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文學季

新版威士忌學:簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶,追尋完美製程的究極之書

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內容簡介

經典作品超幅新增1/3!轟動專業酒圈與社群粉專、第一本中文威士忌聖經新版上市
 
瘋狂增訂版:頁數560、圖片400+、新增6萬字
全書勘誤改寫,新收錄烈酒競賽分析
從製程、行銷到品飲,最歷久彌新的威士忌教科書
 
  新版精采內容
  【學品飲,更專業】
 
  *那些有如都市傳說的威士忌,值得瘋狂追逐嗎? 
  ‧山崎水楢桶18年、格蘭傑私藏系列第十版《野生》……看筆者實際品飲記錄與製程分析。
  ‧椰子、線香的香氣從哪來?由水楢桶的熟陳魔法,分析讓酒迷瘋狂的東方禪味。
  ‧神秘的酵母實驗裝瓶如何操作?請益酵母專家比爾博士談酵母菌株篩選!
 
  *什麼是烈酒界的奧斯卡獎?評分制的含金量要怎麼看? 
  ‧向專家學品飲:從麥芽狂人到《威士忌聖經》,你也可以系統性建立自己的客觀品飲評分。
  ‧從5大面項剖析商業利益驚人的5大烈酒競賽:從報名方式到評審給獎都暗藏玄機?
  ‧評分與獎牌,過去到現在的趨勢如何演變?消費者如何解析分數和獎牌的含金量?
 
  【製程探究,更深入】
  *市場占9成,調和威士忌的奧義:
  ‧我們熟悉的格蘭菲迪12年、15年如何調製?
  ‧從裝瓶商「威海指南」與布萊迪、瑞典高岸兩大酒廠的案例,看調和的配方與奧妙。
 
  *讓人愛恨交加的泥煤麥芽製作詳細公開:
  ‧艾雷島充滿煙燻、藥水或海潮碘味的威士忌源自何處?泥煤威士忌可能來自台灣或印度?
  ‧奧特摩動輒高達100、200或甚至超過300ppm的泥煤麥芽是怎樣製做出來的?
 
  *精密又神秘,直擊製桶廠製程,以及酒廠「過桶」策略解謎:
  ‧過桶是為了添加更多的風味元素,但是不是也包含了酒廠/裝瓶廠不為人知的秘密?
  ‧百富VS.格蘭傑,兩大蒸餾廠超過30年的過桶/換桶各系列酒款,表列比一比。
  ‧探訪製桶廠,從烘烤製程、烘烤曲線對照參數對陳年風味的影響。
 
  威迷必學,6堂經典課
  挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場
 
  ■簡史
  *跨越五百年的歷史文化考究:從蒸餾的起源到技術發展,追尋重要法案的成因及後果,探究今日威士忌的文化成就。
  *皇室與威士忌的故事:英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目,讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間,而後開始大量釀製威士忌,卻  也因為稅收問題,造成私釀橫行。
  *私釀的影響:十九世紀中以前通過一系列法案,私釀廠紛紛合法化,並開始進行調和,同時也發現木桶陳年的優點,加上連續式蒸餾技術的革命性發明,是威士忌產業的第一次大爆發。
  *產業第三度爆發:2000年以降,新蒸餾廠大肆興建,加上舊廠的擴建和增產,形成產業的第三度大爆發。
 
  ■原料處理
  *泥煤味的由來:燃燒泥煤產生的煙霧,富含各種酚類懸浮微粒,附著在潮溼的麥芽顆粒上,經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說泥煤味貌似「征露丸」,但卻有人愛不釋手!
  *許多蒸餾廠會摻用啤酒酵母?由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡,增加乳酸菌生長繁殖的風險,進而降低pH值,也跟著改變發酵風味。
 
  ■蒸餾
  *尋究完美製程之數據:從原料的處理、研磨篩網比例、糖化槽溫度與pH值,乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算……
  *蒸餾器形狀決定酒廠風格?但只看蒸餾器是不夠的!這不足以讓你瞭解酒廠,影響風味的還包含周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備。
  *台灣的2間蒸餾廠比較:噶瑪蘭酒廠委託1930年代成立的弗賽斯集團作整廠規劃,但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器,加上1座新購蒸餾器組成製作陣容。 
 
  ■熟陳
  *酒色的迷思:波本桶的酒色較淺,雪莉桶較深,台灣人特愛雪莉桶,但拉長陳放時間可能加深酒色,且木桶的燒烤程度、使用次數都和色澤息息相關,初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油,許多20~30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。
  *橡木桶之外,還有這種神奇桶陳:少數酒廠會使用較為罕見的橡木桶,例如有廠商嘗試採用製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶,清洗處理後用來熟陳威士忌(但產品被SWA打回票,不得冠以Scotch Whisky之名)。
 
