一和課程衝堂,學校允許我們請假一次。也就是說,如果因為法國官僚作風而缺課,情有可原,但若得了伊波拉病毒而無法上課,可沒人會同情你。
 
主持典禮的是一位滿臉雀斑、五十來歲的女士,說話明顯帶有美國腔,是學院的教務長。她比了個手勢,一位親切可愛的女孩走上前,把身上的制服展示給大家看:燙得筆挺的白廚罩衫外套著一襲圍裙,下面配上千鳥格紋的褲子,脖子繫了一條白領巾。她頭戴的帽子底下,往後梳的一頭栗色髮絲,以蝴蝶結髮夾緊緊紮起。
 
教務長接著介紹了兩位戴著高聳圓筒帽的廚師。他們客氣的點點頭,其中一位開始以相當單調的聲音講法語,平淡的語調敵不過斷斷續續的日文口譯。我索性不聽了,四下環顧,打量整個房間。

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