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掌廚人:十年火候熬一刻真味(上冊)

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內容簡介

  ‧本書收錄全臺灣共八十八位名廚故事,每位名廚背後都有一則屬於他的故事,踏入料理界的起頭、遇到的困難,直到現在對料理的理念和感慨。透過本書將他們珍貴的經驗保存下來,除了用手藝做菜,他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情、故事,一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶。

  ‧近幾年來飲食文化的盛行,除了味覺的體驗外,更多人追尋的是一種「回憶」可能是嬤嬤的菜埔蛋,也可能巷口那小吃店美味的肉燥……。然而,每一位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶,可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。每篇皆附一道他們懷念的菜,是那樣的材料、火候、時間才會剛剛好。

本書特色

  ★八十八位掌廚人用他們料理,帶著你我走入時光機,獻給所有無法忘懷的滋味。
  ★更過癮的是,還有八十八道私藏食帖,滿足你所有的想念。
  ★這不只是一本食譜,是記錄台灣飲食的真性情,讓更多人可以了解這些師傅所投注的心力及念想。

  八十八位掌廚人,用鍋鏟寫下他們的人生,
  沒有人知道在那高溫、高壓的環境下,
  他們是如何能承受在大火炙熱下無數次的練習?

  受得了悶熱,忍得住性子,更要耐得住寂寞。
  掌廚,是要熬得過年頭的事。

  有人是從小就看著爸爸在廚房的背影,所以選擇走上廚師這一途;
  有人則是無心插柳的機緣,煮著、煮著就煮出興趣來;
  更多的人是因為想學得一門技藝,有個穩定的未來,就這樣踏進廚房。
  唯一相同的是,他們都同樣經歷過最嚴苛的磨練,
  早上才被熱鍋燙著右手,晚上左手就抹上一道紅,
  從來沒有少過的傷口,在他們記憶裡是多到記不得的,
  而最難熬的莫過於,沒辦法時常陪伴家人的無奈和一個人在廚房的寂寞。

  他們成就了許多人人生最重要的時刻,卻時常缺席自己的;
  他們滿足了每個人的晚餐,卻必須犧牲自己的,
  但只要想起那回憶裡最難忘的滋味,總忍不住嘴角微微地上揚,
  今天掌廚人不煮菜,他們想說出自己的故事,以及內心深處無法忘懷的一道菜。

─真情推薦─

  周永暉 交通部觀光局局長
  周景堯 經國管理暨健康學院餐旅管理系主任
  周敦懿 國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中等學校校長
  胡天蘭 美食評論家
  夏惠汶 開平餐飲學校董事長
  張淑中 稻江科技暨管理學院校長
  焦志方 「料理美食王」節目主持人
  劉國成 臺灣觀光學院校長
  賴瑟珍 前交通部觀光局局長
  謝謂君 交通部航港局局長
  嚴長壽 公益平台文化基金會董事長
  (按姓氏筆畫排序)
 

作者介紹

作者簡介

中華美食交流協會


  中華美食交流協會成立於1992年6月22日,二十五年來致力產業交流以及舉辦參訪學習活動、建構政策與產業對話的平台,同時積極投入台灣美食的國際行銷工作,帶動觀光、促進商機。協會美食交流的足跡在交通部觀光局等政府單位的帶領下行遍全球,更多次前往歐洲、美國、法國、德國、日本、新加坡、大陸、馬來西亞等地進行美食外交,提升台灣美食國際能見度,已成為台灣美食餐飲產業最具影響力的民間社團之一。
 

目錄

推薦序
前言

第壹章 台北
01杜漢松/獨具慧眼是除了廚藝之外的本領。
02邱志義/往好的方向改變,態度是唯一的堅持。
03凃有平/頂真的老字號,堅持原味又能創新的鐵板燒。
04洪昌維/無心插柳的大廚,已長成一片柳林。
05唐文浚/總裁御用廚師,深厚功力來自一次次的積累。
06徐旺火/用冰雕刻畫心境的大藝術家。
07張華九/我不是廚師,我是料理的藝術家。
08陳肇豐/當大廚來到夜市,依舊堅持相同的原則。
09許全輝/用二十年炒出二十秒的好火候。
10許南山/愛找「料」、用愛「理」,暖暖小鎮的食堂。
11許堂仁/一切來自於「愛呷」,人稱「胖哥」的廚神。
12葉承欽/找回食材原有的個性,純粹和自然。
13駱進漢/他用一股拚勁,拚進料理界。
14戴于益/回歸食物的本質,找回童年懷念的滋味。
15簡榮伸/家裡的老滋味,巷弄中的河豚達人。

