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最強技法!職人級中式點心全圖解:史上第一本最強營業版配方!在家接單、小吃創業打造百萬商機

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內容簡介

★2000張步驟圖解!米食、麵食、甜點一次學會★
帶你從熟悉材料、打好基礎到終極實踐
5大類別+95道食譜,還有專門寫給初學者的OK&NG對照圖,
步步圖解,解決你的疑惑,讓你一次看懂做好中點的關鍵祕訣!
 
  在日復一日的生活裡,經常會出現在我們餐桌上的中式點心,
  不管是米食類的碗粿、肉粽、珍珠丸子,麵食類的饅頭、水餃、蔥油餅、水煎包, 
  還是甜品甜湯類的焦糖布丁、奶酪、芋圓、楊枝甘露,
  每一道都有著飽足口腹、療癒情緒以及撫慰心情的美好滋味, 
  當你想要在家試做時,請打開這本書,一起品嚐最樸實溫暖的味道,每一口盡是幸福!
 
  製作中式點心的過程中,你是否也曾有過這些困擾?為什麼-------------
  ●煮出來的水餃沒咬勁、蒸出來的饅頭大縮水、煎出來的蔥油餅硬梆梆、烤後的咖哩酥總露餡?
  ●發糕的裂口不美、太陽餅層次不明顯、紅豆鬆糕不膨鬆呢?
  是不是也有過這些疑惑?-------------
  ●就算在家做了無數次,怎樣都做不出店家的味道,專業版的配方祕訣到底是什麼?
  ●真的能用家裡現成的器具,做出職人級口感與外表的中式點心嗎?
 
  本書由開平餐飲學校主廚之家中點餐廳的專業達人,從最基本的知識開始解構,
  告訴你市面上食譜絕對不會說的失敗雷點,不僅能有效解決製作難題,還能掌握美味訣竅!
  不論你是新手還是達人,都能看懂每個細節,在家就能成功做出營業等級的中式點心。
 
本書特色
 
  1.真正出自業界高手的業內配方!無私分享獨一無二黃金比例的終極美味
  2.本書完整解密製作時關鍵手法!步步解構材料與製作程序,新手自學首選
  3.史上第一本,附上失敗診斷書!不但可以輕鬆理解NG真相,更能有效避免
  4.常見問題有職業達人精準說明!不想花大錢去上課的人絕對不能錯過本書
 
美味推薦(以下依姓名筆劃排序)
 
  點心一直都是餐廳裡面很迷人的一種食物,讀完這本書,我相信你也可以跟作者一樣將食物,點(食)成金,心想事成~不只漂亮,而且好吃!──李易(暖男主廚)
 
  「想做中式點心料理嗎?不要再望而卻步了,料理非難事,只要有好的工具書,圖文並茂,細步的解說,淺顯易懂的步驟,烹調也能簡單快速不失敗,讓你輕鬆做出一桌子的經典菜餚!真心推薦給您~」──柯俊年(美食節目主持人 / 知名電視烹飪老師 / 暢銷食譜作者作家)
 
  「京式點心 廣式點心 上海點心 港式點心為現代公認的四大門派最主要分為煎、炸、蒸、烤及糖水,可鹹、可甜,消費者接受度為最高。本書以最簡單易懂不藏私的對外公開,可以讓大眾在家就可以做出飯店及餐廳等級口味的點心,對於點心新手真是一大福音。做點心沒有想像中那麼困難,最主要是訓練手的熟練度,只要常常練習就能熟能生巧」──黃國蔭(添好運行政主廚)
 
  「工欲善其事,必先利其器,我真心推薦你這本《最強技法!職人級中式點心全圖解》,裡面有詳細的文字及圖片,帶領大家一步一步在家就可以完成簡單、好吃的中式點心。這本易懂的食譜書,讓你用簡單明瞭的步驟,從器具、食材、製作到最後的保存都無私的報給你知,無論是廚房新手或是有經驗的你,都能輕鬆在家當大廚。」──楊福強(台中金典酒店中餐行政主廚兼行政總監)
 

作者介紹

作者簡介
 
開平青年發展基金會
 
  開平青年發展基金會以人文教育及公益事業為目的宗旨,長年培育、訓練餐飲與文化相關人才,並舉辦、規劃飲食文化相關認證,致力推展餐飲文化相關業務。
 
  而開平餐飲學校做為首位及全球唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中,多年來同樣也以創新課程與實戰經驗培養優秀人才,積極推廣餐飲文化,並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。
 
  2017年出版的《做甜點不敗的10堂關鍵必修課》,更榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」,2018年再次推出《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》,2019年出版中式料理《做料理不失敗的10堂必修課食譜》,而今年2020更是將中式點心的技能新法分享給大家,讓更多的人感受中式烘焙的能力與可能。
 
  【培育學生獲獎記錄】
  2018中餐世界錦標賽(個人賽)  青年組-中餐热菜_『優勝』
  第49屆全國技能競賽  中餐烹調職類_『第五名』
  第21屆FHC中國國際烹飪藝術大賽  中式雞肉主菜烹飪、冷菜展示 『金牌』
  環球廚神國際挑戰賽2019」北京站總決賽_『銅牌』
  第50屆全國北區技能競賽  中餐烹調職類_『第五名』
  2020 台灣盃中式發酵饅頭與花捲製作競賽_『金牌』
  2020台北國際第14屆菩提金廚獎_『優勝』
  2020國際廚藝菁英模擬競賽_『銀牌』
 

 

