舌尖上的傳人：掌杓一甲子的百味人生，再現手路菜美味風華

推薦序：台灣餐飲文化，舌尖上之永恆／──國立高雄餐旅大學 前校長──容繼業
推薦序：路遙知馬力／美食節目製作人、主持人──焦志方

作者序

台灣餐飲百年史
停留在回憶裡的酒家風華──酒家菜
早期有錢人家的家常菜──阿舍菜
呼朋喚友來場辦桌──辦桌菜
影響台灣人吃辣飲食習慣──川湘菜
精彩卻不需山珍海味──淮揚菜
從粥飯麵到點心，都深受台灣人喜愛──港粵飲食

味覺歷史的傳承人們
酒家菜界的一代宗師──黃德興師傅
川湘菜界的快手九哥──張華九師傅
國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅
國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅
引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅
 淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅
五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅
揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅
台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅
 辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅
南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅
宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅

 

推薦序

台灣餐飲文化，舌尖上之永恆

　　台灣飲食文化的演進，淵遠而流長，隨著社會結構、文化風俗以及政治經濟的變遷，孕育其深厚的底蘊，呈現出多元豐富的樣貌。回顧國內專家學者對台灣廚藝發展之論述，雖亦多有著墨，但唯一能邀請當今十二位在國內外均享富盛名的國寶級名廚們，以訪談口述歷史、現身說法並以專書方式問世者，則並不多見誠屬空前。本書之推手陳嘉謨師傅，目前任職國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授级專任技術人員，將其三十多年來在餐飲業界的工作經驗，與在大學教授中餐廚藝之宏觀思維，在先進們合力支持下，完成了《舌尖上的傳人》一書，令人敬佩。

　　嘉謨師傅曾任職於美麗華大酒店、老爺大飯店、美琪大飯店、全國大飯店以及台中通豪大飯店餐飲部行政總主廚等職位。其後，進入高雄餐旅大學協助中餐實務教學並推陳出新，歷經十二載，研發我國十二生肖年菜與專集製作，落實產學合作，提升學生就業競爭力。此外，還帶領學生參加世界國際廚藝競賽屢奪比賽金牌，深得學生愛戴，展現其高瞻遠矚之過人秉賦，本書得以出版其來有自。

　　綜觀本書十二位名廚大師的口述，分享了他們一路走來的心歷路程，以及廚藝文化的傳承，在價值創生的光譜上自我定位、開創特色、建立品牌與回饋傳承的努力與成就。大師們成就廚藝之方式與途徑或有所不同，但貫穿之間的核心思維卻是共通的。從師傅們的身上，我們看到那份「堅忍不拔與力爭上游的意志力」、「持之有恆而精益求精的學習力」以及「整合多元與兼容並蓄的傳承力」，這些生活素養與人文美德，不也正是支持台灣飲食文化得以千錘百煉、歷久彌新的重要力量！繼業深信，具有意志力才能思考未來、擁有學習力方能辯論未來，而發揮傳承力就能形塑未來的前瞻思維，將會是引領台灣餐飲持續精進發展的原動力。

　　繼業在本書即將付梓出版之際，能有機會先拜讀本書，感到十分榮幸，相信它的發行，將帶給讀者們那份台灣廚藝創新與傳承永恆篇章的喜悅！
 
路遙知馬力

　　做為一個料理職人，如何入行、如何磨鍊、如何出師、如何堅守他的崗位？如果沒有秉持著一個純潔的初心、堅持一個努力的決心和持續不斷精益求精的上進心，相信便無法更上一層樓，更無法服眾，遑論要在餐飲界享有一席之地。這些經歷過的點點滴滴，就好比一位馬拉松的選手，比的不是出發時的第一，不是過程中的第一，而是最終抵達終點的成績。

　　本書記錄了12位前輩的故事，他們每個人都彷彿是一整個台灣餐飲的演進歷史，從幼年時期的胼手胝足當學徒，到青壯年時期的各地學藝為事業打拼，及至中年時期的突破轉型，一直來到如今毫不藏私的傳承技藝、作育英才，正因為有了這些默默付出的傳人，我們才能安心、開心、放心的坐在那裡享用一道又一道的美味佳餚。

