歐式麵包．牛角可頌手作聖經：軟硬歐包、布里歐修、起酥牛角、可頌麵包，超過500張近拍步驟圖，讓你居家做出大師級美味【超值收錄法式點心】

　　全圖解‧極簡做
　　居家烘焙必備指南
　　專業高手精進寶典
　　軟硬歐包、布里歐修、起酥牛角、可頌麵包，
　　超過500張近拍步驟圖，
　　讓你居家做出大師級美味

　　★解讀烘焙的科學，保證看得懂、做得出★
　　解讀食材和製作原理，圖解發酵流程和操作手法，清楚明瞭，完整記錄一次成功的關鍵技法。

　　★經典款軟硬歐包，外酥內軟、麥香十足★
　　法國長棍、全麥圓包、恰巴達、布里歐修等，款款經典，詳細介紹揉麵、發酵、分割、整形到烘烤等細節，品嚐得到外酥內軟的好滋味。

　　★殿堂級可頌牛角，奶香酥脆，層層堆疊的美味★
　　丹麥類、起酥類、牛角、可頌麵包，減糖、少油、低脂配方，比例拿捏得宜，讓美味不扣分，低卡、健康更加分。

　　【超值收錄法式點心】
　　加碼收錄法式點心中的明星品，包含布列塔尼餅、佛卡夏、磅蛋糕、水果塔等，香甜軟嫩、濃郁誘人，讓你一吃就愛上，每天都想做。

　　道地工法，
　　天然酵母、發酵揉麵、烘烤整形，
　　超過500張近拍步驟圖，
　　一次學會大師配方與技藝

　　T45、T55、T80……，這麼多種小麥麵粉，怎麼判斷、適合用在哪種麵包？
　　水分在麵糰中的作用是什麼？何時加入、加多少、怎麼判斷水量過多還是不足？
　　發酵法有哪幾種？各種發酵法要如何與不同的酵母搭配，才能讓麵包成品無空洞？
　　為什麼同樣的發酵時間，冬天和夏天做出來的麵包口感會有差別？
　　我家沒有專業烤箱怎麼辦？如何利用家用烤箱出爐美味的麵包？

　　歐式麵包有兩大特點：
　　第一，食材偏向簡單化，主打健康：歐式麵包製作過程，遵循食材的原始風味，強調使用天然穀物配合油脂、糖、鹽等，不添加香精，不使用發泡劑。做出來的麵包稍大、外皮偏硬，混合多種穀、麥類香氣。
　　第二，外表簡單，口感耐嚼：歐式麵包的外型簡單、樸實，多半沒有太花俏的造型和餡料、裝飾，表皮酥脆，內在口感富有嚼勁，能慢慢咀嚼出麵糰的香氣。

　　本書特別邀請兩位得過MOF（Meilleur Ouvrier de France，法國最佳工藝師）大獎的烘焙職人，指導讀者們製作各式美味的歐包和可頌、甜點類。

　　為了讓讀者們能充分理解歐式麵包和可頌、起酥類麵包的製作手法和精髓，除了詳細講解配方比例，還配有大量的理論知識，從食材內容到製作工序，層層解析。

　　無論是初次接觸麵粉的新手，還是已經長期鑽研的烘焙能手，都能從本書中學習到新的知識和技巧，相信這本書能帶給眾多麵包愛好者們嶄新的思考與嘗試。

本書特色

　　★嚴謹工法，淺白說明，保證讓你看得懂、學得會
　　遵循法式烘焙的嚴謹態度，從挑選小麥麵粉種類、工具和烤箱介紹和酵母、鹽、糖、水分等比例拿捏等原則，用淺顯的文字敘述，搭配表格、流程圖和步驟照、成品照，一目了然，讓讀者一看就懂的烘焙原理，並能夠舉一反三。

　　★超過500張近拍步驟圖、精美成品圖，讓閱讀和視覺都充滿饗宴
　　詳細拆解烘焙步驟，提供超過500張的近拍圖照，讓讀者能清楚看到麵糰要攪拌到哪種程度、如何判斷麵糰筋性，學會揉麵和整形的手法，讓即使是第一次接觸麵粉的新手，也能在攪拌、揉捏、烘烤中取得滿滿的成就感。

　　★法國專業工匠級職人親授，不用出國就能學會大師級好手藝
　　本書中的指導師傅為2位獲得MOF（Meilleur Ouvrier de France，法國最佳工藝師）認可的職業級麵包師，分別是傳統麵包MOF代表Ludovic Richard和年輕一代MOF代表Mickael Chesnourd。由2位大師領軍的作品，口感有保障，外型美觀到可比擬麵包店櫥櫃內的熱銷品。

　　★道地歐式麵包、可頌牛角和甜點類，在家就能做得出、吃得到
　　書中收錄多款熱門的軟硬歐式麵包，以及最近很夯的可頌牛角麵包，讓你不用等團購、不用到店門口排隊浪費時間，居家就能烘焙出道地的歐式風味麵包。
 

製作簡介

Ludovic Richard

　　出生於布列塔尼的一個麵包世家，職業生涯開始於在甜點店學藝，之後重新規劃自己的職業生涯，開始麵包的學習與製作。獲得甜點CAP證照後，次年獲得麵包烘焙CAP證書。 目前在布列塔尼市一所烘焙學校內教授麵包烘焙課程。

