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農產加工不只醬:開箱地方創生的風土WAY

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內容簡介

  點土鳳梨為黃金?一株茶樹種回一個山頭?用啤酒解鎖傳說中的麥田圈??
  你沒看錯!「農產加工教戰守則」攏底加!
  看自造者+地方農會+區域加工中心
  如何為我們留住土地~~封存台灣味


  每個人在日常生活中都會與農產加工品不期而遇。
  從抹土司的果醬、搭配滷肉飯的黃蘿蔔,
  或是晚餐吃牛肉麵時的一匙酸菜,都是經過細心冶煉之後的農產滋味。

  只是,談起農產品如何加工,卻不見得每個人都能鉅細靡遺地說出乾物、醃漬等農產加工品的製作過程。這些看似不起眼的加工保存方法,是臺灣飲食文化中不可或缺的一塊拼圖。加工後的農產品,傳達農村生活的精髓。我們以時光魔法將鮮味封存,展現人類留住自然恩賜的智慧。

  隨著時代變遷和工商業發展,保存食物不再限於農村家庭手藝,加工生產場域不再限於自家空間。不只手作職人匠師逐漸受到重視,農產加工保存食品,跳脫家庭式的小規模製作與販售,更結合工業化的生產方式和商業行銷策略,儼然成為新興的農產加工產業。

  隨著農產加值觀念的提昇,加工品的樣貌也變得更多元而吸引人,強調健康的蔬果乾、天然果醬,到各款地域限定口味的米乖乖,以及富涵台灣農產特色的精釀啤酒,農產加工品逐漸成為帶動產業升級的一環。甚至透過相關產業環節的合作串連,成為促進地方經濟及地域振興的重要解方。

  臺灣的農產加工發展歷經多次轉型,在各個時空背景中承載著不同的任務。從食物保存的技藝、地域飲食文化的展現、加工業者的經濟收益,到區域中心調節產銷與加工整合促進產業升級等,在在顯示,農產加工是支持臺灣社會經濟活動不可或缺的一環。

  本書中與臺灣發展現況對話的日本案例,日本埼玉縣的小麥與山形縣的稻米加工產業鏈,均顯現出結合地方網絡的自主串連,以農業多元發展活絡地方經濟的可行性。而宮崎縣政府陸續成立食品開發中心、加工實習室、食品安全分析中心與Food Business諮詢室等單位,提供農民及創業者進行產品開發打樣、法規諮詢及行銷策略等協助的產業全貌,也在本書中呈現。

  臺灣農政單位也致力於農業六級產業化的推動,陸續成立區域農產品加工中心、農產加值打樣中心。《農產品生產及驗證管理法》修法的通過,納管農產品初級加工等政策措施,讓農產從一級生產、二級加工、到三級行銷,能夠一條鞭的輔導及管理,加速農業六級化的發展。在農產加值輔導、資源協助及法令調整陸續到位後,更需在地農業生產者、農產加工業者及農創業者的共同努力,為臺灣的農產品開創更多元的可能性。

  本書介紹了國內不同類型的農產加工者的創新與努力:有地方農會,結合當地特產鳳梨與田媽媽家政班的手藝,製作出中秋節月銷萬盒佳績的鳳梨酥;也有台大農藝系所年輕人利用白玉米、硬紅春麥、刺蔥等台灣特色作物,投入啤酒開發的創業行動。這兩個案例看似純樸與新潮的兩端,卻都是農產加工品的展現,從在地原料出發,開啟農產加值與地方經濟的多元可能性。

  各個篇章中的農產加工從業人員,在土地環境的有限資源下,解決問題絕處逢生、精益求精開拓市場;在促進地方農業發展的前提下,帶動區域濟復甦;在建立自有品牌的同時,也提高臺灣風土孕育的農產品在國際的能見度。在強調農產加工的重要性的同時,我們期待本書為社會引介農產加工產業,不論是在品質要求、專業技術、產業規模、社區協作與社會參與的各個層面。未來如何全方位提升農業的多功能產值,打造臺灣的優良農產與安全食品,為土地人民帶回農食共好的價值實踐,值得社會大眾一起關注。一個產值穩定又體質健全的農產加工產業,很有可能,是我們一起為下一代,封存時間,記憶人情,留住土地的最好解答。