第貳章 新北
16王文俊/他是日理萬「雞」的廚藝訓練師。
17王陳哲/總舖師之子,對料理有著超凡熱忱。
18吳萬帝/大廚的小火鍋,有著不平凡的湯頭。
19施建發/因為喜歡做菜,所以把吃苦當作吃補。
20梁幼祥/寂寞美食家的心中大業。
21陳志昇/想把「丁酒雞」推向國際的宏大目標。
22陳進佑/學習是沒有停下來的那一天。
23郭宏徹/分不開的兄弟情,做的是家裡五代人都能吃的菜。
24張水田/捨不得老菜失傳,再費工也願意做。
25簡茂陽/他的成功,用盡無數次的汗水和淚水換得。

第叁章 桃園
26蘇琩絟/辦過無數次的喜宴,只希望能給佳偶帶來幸福。
27范德忠/天生的廚師魂,回家鄉傳承客家料理。
28許志明/當時代在變化,廚師更要保持開放的心。
29陳振興/結合中醫和食療,為顧客守護健康的心意。
30張和錦/為了下一代的廚師,金牌御廚不停止革命。
31張和漢/「三心級」的料理,給顧客最有心的饗宴。
32張哲耀/身為名廚之子,他必須走出自己的路。
33蕭冠之/意念會引領你到達該去的方向。
34嚴永裕/從書店到廚房,把人生交給川菜。

第肆章 宜蘭
35李安崇/以「知足常樂」乘載苦中的千百種滋味。
36陳兆麟/用盡拚搏和堅忍,揉雜而出的料理大景。
37陳冠宇/在料理的路上沒有遲不遲,只有要不要。
38陳柏勳/以緣分交織而成的料理之路。
39陳明德/以積攢於心的艱辛,澆灌而成的料理森林。

第伍章 花蓮
40邵士金/執著卻不執拗,只願更多人看見眷村的美。
41莊忠銘/從「願意」二字生根發芽的用心。
42莊育賢/沉穩的衝勁,使幸運不只是幸運。

第陸章 台東
43林秀源/懷擁無懼失敗的堅毅,迎向破曉來臨時。
44洪煜銓/搭上夜車,通往不可預期的料理路。
 

推薦序

  「料理非難事、實貴於初心」,這句話對於中華美食交流協會發心,將八十八位名廚故事編撰成斯冊,更顯貼切。

  臺灣是饕客的天堂,集結臺灣道地美食與異國料理精華,繽紛多樣,再加上擁有得天獨厚甘美自然的食材,從大街到小巷,或是熱鬧的夜市或小吃店,還是大型飯店餐館,美食在在反映出臺灣生活的真實寫照。臺灣擁有多元文化特質,所以各式各樣多元豐富的料理,讓人目不暇給、食指大動,而這正是平日隱身於後臺的廚師們,用他們的巧思與精湛的手藝,烹調出令人讚不絕口的美味佳餚。

  近年來,交通部觀光局在美食旅遊推廣上著力甚深,期透過辦理台灣美食展、溫泉美食節或海洋美食節等方式來推廣行銷,並透過多種行銷管道向海外介紹臺灣美食及文化,讓到訪臺灣的國際旅客體驗美食的幸福感。另一方面國內的美食業界、學校餐飲科系組團參與國際廚藝賽事,紛紛獲得佳績,這些輝煌成就,也足證臺灣美食深厚的底蘊,為國際所肯定,也成為臺灣在國際上發光發熱的新「食」力。

  此次中華美食交流協會集合臺灣美食料理的箇中高手彙編「掌廚人:十年火候熬一刻真味」,藉以推廣臺灣名廚、名店及名菜;由每位名廚化身為美食說書人,介紹獨門菜色、烹調的心路歷程故事,讓我們瞭解美食好味道是經過一番文化累積淬鍊而來。期待此書的出版,能夠讓國內外饕客及旅客更深入瞭解臺灣美食,也提供觀光業者參考利用,並且鼓勵美食業者繼續用心經營,一起宏揚臺灣美食,走向國際。

交通部觀光局局長 周永暉

推薦序

  在台灣,美食的精緻細膩、種類的豐富多元,早已譽冠全球,被大家尊稱為「美食王國」,只要你嚐過一次,就算不能讓你永生難忘,至少會在當下讓你豎起大姆指誇個「讚」!在這個殊榮的背後,身處台灣、客座台灣、到過台灣的一位位「掌廚人」,他們所累積付出的心血和努力,絕對是成就那個「讚」的最主要原因!

