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大廚教你做台灣小吃:101道全台經典特色美食,在家複製美味上桌!

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內容簡介

  超人氣台灣小吃一網打盡,從南到北、從東到西,收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目,包含宜蘭卜肉、淡水阿給、彰化肉圓、擔仔麵、滷肉飯、白糖粿、地瓜球、大腸包小腸、蚵嗲、潤餅捲、排骨酥湯、薑母鴨、沙茶魷魚羹、珍珠奶茶、涼圓、豆花、芋包芋,一本書吃遍台灣101道特色美味。
 
  大廚親授各種沾醬、紅蔥酥、蒜頭酥、純豬油、風味高湯,讓你一次學會小吃的精髓,做出最道地的美味;並站在初學者角度教學,Step by Step步驟圖1600張完整記錄烹調過程,免出門、免排隊,在家就能輕鬆做出正港台灣好味道!
 
★新舊美味傳承、異國風味融合,讓小吃更多樣化!
  為什麼稱「小吃」呢?小吃在台灣早期也是「點心」,屬於份量不多、價格便宜,並且是當地的盛產食材加以烹調而成,所以形成「地方特色小吃」,也因為味道家常,所以嘗起來特別熟悉與動人。後來商人逐漸往廟口、夜市發展,其品項琳瑯滿目,甚至隨著飲食多元化,異國餐廳紛紛進駐,在新舊美味傳承、異國風味融合,讓小吃更多樣化,連外國觀光客來台灣遊玩,也都指名一定要品嘗幾道小吃,才不虛此行。
 
★成敗重點提醒,輕鬆複製小吃美味!
  本書由長期深耕台菜與小吃的兩位主廚合作,以實務和教學經驗書寫,原汁原味配方、利用家庭器具烹調,並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節,與烹調火候、成敗重點提醒,甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法,讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
 
  書中101道食譜,分為七大單元「各地經典好味」、「飽足主食麵飯」、「吃巧甜鹹點心」、「暖心暖胃羹湯」、「消暑飲料冰品」、「嘗鮮創意小吃」、「醬汁高湯餡料」,包含:宜蘭卜肉、淡水阿給、彰化肉圓、擔仔麵、滷肉飯、牛肉麵、白糖粿、地瓜球、大腸包小腸、蚵嗲、潤餅捲、排骨酥湯、薑母鴨、沙茶魷魚羹、珍珠奶茶、涼圓、豆花、芋包芋、醬爆豬排等;以及小吃的靈魂沾醬、紅蔥酥、蒜頭酥、純豬油、基礎高湯全部一次學會,讓大家不必出門就能享用安心的小吃!
 
◎特色1:超人氣台灣小吃一網打盡 
從南到北、從東到西一網打盡所有在地美味,共101道,包含:淡水阿給、彰化肉圓、擔仔麵、滷肉飯、蚵仔麵線、炒米粉、拔絲地瓜、胡椒餅、大腸包小腸、臭豆腐、四神湯、薑母鴨、沙茶魷魚羹、木瓜牛奶、黑糖粉粿、雞翅包飯、醬爆豬排等,應有盡有,千萬別錯過。
 
◎特色2:小吃美味的祕密武器
增加香氣的紅蔥酥、蒜頭酥、豬油可以自己做,還有許多實用沾醬、高湯,靈活運用於適合的料理,只要全部學會,你也有機會成為小吃大廚。
 
◎特色3:烹調過程Step by Step步驟圖1600張
每道食譜皆標示適合食用的人數,以及透過Step by Step步驟圖詳實記錄烹調過程與重點,保證看圖就能完成道地美味小吃。
 
◎特色4:小吃基本功樣樣通
教你挑選調味料與應用、判斷油溫、認識火候、計量單位換算等,廚藝更上一層樓。
 
◎特色5:耐人尋味小吃典故真有趣
除了學習製作台灣小吃之外,主廚也要說明小吃的命名由來與自古相傳的故事,讓大家越吃越有味、越吃越開心。
 
◎特色6:附食材與相關料理索引
附食材與相關料理索引,閱讀容易、貼心超實用,讓大家一目瞭然,立刻找到想要學習的各式小吃,並且不會浪費任何食材。
 
各界肯定推薦
宜蘭渡小月餐廳董事長暨研發行政主廚 陳兆麟
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授 陳嘉謨
中式點心專家 陳麒文
正修科技大學餐飲管理系副教授 劉文得
(以上依姓氏筆畫順序排列)
 
 

作者介紹

作者簡介

呂俊男

   
  台南是小吃之都,也是我從小成長的故鄉,每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲,更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年,一直保有烹調熱情(樂在廚中),特別感興趣地方小吃,並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上,讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味,更希望藉由圖文並茂的食譜書,燃起大家對台灣小吃與文化的熱情,並讓大家吃得更健康與幸福。