  ■調和與裝瓶
  *認識OB與IB裝瓶:威士忌太熱銷,導致許多大廠逐漸緊縮新酒釋出,一些歷史悠久的裝瓶廠乾脆擁有自己的蒸餾廠。但無論哪一種裝瓶,酒款都將愈來愈年輕,市場上「無酒齡標示」的酒款也將愈來愈多。
  *台灣也用雪莉桶:噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7:3,其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供,大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶,小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶,後者價高且取得困難,目前僅於勾兌使用,不作單桶裝瓶。
 
名人推薦
 
  蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Master Keeper)個人品飲紀錄超過4500種 姚和成
  飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich) 葉怡蘭
  台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事 蘇世昌
 

作者介紹

作者簡介
 
邱德夫
 
  《酒徒之書》作者
  《威士忌學》作者
  蘇格蘭雙耳小酒杯執持者Keepers of the Quaich
  《財訊雙週刊》專欄作家
  《威士忌雜誌》專欄作家
  「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」第三任理事長
  《憑高酹酒,此興悠哉》部落格格主
 
  ‧美國土木工程博士,從事工程顧問工作二十餘年,曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程之規劃設計。
  ‧2005年開始經營「憑高酹酒,此興悠哉」部落格至今,已完成超過2000種以上的品酒筆記,發表數百篇威士忌專業論述文章。
  ‧2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」,並於2012~2015年擔任理事長,舉辦並協助上百場品酒會。
  ‧2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫「威士忌狂想曲」專欄至今。
  ‧2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich)頭銜
  ‧2018年出版《威士忌學》(寫樂文化)
  ‧2019年於《威士忌雜誌》撰寫專欄至今。
  ‧2020年出版《酒徒之書》(寫樂文化)
  ‧2020年《酒徒之聲》Podcast開播。
 

目錄

推薦序靠精準數據熟陳的威士忌全書——姚和成
台灣威士忌「知識狂熱者」的書寫——葉怡蘭
酒勿嫌濁,人當取醇——蘇世昌
新版序守破離
 
PART1 細說從頭───從生命之水到蘇格蘭威士忌
蘇格蘭威士忌簡史

1494∼1725年:啟蒙及私釀
1725∼1823年:酒汁法、高地線、貨物稅法
1823∼1853年:連續式蒸餾器、穀物威士忌
1853∼1870年:調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法
1870∼1900年:DCL、TheGlenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機
1900∼1914年:何謂威士忌、Whiskey
1914∼1933年:一次大戰、熟陳年限、酒精度、美國禁酒令
1933∼1945年:二次大戰、大蕭條、SWA
1945∼1975年:第二次大爆發、威士忌湖、產製技術
1975∼1994年:第二次大蕭條、單一麥芽威士忌、國際化
1994∼現在年:第三次大爆發
威士忌的五大產國及規範
◎延伸閱讀:關於Keepers的二三事
 
Part2原料───從大麥、水到具有衝突美感的泥煤
穀物使用簡史

大麥品種的遞變
大麥品種的風味影響
◎延伸閱讀:大麥與風土品酒會拾穗
◎延伸閱讀:再談大麥——從Tusail品酒會談起

大麥的構造及組成
商業麥芽的規格
其它可作為威士忌原料的穀物

最具衝突美感的特異風味:泥煤
泥煤的種類與含量
泥煤麥芽的製作
奧特摩的特殊泥煤麥芽
蒸餾廠選址的最重要因素:水
 
Part3原料的處理───決定酒精產出和芳香風味的因子
製作威士忌的第一步:磨麥

研磨機的分類:滾軸與錘壓

嚴密控溫的製程:糖化
蒸餾廠的高技術性流程
穀物威士忌的糖化

製造酒精的微生物:酵母菌
商業酵母
◎延伸閱讀:格蘭傑私藏系列第十版Allta
發酵四大階段:投入、有氧、厭氧、結束
發酵時間與雜菌
 
Part4蒸餾───天使與魔鬼並存的蒸餾技術
蒸餾器形狀決定酒廠風格

銅的功效

蒸餾原理與蒸餾設備
壺式蒸餾器構造說明與解析
◎延伸閱讀:艾莎貝初探
◎延伸閱讀:保險箱還有課稅功能嗎?