目錄

序言:用點心,做點心!用出神入化的中點技藝,串起千年的美味傳承   夏豪均
 
INTRO基礎觀念與知識指南 
中式點心的分類
中式點心的歷史演進
讓製作過程更順手的必備工具
原料選用與必備的用料認識
 
Part1水調類麵點最強配方
什麼是水調麵?水調有哪些分類?
完全破解!水調麵容易失敗的點Q&A
冷水麵食
酸辣翡翠麵
炸醬麵
水餃
鮮肉小籠包
月牙餃
柳葉餃
四喜燒賣
棗泥鍋餅
紅油抄手
燙麵麵食
薄片蔥油餅 
厚片蔥油餅
鮮蝦韭菜餅
蝦仁燒賣
牛肉餡餅
豬肉餡餅
牛肉捲餅
冰花煎餃
魚翅餃
韭菜盒
 
Part2發麵類麵點最強配方
什麼是發麵類麵點?發麵類有哪些分類?
完全破解!發麵類麵點容易失敗的點Q&A
發酵麵食
雙色饅頭
銀絲捲
花捲
壽桃
發糕
流沙包
芋兔包
胡椒餅
水煎包
臘腸捲
老麵麵食
蠔汁叉燒包
發粉麵食
黑糖糕
油炸麵食
沙琪瑪
甜甜圈
酸菜包
營養三明治
 
Part3酥油皮、糕漿皮麵點最強配方
什麼是酥油皮、糕漿皮麵點? 
完全破解!酥油皮、糕漿皮麵點容易失敗的點Q&A
酥油皮類
糖鼓燒餅
蟹殼黃
蛋黃酥
芋頭酥
叉燒酥
咖哩酥
老婆餅
太陽餅
蘿蔔酥餅
綠豆椪
葡式蛋撻
糕漿皮類
鳳梨酥
廣式月餅
核桃甘露酥
 
Part4米粒、米漿類點心最強配方
什麼是米粒、米漿類麵點? 
完全破解!米粒、米漿類點心容易失敗的點Q&A
米粒類
肉粽
紫米珍珠丸子
桂花糖藕
荷葉糯米雞
五色米菓球
脆皮糯米雞
粥品類
八寶粥
狀元及第粥
米漿類
碗粿
臘味蘿蔔糕
五香芋頭糕
九層炊
漿糰類
芋粿巧
草仔粿
酒釀湯圓
椰香糯米糍
煎豆沙軟餅
驢打滾
鹹水餃
糕粉類
鳳片糕
冰皮月餅
膨發類
倫教糕
 
Part5澄粉類、油炸類、甜品&湯品類
什麼是澄粉類、油炸類、甜品&湯品類點心? 
完全破解!澄粉類、油炸類、甜品&湯品類點心Q&A
澄粉類
港式蝦餃
水晶豆苗餃
鮮蝦韭菜餃
油炸類
春捲
馬蹄糕
蜂巢芋棗
糕渣
棗餅
鮮蝦腐皮捲
杏仁鮮蝦捲
炸芝麻蝦筒
炸芝士蝦餅
羅漢腐皮捲
炸脆奶
甜品&甜湯類
八寶芋泥
奶酪
焦糖布丁
紅豆鬆糕
西米焗布丁
綠豆糕
糖葫蘆
薑汁芋圓
杏仁奶露
楊枝甘露
桃膠燉銀耳
 

序言
                
用點心,做點心!用出神入化的中點技藝,串起千年的美味傳承
 
  2017年起,我們陸陸續續出版了《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》、《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》、《料理不失敗10堂必修課》三本暢銷書,也應出版社的邀約,出版了教科書《西餐烹調實習》,從甜點、麵包、中餐、西餐各個領域,都秉持著我們不曾改變的理念與精神,不藏私地分享開平餐飲的教學祕訣,期望能夠將正確的餐飲觀念、知識與技藝,透過各領域,傳遞至每一個人的生活與心中。
 
  今年,我們正式推出中式點心的著作,與如今盛行的西式烘焙相比,中式的點心不僅同樣具有精緻的外形和鮮明的色彩,更具備傳承千年的文化底蘊,博大精深,種類及工法繁多,我們將所有類型的點心依照「食材+工法」進行分類,並佐以經典的產品進行詳盡的示範,以「先見林再見樹」的方式,讓讀者能更先廣泛了解中式點心的範圍與概念,進而深入到每個作品的細節,詳細拆解各式點心的皮、餡及烹調法,搭配詳盡圖解、易學易懂,想要居家實做或是專業精進,都可以滿足需求。
 
  開平餐飲學校深耕餐飲教育多年,不僅獲得國際餐飲教育的認可,我們更是相信不教食譜,我們教的是能夠掌握料理的工法及知識概念、原理原則,只要能夠融會貫通、就能靈活應用於料理之中,擁有職人的專業。因此,一系列的專業餐飲書籍,都傾注我們主廚之家團隊的心力,不是教導制式的料理操作步驟,而是不藏私的傳授工法精髓,讓閱讀此書的讀者,能夠學習到關鍵技巧,進而領略烹飪的樂趣,打造屬於自己的美味生活!
 
  學習中式點心,不僅是視覺和味覺的雙重挑戰,透過不同的溫度、原料和配方,我們更能領略到傳統麵點包羅萬象的深厚底蘊,期待您與我們一起走一趟中點美食的創作之旅,一起穿越千年文化,串起美味傳承。
 
開平餐飲學校 校務發展主任委員 夏豪均
 

詳細資料

  • ISBN:9789861304748
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 336頁 / 19 x 26 x 1.68 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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