  【現職】
  正修科技大學餐飲管理系講師級專業技術人員
  中華文化交流協會理監事
  大古鐵器代言主廚

  【經歷】
  國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學位學程碩士    
  大華科技大學講師級專業技術人員
  2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
  電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

  【證照】
  中餐烹調(葷食)乙級
  中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
  烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
  中式米食加工(米粒米漿類)丙級

  【得獎】
  中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
  中華民國教育部第十二屆技職之光技職傑出獎
  高雄市政府106年度社會優秀青年
  2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌
  2015年加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌

蔡依迪
   
  由於喜愛美食,而接觸餐飲相關領域,於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳,深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響,除以台菜為首要,更結合地方美食小吃,將食材特性融入菜餚中。秉持不斷學習與認真的態度看待每件事,期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌,並期盼藉由推廣台灣小吃,讓國民美食在家輕鬆上桌。

  【現職】
  宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
  中華美食交流協會研發委員會委員

  【經歷】
  國立高雄餐旅大學、大華科技大學講師級專業技術人員
  2015年米蘭世界博覽會 OPTO GO外帶台灣館台灣菜推廣
  2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
  2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

  【證照】
  中餐烹調(葷食)乙級
  烘焙食品(麵包)丙級

  【得獎】
  2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
  2011年台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
  2011年行政院農委會世界豬腳節總冠軍
  2013年交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍
 

目錄

推薦序1 宜蘭渡小月餐廳董事長暨研發行政主廚 陳兆麟
推薦序2 國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授 陳嘉謨
推薦序3中式點心專家 陳麒文
推薦序4 正修科技大學餐飲管理系副教授 劉文得
(以上依姓氏筆畫順序排列)
作者序1正修科技大學餐飲管理系講師級專業技術人員 呂俊男
作者序2 麟手創料理餐廳廚務部主任 蔡依迪
如何使用本書
台灣小吃集散地廟口夜市鄉間尋飽趣
◎人情味小吃呷好道相報
◎新舊美味發揚小吃魅力
學會小吃基本功美味絕對勝出
◎區分火候大小
◎油炸溫度判斷
◎秤量換算法
小吃令人回味的幕後功臣
◎調味料、乾貨、粉類、糖類、辛香蔬菜
索引:食材與相關料理一覽表

第一篇 各地經典好味
想深刻體驗台灣文化與美好,就從地方經典小吃開始品嘗吧!
宜蘭卜肉
宜蘭三星蔥餅
基隆鼎邊銼
淡水阿給
士林生炒花枝
彰化肉圓
竹山番薯包
嘉義雞肉飯
台南鱔魚意麵
台南棺材板
麻豆碗粿
屏東綠豆蒜

第二篇 飽足主食麵飯
麵飯類小吃可以當作正餐,甚至搖身變成餐廳、飯店最受歡迎的品項。
米粉湯
大麵羹
八寶冬粉
牛肉麵
客家粄條
蚵仔麵線
當歸鴨麵線
擔仔麵
炒米粉
滷肉飯
油飯
肉粽
筒仔米糕
鹹粥

第三篇 吃巧甜鹹點心
小吃當中的點心豐富又多樣化,甜、鹹口味一次滿足您的味蕾。
拔絲地瓜
白糖粿
香蕉飴
地瓜球
麻糬
傳統刈包
生煎包
黑糖糕
芋粿巧
大腸包小腸
臭豆腐
蚵仔煎
蔥油餅
蚵嗲
胡椒餅
韭菜盒
營養三明治
鹽水雞
綜合乾滷味
鹹酥雞
潤餅捲
客家鹹湯圓

第四篇 暖心暖胃羹湯
平時來一碗羹湯照顧腸胃,寒冬嘗嘗溫補湯品,超級暖心又養生!
魚丸湯
四神湯
排骨酥湯
餛飩湯
藥燉排骨
燒酒雞
薑母鴨
酸菜豬肚湯
沙茶魷魚羹
香菇肉羹
蝦仁羹

第五篇 消暑飲料冰品
路邊攤、廟口、夜市隨時隨處可見冰品,沁涼開胃,不再只有夏天才能滿足! 
木瓜牛奶
冬瓜茶
青蛙下蛋
珍珠奶茶
石花凍
黑糖粉粿
涼圓
酸梅湯
菜燕
豆花
杏仁豆腐
米苔目冰
地瓜芋圓
綜合剉冰

第六篇 嘗鮮創意小吃
台灣美食融合異國料理特色,創造出令人驚喜的排隊小吃。
一串心
小章魚丸子
酸辣炸皮蛋
泡菜蝦蛋
醬爆豬排
烤鴨夾餅
雞翅包飯
芋包芋
炸魷魚塞海鮮飯
水果冰棍糖葫蘆