專文推薦

  謝志誠/財團法人豐年社董事長、財團法人農村發展基金會第十一屆董事長
  番紅花/作家

暖心推薦

  陳吉仲/行政院農業委員會主任委員
  蔡培慧/第九屆立法委員、世新大學社會發展研究所副教授
  王志文/中華民國農訓協會秘書長
  馮小非/上下游 News&Market 新聞市集共同創辦人
  黃淑德/台灣主婦聯盟生活消費合作社監事
  劉克襄/作家

 
 

作者介紹

作者簡介

財團法人農村發展基金會


  一九九五年八月自「亞洲農業技術服務中心」改組成立,長期關注國內外農村與農業發展。時值台灣農業結構改變、勞動力調整、農村社會功能轉型之際,農村發展基金以農為中心,致力於打造新農業知識與支援之平台;並積極連結各方,一同為台灣鄉村發展、農業多功能價值之開展,及振興農鄉主體性等目標,貢獻心力。

  撰稿團隊|丁維萱、李建緯、林寬宏、陳怡如、陳淑慧、黃仁志、張雅雲、曾怡陵、謝綾均(按姓氏筆畫排列)

 
 

目錄

董事長序
推薦序 農產加工,帶動農業加值與地方發展的契機——謝志誠
推薦序 像我這樣的「加工食品控」——番紅花


第一章:打開「臺灣農產加工」史

第二章:開箱地方創生的風土WAY

01 農產加工教戰守則
02 牽手最有愛之WAY —— 區域篇
001 |留住土地記憶的酸甘甜——蜜旺果舖
002 |與農友在地釀酒的百種姿態—中福酒廠
003 |一株茶樹種回一個山頭——慈心有機農業發展基金會
004 |做八卦山的靠山——南投市鳳梨生產合作社
005 |解鎖麥田圈的煉金術士——禾餘麥酒
006 |串起花東縱谷散落的晶瑩珍珠——東豐拾穗農場
007 |打磨地方品牌照亮產地之光——埼玉小麥 Network
03 雙手煉成好之WAY —— 自造篇
008 |不再只是想像中的大自然——Me 棗居自然農園
009 |無思的手釀酒與無為的生態村——無思農莊釀造直販所
010 |凝煉時光的琥珀——御鼎興純手工柴燒黑豆醬油
011 |「我很喜歡這種大家一起共進的氛圍」——源順食品
012 |日向國的六級逆襲——宮崎縣府打造食平台連攜農商工
04 買到剁手的家鄉WAY —— 農會篇
013 |躍上加工亮點的紅寶石——臺東地區農會
014 |忙是為了理想也不讓別人失望——山上區農會
015 |注入原民心血與客家交織的美味——南庄鄉農會
016 |從配角演到主角都一樣「蔥滿勝蒜」——三星地區農會
017 |連結每一位相遇的YOU——遊佐町邁向「FEC 自給圈」之路

第三章:後記
食品工業發展研究所退休研究員——林欣榜專訪

參考書目
 

推薦序

像我這樣的「加工食品控」——番紅花


  金秋時節,全家人前往花蓮旅行。在新社部落的馬路上,我們看到一輛小貨車飄著裊裊輕煙,稍微接近就聞到炭烤的香氣。原來是部落媽媽帶著女兒販賣親手製作且現烤的「刺蔥香腸」。那香腸色澤腴潤,形體飽滿,透明的腸衣透出點點鮮綠色的刺蔥葉,炙烤的方式讓香料植物的特有迷人風味完全展現出來。路邊站著三個騎單車環島旅行的外籍年輕人,只見他們人手一串刺蔥香腸,臉上盡是滿足的表情。好奇一問,原來他們是從德國來臺學中文的大學生。

