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日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」人氣餅乾大公開!170個必學技巧與訣竅,298張詳盡步驟圖解(新版)

日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」人氣餅乾大公開!170個必學技巧與訣竅,298張詳盡步驟圖解(新版)

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內容簡介

★2008年即獲日本米其林星級肯定,「Atelier UKAI」唯一著作!
★必備的技巧與訣竅+詳盡的作法步驟
★從基本經典款,到使用日式素材:黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子…等獨家配方,
以及少見的鹹味餅乾,保證吃過難忘!
 
  ▼在家複製日本超人氣糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾▼
  日本UKAI集團旗下的米其林星級餐廳-「UKAI亭」從2008年開始就受到米其林一星的肯定。(編註:「UKAI」在台灣在台北與高雄各有一家)雖然是鐵板燒,但在晚間套餐的最後,會如同正統法式料理般,以推車的形式放上各種餅乾、馬卡龍或費南雪等小糕點,讓客人挑選取用。這些餅乾廣受顧客好評,更有越來越多的聲音提出「想要在家裡也能享用」!因此在2013年將「Atelier UKAI」以法式糕點店的方式獨立出來。本書的餅乾,正是這些迷你花式點心(petit four)。
 
  書中除了人氣破表的西式餅乾外,更特別的是收錄了搭配「UKAI鳥山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐廳,以日式食材製作的獨特餅乾,像是以黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材製作,絕對是獨一無二、兼具獨特性與風味的配方!
 
  書中分為四大單元:「經典餅乾」、「和風餅乾」、「鹹香鹽味餅乾」及「副材料與裝飾」,每一道不只是精確的材料配方,更有鈴木師傅對於餅乾的堅持-方便食用的大小,輕盈口感、入口即化、風味和形狀也要能夠吸引人、留下深刻印象的餅乾…,並列出詳盡的作法,食材口味變化的建議等,298張步驟圖再加上170個「特別提醒」,本書如同鈴木師傅親臨你的面前,一步步指導傳授最完美的超人氣餅乾配方!
 
  ▼鈴木師傅特別提醒▼
  Point→如何避免將空氣拌入?
  Point→低筋麵粉一旦減少約15%會產生如何的口感?
  Point→為什麼要避免過度呈現烤色?
  Point→根據整型分類餅乾?
 
  ▼鈴木師傅的建議及註解▼
  CHEF’S voice→果醬的濃度變化?
  CHEF’S voice→15種餅乾的配方比例分布?
  CHEF’S voice→糖油法/粉油法/兩種製作方法混合的操作重點?
 
  ▼170個技巧與訣竅 +298張步驟圖解▼
  書中介紹的超人氣餅乾,除了有170個對應的技巧與訣竅,更拍下完整製作過程中的照片共298張,每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說,再加上:果醬、裝飾用粉類、澆淋糖霜及巧克力的調溫…等詳細的製作配方與訣竅。讀者可以在家複製日本米其林星級UKAI集團糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾,體驗吃過就難忘的美好風味。
 

作者介紹

作者簡介
 
鈴木滋夫
 
  1974年生於岐阜縣。大阪阿倍野辻製菓專門學校畢業,歷經法國的研修,任職於東京的糕點店,之後擔任Ecole辻東京的糕點教師。2003年進入(株)UKAI,2006年擔任洋食事業部糕點師。負責餐廳「うかい亭」的點心製作,餐後的迷你花式點心(Petit Four)受到廣大好評。2013年開設了法式糕點店「Atelier UKAI」。堅持“最美味地提供當季食材”,追求能感受季節樂趣的糕點製作。現在擔任「Atelier UKAI アトリエうかい」的總糕點師,統籌所有的糕點製作。
 

目錄

3 餅乾的樂趣
5 AtelierUKAI的餅乾
8 開始製作之前
 
專欄
33 更自由地製作餅乾
43 獨創的餅乾盒
87 關於模型
99 鹹香風味的製作
 
經典餅乾
18 如砂粒般入口即化的楓糖餅乾
20 添加了圓滾滾帶皮杏仁果的餅乾
23 維也納風格的花形覆盆子果醬夾心餅乾
26 澆淋紅莓果醬的肉桂餅乾
30 澆淋芝麻焦糖與杏仁焦糖的餅乾
34 香酥芝麻的卡蕾特餅乾
36 裹滿香草糖的新月餅乾
38 優格與草莓的酥鬆餅乾
40 鑲填百香果果醬的巧克力餅乾
44 搭配檸檬果醬的貝殼形紅茶餅乾
46 填入占度亞巧克力開心果醬的餅乾卷
50 占度亞巧克力核桃醬夾心的餅乾
52 添加白蘭地葡萄乾的義式脆餅
54 椰香麻花派卷
56 薑香榛果蛋白餅
58 草莓蛋白餅
青蘋果薄荷蛋白餅
62 蛋白霜的絞擠方法
 