　　不是每個料理人都能一路走來如此堅持，多少人在過程中遇到了困難的時候選擇退出，畢竟廚房的環境相較其他職場顯得辛苦了許多，但是那句老話：「要進廚房就不要怕熱！」只有遙遠的路途才能考驗得出這匹馬是不是一頭良駒，路遙才能知馬力。

　　但是，伯樂也要有人知才行，阿謨師做為這些前輩的知音人，和他們一起經歷過歲月中的風風雨雨，從一起被師傅敲頭的學徒，到如今把酒言歡的莫逆，透過他的筆下我們才能一窺歷史的痕跡；當年如果沒有路遙和馬力二人相知相惜的情誼，不會成就各自人生中的美好。

　　希望藉由阿謨師這本書的記錄，讓更多人能夠知道如何成為一個料理職人，如何一路走來始終如一的尊敬你的工作，又如何為餐飲文化留下一個令人回味的美好滋味，讓天下食客都能品嚐到舌尖上的美味！
作者序

　　近年來，台灣餐飲市場可以說是異軍突入，不僅有多元的異國料理連接出現，更有多家知名外國餐飲連鎖企業進駐。然而，在這百家爭鳴的情況下，又有多少人會注意到，那餐桌上少了哪些好味道？

　　當初之所以打算出這本書，乃是因為多年的職場生涯中，我深深地感受到台灣各地飲食文化的不同。相較於世界各大知名的美食大國，台灣的土地十分狹小，但這塊寶島卻傳承、孕育了許多獨樹一幟的飲食文化。除了有國民政府帶來的中國八大菜系，也有日本殖民時代遺留的日式料理，近年來更有來自東南亞的南洋菜餚與香料，充分體現出台灣飲食文化的多樣性。

　　此外，台灣的餐飲經營文化與歷史也十分豐富，光是分為北、中、南、東，每個地區開餐廳、設飯店、做酒家、辦外燴，甚至是做菜的理念都有所不同，突顯了台灣各式餐飲歷史的繼承。這些流傳下來的食譜與經營理念，不只是技術與知識的傳承，也是文化的保存與延續，不僅有其歷史意義，更是台灣在走入國際，推銷自我時最重要的資產。

　　從前總統李登輝時期將台灣料理端上國宴以來，我便覺得有必要將台灣本土的飲食歷史、文化記載下來，並以此為契機，召集全台多位知名的餐飲業者與名廚，集合眾人的心血結晶，刻印下這段輝煌的寶島記憶。並希望能以此為表率，吸引更多年輕世代認識這塊土地上所乘載的飲食文化與智慧。

　　同時，我也想藉此促進台灣料理的改良，讓現有的台灣料理在食材方面可以更多樣化，製作流程更簡便化，口味更貼近大眾需求，以提升市場競爭力與增添附加價值。台灣是個對於外來飲食文化接受度很高的市場，因此競爭相當激烈，但我相信在眾多師傅的努力下，一定能讓台灣料理再度獲得青睞。

　　這次有幸邀請到不少國寶級人物，有酒家菜界的一代宗師黃德興、曾擔任中華美食交流協會理事長的施進發、曾擔任廚師工會理事長的陳汀煙、蔬果雕刻大師廖清池、長年操刀國宴的黃德忠、被譽為「三代御廚」的李阿樹等共十二位師傅，每一位都是在台灣餐飲界叱吒風雲的好手，其中有些現在轉向教育，建立樹人大業，各個都是不可多得的英雄豪傑，在此特別感謝他們於百忙之中撥冗參與本書的製作。

　　最後，我得感謝從中穿線、協助製作的出版社總編、編輯、採編、美編們，若少了你們的協助，本書就沒辦法如此順利誕生，碰到的困難想必也會更加艱鉅。文末，在此希望讀者們下次在選擇思考吃什麼時，能夠給予台灣料理更多機會，讓這塊寶貴的飲食文化永遠流傳下去。