  先來聊聊「刺蔥」。它有另一個美麗名字——食茱萸,也因為莖幹布滿尖刺,鳥兒都沒辦法棲息,故又名「鳥不踏」。我記得家裡櫥櫃上還有一包去年購自「臺東慢食節」的曬乾刺蔥花葉。原民媽媽告訴我,最棒的使用方法是在燒烤鮮魚時,一邊將乾燥刺蔥磨成粉,起鍋前抓取適量輕輕灑在魚身之上,就會立刻充滿「部落感」,美味大大加分!新鮮的刺蔥葉我倒是沒見過,以為通常拿來煮湯,沒想到還可以與肉共舞做成「刺蔥香腸」,原民果真是天生的採集高手與野草魔法師。

  烤香腸的氣味讓人飢腸轆轆,我們決定暫停旅步,欣賞部落媽媽俐落的身手。她身後不到幾公里,壯闊的太平洋捲起層層的銀線,海浪拍岸的聲音清晰和鳴。沿岸惡土的雜草木叢細瘦強健,各種形狀的葉子上,折射出迷離如幻的薄光。在海邊等待一串現烤的刺蔥香腸,實在太美,我們由衷感到不可言說的幸福。

  等候的同時,兩個女兒和德國年輕人嘰嘰喳喳聊了起來。女兒告訴他們,臺灣的香腸和歐洲一樣,也會因應地方特色而「添加」不同食材,例如馬告香腸、高粱香腸、紅麴香腸、飛魚卵香腸、基隆肝腸……全臺從南到北騎一圈,不論山線、海線,都有對應當地飲食文化的香腸可嚐試,他們這一路騎腳踏車碰到肚子餓了,就來根香腸補充熱量和蛋白質,可說是機緣湊巧。

  我在旁聽了頗為感動。原來從小到大,跟孩子們聊過、吃過的,他們全都記得。放假時我們經常在國內各鄉鎮登山健走,天涼時很容易在登山口看到香腸小攤車。我告訴孩子,香腸啦、火腿啦其實是非常古老、傳統且巧妙的肉類保存方式,不同的風乾或煙燻手法也為肉品的風味帶來微妙的變化。千萬年前,世界未有「冰箱」,彼時人類捕殺豬鹿等野生動物,必然面臨無法在鮮期內吃完一頭獸肉的困境,不知是誰的靈光一閃或不斷摸索,終於發現只要把肉曬乾、風乾,就可以長久存放,「香腸」於焉出現在人類的餐桌上,不僅讓得來不易的食材得以長期保存,也讓肉類料理的手法變得更豐富,更立體,然後更有趣。

  雖然我喜歡在全臺各地的傳統市場尋找當令在地食材,但我也對各種加工食品著迷。只要時間允許,我會在超市的瓶瓶罐罐區或大稻埕的食材老店逗留甚久。臺灣各鄉鎮傳統醬料、高級烏參、扁魚乾、松茸罐……,香港的蠔豉與貝柱,日本的米麴發酵和鮭魚卵、明太子,東南亞的魚罐頭,歐洲嚐不盡的乳酪製品與風乾肉品、美國的油漬蔬菜和水果乾……,加工食品的世界廣大而深奧,永遠給我驚奇,怎麼樣也探究不完。

  幾乎任何食物都可透過加工而使它保存得更久,價格更合宜,還能發展出多元的風味,讓我們在家裡的烹調更美味、更簡單。像是最近,我在竹東市場發現的寶物是一大束曬乾的仙草,我打算用它來燉一鍋「仙草雞」,讓雞湯除了干貝、鮑魚、蘿蔔等馥郁鮮味,也能有更多變化,讓家人品嚐得到爽甘回韻的傳統地方滋味。我認為現代人應該投入一些時間去提升自己對加工食品的認識,學習在日常煮食生活裡善用加工食品,一定能讓自己的家庭料理更為從容、優雅、有特色,進而增加下廚做菜的自信、動力與樂趣。