和風餅乾
68 黑糖焙茶奶油酥餅
抹茶奶油酥餅
70 青山椒奶油酥餅
柚子奶油酥餅
72 紅豆、甜豌豆和松子的脆餅
74 芝麻風味的酥鬆餅乾
76 柚子果醬的白罌粟籽餅乾
78 紫芋與蘋果的方格餅乾
80 黃豆粉餅乾
82 抹茶與黃豆粉的雙層餅乾
83 草莓與黃豆粉的雙層餅乾
88 覆盆子粉餅乾
 
鹹香鹽味餅乾
94 鹽味起司餅乾
96 香料咖哩砂布列
焦香洋蔥與砂勞越胡椒的奶油酥餅
100 黑芝麻七味˙山椒的起司奶油酥餅
101 山葵起司奶油酥餅
102 培根洋芋奶油酥餅
104 紅蘿蔔鹹脆餅
毛豆鹹脆餅
107 番茄蛋白餅
110 海苔鹽蛋白餅
112 橄欖圈狀派餅
114 牛蒡糖霜杏仁果
116 松露鹹脆餅
松露與薯泥的奶油酥餅
 
副材料與裝飾
120 果醬
122 占度亞巧克力堅果醬
124 裝飾用粉類
126 澆淋糖霜
128 巧克力的調溫
維也納風格的情人節餅乾
自製占度亞巧克力堅果醬
 

餅乾的樂趣
 
  小時候到家裡附近的糖果餅乾店,有限的零用錢總是讓我猶豫著買什麼才好,為此煩惱的時光也是快樂的一環。進入了糕點的世界後,我仍然忍不住持續地思考著「應該製作出具有魅力到讓人迷惑,該從哪個下手才好,令人樂在其中的餅乾」。
 
  實際上,每一塊餅乾的成型都有其必要的邏輯和技巧。
  相較於此,更重要的是想要讓人品嚐、令人歡欣的心情。我想這就是為了心念中的某人、在飽含想望的心情下進行製作。
 
  本書中,介紹了Atelier UKAI各式各樣的餅乾。
  對於首次製作餅乾的讀者,建議可以試著從「如砂粒般入口即化的楓糖餅乾」開始挑戰。材料簡單,只要有一個缽盆就能輕鬆地完成製作。為了心中想取悅的、最重要的人,務必端出剛烘烤完成的美味,希望藉此能讓大家體會餅乾的樂趣及美味,這就是我最大的榮幸。
 
  「獻上Atelier UKAI工坊剛出爐的糕點。
  入口就能感受到的幸福心情,
  希望也能持續製作觸及記憶、鼓動心房的點心。」
 
  這是Atelier UKAI的餅乾想傳遞的訊息。
  衷心地期望將這樣的心情傳達給您。
 
鈴木滋夫
 

詳細資料

  • ISBN:9789866210860
  • 叢書系列:Joy Cooking
  • 規格:平裝 / 136頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 新版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

Atelier UKAI的餅乾
 
Atelier UKAI的餅乾,始於餐廳「うかい亭(UKAI亭)」的迷你花式點心(Petit Four)。在套餐的最後,以推車形式的地將餅乾、馬卡龍或費南雪等小型糕點推出來,向客人說:「請挑選喜歡的來嚐嚐」。因為UKAI亭的主餐是牛排,所以迷你花式點心是以「輕盈口感」為主題。即使在酒足飯飽後也能再享用2~3個,方便食用的大小,輕盈口感、入口即化、風味和形狀也要有能夠吸引人、留下深刻印象的糕點…經過多次的尺寸、粉類用量調整至最少的挑戰,成品能鬆脆地入口即化,在不斷錯誤嘗試中,終於完成現在的形式。
 
這樣的成品在廣受好評之後,有越來越多的聲音提出「想要在家裡也能享用」,所以法式糕點店「Atelier UKAI」終於在2013年開幕了。店內的招牌商品就是在本書中以「經典餅乾」介紹給大家的各種綜合罐裝小餅乾「four sec」。
 
將「UKAI的餘韻帶回家」這樣的概念下,究竟要以何種內容來展現魅力呢。當時我的腦海中浮現的畫面是日式年菜的盒子。填滿盒中配色鮮艷的料理、美麗的盛裝方式,只要一掀開盒蓋,就能不由自主地發出驚艷的歡呼-以這樣的概念為主,再次研究罐內的分隔及填裝方式。利用不規則大小的分隔來變化點心與餅乾的大小,以隨機方式裝入數種餅乾“集中組合”,不僅是味道、連形狀、顏色的搭配,即使是視覺上都能享受到美感的成品。
 
另一方面,為了「UKAI鳥山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐廳的客人也能享受到這些樂趣,首次將利用日式食材製作的餅乾加入了組合。「經典餅乾」是利用奶油、雞蛋的優點,加上堅果、果醬等副材料完成的成品;相對於此,和風餅乾則是以黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材,直接地將本身的美味呈現,並提引出更多不同的風味。為表現出日式食材的纖細,配方及製作方法也朝向自然簡約。完成的滋味及口感相對更加清爽,相較於經典餅乾,也有人表示喜歡這樣的組合,「這些比較容易入口」、「很適合搭配煎茶」。提到這個,如此的“和洋折衷”也正是UKAI的特色與優點。並不會區隔經典餅乾、和風餅乾,偶爾各取雙方之優點地製作出更豐富、更深刻的風味。

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