  多少個日子他們堅守在自己的工作崗位上認真打拚,不怕刀鏟的危險、不懼鍋爐的高溫,多少個夜晚他們望著家人熟睡的身影,默默地一筆一筆的畫、一刀一刀的刻,繼續勤奮鑽研,為的是讓自己的廚藝精進,為的是讓呈現出來的菜色完美,為的是讓所有的消費者都能品嘗到最好的台灣味!正如同書名一樣:花費十年歲月,只為了熬煮一刻的真滋味!

  書中的八十八位掌廚人,不乏名師大廚,很多媒體紅人,但是在他們光環的後面還有著那些故事?書中有他們學藝的完整經歷,可以讓你當做入行的參考,有業界黑白陰陽的眉角細節,是你繼續走下去的職場借鏡,還有許多和家人、兒女、徒弟學生以及另一半的相處之道,這些都不是杜撰虛構的煽情文字,更不是芭樂肥皂劇中的情節,它是活生生存在於掌廚人生活中的點點滴滴,讓人笑中帶淚!

  中華美食交流協會在這麼多掌廚人的共同努力下,一步一步地走了過來,如今在它第二十五個生日的時候,讓我以最誠摯的祝福
  
  向協會說聲:生日快樂!

  向所有掌廚人說聲:謝謝,您辛苦了!

「料理美食王」節目主持人 焦志方
 

詳細資料

  • ISBN:9789869402392
  • 叢書系列:頑味
  • 規格:平裝 / 336頁 / 17 x 23 x 1.68 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

09許全輝/用二十年炒出二十秒的好火候。
 
「餐廳你問其他人,小吃問我就對啦!」說到小吃,許全輝像翻字典般地從腦袋中不斷挖出店名。在台南鹽埕區長大的許全輝是小吃天王,一條舌頭從北到南紀錄了動人的老滋味。他爸爸許蔭是過去台南知名的總鋪師「火船」,因為性子急的他,做菜忙碌時嗓音如雷,像大船進港般震撼,所以得到「火船」一號。從小跟在父親身邊辦桌,幫忙寫菜單,許全輝深知廚師的辛苦,年輕時也曾經想要離開,沒想到去了外頭闖蕩一圈後,最後還是回到餐飲,甚至靠一盤炒鱔魚打下他的江山。
 
半路才出家的鱔魚師
 
一九二二年三十多歲的許全輝在大陸經商失利後回到了台南,頂下父親一位好友福州師傅的小店。那店雖小,福州師傅來頭可不小,是當時「寶美樓酒家」的師傅,「『寶美樓』你甘有聽過?那時候比台北江山樓還出名呢!」許全輝說,老師傅不僅頂讓了店面,也將好手藝和用洋蔥、胡椒粉、釀造醋、砂糖等材料熬煮的祕方醬汁傳授給他。
 
要炒鱔魚火就要旺,鍋子要燒到紅燙,許全輝現場示範時,油、料一下一把火「轟」地竄燒出鍋外,爐邊的攝影師反射性地往後彈開,只見許全輝神色自若地拿起抹布抓住鍋柄,鐵鍋一甩,鱔魚、洋蔥和蔥段飛舞起來,一下子焦香瀰漫著廚房,從下鍋到起鍋,不出二十秒,一盤熱騰騰的炒鱔魚就上桌了,再加上酥香的「正福州」油炸意麵,就是最道地的福州吃法。
 
「一開始看到那火在燒也是會怕啊,但沒辦法,就是要那火候才炒得出味道。」為了做生意,許全輝硬著頭皮學,從一天十幾盤炒到百來盤,練就一番炒功,所謂的功力,講得不只是技巧,更重要的是經驗,也就是師傅對食材、火候的掌握,就像冬天和夏天環境溫度不同,炒的時間方式自然也不一樣,要怎麼炒呢?就要靠師傅多年經驗的累積了。
 
真正好的食材,最正統的古早味
 
當初決定做吃的時,許全輝的父親只交代他一件事,「食材的鮮度要顧好,不然怎麼會煮都沒用。」許全輝不只牢記父親的話,更將自己對吃的熱愛發揮在食材挑選上,他堅持虱目魚一定要選鹽水養殖的,即使鹽水養殖的虱目魚生長速度慢、成本高,但肉質就是比半鹹水養殖鮮甜,骨頭也比較軟。

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