　　職業生涯與獲獎紀錄
　　※26歲那年，參加職業生涯中的比賽
　　※1997年，贏得「歐洲杯」的冠軍
　　※1999年，獲得「世界盃」的亞軍
　　※2000年，獲得本年度麵包MOF榮譽
　　※2009年，開始在日本工作與生活
　　※2012年4月，在日本東京開設第一家法國麵包店
　　※2013年，在日本澀谷開設第二家麵包店

Mickael Chesnourd

　　在法式麵包烘焙技術領域有著深厚的造詣和豐富的實踐經驗。喜歡以傳統工藝為核心，引進創新的技術。

　　職業生涯與獲獎紀錄
　　※獲得法國西海岸的羅亞爾－大西洋省（Loire-Atlantique）頒布的最佳講師頭銜
　　※2003年，世界奧林匹亞職業大獎賽亞軍
　　※2011年，法國麵包MOF大師
　　※所指導的學徒Corentin Taillefer在17歲時，獲得「2014法國最佳學徒獎」

主編簡介

王森

　　王森咖啡西點西餐學校創始人，美食部落格擁有超過3200萬瀏覽率的高人氣烘焙大師，至今已培養出數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，致力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。

　　編寫、出版過多本暢銷食譜書籍，包含《時尚甜點聖經》、《蛋糕裱花基礎（升級版）》、《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》、《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》、《3D咖啡製作入門》、《糖藝製作入門（中英雙語）》等，本本熱銷，已成為很多烘焙新手的入門書。

審訂簡介

王鵬傑

　　曾是個豪放不羈的浪蕩子，因緣際會之下接觸到烘焙業，從此點燃他的麵包魂，從少不經事的年輕小夥子變成麵包魔人，每天下課後獨自到實習工廠練習，深夜才回宿舍休息，用數倍的努力讓自己成為專職的麵包師。

　　經過長期努力，在每四年一度的法國世界麵包大賽中勇奪第一，是繼麵包大師吳寶春之後的另一位臺灣之光。

　　2010年，以剛畢業的學生身分在高雄開設第一間歐式麵包店，對於烘焙的熱情堅持到今日，始終不變。

　　職業生涯與獲獎紀錄
　　※2010年，在高雄開設莎士比亞烘焙坊
　　※2013 Mondial du pain 世界麵包大賽 世界亞軍
　　※2016 Coupe du monde de la Boulangerie 世界盃麵包大賽 世界亞軍
　　※2018 Masters de la Boulangerie 世界麵包大師賽 世界冠軍
 

歐式麵包基本製作過程

從材料的準備階段開始，再到後期的製作階段，麵包的製作過程包括混合攪拌、基礎發酵、分割、初次整形、中間發酵或鬆弛、整形、最終發酵和烘烤，每一道工序都代表著麵糰性質的一次改變和重組。

不管如何製作，其最主要目的都是為了使成品有更加完美的外觀，而呈現這些效果的主要依據是：在製作過程中，發生一連串的組織改變，其中有較大作用的是麵筋組織和發酵系統。

攪拌

指混合材料，使配方中的材料充分融合在一起，加速吸收水分的進程，最終形成麵糰。在這個過程中，麵糰裹入空氣，蛋白質透過結鍵形成麵筋聯結。

攪拌中麵筋的形成

1. 攪拌是小麥麵粉中的麥角蛋白和麥穀蛋白發生結鍵的過程，製作中輔助材料加入得越多，麵糰形成的麵筋聯結速度越慢，攪打的時間就越長。
2. 攪拌時，材料加入的方式也會影響麵筋聯結的形成。如果在攪拌的前期加入油性材料，油脂顆粒會減慢麵粉吸收水分的速度，進而增長麵筋聯結形成的時間。
3. 隨著攪拌的進行，麵筋聯結由形成到擴展，過度攪拌會造成筋性受破壞。
4. 判斷麵糰麵筋聯結的性質可以從兩個方面進行，一個是麵筋的彈性，另一個是麵筋的延伸性。從麵糰攪拌開始，彈性是從無到有、到最高值、再慢慢回落；而延伸性則是一直增加的。如果麵糰攪拌過度，則兩者都會遭到破壞。選擇在麵糰具有合適的彈性和延伸性時停止攪拌，是製作麵包的關鍵。

攪拌對發酵的影響

1. 攪拌的過程也是麵糰產熱的過程，經過攪打而產生的熱量會影響麵糰中酵母菌的生長環境。如果攪打時麵糰溫度過高，則可以降低分次加水的水溫或者降低基礎發酵時的溫度和溼度；如果攪打麵糰時的溫度過低，可以增加分次加水的水溫；使用熱毛巾覆在攪拌缸的缸底；增大後期發酵的溫度和溼度等。
2. 攪拌的過程中，酵母菌沒有合適的生長環境，此時，保護好原始酵母菌的數量也是一項重要的工作。所以，要避免將酵母菌與鹽、糖等吸水性較高、具有殺菌效果的材料放置在一起。

攪拌前的水解

傳統法式麵包在製作時，經常會出現水解的製作過程，即麵糰在正式攪拌前，先將水和麵粉簡單混合至麵粉溼潤，放置室溫靜置20 ∼ 30 分鐘，之後再加入其他材料進行混合攪拌。