  打開家裡冰箱,看到珍愛的各種加工食品排排站好的景象,給我滿滿的撫慰。不論是國內大廠的規模化生產,或是地方媽媽的個人手做,或是小餐館廚師的私房限量,或是國外農夫市集的手工品,只要製程乾淨、包裝簡單、食材來源可信,我都會好奇心爆發,全部買回家研究如何用於烹調。好比今天我為孩子做的便當主菜:「蔭冬瓜醬燒牛梅花」,主食材是跟熟識老闆預定的國產牛肉,經過特別精選的部位新鮮又甘甜,當鑄鐵鍋傳出咕嘟咕嘟聲,飄散出蔭醬與肉塊完美融合的香味時,家人已忍不住萬分期待,恨不能馬上開鍋捏一塊肉,配一大口白飯。

  這道主菜坊間雖不常見,但並不難做。只要冰箱隨時藏有一罐味道醇郁的蔭冬瓜醬,再依照當日所準備的肉的份量,抓出想要的比例,舀出一至兩大匙蔭冬瓜醬,就可以開火調理了。而我鍾愛的這罐「蔭冬瓜醬」,不是什麼知名大牌子,是內湖五指山上一位七十歲太太手作。幾十年來,她在自家土地種植季節蔬菜和芭蕉,盛產蔬果吃不完也賣不完的,就遵循傳統方式將它們醃漬保存。一到週末,就把當日新鮮蔬果和瓶瓶罐罐加工物放在自家門口桌上,隨緣賣給路過登山客或像我這樣特地過來的熟客。

  這位阿姨做的「蔭冬瓜醬」,冬瓜來自自家田園,瓜肉綿密而不爛,口感引如入勝。其所搭配的豆醬甜鹹度掌握精熟、完美,讓「蔭冬瓜醬」不死鹹,回甘的韻味綿綿持久,不愧是鄉間釀漬達人。第一口就征服我這挑剔鬼,自此成為家裡冰箱的常駐食材,拿來蒸魚、燒肉或單配稀飯都甚受家人喜歡。沒想到新鮮冬瓜如此活力多變,可做成甜的冬瓜茶磚,也可以經過曬乾、醃漬,轉身成為蔭冬瓜醬,讓我的無水牛肉料理收汁收得漂亮又好吃下飯。

  像我這樣的「加工食品控」,為家人做飯的這二十年,受惠於加工食品之處甚多。加工食品蘊含常民生活智慧,又隨著食品工業的科技進步而日益精妙多元。不論我行走於國內外的農夫市集或地方超市、菜市場,加工食品展售區始終令我流連而不忍去。每個攤位的每一罐我都會拿起來細細端詳,別看它們一罐一罐長得好像都「差不多」、其貌不揚、顏色灰灰土土,其實任何細節的調整,都會讓它們的風味產生讓人驚喜的變化。

  醬油加上柚子汁不一樣喔!
  檸檬用鹽漬或用糖漬也各有千秋!
  打開草菇罐就可以和排骨、香菜煮成湯,讓你穿越時空,
  瞬間回到六○年代!
  高麗菜乾滷肉超級好吃!
  阿里山的山豬肉做成香腸是極品!

  凡此種種驚奇場面,族繁不及備載。新鮮食材的美味當然不容懷疑,但加工過程卻也賦予食材另一種新表情和新味道,值得我們去認識去鑽研,進而呈現出我們家庭料理的溫厚與美好。而我人生加工食品的初體驗,是來自小時候和媽媽一起釀的荔枝酒。

  彼時媽媽是個蠟燭兩頭燒的傳統職業婦女,既要工作又要持家。我們五個年齡相近的孩子,日日爭奪媽媽的目光和抱抱,和媽媽相處的一切,總是珍貴而歡喜。七歲時在家裡的榻榻米上,愛釀酒的媽媽搬出一只大玻璃甕。打開蓋子,濃郁的荔枝香氣竄鼻而來。她倒了一小杯要我沾唇試試滋味,那獨特的場景令我永生難忘。接著媽媽告訴我,當荔枝又多又便宜時,我們就把它拿來釀酒,只要有荔枝、冰糖和時間就可以了。當時母親品酒的笑容深印我心,想來當晚的那一小杯自釀水果酒,對當時家用捉襟見肘的她和父親來說,有著療癒撫慰之大用。我也因此深刻體會到,飲食不是只有「吃飽」,我們也追求飲食所帶來的「氛圍」和「趣味」。