第七篇 醬汁高湯餡料
帶來美味與家鄉味道的靈魂角色,就是食材與調味料,非它們莫屬囉!
海山甜辣醬
紅色米醬
白色米醬
烤鴨甜麵醬
蚵仔煎沾醬
蒜蓉辣醬
辣油
美乃滋
醃漬酸甜汁
紅蔥酥
蒜頭酥
純豬油
滷味基礎滷汁
魚漿
紅豆沙
柴魚高湯
雞骨高湯
豬骨高湯
 

作者序1

貼近日常的人情味小吃
    

  當外國親友來台灣遊玩,您會介紹什麼料理來招待他們呢?當然是首推夜市與各地市場的平民美食「小吃」。這美味又平價的料理富含著這片土地的人情味與溫暖,透過一道道料理傳遞寶島人的熱情。
   
  學習廚藝料理已經十多年,從宴席料理、台菜料理、家常料理等一路學習下來,就屬台灣小吃最貼近我的日常生活。走出巷尾街角口都有賣,用銅板就能享受的美食。府城是小吃之都,也是我從小成長的故鄉,每當嘴饞之際第一印象就是故鄉的美味小吃,道道都是佳餚、口口皆是美味。當我出國比賽時,特別想念道地的台灣味,現在將這思念化成文字與圖片,讓離鄉的遊子能將台灣小吃帶著走。
   
  寫稿期間,我努力透過文字傳達做法,連大腸包小腸的糯米腸、香腸的灌製都想教給大家,甚至告訴您如何從冬瓜開始製作冬瓜磚,還有油蔥酥、蒜頭酥、純豬油都會出現在書裡,只希望能帶給大家最天然最安心的食譜。這本書可以飽覽台灣北中南各地的代表小吃,從食材、調味料、烹調重點皆有詳細介紹,每一道都有分解步驟圖,絕對可以讓初學者或是國外的遊客在家裡操作成功,並且讓美味複製重現。
   
  最後感謝依迪學長一同合著這本書,讓我們有機會將台灣小吃技藝透過書籍得以流傳;也感謝麒文學長的推薦與鼓勵,讓愛小吃與點心的我,可以有機會完成這本著作;期間更感謝日日幸福出版社、主編小燕姐與攝影阿和大哥,提供專業的建議與攝影工作室,讓這本書的呈現能更加完美。俊男心存感激!

正修科技大學餐飲管理系 講師級專業技術人員 
呂俊男

作者序2

熟悉又懷念的101道美味

    
  身為土生土長的台灣人,加上本身從事台菜與小吃的廚務工作,更喜歡品嘗各種佳餚,只要吃到美味的,就會買回家品嘗並研究才行。於求學階段來宜蘭渡小月餐廳實習後,開始踏上與宜蘭、宜蘭渡小月餐廳、台菜陳兆麟師傅、麟手創料理餐廳,有著密不可分的學習之路。台菜都有當地特色,就如同台灣小吃一樣,每個地方都有當地的特色小吃,這類傳統美味非常需要繼續延續下去,我更喜歡透過台菜與小吃結合的方式,經過不同的呈現方法,進而提升台菜與小吃的價值性。
   
  近幾年,食安問題讓外食族群於飲食上增添不少衛生安全的疑慮,讓在家烹調成為一種健康、安全又衛生的日常。台灣小吃對自己來說,是一種熟悉又懷念的味道。「熟悉」隨處可見各地著名小吃,隨時隨地都能買回家品嘗;「懷念」則是儲存於記憶中的味道,藉由味道勾勒出過往值得懷念的趣事。本書除了收錄101道台灣各地著名小吃之外,還要教大家如何挑選與使用調味料、食材,甚至連沾醬、高湯都可以親手做,為的就是讀者能完整複製食譜所呈現的味道與樣貌。
   
  首要感謝陳麒文學長的引薦,讓我有機會參與本書的生成;再者,成書期間感謝主編小燕姐不厭其煩細心指導相關事宜,以及攝影師阿和哥精湛的拍照技術,讓本書得以順利完成;感謝我的合作搭檔呂俊男老師,不時互相討論、交流台灣小吃的相關資訊;特別要感謝麟手創料理餐廳、宜蘭渡小月餐廳、讓我能專心準備這本書的相關事宜;最後感謝學生富冠於拍攝期間協助,讓本書能順利進行拍攝。依迪於此心存感激,期許各位讀者喜愛之外,更能吃得健康、吃得安心。

麟手創料理餐廳 廚務部主任 
蔡依迪
 

詳細資料

  • ISBN:9789869583848
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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