蒸餾方式與操作技術
批次蒸餾:二次蒸餾
◎延伸閱讀:酒心切點的差異比較——以TTL泥煤版為例
批次蒸餾:多次蒸餾
連續式蒸餾器
◎延伸閱讀:穀物威士忌
羅門式蒸餾器
出酒率的計算
◎延伸閱讀:算術練習——以Auchroisk蒸餾廠為例
 
Part5熟陳──橡木桶的追逐與迷思
威士忌陳年的關鍵:橡木桶

橡木桶的種類與尺寸
橡木桶規範的修訂
◎延伸閱讀:水楢木、水楢桶與山崎18年
 
橡木桶的製作範例
波本桶的製作(以KYC製桶廠為例)
雪莉桶的製作──以愛丁頓集團為例
 
337橡木桶的熟陳作用
橡木桶的三大互動熟陳階段
◎延伸閱讀:TSMWTA品酒會──烘烤橡木桶的影響
倉庫裡的微氣候
延伸閱讀3:HighCoast品酒會──一場對於蒸餾、熟陳的思辨與探討
過桶與換桶
 
Part6調和與裝瓶──製酒師一生懸命的工藝
調和威士忌的工藝考驗

純麥與單一麥芽威士忌
◎延伸閱讀:源自日本,調和藝術之美──響的調和講座
◎延伸閱讀:福與先生新響示誠
調酒師的商業與風險管理
透明化運動:調和案例說明
 
焦糖著色及冷凝過濾
焦糖的分級及製作方式
冷凝過濾的原理與作用
 
OB、IB裝瓶的區隔
獨立裝瓶商
IB裝瓶提供許多冒險樂趣
 
酒齡和風格
◎延伸閱讀:TheOldGoodTime
◎延伸閱讀:TheYonginOldGoodTimes
製酒師成就了酒廠風格
威士忌與風土
 
Part7品飲、評分與烈酒競賽
爲感官體驗打分數

從葡萄酒教父談起
羅伯派克的霸權
威士忌的話語權
就來談談評分吧!
早期的評分系統
百分制評分系統
 
國際烈酒競賽
從「世界烈酒之最」談起
國際葡萄酒及烈酒競賽IWSC
國際烈酒挑戰賽ISC
舊金山世界烈酒競賽SFWSC
麥芽狂人大獎MMA
世界威士忌大獎賽WWA
 

詳細資料

  • ISBN:9789869899642
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:平裝 / 560頁 / 17 x 23 x 2.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

活動名稱

 

內容連載

【新版序】
 
守破離
 
每天100個伏地挺身、100個仰臥起坐、100個深蹲,再加上10公里的長跑,持續鍛鍊3年之後,便可練就一拳超人無堅不摧、一擊必殺的神奇能力。
 
對於一心想成為現實世界裡的超級英雄,發揮濟弱扶傾能力的中二們,埼玉的鍛鍊方法絕對可行,不需要仰靠被蜘蛛咬一口,或是流浪到加德滿都尋求法師把魂魄打出體外,只要能持之以恆的鍛鍊,即可脫胎換骨的發展個人英雄事業!可惜人間世並不是卡通漫畫,就算練成金鐘罩、鐵布衫或十三太保橫練,每天還是得乖乖上學上班,《少林足球》的劇情不會出現在現實生活中。
 
但是苦練基本功紮下的堅實基礎不會完全無用,李小龍曾說他不怕懂一萬種招式的對手,但是卻害怕把一種招式練一萬遍的敵人。「一萬」真是個神奇數字,加拿大作家Malcolm Gladwell在《異類》書中提到,一萬小時的錘煉是任何人從平凡變成超凡的必要條件。所以無論是武術家或是心靈雞湯作家,莫不將苦練當做是一切成功的基礎,在日本劍道的修練過程中,稱之為「守」。
 
對我而言,《威士忌學》就是我的「守」,我希望這本書能解答包括我在內所有威士忌可能提出的疑問,所以必須千錘百鍊,把基本功夫練到毫無破綻為止。但是就如同獨孤九劍「無招勝有招」的精髓,除非教外別傳、不立文字,否則寫成書後一定會出錯。錯別字難以避免,雖然常常讓我臉上掛不住,但也最容易修改,難改的是即便我盡可能的翻查資料並多方訪查,但囿於才學及學藝不精,不免疏漏、說明不清,或甚至因為個人的理解不夠充分而誤導讀者,都是叫我在出書後持續修改的原因。
 
我的企圖心太大,書中內容也太過廣泛,已經有心無力去重新查考資料。幸好我的朋友眾多,不乏學有專精的geek不斷提供我不少修正建議,又以從蘇格蘭學成歸國的愛月最是幫忙。他協助審查了最叫我頭痛的第二、三篇,讓那些陌生又令人畏懼的生化名詞一一擺放在適當的位置,短時間內如果沒有更新的研究,我相信這兩篇的內容讀者們大可放心去引用。

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