  現在我熱愛烘焙的女兒也喜歡在考試壓力大、讀書讀得很累時,自己動手做甜點,最拿手的是「檸檬磅蛋糕」。這款蛋糕最費工的部分是在自製糖漬檸檬皮(或柚子皮)時,必須有很好的刀工,將檸檬皮切成條狀,並且小心去除黏附在果皮上會帶來苦味的白色木髓,再經過煮沸、風乾、烤乾……等過程,得花上半天時間才能成功做出一小碗黃澄甜蜜的糖漬檸檬皮。

  每當我買到當季的梅爾檸檬,女兒的甜點魂就會被燃起。我想,「手作」是會讓人上癮的。它讓我們意識到自己也可以是個「有能力的生產者」,解除我們偶有的厭世感,做一夜干、釀水果酒、醃小黃瓜、醃雪裡紅、曬香蕉乾、打花生醬、試試看將有機火龍果皮熬煮成酸甜平衡的果醬……等,這些簡單小加工就是我的日常生活裡的小確幸。

  接下來我希望可以和我的香港媽媽友人學習活用臺灣海鮮來做粵式XO醬。澎湖的貝柱、蝦米、小管、辣椒等食材一定很適合。XO醬拌麵或拌飯都百搭,也是我向今夏香港的致敬,我想學會香港民間媽媽味的XO醬,封存我年輕時對香港美好的回憶,並願,榮光歸香港。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789865504076
  • 叢書系列:紀實書寫
  • 規格:平裝 / 206頁 / 17 x 23 x 1.03 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

一株茶樹種回一個山頭—慈心有機農業發展基金會
 
文/曾怡陵
 
位於坪林海拔約兩百公尺的淨源茶場,泡茶桌隔了一面落地窗與層層山巒相鄰。顧問陳善嘉擺了茶席,將包種茶注入茶海。思緒搭著茶湯散發的幽蘭馨香,他的記憶回到十一年前,緩緩說起「淨源計畫」的源頭。
 
坪林與雙溪、石碇、新店是大臺北地區的水源地,供應六百萬人生活用水。試想,若是位於坪林的茶園,整年施用除草劑、化學肥料和化學合成農藥,不僅污染水源,也為生態埋下隱憂。
 
生養萬物的大地母親
 
慈心有機農業發展基金會(以下簡稱慈心)會推廣有機,源自日常老和尚的慈悲心與他對土地的關愛。日常老和尚認為,若不愛護臺灣這片土地,後代子孫將無宜居空間;推廣友善、有機的耕作方式,是慈心的目標及使命。
 
土壤可以生養萬物,透過有機耕作的方式讓大地回復生機,是培養沃土的途徑。陳善嘉說:「土壤的微生物可以鬆軟土壤,微生物分解出來的養分也有益植物生長。」對照施用過量的化學肥料或是農藥的土壤,經雨水流入水庫,會造成水源優養化的情形,對水庫壽命、生態環境和飲用水安全影響甚鉅。
 
2009年初,慈心開始舉辦「坪林地區有機茶輔導生產計畫」說明會,有意願轉作的農民極為少數。陳善嘉說:「因為他們擔心:『用藥都做不好了,怎麼可能不用藥會做得好?』」
 
迎光溯源前行
 
慈心的夥伴沒有因此灰心。他們心裡明白,轉作有機耕作的頭幾年必定辛苦。採慣行農法栽培的土壤已習慣化肥和農藥,轉為有機的耕作方式是很大的挑戰。因此,他們謹慎篩選茶園,以獨立田區作為優先考量。陳善嘉說:「獨立田區被鄰田汙染的機率比較低,茶農已經這麼用心投入,再遭到污染的話,對他來講是一種傷害。」
 
當時他們逐戶拜訪茶農,在互動過程中,拿出合作的利多鼓勵茶農加入有機的行列。「其實農民最擔心的就是賣茶。」陳善嘉說,慈心鼓勵茶農,只須將茶園管理好,後端的製茶、銷售都由慈心負責。

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